{"id":75,"date":"2020-02-20T15:05:44","date_gmt":"2020-02-20T15:05:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?page_id=75"},"modified":"2020-03-24T17:11:34","modified_gmt":"2020-03-24T17:11:34","slug":"historia-de-la-cocina-resumida","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/historia-de-la-cocina-resumida\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd13Historia de la cocina resumida."},"content":{"rendered":"\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=3836532581&amp;linkId=72107aab73947447468f4dbcd7d6583e\"><\/iframe>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9338-1024x683.jpg\" alt=\"El pan traspasa el tiempo y las fronteras, elemento com\u00fan a lo largo de la historia.\" class=\"wp-image-117\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9338-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9338-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9338-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9338.jpg 1045w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>\u00abEl pan juega con el tiempo y las fronteras, elemento com\u00fan a lo largo de la historia\u00bb. Esloga.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><strong>&nbsp;Para saber hacia d\u00f3nde vamos es muy importante saber de d\u00f3nde venimos, ya que si no conocemos la historia estamos condenados a repetirla.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Historia de la cocina desde nuestros or\u00edgenes pasando por las civilizaciones m\u00e1s importantes de este planeta<\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Si pudi\u00e9ramos cuantificar la historia lo que aparece en este resumen ser\u00eda un grano de arena con respecto a todas las playas de la tierra.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p> A nuestros antepasados cazadores-recolectores les costar\u00eda reconocer la mayor\u00eda de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes corno elBulli o The Fat Duck los dejar\u00edan at\u00f3nitos. La textura y la temperatura de sus recetas son sorprendentes y no solo se sirven en platos, sino en una amplia colecci\u00f3n de soportes especializados. Aunque los comensales est\u00e9n m\u00e1s que saciados, siguen sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. Las frutas y verduras ex\u00f3ticas se combinan y adquieren formas que jam\u00e1s habr\u00eda imaginado alguien para quien la comida fuese un medio de subsistencia. En estos restaurantes, la comida es un arte. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo hemos pasado de cazadores-recolectores a cocineros modernistas?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Este cap\u00edtulo esboza este proceso que iniciarnos con el destacado papel que ha desempe\u00f1ado la cocina en la evoluci\u00f3n humana. Cuando los primeros hom\u00ednidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron una serie de cambios fisiol\u00f3gicos. La <strong>revoluci\u00f3n agr\u00edcola<\/strong> propici\u00f3 la mejora en la preparaci\u00f3n de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digesti\u00f3n o para eliminar sus toxinas, pero con la llegada de la agricultura, <strong>cocinar dej\u00f3 de ser una necesidad para convenirse en un arte. <\/strong>M\u00e1s tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina. Las familias adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que gener\u00f3 grandes diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines aristocr\u00e1ticos. Tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n empezaron a entrar en conflicto conforme las cocinas diverg\u00edan y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretend\u00edan modificar las tradiciones de la \u00e9poca, pero las innovaciones que introduc\u00edan se convert\u00edan r\u00e1pidamente en nuevas tradiciones. As\u00ed, por ejemplo, en Francia algunos cocineros como <strong>Antonin Car\u00e9rne y Auguste Escoffier establecieron unas estrictas normas y c\u00f3digos culinarios que tuvieron una profunda influencia en la alta cocina<\/strong>, tal como la conocemos hoy en d\u00eda en&nbsp; Occidente. El movimiento de la <strong>nouvelle