{"id":170,"date":"2020-02-22T18:19:05","date_gmt":"2020-02-22T18:19:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?page_id=170"},"modified":"2020-03-24T17:11:55","modified_gmt":"2020-03-24T17:11:55","slug":"la-invencion-del-emplatado","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/la-invencion-del-emplatado\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf7dLa invenci\u00f3n del emplatado"},"content":{"rendered":"\n

LA INVENCI\u00d3N DEL EMPLATADO   <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Emplatado de crujientes sobre pizarra.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En los mejores restaurantes del mundo la comida mida se sirve, en general, con una atractiva disposici\u00f3n de los distintos ingredientes, es lo que los chefs denominan emplatado. Se trata de una forma de presentaci\u00f3n muy frecuente a la que la alta cocina presta tanta atenci\u00f3n que podr\u00eda suponerse que los alimentos siempre se han servido as\u00ed. Sin embargo, es una innovaci\u00f3n relativamente reciente. En la cocina cl\u00e1sica de Escoffier  las elaboraciones se llevaban a la mesa en fuentes y el  comensal (en entornos informales) o el camarero o ma\u00edtre (en los restaurantes de lujo) la serv\u00eda en los platos. <\/p>\n\n\n\n

Un procedimiento habitual en muchas cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, la cocina china, se presentaba de forma semejante, se dejaba en la mesa y los comensales se serv\u00edan ellos mismos. Ese proceder familiar tambi\u00e9n se empleaba para servir las mesas italianas, alemanas y estadounidenses. <\/p>\n\n\n\n

Los chefs franceses Pierre y Jean Tro\u00edsgros, animados por su padre Jean-Baptiste, lideraron la pr\u00e1ctica del emplatado a finales de la d\u00e9cada de 1960 y se convirtieron en los primeros chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los hermanos Troisgros dirig\u00edan entonces la cocina del H\u00f3tel Moderne de Roanne, en la que con un estilo que posteriormente se denominar\u00eda nouvelle cuisine<\/strong>, har\u00edan hincapi\u00e9 en los ingredientes de calidad, la ligereza y sencillez, y la creatividad y expresi\u00f3n personal. Sin embargo, se sent\u00edan constre\u00f1idos en su expresi\u00f3n art\u00edstica porque la tradici\u00f3n requer\u00eda que el chef colocara cada creaci\u00f3n en una fuente, lo que se conoc\u00eda como servicio e la Russe<\/strong>, en el que la mesa se dispone con platos vac\u00edos (con un centro de fruta, flores u otros motivos decorativos) y all\u00ed se sirve la comida a los platos de los comensales. Pr\u00e1cticamente, toda la presentaci\u00f3n se llevaba a cabo lejos del jefe de cocina y fuera de su control. Jean-Baptiste Troisgros, que sol\u00eda conversar con los clientes en el comedor, atendi\u00f3 su deseo de ver la firma del chef en sus platos y anim\u00f3 a sus hijos a emplatar en la cocina. Pierre y Jean se percataron de que sus platos eran peque\u00f1os para sus ingeniosas presentaciones y encargaron unos de 32 cm, una paleta m\u00e1s amplia para su obra. Empezaron a utilizarlos en 1966 para dos platos en particular: Salm\u00f3n a la acedera (plato estrella del restaurante hasta nuestros d\u00edas) y entrecot de buey. Seg\u00fan Michel Troisgros (hijo de Pierre), la novedad tuvo una buena acogida: \u00abA los clientes les gusta tener m\u00e1s anchura en los platos, espacio para respirar\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

Emplatar en la cocina ofrece muchas ventajas, proporciona m\u00e1s control al chef y le permite preparar platos m\u00e1s complicados. Desde la perspectiva de un restaurador, es m\u00e1s r\u00e1pido y barato porque permite trabajar con menos camareros que, adem\u00e1s, requieren una menor formaci\u00f3n. La combinaci\u00f3n de las ventajas est\u00e9ticas y econ\u00f3micas propici\u00f3 que el emplatado se popularizara. En solo una d\u00e9cada, se extendi\u00f3 por Europa y lleg\u00f3 a Estados Unidos. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, muchos restaurantes siguen sirviendo los postres a la vieja usanza. Se acercan carritos a las mesas que exhiben las tartas y dulces antes de cortarlos. Incluso elBulli se sirvi\u00f3 de uno hasta 1992. Los quesos son otro baluarte de la tradici\u00f3n y a menudo tambi\u00e9n se sirven desde un carrito. En la actualidad, se emplata en restaurantes de todo el planeta. Es algo tan habitual que da la impresi\u00f3n de que siempre se hubiese hecho as\u00ed. Pero no fue as\u00ed. El emplatado fue una innovaci\u00f3n radical que triunf\u00f3 hace solo unas d\u00e9cadas.<\/p>\n\n\n\n

Si te interesa la historia de la cocina pincha \ud83d\udc49\ud83c\udffbAQU\u00cd\ud83d\udc48\ud83c\udffb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente: Modernist Cuisine<\/a><\/p>\n\n\n\n