{"id":1130,"date":"2020-04-22T14:57:39","date_gmt":"2020-04-22T14:57:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1130"},"modified":"2020-05-04T08:46:14","modified_gmt":"2020-05-04T08:46:14","slug":"ensaladas-en-la-cocina-profesional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/22\/ensaladas-en-la-cocina-profesional\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd57Ensaladas en la cocina profesional."},"content":{"rendered":"\n

Definici\u00f3n de ensalada seg\u00fan la RAE: Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una primera hip\u00f3tesis afirma que la palabra ensalada viene del lat\u00edn herba salta <\/em>o hierba salada, denominada as\u00ed porque usualmente las hierbas comestibles se sazonaban con sal; mientras una segunda hip\u00f3tesis afirma que viene del arcaico verbo italiano insalare: <\/em>agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradici\u00f3n muy antigua en varias provincias italianas, en las cuales acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas, como hoy d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente, la ensalada se ha elaborado con vegetales crudos o cocidos, especialmente con las hojas de hortalizas; ensaladas verdes a base de lechuga, berro, r\u00facola, repollo, endivia, escarola, lechuga romana, etc., aderezadas con una vinagreta. <\/p>\n\n\n\n

Con los a\u00f1os, el concepto de ensalada se ha ampliado much\u00edsimo al agregar otros vegetales distintos a los verdes, como tomate, zanahoria, patatas, remolacha, entre otros, para obtener las ensaladas mixtas; y, recientemente, se incluye casi cualquier cosa en su preparaci\u00f3n: pollo, gambas, quesos, arroz, pasta, frutos del mar, frutas, por mencionar algunos ingredientes; lo que ha dado origen a las ensaladas compuestas, muy degustadas en los restaurantes.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se trata de ensaladas, inmediatamente nos vienen a la mente la lechuga y el aderezo, combinaci\u00f3n elemental para obtener la ensalada b\u00e1sica que puede llegar a ser una obra maestra del sabor, como el caso de la ensalada C\u00e9sar.<\/p>\n\n\n\n

En cualquier \u00e9poca del a\u00f1o se pueden consumir ensaladas siempre y cuando se sepan combinar adecuadamente con los productos propios de cada estaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A pesar de que en la actualidad las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n y transporte permiten adquirir alimentos propios de una temporada en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o, es preferible optar por aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado menos tiempo en c\u00e1maras frigor\u00edficas.<\/p>\n\n\n\n

El verano, por ejemplo, es la mejor \u00e9poca para comer tomates con todo su sabor.<\/strong> Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aqu\u00e9llos, que solemos considerar b\u00e1sicos en cualquier ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles, m\u00e1s propios de la estaci\u00f3n invernal. La infinidad de mezclas y variaciones que se pueden hacer durante todo el a\u00f1o permiten evitar la monoton\u00eda en la mesa, y con un poco de imaginaci\u00f3n es posible hacer una ensalada diferente pr\u00e1cticamente cada d\u00eda del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos m\u00e1s bien fr\u00edos preparados con una mezcla de alimentos y ali\u00f1ados al gusto, podemos distinguir varios tipos generales de ensaladas en los que clasificar la mayor\u00eda de las variaciones existentes.<\/p>\n\n\n\n

Clasificaci\u00f3n de las ensaladas, tipos:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Esquema de la clasificaci\u00f3n de las ensaladas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Esquema de clasificaci\u00f3n de ensaladas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

ENSALADAS SIMPLES<\/strong>: Son las m\u00e1s sencillas de preparar. Est\u00e1n compuestas \u00fanicamente por dos o tres alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aqu\u00ed incluir\u00edamos, por ejemplo, la tradicional ensalada de lechuga, tomate y cebolla.<\/p>\n\n\n\n

ENSALADAS MIXTAS:<\/strong> Son ensaladas m\u00e1s elaboradas en las que se utiliza un mayor n\u00famero de ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompa\u00f1adas de alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco, etc.<\/p>\n\n\n\n

ENSALADAS TEMPLADAS<\/strong>: son aquellas ensaladas frescas a las cuales se les a\u00f1ade un producto o vinagreta caliente lo que nos da como resultado una temperatura templada.<\/p>\n\n\n\n

ENSALADILLAS: <\/strong>La caracter\u00edstica principal de las ensaladillas es la incorporaci\u00f3n de un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas, las legumbres o la pasta. Para aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por alguna salsa que emulsiona todos los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