cuisine<\/strong> naci\u00f3 a mediados del siglo xx como respuesta a esas estrictas reglas. Sus chefs, decididos a hacer tambalear los cimientos gastron\u00f3micos franceses, obtuvieron un gran \u00e9xito e instigaron una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n. Sin embargo, veremos que la verdadera revoluci\u00f3n es la que se ha producido durante estas dos \u00faltimas d\u00e9cadas. Lo llamaremos <strong>movimiento modernista<\/strong> y analizaremos que lo convierte en revolucionario y moderno. Tambi\u00e9n estudiaremos los factores que contribuyeron a crear un marco id\u00f3neo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revoluci\u00f3n de la industrializaci\u00f3n de los alimentos de la d\u00e9cada de 1950; el trabajo de<strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/El_Bulli\"> Ferran Adri\u00e1 en elBulli<\/a><\/strong>, Espa\u00f1a, extraordinariamente creativo; de Harold McGee, pionero en trasladar la tecnolog\u00eda de los alimentos a la cocina de una manera sencilla; la uni\u00f3n de la ciencia y la creatividad en The Fat Duck, Inglaterra, de <strong>Heston Blumenthal<\/strong>; y la llegada de la cocci\u00f3n al vac\u00edo. Para terminar, analizaremos en qu\u00e9 punto se encuentra la revoluci\u00f3n modernista en la actualidad y hacia d\u00f3nde se dirige.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>LOS OR\u00cdGENES DE LA COCINA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>\tNadie sabe qui\u00e9n fue el primer cocinero, pero en alg\u00fan momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo usaron para cocinar. Los investigadores han descubierto unos supuestos <strong>restos de hogueras encendidas hace alrededor de un mill\u00f3n y medio de a\u00f1os<\/strong> por el Homo erectus, una de las primeras especies del g\u00e9nero humano. En su fascinante libro Catching Fin: How Cooking Made the Human, el antrop\u00f3logo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, afirma que cocinar no fue un simple refinamiento, sino que desempe\u00f1\u00f3 un papel esencial en la evoluci\u00f3n humana. <strong>Una vez cocinados, los alimentos son m\u00e1s digeribles; por consiguiente, sus calor\u00edas y nutrientes se absorben con mayor facilidad<\/strong>. Gracias a ello, los primeros humanos disfrutaron de una gama m\u00e1s amplia de alimentos y de una mejor nutrici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Los primeros cocineros no dispon\u00edan de muchas formas o t\u00e9cnicas para cocinar. No se conserva ninguna receta de la prehistoria, pero s\u00ed pruebas arqueol\u00f3gicas de c\u00f3mo preparaban los alimentos, respaldadas por las t\u00e9cnicas actuales de los cazadores-recolectores. <strong>La carne se asaba o coc\u00eda para ablandarla, la fruta se recog\u00eda y pelaba y los frutos secos se descascaraban. La necesidad, m\u00e1s que el sabor, dict\u00f3 la manera en la que los antiguos cazadores-recolectores cocinaban sus alimentos<\/strong>. Algunos los preparaban con cuidado para eliminar sus toxinas. Las tribus de indios de California desarrollaron una t\u00e9cnica para hacer ,comestibles las bellotas elimin\u00e1ndoles el \u00e1cido t\u00e1nico. M\u00e1s al sur, los pueblos nativos de&nbsp; Per\u00fa, Colombia y Venezuela aprendieron a eliminar el cianuro de la mandioca (tambi\u00e9n llamada yuca o guacamote), una ra\u00edz rica en f\u00e9cula que se utiliza para producir tapioca y es un ingrediente b\u00e1sico en los tr\u00f3picos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Los cazadores-recolectores tambi\u00e9n procesaban los alimentos para conservarlos<\/strong>. \tAlgunos grupos se enfrentaban a un abastecimiento incierto, sobre todo en invierno, y ahumaban o secaban los alimentos para que duraran m\u00e1s. Tambi\u00e9n crearon preparados como el <em>pemmican<\/em> (una mezcla de carne, grasa y, a veces, fruta) para que se conservasen mejor. Asimismo, el alcohol requer\u00eda una elaborada preparaci\u00f3n y todas las sociedades del mundo (m\u00e1s por placer que por necesidad) perfeccionaron las t\u00e9cnicas para fermentar la fruta o el grano y convertirlos en alcohol.