En este formulario repasaremos los principales tipos de corte en las verduras.
Para hacer el cuestionario puedes leer primero la entrada de tipos de cortes en verdura.
🥕Tipos de corte en verduras.
Antes de empezar con los tipos de cortes en verduras os recomiendo que echéis un vistazo a la forma correcta de coger el cuchillo y como organizar la zona de trabajo en la cocina, para eso pincha 👉🏻AQUÍ👈🏻
Cortes más utilizados, debemos tener en cuenta que para obtener el corte brunoise o paisana primero debemos realizar un corte en juliana fina para obtener brunoise y juliana gruesa para obtener la paisana.
El corte mirepoix es un corte directo.
Aprende los principales tipos de cortes en las verduras, son los siguientes:
Brunoise.
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Técnica del corte en brunoise.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Paisana.
Paisana es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 0´5 a 1 cm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, patata, pimiento, etc. El corte en paisana se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo, una ensalada, una guarnición, etc. ) así como en rellenos, sofritos, guisos, arroces, etc.
Técnica del corte en paisana.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 0´5 a 1 cm de lado de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Corte macedonia.
Este corte es igual que la paisana pero aplicado a las frutas, por lo tanto un corte en paisana aplicado a una fruta se le denominará, corte tipo macedonia.
La macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.
Corte concassé.
Corte concassé es el nombre al corte del tomate sin piel y sin pepitas cortado en paisana.
También existe un tipo de salsa básica denominada tomate concassé, os dejo un ejemplo en este vídeo.
Como veis es igual que el corte en brunoise pero de mayor tamaño.
Mirepoix.
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos.
En el Mirepoix «magro», se emplean sólo verduras crudas.
En el Mirepoix «salteado», se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción.
También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas.
El llamado «blanco» se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones.
El Mirepoix «oscuro» incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.
A la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortadas en mirepoix, se le denomina guarnición de marmita, si le añadimos tomate se denomina bresa.
Juliana.
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, en un tamaño aproximado de 5cm de largo por 1cmx1cm de ancho, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Este corte aplicado a las patatas se denomina bastón.
Juliana fina se denomina cuando las tiras tienen un tamaño de 5cm de largo por 2mmx2mm de ancho, en el vídeo podemos ver un ejemplo de los dos tipos de corte.
Corte pluma.
Es un tipo de corte en juliana exclusivo para la cebolla, pero más fino y paralelo a la raíz de la verdura. Se denomina así porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.
Corte vichy o al bies.
Corte Vichy: nombre utilizado para denominar el corte en rodajas de 2 a 3 cm de verduras alargadas normalmente zanahorias.
Este corte lo podemos encontrar como corte tipo oriental.
Torneado.
Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas dándole forma de un balón de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tamaño tendrán un nombre u otro.
Dependiendo del tamaño del corte tendrán una denominación.
- Olivette. 10gr. Tamaño de una oliva.
- Cocotte. 20gr. 5 a 6 mm de diámetro.
- Château. 40gr. 5cm de diámetro.
- Inglesa. 60gr. 6cm de diámetro.
- Fondant. 90gr. 8cm de diámetro.
Recordad que las medidas y pesos son orientativos no debemos cuadricularnos como cocineros.
El corte más utilizado del torneado es la patata y zanahoria a la inglesa.
Otro torneado común dentro de las hortalizas es el torneado de las alcachofas, la finalidad de este corte es la de embellecer el producto resultando este más apetitoso.
Corte perla, noisette o parisien.
¿Como se realiza este tipo de corte?
Con una herramienta llamada sacabocados, dependiendo de su tamaño obtendremos un corte u otro, este tipo de corte se puede utilizar en cualquier tipo de verdura siempre que su constitución nos permita, por ejemplo en un tomate o en una judía este corte resulta imposible.
Vídeo en el que aprenderás a utilizar el sacabocados y realizar una magnífica guarnición como son las patatas noisette.