MOJES:<\/strong> son aquellas elaboradas a base de hortalizas que no son de hoja, existen dos tipos, los mojes que se suelen hacer con una base de tomate maduro pelado, despepitado y ali\u00f1ado, acompa\u00f1ado de verdura picada, encurtidos, huevo duro y alg\u00fan producto marino en conserva o salaz\u00f3n, como el at\u00fan o las anchoas. Se come mojando pan en ellas a modo de cubierto, de ah\u00ed el nombre.<\/p>\n\n\n\n

ASADAS<\/strong>: Por otro lado las ensaladas de verdura asada como su nombre indica se componen de una base de verduras asadas (no de hoja) pimiento, berenjena, tomate, calabac\u00edn, cebolla, ajo. Servidas peladas, fr\u00edas y ali\u00f1adas pudiendo ser acompa\u00f1adas de encurtidos, huevo duro y alg\u00fan producto marino en conserva o salaz\u00f3n, como el at\u00fan o las anchoas.<\/p>\n\n\n\n

Mise en place para el montaje de ensaladas en el servicio del restaurante.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Los elementos que aparecen en una ensalada deben destacar por su frescura, con una textura tersa y crujiente, una ensalada de calidad debe estar reci\u00e9n hecha, de este modo nos aseguramos un correcto servicio en el restaurante.<\/p>\n\n\n\n

Los componentes de una ensalada deben hablar por ellos mismos, ya que apenas los procesamos, esto quiere decir que al no ser cocinados (normalmente) todo su sabor proviene de forma natural en el alimento, debemos arroparlos con un buen acompa\u00f1amiento y ali\u00f1o de calidad. <\/p>\n\n\n\n

A la hora del servicio todos los ingredientes deben estar dispuestos si queremos responder con celeridad y calidad a las demandas de nuestros clientes.<\/p>\n\n\n\n

El acabado y presentaci\u00f3n de una ensalada, debe expresar frescura y color, crear una impresi\u00f3n positiva en el comensal a simple vista, ya que en este tipo de platos es muy f\u00e1cil detectar cuando una ensalada no se ha hecho en condiciones.<\/p>\n\n\n\n

Recetas de ensaladas.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Para saber m\u00e1s sobre ali\u00f1os de ensaladas te dejo un enlace al tema de emulsiones AQU\u00cd.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf7dRECETA: ENSALADA CESAR<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Foto de la ensalada cesar<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ensalada C\u00e9sar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta ensalada, tal vez la m\u00e1s conocida de Am\u00e9rica, fue un experimento con muy pocos ingredientes y es un ejemplo de gran creatividad. Existen variantes con pollo, pavo, camarones y muchas otras combinaciones. Sobre su creaci\u00f3n existen dos versiones y, ante la imposibilidad de validarlas, se presentan ambas, dejando su elecci\u00f3n a criterio del lector.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la historia m\u00e1s difundida, aunque no documentada, la ensalada C\u00e9sar fue creada por la familia Cardini (concretamente por C\u00e9sar Cardini), compuesta por inmigrantes italianos due\u00f1os de un restaurante en Tijuana, M\u00e9xico. Crearon esta ensalada en 1924 como parte del men\u00fa de su establecimiento.<\/p>\n\n\n\n

Hoy se prepara en casi todo el mundo y se caracteriza por su excelente aderezo, patentado en 1948 por C\u00e9sar Cardini. Por su parte, George Herter \u2013 autor de Bull cook and authentic historical recipes and practices (1963)\u2013 aoirma que es falso que la ensalada C\u00e9sar se haya inventado en Tijuana, sino que fue creada en 1903 por Giacomo Junia, cocinero italiano, en Chicago, Illinois. Junia trabajaba para un peque\u00f1o restaurante llamado The New York Cafe y su especialidad era la pizza y el espagueti, que en esos d\u00edas casi nadie com\u00eda, incluidos los italianos.<\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udc40 TIPO: TEMPLADA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udd66INGREDIENTES: <\/p>\n\n\n\n

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  • Lechugas variadas<\/li>
  • Pechuga de pollo empanada.<\/li>
  • Salsa cesar, mayonesa y anchoas.<\/li>
  • Tomates cherrys.<\/li>
  • Queso parmesano.<\/li>
  • Pan para hacer costrones.<\/li><\/ul>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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