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\tLa agricultura surgi\u00f3 de forma independiente, en diferentes lugares y \u00e9pocas, conforme los humanos comenzaron a domesticar animales y a cultivar las tierras. <strong>Fue un paso decisivo, ya que la agricultura era una forma m\u00e1s segura de alimentarse que la caza de animales o la recolecci\u00f3n de plantas silvestres.<\/strong> Con todo, la agricultura no era f\u00e1cil. A pesar de que funcionaba cuando llegaba la recolecci\u00f3n, una mala cosecha significaba la hambruna y la muerte. La dependencia excesiva de uno o varios cultivos produc\u00eda malnutrici\u00f3n si estos carec\u00edan de las vitaminas o nutrientes necesarios. Tal como muestran los testimonios arqueol\u00f3gicos, las sociedades primitivas dependientes de la agricultura presentaban problemas de salud corno la inanici\u00f3n y la falta de vitaminas. Con el tiempo las sociedades agr\u00edcolas perfeccionaron las t\u00e9cnicas de cultivo, aumentaron su productividad y redujeron el riesgo de hambrunas. <strong>La agricultura empez\u00f3 a ser m\u00e1s productiva que la caza y la recolecci\u00f3n<\/strong>. Sin embargo, propiciaba una dieta rutinaria. Mientras que los cazadores-recolectores contaban con una gran variedad de plantas y animales, que <strong>cambiaban con las estaciones<\/strong>, los agricultores se ve\u00edan restringidos a lo que sembraban y com\u00edan lo mismo una y otra vez. Esto motiv\u00f3 la b\u00fasqueda de nuevas formas de enriquecer su dieta y de hacerla m\u00e1s sabrosa. <strong>Ten\u00edan una nueva raz\u00f3n para cocinar: mejorar el sabor y la variedad de los alimentos.<\/strong> La agricultura tambi\u00e9n posibilit\u00f3 el desarrollo de la civilizaci\u00f3n. Los cazadores-recolectores no pod\u00edan permanecer demasiado tiempo en un mismo sitio ni vivir en grandes grupos. La agricultura modific\u00f3 esa situaci\u00f3n. Los agricultores no pod\u00edan moverse porque ten\u00edan que atender sus campos y, adem\u00e1s, necesitaban casas y edificios destinados a otros usos, lo que favoreci\u00f3 la fundaci\u00f3n de pueblos y ciudades. Gracias a que la agricultura liber\u00f3 a una parte de la sociedad de tener que abastecerse, surgieron otras actividades. Las artes visuales existieron antes que la civilizaci\u00f3n, como demuestran las pinturas y los petroglifos hallados en las cuevas, y tambi\u00e9n la m\u00fasica. Pero ambas formas de arte recibieron un enorme impulso con la aparici\u00f3n de la civilizaci\u00f3n, al igual que la escritura, la religi\u00f3n y la pol\u00edtica. En&nbsp; las sociedades bien nutridas gracias al cultivo de alimentos florecieron todos los aspectos relacionados con la cultura, incluida la gastronom\u00eda. Nacieron los h\u00e1bitos culinarios y, con ellos, la cocina tradicional.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Campesinos, jefes y reyes.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\tEn la mayor parte de las sociedades tradicionales la preparaci\u00f3n de la comida reca\u00eda en las mujeres, aunque tanto ellos como ellas se implicaban en la obtenci\u00f3n de los alimentos. La civilizaci\u00f3n permiti\u00f3 que las personas se especializaran en otras ocupaciones y finalmente surgieron unos cocineros profesionales cuyo principal trabajo consist\u00eda en cocinar para otros. Pinturas y esculturas en tumbas y restos arqueol\u00f3gicos de hace m\u00e1s de 5.000 a\u00f1os demuestran que en el antiguo Egipto exist\u00edan diferentes oficios relacionados con los alimentos: carniceros, panaderos, cerveceros y vinateros, todos ellos profesionales que ten\u00edan sus dependencias e incluso varios empleados que trabajaban en cocinas bien organizadas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\tEsos profesionales cocinaban de forma diferente que las madres y las abuelas, que lo hac\u00edan para ellas y sus familias. As\u00ed, por ejemplo, hornear pan con levadura era una actividad principalmente reservada a los profesionales porque resultaba caro poseer y regentar un horno. Su interior (de tierra, arcilla o ladrillo) requer\u00eda mucho combustible y emplearlo para hornear una sola hogaza de pan supon\u00eda un despilfarro. Aquellos que pose\u00edan un horno grande pod\u00edan permitirse contratar a un empleado, no as\u00ed la mayor\u00eda que compraba o trocaba el pan. Por el contrario, los panes \u00e1cimos se pod\u00edan elaborar en una sart\u00e9n o en una piedra plana. Cada cultura preparaba su pan de forma distinta, desde la tortilla de M\u00e9xico al chapati de la India o el lefse de Noruega. Puesto que no requer\u00edan ni un horno ni una preparaci\u00f3n elaborada, normalmente se hac\u00edan en casa como parte de la cocina campesina.