{"id":1038,"date":"2020-04-07T11:45:36","date_gmt":"2020-04-07T11:45:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1038"},"modified":"2020-04-08T09:46:06","modified_gmt":"2020-04-08T09:46:06","slug":"tipos-de-corte-en-verduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/07\/tipos-de-corte-en-verduras\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd55Tipos de corte en verduras."},"content":{"rendered":"\n<p>Antes de empezar con los tipos de cortes en verduras os recomiendo que ech\u00e9is un vistazo a la forma correcta de coger el cuchillo y como organizar la zona de trabajo en la cocina, para eso pincha <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/28\/como-cortar\/\" target=\"_blank\">\ud83d\udc49\ud83c\udffbAQU\u00cd\ud83d\udc48\ud83c\udffb<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cortes m\u00e1s utilizados<\/strong>, debemos tener en cuenta que para obtener el corte brunoise o paisana primero debemos realizar un corte en juliana fina para obtener brunoise y juliana gruesa para obtener la paisana.<\/p>\n\n\n\n<p> El corte mirepoix es un corte directo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1042\" width=\"626\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image.png 483w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-300x72.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 626px) 100vw, 626px\" \/><figcaption>Esquema de cortes en verduras de menor a mayor tama\u00f1o.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aprende los principales tipos de cortes en las verduras, son los siguientes:<\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Brunoise<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n<p><em><strong>Brunoise<\/strong><\/em>&nbsp;es una forma de cortar las&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Verdura\">verduras<\/a>&nbsp;en peque\u00f1os&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Dado\">dados<\/a>&nbsp;(de 2 a 3 mm de lado) sobre una&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Tabla_de_cortar\">tabla de cortar<\/a>. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Zanahoria\">zanahoria<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Cebolla\">cebolla<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Ajo\">ajo<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Nabo\">nabo<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Pimiento\">pimiento<\/a>&nbsp;etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar\u00e1 visible (como un aderezo o una&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Ensalada\">ensalada<\/a>) as\u00ed como en salsas o rellenos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>T\u00e9cnica del corte en brunoise.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Suele elaborarse a partir de un corte en&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Juliana\">juliana<\/a>&nbsp;y posteriormente un giro de 90\u00ba perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los \u00ab<em>dados<\/em>\u00bb entre 1 y 2 mm de lado.<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"BRUNOISE \ud83d\udc4dTIPOS DE \ud83d\udd2aCORTES B\u00c1SICOS EN \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73COCINA\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf732 de 6 (\ud83c\udf46verduras\ud83c\udf45 f\u00e1cil \ud83e\udd52)\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Kro4edZFreY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>V\u00eddeo de como cortar en brunoise.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Paisana.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><em>Paisana<\/em><\/strong> es una forma de cortar las&nbsp;verduras&nbsp;en peque\u00f1os&nbsp;dados&nbsp;(de 0\u00b45 a 1 cm de lado) sobre una&nbsp;tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como&nbsp;zanahoria,&nbsp;cebolla,&nbsp;patata, pimiento,&nbsp;etc. El corte en paisana se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar\u00e1 visible (como un aderezo, una&nbsp;ensalada, una guarnici\u00f3n, etc. ) as\u00ed como en rellenos, sofritos, guisos, arroces, etc.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>T\u00e9cnica del corte en paisana.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Suele elaborarse a partir de un corte en&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Juliana\">juliana<\/a>&nbsp;y posteriormente un giro de 90\u00ba perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los \u00ab<em>dados<\/em>\u00bb entre  0\u00b45 a 1 cm de lado de lado.<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Corte macedonia.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Este corte es igual que la paisana pero aplicado a las frutas, por lo tanto un corte en paisana aplicado a una fruta se le denominar\u00e1, corte tipo macedonia.<\/p>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<strong>macedonia de frutas<\/strong>&nbsp;es una mezcla de variadas&nbsp;frutas&nbsp;cortadas en trozos peque\u00f1os, aderezada con az\u00facar (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy t\u00edpica en algunos pa\u00edses donde se toma como&nbsp;postre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Corte concass\u00e9.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Corte concass\u00e9 es el nombre al corte del tomate sin piel y sin pepitas cortado en paisana.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n existe un tipo de salsa b\u00e1sica denominada tomate concass\u00e9, os dejo un ejemplo en este v\u00eddeo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\ude0dComo hacer TOMATE CONCASS\u00c9 ( casero 5 min )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/IdeDoj1pGdE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como hacer tomate concass\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Como veis es igual que el corte en brunoise pero de mayor tama\u00f1o.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"CORTE PAISANA \ud83d\udc4dTIPOS DE \ud83d\udd2aCORTES B\u00c1SICOS EN \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73COCINA\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf733 de 6 (\ud83c\udf46verduras\ud83c\udf45 f\u00e1cil \ud83e\udd52)\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pL_p3T86fWU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como cortar en paisana.