Chiffonade.
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Técnica de corte chiffonade.
Para poder hacer una ‘chiffonade’ se debe proceder bajo los siguientes pasos:
- Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
- Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
- Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce ‘hilos’ de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
Libro: Verduras sin límites y otras historias de Jose Andrés.
José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.
🔥 3 Recetas muy falleras, buñuelos de calabaza, buñuelos de higo y churros.
Llegan las fallas y a todos nos gusta pasear por Valencia, disfrutar de los monumentos falleros, las mascletás, el ambiente, olor a pólvora y en menor medida del sonido de los petardos y las aglomeraciones.
Pero todos sabemos que en rivalidad con el olor a pólvora nos encontramos con el aroma a fritanga de algunas churrerías que nos encontramos instaladas a pie de calle.
Si tenemos la desgracia de ir caminando y tragarnos una bocanada de ese «maravilloso» elixir se nos quitan las ganas de comer para todo el día.
Por otra parte se puede hacer en casa y disfrutar unos auténticos buñuelos y churros caseros con la satisfacción de hacerlos tú mismo y degustar junto a familiares y amigos.
A continuación te dejo tres recetas que funcionan, pero recuerda, la práctica hace al maestro y estas recetas necesitan práctica.
Receta fallera de auténticos buñuelos valencianos de calabaza caseros.
Ingredientes buñuelos de calabaza:
500gr de Harina fuerte
500gr de calabaza asada
50gr de levadura
350gr agua.
5gr de sal
5gr de azúcar
Como hacer buñuelos de calabaza caseros.
Receta de buñuelos falleros de higo, al estilo de Valencia caseros.
Ingredientes buñuelos de higo:
1Kg Harina media fuerza.
650ml Agua.
150ml Mistela o licor, para macerar los higos.
20gr De sal.
20gr. De levadura.
Como hacer auténticos Buñuelos de higo.
Receta de churros caseros, sin churrera, con manga pastelera.
Ingredientes churros caseros:
500gr De harina floja.
450gr De agua hirviendo ( para escaldar la harina )
10gr De sal.
4 o 5gr De impulsor.
Como hacer churros sin churrera.
Comparación de tres churreras domésticas o máquina churrera.
La churrera 1 sin duda es la que yo recomiendo, la churrera tradicional, que gastaba mi abuela y la que no se va a romper ya que no tiene mecanismos.
La maquina de churros 2 tiene críticas divididas, pero personalmente a mí no me gusta ya que al tener esa palanca se puede romper más fácilmente y creo que no puedes ejercer mucha fuerza a la hora de extrudir la masa por la boquilla, para otro tipo de masas puede que si que valga.
¿Churro-gofrera? 3 ¿Pero esto qué es? Cuando he visto esta sandwichera de hacer churros, me ha entrado la risa, disculpas al inventor, nadie que conozca mínimamente como se hacen los churros compraría este aparato, pero por lo que veo tiene ventas, en los comentarios destaca que se utiliza una masa especial, que no son churros, que queda como un bizcocho, vamos, que se veía venir.
Os dejo foto de las churreras y enlaces para que valoréis.
1 Flores Cortes 13626 – Churrera inoxidable 195 mm. | 2  Ilsa Churrera metálica, Acero Inoxidable, Plateado, Centimeters | 3 Princess 132401 – Churrera para 4 churros, función de volteo |
| Opinión de Amazon: Superchurrera, la mejor compra de la navidad, hemos hecho ruedas de churros y los hemos disfrutado en familia. La recomiendo. | Opinión de Amazon: La churrera va bien. Me preocupaba que al tener piezas no metálicas, cedieran, pero la verdad es que funciona. | Opinión de Amazon: Los churros tradicionales no salen hay que utilizar otra masa por ejemplo la masa para hacer el bizcocho del yogur entonces salen perfectos pero nada tiene que ver con los churros |