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\tLa profesionalizaci\u00f3n de las panader\u00edas, cervecer\u00edas y vinater\u00edas se realiz\u00f3 por tres motivos: el equipo primordial era caro; la preparaci\u00f3n de los productos, cada vez m\u00e1s variados, requer\u00eda habilidad y conocimientos para elaborarlos; y cada vez hab\u00eda mayor n\u00famero de clientes acaudalados. Los ricos contrataban a cocineros y artesanos por su utilidad y como s\u00edmbolo de estatus social. Las personas dispuestas a pagar por una comida mejor crearon un mercado \u00e1vido de recetas y t\u00e9cnicas. En las civilizaciones m\u00e1s antiguas la riqueza era s\u00edmbolo de poder pol\u00edtico o religioso, as\u00ed que los principales patrones de los cocineros profesionales fueron reyes, arist\u00f3cratas o sacerdotes. Algo muy similar a lo que suced\u00eda en las artes. Los pintores realizaban encargos para los reyes o los sumos sacerdotes, los joyeros confeccionaban la corona del rey y las joyas de la reina y los arquitectos dise\u00f1aban el palacio y los templos. La divisi\u00f3n entre los cocineros profesionales, que trabajaban para los ricos, y los agricultores, que cocinaban para ellos mismos, favoreci\u00f3 el desarrollo de distintas cocinas. Todos se influ\u00edan entre s\u00ed. Los cocineros profesionales anhelaban realizar platos diferentes a&nbsp; los de los campesinos para proporcionar una experiencia culinaria \u00fanica a su clientela de elite y, paralelamente, la gente corriente del pueblo llano intentaba incorporar esas delicias mundanas copiando los platos que se serv\u00edan en las mesas de la realeza. Los pa\u00edses con una larga historia de aristocracias o de clases gobernantes duraderas y estables desarrollaron las cocinas m\u00e1s complejas, refinadas y elaboradas. Eran los que pod\u00edan contratar cocineros profesionales y utilizar la comida como un elemento de distinci\u00f3n. Francia es quiz\u00e1 el mejor ejemplo. A pesar de contar con una apasionante cocina regional, lleva siglos dominada por las t\u00e9cnicas y las recetas que se preparaban para la aristocracia. En tiempos, los nobles franceses y otros miembros de las clases dominantes utilizaban las cenas como s\u00edmbolo de estatus social. Muchos de sus primeros cocineros, como por ejemplo es el caso de Pierre de La Varenne o Antonin Car\u00e9me, ascendieron en sus carreras cocinando para clientes cada vez m\u00e1s poderosos y ricos. Francia resulta especialmente interesante porque adquiri\u00f3 enseguida renombre gracias a su cocina. El libro de Pierre de La Varenne Le Cuisinier Franfois, publicado en 1651, se tradujo al ingl\u00e9s en el a\u00f1o 1653. Bajo el t\u00edtulo The French Cook, la edici\u00f3n inglesa inclu\u00eda el siguiente prefacio, en forma de dedicatoria a un cliente adinerado (como era habitual en aquellos tiempos):&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><em> Al muy honrable John, conde de Tannet Mi querido se\u00f1or. De todos los cocineros del mundo, los franceses est\u00e1n considerados los mejores y de todos los cocineros que ha producido Francia, este bien pudiera competir por el primer puesto como el m\u00e1s pulcro y completo que jam\u00e1s se ocup\u00f3 de la corte y ej\u00e9rcitos franceses. Le he ense\u00f1ado a hablar ingl\u00e9s hasta el punto de que quiz\u00e1 podr\u00eda servir en la cocina de su se\u00f1or\u00eda y surtir su mesa con varias salsas de haut go\u00fbt, exquisitos rag\u00fas y carnes dulces, todav\u00eda poco conocidos en estas tierras.