{"id":1007,"date":"2020-03-26T19:17:56","date_gmt":"2020-03-26T19:17:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1007"},"modified":"2020-05-18T10:24:51","modified_gmt":"2020-05-18T10:24:51","slug":"emulsiones-en-la-cocina-calientes-y-frias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/26\/emulsiones-en-la-cocina-calientes-y-frias\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd5aEmulsiones en la cocina, calientes y fr\u00edas."},"content":{"rendered":"\n<p><strong><em>Definici\u00f3n de emulsi\u00f3n:&nbsp;Es una&nbsp;mezcla&nbsp;de dos&nbsp;l\u00edquidos&nbsp;inmiscibles ( no se pueden mezclar )&nbsp;de manera m\u00e1s o menos homog\u00e9nea.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Emulsiones - Traducido por Sandra\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JbGBUhXrxAs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Principio de emulsi\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-18.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1009\" width=\"540\" height=\"217\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-18.png 443w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-18-300x121.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Muchos alimentos son sistemas coloidales o una mezcla de esos sistemas, de los cuales la leche es uno de los mejores ejemplos, ya que es una emulsi\u00f3n (gotas de grasa en el agua de la leche), una dispersi\u00f3n (las prote\u00ednas) y una soluci\u00f3n verdadera (lactosa y minerales). <\/p>\n\n\n\n<p>La tabla presenta las distintas combinaciones del estado f\u00edsico de la fase dispersa y la fase dispersante, con el nombre que lleva la mezcla y ejemplos de alimentos o preparaciones.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3cHRArj\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"563\" height=\"559\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-12.15.29.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1479\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-12.15.29.png 563w, 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pongamos en los detalles<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed, una emulsi\u00f3n ser\u00e1 m\u00e1s firme y m\u00e1s duradera cuanto m\u00e1s peque\u00f1as sean las gotas que dispersemos de un l\u00edquido en otro. <em>Sin embargo, el destino inexorable de estas preparaciones, con el paso del tiempo, ser\u00e1 ir perdiendo parte de la estructura lograda.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3cHRArj\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fuente: Nuevo manual de gastronom\u00ed\u00ada molecular.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para ayudar a mantener la textura a nuestra emulsi\u00f3n y que quede <strong>estabilizada de forma natural<\/strong>, sin aditivos, podemos utilizar una serie de emulgentes como el huevo, clara o yema ( mahonesa ) la leche ( lactonesa ) hojas de gelatina ( pil-pil ) <strong>de esta forma conseguiremos emulsiones de tipo estable<\/strong>, permanecer\u00e1n unidas sin cortarse.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Emulsiones fr\u00edas estables:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2WEdNAY\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"604\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.52.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1480\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.52.png 604w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.52-265x300.png 265w\" sizes=\"auto, (max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><figcaption><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2WEdNAY\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mayonesa, institut Paul Bocuse.<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Ejemplo de emulsi\u00f3n estable fr\u00eda de como hacer allioli o ajoaceite casero en mortero.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Podemos observar que partiendo de una yema y adicionando el aceite en hilo fino sin dejar de mover obtenemos una <strong>salsa emulsionada estable<\/strong> t\u00edpica de la Comunidad Valenciana.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd58Como hacer ALLIOLI \/ ALIOLI \ud83d\udc4d 100% CASERO ( A MORTERO ) AJOACEITE\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZBJoMkNdpJg?start=3&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Emulsi\u00f3n fr\u00eda estable. Allioli o ajoaceite.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Emulsiones fr\u00edas inestables<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Como las cl\u00e1sicas vinagretas de <strong>vinagre y aceite<\/strong>, las batiremos antes de aderezar ya que al dejarlas reposar estas dos materias se <strong>separan  f\u00e1cilmente<\/strong> como hemos visto en el v\u00eddeo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ejemplo de emulsi\u00f3n inestable, vinagreta salsa ravigote o aderezo a la espa\u00f1ola.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2WEdNAY\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"760\" height=\"599\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.27.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1481\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.27.png 760w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Captura-de-pantalla-2020-05-18-a-las-11.59.27-300x236.