{"id":1570,"date":"2020-11-10T09:40:22","date_gmt":"2020-11-10T09:40:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?page_id=1570"},"modified":"2020-11-10T09:41:47","modified_gmt":"2020-11-10T09:41:47","slug":"coccion-de-verduras-a-la-inglesa","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/coccion-de-verduras-a-la-inglesa\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf46 \ud83d\udca6 Cocci\u00f3n de verduras a la inglesa"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaboraci\u00f3n de las verduras a la inglesa.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Llenar un recipiente apropiado, seg\u00fan la cantidad de verdura, con abundante agua. Sazonar generosamente y llevar a ebullici\u00f3n.<\/li><li>Preelaborar cada verdura como sea m\u00e1s conveniente (lavar, pelar, tornear, extraer inflorescencias, desgranar, quitar las puntas, etc).<\/li><li>Introducir las verduras en el agua hirviendo a borbotones poco a poco para que no pare la ebullici\u00f3n.<\/li><li>Dejar hervir hasta que las verduras est\u00e9n \u00ab\u00a0al dente\u00a0\u00bb.<\/li><li>Extraer las verduras e introducirlas en un recipiente con agua fr\u00eda y\/o hielo o abatidor.<\/li><li>Dejar enfriar, extraer y escurrir.<\/li><li>Calentar y servir calientes como guarnici\u00f3n, Menestras, Panach\u00e9s, rellenos varios, etc.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cocci\u00f3n de las alcachofas a la inglesa.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2764\ufe0fComo \ud83d\udca6LIMPIAR \ud83c\udf37ALCACHOFAS y TORNEAR\ud83e\udd57 paso a paso en 5 MIN\u23f1\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JH9joCYGMAc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Alcachofas torneadas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Observaciones sobre la cocci\u00f3n de las verduras:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfCOMO SE DEBE COCER CON TAPA O SIN TAPA?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua ser\u00eda&nbsp;<strong>cocci\u00f3n con reflujo<\/strong>, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocci\u00f3n quede menos l\u00edquido y lo dejamos destapado, es&nbsp;<strong>cocci\u00f3n con evaporaci\u00f3n controlada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>COCCI\u00d3N CON REFLUJO<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes&nbsp; m\u00e1s&nbsp; fr\u00edas&nbsp; del&nbsp; recipiente, &nbsp; sea &nbsp; una &nbsp; olla, &nbsp; cacerola, &nbsp; etc. &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando ponemos agua a cocer en una cacerola tapada las mol\u00e9culas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuanta m\u00e1s temperatura, mayor energ\u00eda, as\u00ed que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas mol\u00e9culas en movimiento escapan a la superficie convirti\u00e9ndose en vapor.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando ese vapor suba se encontrar\u00e1 con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que est\u00e1 m\u00e1s fr\u00eda, el vapor se condensar\u00e1 y resbalar\u00e1 por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Acu\u00e9rdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua<\/em>. Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presi\u00f3n, siempre se escapa algo de vapor.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfPARA QU\u00c9 EL REFLUJO?.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se utiliza este proceso en la preparaci\u00f3n de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocci\u00f3n con todo el l\u00edquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por evitar decoloraciones &nbsp; y&nbsp;texturas&nbsp; que&nbsp; no&nbsp; queremos)<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n&nbsp; un buen reflujo impide que las mol\u00e9culas&nbsp; arom\u00e1ticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la atm\u00f3sfera o escapen menos, y que el plato nos salga con m\u00e1s sabor.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>COCCI\u00d3N CON EVAPORACI\u00d3N CONTROLADA<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se trata de controlar la evaporaci\u00f3n del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, seg\u00fan el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (m\u00e1s espeso o m\u00e1s caldoso).<\/p>\n\n\n\n<p><em>El caso m\u00e1s complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocci\u00f3n de los granos de arroz con la evaporaci\u00f3n del agua o caldo de cocci\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>El control de la evaporaci\u00f3n se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola\u2026) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocci\u00f3n con reflujo, es decir, que una parte de la cocci\u00f3n sea tapado, y la otra parte destapado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HERVIR<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Lo mejor del hervido (s\u00f3lo con agua) es quiz\u00e1s que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboraci\u00f3n ligera y que suele sentar bien.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Tambi\u00e9n al hervir se provoca la p\u00e9rdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles<\/strong>\u00a0(8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el l\u00edquido de cocci\u00f3n.\u00a0<em>Pero siempre puedes aprovechar ese l\u00edquido para sopas, por ejemplo.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>No olvidemos que al hervir estamos preparando un caldo de verduras, esto quiere decir que parte de las propiedades se quedan en el agua de la cocci\u00f3n rest\u00e1ndole al resultado final.<\/p>\n\n\n\n<p>El hervido tambi\u00e9n le&nbsp;<strong>resta sabor a muchos alimentos<\/strong>, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocci\u00f3n a lo justo y necesario.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s as\u00ed tambi\u00e9n evitamos (poco, pero es algo) parte de la p\u00e9rdida de nutrientes.<\/p>\n\n\n\n<p>El hervido tambi\u00e9n&nbsp;<em>afecta al color y a la textura de los alimentos.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Desde el punto de vista del producto y los nutrientes, lo mejor para cocer una verdura es realizarlo al vac\u00edo y a baja temperatura, de esta forma conservamos todo su sabor y color con la ventaja a\u00f1adida de que se cocina en su agua de constituci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Elaboraci\u00f3n de las verduras a la inglesa. 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