&nbsp;<\/em><\/p><cite>Pierre de La Varenne 1651<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p> Aparte de su curiosa estructura, este prefacio expone claramente la consigna de los siguientes tres siglos: Francia posee los mejores chefs del mundo.<\/p>\n\n\n\n<p> <strong>La comida china <\/strong>es otro ejemplo de una cocina impulsada por la aristocracia. La inmensa variedad de platos chinos proviene de la corte imperial, que gobern\u00f3 China durante m\u00e1s de 1.000 a\u00f1os (en varias dinast\u00edas). Algo parecido ocurri\u00f3 con los <strong>gobernantes mongoles<\/strong> del norte de la India y con los reyes de Tailandia. En esos pa\u00edses la monarqu\u00eda, sus bur\u00f3cratas y arist\u00f3cratas manten\u00edan cocineros que elaboraban platos ricos y variados. <\/p>\n\n\n\n<p>Inglaterra tambi\u00e9n tuvo una monarqu\u00eda compleja que gobern\u00f3 durante 1.000 a\u00f1os, pero su geograf\u00eda dificult\u00f3 el desarrollo de una cocina sofisticada. En general, las plantas y animales son resultado directo del clima y el fr\u00edo produce menos diversidad, lo que se traduce en menos variedad de ingredientes para un cocinero. <strong>Por ello, las cocinas m\u00e1s al norte (o en el hemisferio austral, m\u00e1s al sur) no cuentan con la variedad que poseen las regiones ecuatoriales.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Los reyes vikingos de Escandinavia y los zares de Rusia gozaron de cortes s\u00f3lidamente arraigadas y gobernaron durante siglos, pero, al&nbsp; igual que Inglaterra, no disfrutaron de cocinas elaboradas (y, como los ingleses, importaron a chefs franceses). Las visiones generalizadas de la historia, al igual que los patrones culinarios , son simplificaciones de situaciones m\u00e1s complicadas, aunque tambi\u00e9n hay excepciones. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Espa\u00f1a<\/strong> encaja en la teor\u00eda hasta cierto punto. Posee un clima mediterr\u00e1neo y una antigua monarqu\u00eda y aristocracia que acumul\u00f3 inmensas riquezas en el Nuevo Mundo. Sin embargo, su cocina tradicional debe m\u00e1s a las granjas y a los campesinos que a la corte. <strong>En Espa\u00f1a, en cambio, las aportaciones de la cocina de las cortes isl\u00e1micas perduraron.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Alemania<\/strong> cuenta con magn\u00edficos ingredientes tradicionales, pero la mayor\u00eda provienen de la mesa de los campesinos, como las numerosas variedades de deliciosos embutidos y jamones. Una de las razones puede que resida en que nunca tuvo una aristocracia muy arraigada. No se unific\u00f3 como pa\u00eds hasta finales del siglo xix; hasta entonces hab\u00eda estado dividida y gobernada por distintos imperios europeos o complejas confederaciones de pa\u00edses como Prusia, Bohemia, Suabia y Baviera. Asimismo, su ubicaci\u00f3n tambi\u00e9n limita la diversidad de frutas, verduras y hierbas aut\u00f3ctonas. Italia es un mejor ejemplo de c\u00f3mo afecta la fragmentaci\u00f3n pol\u00edtica a la cocina. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Italia<\/strong>, bendecida con un clima favorable, produce una gama completa de frutas y verduras, ideal para la diversidad culinaria, Hasta su unificaci\u00f3n en 1870 hab\u00eda sido un mosaico de ducados, principados, ciudades-estado, rep\u00fablicas y territorios controlados por monarcas extranjeros. No exist\u00eda una monarqu\u00eda permanente o centralizada y, por lo tanto, no hab\u00eda una corte real en la que los chefs pudieran crear platos nuevos. Pero contaba con una instituci\u00f3n permanente, el papado, para cuyas fiestas y celebraciones se elaboraban y serv\u00edan comidas muy especiales, aunque no se trataba de la misma alta cocina imperial que encontramos en Francia y en China, Italia fue la cuna del Renacimiento y desempe\u00f1\u00f3 un papel fundamental en la creaci\u00f3n de la moderna civilizaci\u00f3n occidental. Sin embargo, siempre ha intentado refrendar su comida con sus or\u00edgenes campesinos. Algunos expertos sostienen que las grandes ciudades italianas (como Roma, Mil\u00e1n y Florencia) fueron los centros innovadores de su cocina, pero la tradici\u00f3n culinaria italiana est\u00e1 enraizada en el campo. A pesar