{"id":1101,"date":"2020-04-18T18:40:05","date_gmt":"2020-04-18T18:40:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1101"},"modified":"2020-04-18T18:40:27","modified_gmt":"2020-04-18T18:40:27","slug":"guarniciones-clasicas-de-patata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/18\/guarniciones-clasicas-de-patata\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf5fGuarniciones cl\u00e1sicas de patata."},"content":{"rendered":"\n

Definici\u00f3n de guarnici\u00f3n seg\u00fan la RAE: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Consideraciones a la hora de elaborar y servir una guarnici\u00f3n en general:<\/h2>\n\n\n\n
  1. Debe complementar la elaboraci\u00f3n principal<\/strong>, realzando y combinando de forma arm\u00f3nica los sabores en ambas, guarniciones suaves las utilizaremos en elaboraciones de caracter\u00edsticas similares. <\/li>
  2. Generalmente son elaboraciones sencillas<\/strong> en matices para no destacar sobre el producto principal, sobretodo en potencia de sabor, a no ser que realicemos la guarnici\u00f3n con este fin.  ( arroz pilaf vs cebollas glaseadas )<\/li>
  3. La cantidad de guarnici\u00f3n<\/strong> ser\u00e1 de 1\/4 parte \ud83e\udd55\ud83e\udd69\ud83e\udd69\ud83e\udd69a 1\/3 \ud83e\udd66\ud83d\udc20\ud83d\udc20del plato como mucho, en el caso de m\u00e1s de una se tomar\u00e1 en consideraci\u00f3n el total, es decir, el peso de todas las guarniciones. NOTA: <\/em><\/strong>No pondremos una zanahoria para tres chuletones, eso es poco.<\/em>\ud83e\udd2a<\/li>
  4. La guarnici\u00f3n debe ser decorativa y agradable<\/strong> no solo en sabor sino tambi\u00e9n a la vista, recuerda que es un complemento de la elaboraci\u00f3n.\ud83d\ude0d<\/li>
  5. La diferencia entre un gran plato <\/strong>o un plato mediocre puede ser una buena guarnici\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
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    Esquema de los diferentes tipos de guarnici\u00f3n m\u00e1s habituales en la cocina<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

    \ud83e\udd54 GUARNICIONES DE PATATA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Consideraciones a la hora de cocinar y comprar las patatas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    1. Las mejores variedades de patata para fre\u00edr son la AGRIA O MONALISA<\/strong>, ya que el contenido de almid\u00f3n es menor y conseguiremos un color dorado y textura crujiente en el exterior as\u00ed como una cocci\u00f3n tierna y aterciopelada en su interior.<\/li>
    2. El exceso de almid\u00f3n<\/strong> provoca en la fritura que la patata se dore r\u00e1pidamente quedando cruda en su interior y fl\u00e1cida en la parte exterior.<\/strong><\/li>
    3. Siempre buscaremos PATATA NUEVA,<\/strong> del a\u00f1o y de origen nacional, esto quiere decir que se trata de una patata sin tratamientos de conservaci\u00f3n en c\u00e1mara, resultando su sabor y manipulaci\u00f3n culinaria considerablemente superior.<\/li>
    4. Una vez pelada la patata la conservaremos en agua<\/strong> para evitar su oscurecimiento.<\/li>
    5. Las peladuras se pueden utilizar para pur\u00e9.<\/strong><\/li>
    6. No incorporar muchas patatas de golpe <\/strong>a la hora de fre\u00edr, para evitar quemaduras por salpicaduras y bajar la temperatura del aceite en exceso.<\/li>
    7. No mover en exceso <\/strong>para evitar que se rompan.<\/li>
    8. Los elementos fritos no se tapar\u00e1n ni amontonar\u00e1n para evitar su ablandamiento. <\/strong><\/li>
    9. Terminar en el momento de servir.<\/li>
    10. Sazonar una vez fritas.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      \ud83e\udd54PATATAS FRITAS<\/strong>\ud83e\udd54<\/h2>\n\n\n\n

      \u00a0Patatas chips: <\/strong>existen tres tipos b\u00e1sicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla,<\/strong> este corte tambi\u00e9n se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chiriv\u00eda, la remolacha o la yuca, deber\u00e1 ser un alimento que contenga un porcentaje de almid\u00f3n adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabac\u00edn o una berenjena por ejemplo ser\u00eda complicado hacerlo a la gran fritura,<\/em> tendr\u00edamos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizar\u00e1 una mandolina o cortafiambres.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \u00a0Mandolina: <\/strong>Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla<\/strong> es necesario realizar 1\/2 giro de mu\u00f1eca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.<\/p>\n\n\n\n

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      Ejemplo de patatas rejilla cortadas en mandolina.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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      \ud83c\udf7dRECETA:<\/p>\n\n\n\n

      1. PAJA<\/a><\/strong><\/li>
      2. CERILLA<\/a><\/strong><\/li>
      3. NIDO<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

        \ud83e\udd66INGREDIENTES: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

        PATATA NUEVA AGRIA O MONALISA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Cortar en juliana fina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        A mano.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Mandolina, 5cmx1o2mm<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \ud83d\udd25 Gran fritura. 170\u00baC a 180\u00baC<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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