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Mirepoix.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>El mirepoix<\/strong> es un t\u00e9rmino culinario que se refiere \u00fanicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. <em>Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Dependiendo de la operaci\u00f3n que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el <strong>Mirepoix \u00abmagro\u00bb<\/strong>, se emplean s\u00f3lo verduras crudas. <\/p>\n\n\n\n<p>En el <strong>Mirepoix \u00absalteado\u00bb<\/strong>, se&nbsp;saltea&nbsp;o&nbsp;carameliza&nbsp;las verduras en un cuerpo graso previamente a la&nbsp;cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Tambi\u00e9n se diferencia el mirepoix seg\u00fan el color de las verduras empleadas. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>El llamado \u00abblanco\u00bb<\/strong> se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Esp%C3%A1rrago\">esp\u00e1rragos<\/a>&nbsp;o de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Agaricus_bisporus\">champi\u00f1ones<\/a>.<strong> <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>El Mirepoix \u00aboscuro\u00bb<\/strong> incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.<\/p>\n\n\n\n<p>A la combinaci\u00f3n de puerro, zanahoria y cebolla cortadas en mirepoix, se le denomina <strong>guarnici\u00f3n de marmita<\/strong>, si le a\u00f1adimos tomate se denomina <strong>bresa. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"CORTE MIREPOIX\ud83d\udc4dTIPOS DE \ud83d\udd2aCORTES B\u00c1SICOS EN \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73COCINA\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 5 de 6 (\ud83c\udf46verduras\ud83c\udf45 f\u00e1cil \ud83e\udd52)\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JcAg1cL4lwI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como cortar en mirepoix.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Juliana.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<strong>juliana<\/strong>&nbsp;es una&nbsp;t\u00e9cnica culinaria&nbsp;que consiste en cortar las&nbsp;verduras&nbsp;en tiras alargadas y muy finas,  en un tama\u00f1o aproximado de 5cm de largo por 1cmx1cm de ancho, con ayuda de un&nbsp;cuchillo&nbsp;o de una&nbsp;mandolina. <\/p>\n\n\n\n<p>Este corte aplicado a las patatas se denomina bast\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Juliana fina<\/strong> se denomina cuando las tiras tienen un tama\u00f1o de 5cm de largo por 2mmx2mm de ancho, en el v\u00eddeo podemos ver un ejemplo de los dos tipos de corte.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"CORTE JULIANA \ud83d\udc4dTIPOS DE \ud83d\udd2aCORTES B\u00c1SICOS EN \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73COCINA\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf734 de 6 (\ud83c\udf46verduras\ud83c\udf45 f\u00e1cil \ud83e\udd52)\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SWF5rl2M-sE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; 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autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como realizar el corte vichy o al bies.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>&nbsp;Torneado<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n<p>Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas d\u00e1ndole forma de un bal\u00f3n de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tama\u00f1o tendr\u00e1n un nombre u otro.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1045\" width=\"632\" height=\"188\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-1.png 504w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-1-300x89.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 632px) 100vw, 632px\" \/><figcaption>Patatas y zanahorias torneadas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Dependiendo del tama\u00f1o del corte tendr\u00e1n una denominaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Olivette. <\/strong>10gr. Tama\u00f1o de una oliva.<\/li><li><strong>Cocotte.<\/strong> 20gr. 5 a 6 mm de di\u00e1metro.<\/li><li><strong>Ch\u00e2teau<\/strong>. 40gr. 5cm de di\u00e1metro.<\/li><li><strong>Inglesa.<\/strong> 60gr. 6cm de di\u00e1metro.<\/li><li><strong>Fondant. <\/strong>90gr. 8cm de di\u00e1metro.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><em>Recordad que las medidas y pesos son orientativos no debemos cuadricularnos como cocineros.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1049\" width=\"626\" height=\"148\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-2.png 586w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-2-300x71.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 626px) 100vw, 626px\" \/><figcaption>Tama\u00f1o y nombre del torneado de las patatas de mayor a menor.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>El corte m\u00e1s utilizado del torneado es la patata y zanahoria a la inglesa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf5fComo \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73\ud83d\udd2aTORNEAR UNA PATATA \ud83d\udd2a ( 1 min ) f\u00e1cil\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aEjHucTV0TQ?start=1&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como tornear una patata.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Otro <strong>torneado <\/strong>com\u00fan dentro de las hortalizas es el torneado de las <strong>alcachofas<\/strong>, la finalidad de este corte es la de embellecer el producto resultando este m\u00e1s apetitoso.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2764\ufe0fComo \ud83d\udca6LIMPIAR \ud83c\udf37ALCACHOFAS y TORNEAR\ud83e\udd57 paso a paso en 5 MIN\u23f1\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JH9joCYGMAc?start=33&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como limpiar y tornear una alcachofa.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Corte perla, noisette o parisien.