de que los chefs profesionales y los habitantes de las ciudades hayan aportado sus contribuciones, <strong>el coraz\u00f3n de la moderna cocina italiana proviene de las f\u00e9rtiles tierras del pa\u00eds y de los campesinos que las trabajan<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>Los habitantes de la <strong>antigua Roma<\/strong> desarrollaron una cocina imperial que se serv\u00eda de alimentos de todas las partes del mundo conocido hasta entonces. Sus preparaciones culinarias se recogieron en un antiguo libro de cocina, <strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/De_re_coquinaria\">De re coquinaria<\/a><\/strong>, gracias al cual han llegado hasta la actualidad. El cocinero compilador escribi\u00f3 para otros chefs profesionales y describi\u00f3 una rica y variada cocina. Muchas de las recetas exig\u00edan especias importadas y demuestran un considerable nivel de sofisticaci\u00f3n. Pero desde el punto de vista gastron\u00f3mico, romano no equivale a italiano.&nbsp; <strong>Pr\u00e1cticamente ninguno de los platos mencionados en De re coquinaria est\u00e1n presentes en la cocina italiana de nuestros d\u00edas.<\/strong> Uno de los condimentos claves de la cocina romana era el garo (o garum), una salsa de pescado fermentado, parecida a la asi\u00e1tica, que se considera precursora de la salsa Worcestershire. Los romanos lo a\u00f1ad\u00edan a todo, incluidos los postres, pero no consta en ninguna de las modernas recetas italianas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Los romanos <\/strong>empleaban asimismo grandes cantidades de lev\u00edstico, adem\u00e1s de comino y cilantro, unos sabores que raras veces (o nunca) se encuentran en la cocina contempor\u00e1nea italiana. Por el contrario, la albahaca, habitual en la Italia de nuestros d\u00edas, solo se menciona una vez en el Apicio. Entre los condimentos m\u00e1s codiciados por los romanos se encontraban el laserpicio, o laser, el extracto de una planta que les gustaba tanto que la extinguieron. Su p\u00e9rdida represent\u00f3 un golpe tan duro para la cocina romana como lo ser\u00eda la desaparici\u00f3n de las trufas negras para la cocina francesa. <strong>El ajo apenas se utiliza en la obra de Apicio <\/strong>y, cuando aparece, las cantidades son min\u00fasculas, a menudo ni siquiera las suficientes como para que se note su presencia. Imag\u00ednese la comida italiana sin ajo o albahaca y colmada de lev\u00edstico, comino, cilantro y salsa de pescado. Sin duda, la antigua cocina romana imperial no pose\u00eda el mismo perfil de sabores que la actual. <\/p>\n\n\n\n<p>La ca\u00edda del Imperio romano alrededor del a\u00f1o 500 d. C.<strong> marc\u00f3 el comienzo de la Edad Media<\/strong>, un periodo de 1.000 a\u00f1os en el que se borraron muchos vestigios de la cultura romana, incluidas las recetas. La comida romana como concepto desapareci\u00f3 y se vio reemplazada por una cocina medieval paneuropea poco relacionada con ella. La gastronom\u00eda medieval no da muestras de haber tenido una gran variedad regional y los libros de cocina italianos de la \u00e9poca contienen recetas pr\u00e1cticamente iguales a las de Francia, Inglaterra y otros pa\u00edses europeos. La cocina medieval se serv\u00eda mucho de especias importadas, en especial pimienta, canela, jengibre y azafr\u00e1n. El estudio de un antiguo libro ingl\u00e9s descubri\u00f3 que el 40 % de los platos salados conten\u00edan grandes cantidades de canela. El jengibre era la segunda especia m\u00e1s popular en los guisos salados. Sin embargo, es una comida diferente a la europea de nuestros d\u00edas. Muy pocos platos apuntan a un pasado cargado de especias como, por ejemplo, el pan de jengibre o los panes espolvoreados con cardamomo de Escandinavia. El perfil de sabores de la comida europea de la Edad Media se asentaba en gran medida m\u00e1s cerca del perfil marcadamente especiado que asociamos con la comida india o tailandesa. Finalmente, la cocina medieval desapareci\u00f3 conforme las distintas regiones desarrollaron sus propias tradiciones culinarias&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p> <strong>La cocina