{"id":1086,"date":"2020-04-18T17:16:57","date_gmt":"2020-04-18T17:16:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1086"},"modified":"2024-03-11T08:42:18","modified_gmt":"2024-03-11T08:42:18","slug":"salsas-basicas-o-madre-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/18\/salsas-basicas-o-madre-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf7d Salsas b\u00e1sicas o madre en la cocina."},"content":{"rendered":"\n

SALSA: <\/strong>Mezcla de sustancias comestibles trituradas y desle\u00eddas que se emplea para condimentar o cocinar la comida, mezclada con ella o servida aparte.<\/p>\n\n\n\n

La salsa debe combinar con el elemento principal y en ning\u00fan caso enmascarar su sabor<\/strong>, la utilizaremos como complemento. Por otro lado esto no es una norma, si no una recomendaci\u00f3n, ya que podemos encontrar multitud de platos que se caracterizan por su salsa ( pasta, guisos, aperitivos ) y es el elemento protagonista, por lo tanto teniendo en cuenta todo lo anterior consideraremos a la salsa como el 50% del \u00e9xito de nuestra elaboraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi recomendaci\u00f3n es utilizar las salsa en su justa medida sin abusar, intentar no desnaturalizar el producto, con una materia prima de calidad ( verdura, pescado, carne ) no necesitamos potenciar su sabor ya que aparece de forma natural por la calidad del producto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Esquema de salsas b\u00e1sicas en la cocina.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para entender la t\u00e9cnica de elaboraci\u00f3n de salsas es imprescindible entender las emulsiones y las ligazones, estas entradas las encontrar\u00e1s en la p\u00e1gina.<\/p>\n\n\n\n

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EMULSIONES<\/a><\/div>\n\n\n\n
LIGAZONES<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\u2603\ufe0fT\u00c9CNICA ELABORACI\u00d3N DE EMULSIONES FR\u00cdAS:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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  1. A\u00f1adir el elemento NO GRASO<\/em><\/strong> ( huevo, yema, mostaza, ajo, perejil, etc ) en el recipiente que vayamos a realizar la elaboraci\u00f3n, bol, mortero, vaso de batidora, robot de cocina, etc.<\/li>\n\n\n\n
  2. A mano,<\/strong> adicionar la grasa ( aceite ) en hilo fino e ir mezclando a medida que lo necesite, con varillas ( bol ) o maza ( mortero ), debemos notar que la salsa empieza a emulsionar, en caso de una emulsi\u00f3n estable <\/strong>( mayonesa ) aguantar\u00e1 su forma y tendr\u00e1 consistencia, y en caso de una emulsi\u00f3n inestable<\/strong> ( vinagreta ) no lo har\u00e1, por lo tanto en  este caso ser\u00e1 mucho m\u00e1s f\u00e1cil de elaborar ya que simplemente ser\u00e1 mezclar los ingredientes.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Con batidora, <\/strong>adicionar todos los ingredientes en el vaso, introducir la batidora, accionarla e ir subiendo poco a poco, nos daremos cuenta que la emulsi\u00f3n coge consistencia, sobre todo si es estable, como una mayonesa.<\/p>\n\n\n\n

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    Esquema de elaboraci\u00f3n emulsiones fr\u00edas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

    Emulsiones <\/strong>\u2744\ufe0f fr\u00edas <\/strong>\u2603\ufe0f:<\/h2>\n\n\n\n
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    \ud83c\udf7dRECETA: SALSA VINAGRETA O ADEREZO A LA FRANCESA.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \ud83e\udd66INGREDIENTES:<\/p>\n\n\n\n