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3e2GK01\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-3.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1050\" width=\"625\" height=\"342\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-3.png 504w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-3-300x164.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 625px) 100vw, 625px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfComo se realiza este tipo de corte?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Con una herramienta llamada <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3e2GK01\" target=\"_blank\">sacabocados,<\/a> dependiendo de su tama\u00f1o obtendremos un corte u otro, este tipo de corte se puede utilizar en cualquier tipo de verdura siempre que su constituci\u00f3n nos permita, por ejemplo en un tomate o en una jud\u00eda este corte resulta imposible.<\/p>\n\n\n\n<p><em>V\u00eddeo en el que aprender\u00e1s a utilizar el sacabocados y realizar una magn\u00edfica guarnici\u00f3n como son las <strong>patatas noisette.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udfc6Como hacer \ud83e\udd54PATATA NOISETTE\ud83c\udf5f paso a paso\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7-Rbm3ZLVaQ?start=1&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como utilizar el sacabocados y hacer patatas noisette.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"firstHeading\"><strong>Chiffonade<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<strong>Chiffonade<\/strong>&nbsp;(en espa\u00f1ol a veces como&nbsp;<strong>chifonada<\/strong>) es una t\u00e9cnica culinaria de corte empleada para cortar con un&nbsp;cuchillo&nbsp;ciertas&nbsp;verduras&nbsp;de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.<\/p>\n\n\n\n<p>Se suele emplear en verduras como la&nbsp;lechuga,&nbsp;espinacas,&nbsp;albahaca, hojas de&nbsp;endibia,&nbsp;acedera, etc. Se denomina as\u00ed en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o&nbsp;rehogada&nbsp;en&nbsp;mantequilla&nbsp;y empleada a veces como&nbsp;guarnici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La palabra proviene del&nbsp;franc\u00e9s&nbsp;<em>chiffonner<\/em>&nbsp;que significa&nbsp;<em>arrugar<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>T\u00e9cnica de corte chiffonade.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Para poder hacer una &#8216;chiffonade&#8217; se debe proceder bajo los siguientes pasos:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas m\u00e1s grandes en la parte inferior de la pila.<\/li><li>Se enrollan las&nbsp;hojas&nbsp;siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.<\/li><li>Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 mil\u00edmetros de grosor, lo que produce &#8216;hilos&#8217; de verdura denominados chifonade.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p>El resultado final es una verdura muy fina con estructura de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Hilo\">hilos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"How to Cut Chiffonade\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/GAIkrlTL-5M?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como cortar en chiffonade.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<iframe \nsrc=\"https:\/\/docs.google.com\/forms\/d\/e\/1FAIpQLSeImA_diYSb7L2EWqCsPw2SzI0_1Yzo3MACHD5uQpu3vw-jqA\/viewform?embedded=true\" width=\"640\" height=\"4054\" frameborder=\"0\" marginheight=\"0\" marginwidth=\"0\">Cargando\u2026<\/iframe>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile\" style=\"grid-template-columns:53% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2URg0b7\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"483\" height=\"558\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-08-a-las-11.37.59.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1067\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-08-a-las-11.37.59.png 483w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-08-a-las-11.37.59-260x300.png 260w\" sizes=\"auto, (max-width: 483px) 100vw, 483px\" \/><\/a><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<p><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/amzn.to\/2yKQhc3\" target=\"_blank\">Libro: Verduras sin l\u00edmites y otras historias de Jose Andr\u00e9s.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/strong> se ha propuesto una misi\u00f3n: <em><strong>cambiar la forma en que vemos las verduras.<\/strong><\/em> Conocido por su energ\u00eda inagotable y su salvaje imaginaci\u00f3n, el chef asturiano canaliza sus <strong>treinta a\u00f1os<\/strong> de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin l\u00edmites, una <strong>carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.<\/strong><\/h3>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los 10 cortes de verduras m\u00e1s utilizados en la cocina profesional, explicaci\u00f3n con esquemas y v\u00eddeos de como hacerlo de forma clara y sencilla.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":609,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[57,52,51,168,164,163,165,56,59,61,54,48,64,58,63,62,55,50,111,167,53,60,84,166],"class_list":["post-1038","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-estudiar-cocina-y-gastronomia","tag-apuntes-de-cocina","tag-cocina-facil","tag-cocina-y-gastronomia","tag-como-cortar-verdura","tag-corte-al-bies","tag-corte-concasse","tag-corte-vichy","tag-curso-a-distancia","tag-curso-a-distancia-gratis","tag-curso-con-salida-laboral","tag-curso-de-cocina","tag-curso-de-cocina-gratis","tag-curso-gratis","tag-curso-y-taller","tag-cvpcruz","tag-esloga","tag-estudiar-cocina","tag-estudiar-cocina-y-gastronomia","tag-etiquetas-del-canal-diccionario-de-cocina","tag-patata-torneada","tag-pucol","tag-repaso-de-cocina","tag-terminos-culinarias","tag-torneado"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v23.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>\ud83e\udd55Tipos de corte en verduras. 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