contempor\u00e1nea griega<\/strong> tiene tambi\u00e9n un reciente origen campesino, aunque muestra influencias turcas del Imperio otomano, que gobern\u00f3 el pa\u00eds durante siglos. La cocina actual se asemeja poco a la delicada y sofisticada forma de cocinar de la antigua Grecia. En la&nbsp; Antig\u00fcedad, muchos marineros griegos aprendieron de las civilizaciones vecinas y regresaron a su pa\u00eds con nuevos sabores, como los limones de Oriente Medio, sobre todo durante las conquistas de Alejandro Magno. Los griegos llevaron sus conocimientos culinarios a Roma, donde los cocineros helenos instruyeron en la preparaci\u00f3n de complejos platos a los romanos. Antiguos mercaderes griegos se establecieron en el sur de Francia hace 2.500 a\u00f1os, fundaron Massalia (la actual Marsella) e introdujeron el vino en una regi\u00f3n que posteriormente producir\u00eda cosechas de C\u00f3tes du Rh\u00f3ne, seg\u00fan un reciente estudio de Cambridge. Los principales testimonios de las antiguas comidas y bebidas griegas son fragmentos de material desaparecido, que solo han sobrevivido en citas de obras posteriores, como las comedias de Arist\u00f3fanes. Hedypdtheia, que puede considerarse el primer libro de viajes para gastr\u00f3nomos, es un poema \u00e9pico burlesco escrito el a\u00f1o 330 a. C. Se conserva en extractos citados en El banquete de los eruditos de Ateneo, de 200 d. C. Su autor, Arqu\u00e9strato de Gela, Sicilia, recorri\u00f3 el cosmopolita mundo griego desde el mar Negro al sur de Italia y tom\u00f3 nota de sus cocinas. Era partidario de los platos sencillos con condimentos suaves, como el tomillo fresco y el aceite de oliva, o con salsas de queso y hierbas de sabor acre, como el silfio. El garo (salsa de pescado fermentado) y los encurtidos de hierbas se equilibraban con miel. <strong>Sicilia tambi\u00e9n fue hogar de la antigua colonia griega de S\u00edbaris, conocida por sus cuidadas comidas y espect\u00e1culos, de la que deriva la palabra sibarita.<\/strong> Esta colonia organizaba competiciones de cocina y coronaba a los mageiros (cocineros). Incluso contaba con una ley que proteg\u00eda los descubrimientos culinarios: \u00abY si alg\u00fan proveedor o cocinero inventaba un plato peculiar o excelente, ning\u00fan otro artista pod\u00eda elaborarlo durante un a\u00f1o y solo su inventor ten\u00eda derecho a los beneficios que derivara durante ese periodo\u00bb. Por el contrario, la ciudad-estado de Esparta pose\u00eda una cultura estrictamente militar que se caracterizaba por la fragilidad y la <strong>ausencia de lujos de donde proviene la palabra espartano<\/strong>. Su habitual era un caldo negro, una sopa fina de cerdo, sangre de cerdo y vinagre. Un escritor sibarita coment\u00f3: \u00abNo es de extra\u00f1ar que los espartano sean los hombres m\u00e1s valientes del mundo, cualquiera que est\u00e9 en sus cabales preferir\u00eda morir 10.000 veces que compartir tan lamentable dieta\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p> En general, los antiguos griegos valoraban a sus cocineros, como comprobamos en este pasaje de Demetrio de Falero, un diplom\u00e1tico que gobern\u00f3 Atenas a comienzos del siglo tv a. C.: <\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00abCompr\u00f3 a Moschion, el cocinero y confitero con m\u00e1s talento de su \u00e9poca y hac\u00eda que le preparara tanta cantidad de comida que, como le daba las sobras a diario, pudo comprarse tres casas al cabo de dos a\u00f1os\u00bb. <\/p><cite>Demetrio de Falero<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Es el \u00e9xito que cualquier chef actual desear\u00eda. Resulta a\u00fan m\u00e1s extraordinario si consideramos la palabra \u00abcompr\u00f3\u00bb; Moschion, como la mayor\u00eda de cocineros de su tiempo, era un esclavo. <strong>Desafortunadamente, sus recetas, los platos protegidos de S\u00edbaris e incluso el p\u00e9simo caldo negro de los espartanos han desaparecido hoy en d\u00eda.