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><\/a><figcaption><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2WEdNAY\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Vinagreta francesa, institut Paul Bocuse.<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Este aderezo es la mezcla de una <strong>vinagreta francesa<\/strong> ( aceite, vinagre, mostaza y sal) adicionada de una <strong>guarnici\u00f3n mimosa<\/strong> ( huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolleta ) como podemos ver en el v\u00eddeo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd57 SALSA RAVIGOTE \ud83d\ude0d ADEREZO A LA ESPA\u00d1OLA ( 5 min )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3Y7XWs-MSG4?start=2&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Emulsi\u00f3n inestable salsa ravigote o aderezo a la espa\u00f1ola.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Si la <strong>guarnici\u00f3n mimosa<\/strong> la adicionamos a una <strong>salsa mahonesa<\/strong> obtenemos una <strong>salsa t\u00e1rtara<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2764\ufe0fComo hacer \ud83e\udd90SALSA T\u00c1RTARA \ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73(casera y f\u00e1cil) 5 min\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fEr1ftvxBQI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Emulsi\u00f3n estable, salsa t\u00e1rtara.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Emulsiones calientes estables.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Como su nombre indica se realizan en caliente normalmente al ba\u00f1o mar\u00eda, ya que al ser el huevo la sustancia emulgente si la <strong>fuente de calor fuera muy elevada este cuajar\u00eda y se cortar\u00eda la mezcla. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Estas emulsiones <strong>suelen ser estables<\/strong>, con la particularidad que sustituir\u00edamos el aceite por mantequilla clarificada.<\/p>\n\n\n\n<p>Este tipo de emulsi\u00f3n se debe utilizar al momento y conservar en un ba\u00f1o mar\u00eda suave, ya que no se puede regenerar.<\/p>\n\n\n\n<p> Si dejamos enfriar este tipo de emulsiones al querer calentarlas la salsa se cortar\u00e1 teniendo que remontar la salsa partiendo desde el principio en un recipiente nuevo con una yema.<\/p>\n\n\n\n<p>Vamos con un ejemplo de <strong>emulsi\u00f3n estable caliente<\/strong> un salsa holandesa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2764\ufe0fComa hacer receta salsa \ud83c\udf64HOLANDESA Y BEARNESA\ud83d\udc1f ( sin cortarse )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/RVbgmStumGI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Emulsi\u00f3n estable caliente. Salsa holandesa.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Otro tipo de <strong>emulsi\u00f3n caliente estable<\/strong> t\u00edpica de la cocina espa\u00f1ola es el <strong>bacalao al pil-pil<\/strong>, en la que la sustancia emulgente es la gelatina o col\u00e1geno presente en la piel del pescado.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Emulsi\u00f3n caliente inestable.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Aunque muchas veces no se tiene en consideraci\u00f3n cuando asamos una pieza de carne en el horno como ocurre con los asados a la segoviana, lo que queda en el fondo de la bandeja es una <strong>emulsi\u00f3n inestable en la que encontramos un combinaci\u00f3n de los jugos del animal y el aceite o grasa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Esta mezcla la utilizamos para salsear el plato aunque <strong>debido a la temperatura <\/strong>no conseguimos que estabilice.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfPor qu\u00e9 se cortan las emulsiones? Y como solucionarlo.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Utilizar recipientes limpios y adecuados para la elaboraci\u00f3n.<\/li><li>Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura inicial.<\/li><li>Adicionar la grasa poco a poco.<\/li><li>Mover de forma constante, manteniendo la velocidad.<\/li><li>No saturar la mezcla, ya que llega un punto que no admite mas aceite o grasa.<\/li><li>Si se corta partiremos con un recipiente limpio con una yema y  adicionaremos lo cortado poco a poco volviendo a ligar.<\/li><li>En el caso de que en la cocina haga mucho calor introducir el aceite en la c\u00e1mara ayudar a la emulsi\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p>\ud83e\uddd0 <em>Si te han interesado los ligazones echa un vistazo a las <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/26\/emulsiones-en-la-cocina-calientes-y-frias\/\" target=\"_blank\">LIGAZONES AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/docs.google.com\/forms\/d\/e\/1FAIpQLSeN2F3ITnFF9Rcsg5Hp6lN_KvJUE37GhpTsMF4rKke-UPljCQ\/viewform?embedded=true\" width=\"640\" height=\"3173\" frameborder=\"0\" marginheight=\"0\" marginwidth=\"0\">Cargando\u2026<\/iframe>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Definici\u00f3n de emulsi\u00f3n:&nbsp;Es una&nbsp;mezcla&nbsp;de dos&nbsp;l\u00edquidos&nbsp;inmiscibles ( no se pueden mezclar )&nbsp;de manera m\u00e1s o menos homog\u00e9nea. 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