&nbsp;<\/strong> Una de las grandes p\u00e9rdidas de la cultura y de la historia de la cocina es que la comida de la mayor\u00eda de los imperios no sobrevivi\u00f3. Hormero habla de muchos banquetes en la Il\u00edada y la Odisea, pero, por desgracia, no aporta recetas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong> Los cocineros de las cortes de los faraones<\/strong> no anotaron las suyas y, sin embargo, los egipcios inventaron el foie gras. \u00bfQu\u00e9 otras delicias conoc\u00edan? Puede que nunca lo sepamos. Cuando las civilizaciones mueren o se dispersan, su cocina desaparece con ellas. Algunos platos de campesinos sobreviven, pero no los refinados de las clases altas. De entre las <strong>p\u00e9rdidas m\u00e1s importantes para la historia de la gastronom\u00eda se halla la desaparici\u00f3n de las recetas de los pueblos nativos del Norte y el Sur de Am\u00e9rica, incluidas las de los aztecas, incas, mayas y las culturas constructoras de t\u00famulos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p> <strong>La cocina maya<\/strong> ten\u00eda como base el chocolate, producido hace unos 3.000 a\u00f1os en la actual Honduras. Ah Cacau (Se\u00f1or Chocolate) un rey que gobern\u00f3 la ciudad-estado maya de Tikal, fue bautizado con el nombre de ese preciado y fundamental ingrediente. La palabra maya para designar el cacao, kakawa, significa comida buena y el \u00e1rbol del cacao era sagrado (al igual que la planta del ma\u00edz). Los mayas poseyeron una rica cultura con una compleja sociedad centrada en la construcci\u00f3n de grandes ciudades de piedra. Realizaron m\u00faltiples descubrimientos matem\u00e1ticos y astron\u00f3micos de vital importancia. Con toda seguridad un pueblo que adoraba el chocolate y bautizaba a sus reyes con ese nombre se preocup\u00f3 lo suficiente por la comida como para contar con una cocina propia y buenas recetas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p> Nunca lo sabremos. La civilizaci\u00f3n maya inici\u00f3 su declive el a\u00f1o 900 d. C., unos 600 a\u00f1os antes de la llegada de los conquistadores. Muchos libros mayas, entre los que se podr\u00eda encontrar un equivalente maya del Apicio, fueron confiscados y quemados por el obispo Diego de Landa en 1562. En la actualidad solo existen tres y ninguno de ellos menciona la cocina. Es dif\u00edcil que la gastronom\u00eda campesina actual provenga de la cocina de la aristocracia maya. <\/p>\n\n\n\n<p>La historia de la <strong>cocina azteca<\/strong> es bastante similar. En su caso contamos con el testimonio de Bernal D\u00edaz del Castillo, un conquistador que acompa\u00f1\u00f3 al espa\u00f1ol Hern\u00e1n Cort\u00e9s. D\u00edaz, que presenci\u00f3 una cena servida al conocido Moctezuma, el emperador azteca, explica:<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p> <em>Para sus comidas los cocineros preparan m\u00e1s de 30 platos, seg\u00fan su modo y costumbre; y los colocan sobre unos braseros de arcilla para que no se enfr\u00eden. Cocinaron m\u00e1s de 300 platos de los que Moctezuma iba a comer y m\u00e1s de mil para los hombres de la guardia.&nbsp;<\/em><\/p><cite>Bernal D\u00edaz del Castillo<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p> Nadie sabe exactamente qu\u00e9 exquisiteces se sirvieron en aquel men\u00fa degustaci\u00f3n de 30 platos. Otras civilizaciones, como la inca (Per\u00fa) y los constructores de t\u00famulos, en Cahokia (EE. UU.), tambi\u00e9n dispondr\u00edan de muchas y deliciosas recetas, pero el trabajo de sus cocineros se ha perdido.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><strong><em>Historia es, desde luego exactamente lo que se escribi\u00f3, pero ignoramos si es lo que sucedi\u00f3. <\/em><\/strong><\/p><cite><strong><em>Enrique Jardiel Poncela (1901-1952) Escritor espa\u00f1ol.<\/em><\/strong><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Fuente: <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2vdbTML\">Modernist cuisine<\/a> y Esloga.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=3836532581&amp;linkId=72107aab73947447468f4dbcd7d6583e\"><\/iframe>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp;Para saber hacia d\u00f3nde vamos es muy importante saber de d\u00f3nde venimos, ya que si no conocemos la historia estamos condenados a repetirla. 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