{"id":1176,"date":"2020-04-29T18:57:14","date_gmt":"2020-04-29T18:57:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1176"},"modified":"2020-04-30T17:48:33","modified_gmt":"2020-04-30T17:48:33","slug":"cremas-y-sopas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/29\/cremas-y-sopas\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf72Cremas y sopas \ud83c\udf7d"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-21.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1187\" width=\"519\" height=\"391\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-21.png 579w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-21-300x226.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 519px) 100vw, 519px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfQu\u00e9 consideramos una crema?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>\ud83e\uddd0<strong> Definici\u00f3n de crema seg\u00fan la RAE:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1.\u00a0f.\u00a0Sustancia\u00a0grasa\u00a0contenida\u00a0en\u00a0la\u00a0leche.<\/li><li>2.\u00a0f.\u00a0Nata\u00a0de\u00a0la\u00a0leche.<\/li><li>3.\u00a0f.\u00a0Crema pastelera.<\/li><li>4.\u00a0f.\u00a0Sopa\u00a0espesa.<\/li><li>5.\u00a0f.\u00a0Licor\u00a0dulce\u00a0y\u00a0bastante\u00a0espeso.<\/li><li>6.\u00a0f.\u00a0Producto\u00a0cosm\u00e9tico\u00a0o\u00a0medicinal\u00a0de\u00a0consistencia\u00a0pastosa\u00a0que\u00a0se\u00a0aplica generalmente\u00a0sobre\u00a0la\u00a0piel.<\/li><li>7.\u00a0f.\u00a0Pasta\u00a0untuosa\u00a0para\u00a0limpiar\u00a0y\u00a0dar\u00a0brillo\u00a0a\u00a0las\u00a0pieles\u00a0curtidas,\u00a0en\u00a0especial las\u00a0del\u00a0calzado.<\/li><li>8.\u00a0f.\u00a0Lo\u00a0m\u00e1s\u00a0distinguido\u00a0de\u00a0un\u00a0grupo\u00a0social\u00a0cualquiera.\u00a0La\u00a0crema\u00a0de\u00a0la intelectualidad.<\/li><li>9.\u00a0adj.\u00a0Dicho\u00a0de\u00a0un\u00a0color:\u00a0Blanco\u00a0amarillento.<\/li><li>10.\u00a0adj.\u00a0De\u00a0color\u00a0crema.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfPor qu\u00e9 una crema tiene esa textura?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\">La clave de que una crema tenga esa textura es el elemento de ligaz\u00f3n:<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>RAE:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Ligaz\u00f3n:&nbsp;<\/a><\/strong><\/li><li>1.&nbsp;f.&nbsp;Uni\u00f3n,&nbsp;trabaz\u00f3n,&nbsp;enlace&nbsp;de&nbsp;una&nbsp;cosa&nbsp;con&nbsp;otra.<\/li><li>2.&nbsp;f.&nbsp;Mar.&nbsp;Cada&nbsp;uno&nbsp;de&nbsp;los&nbsp;maderos&nbsp;que&nbsp;se&nbsp;enlazan&nbsp;para&nbsp;componer&nbsp;las cuadernas&nbsp;de&nbsp;un&nbsp;buque.<\/li><li><strong><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Trabaz\u00f3n:<\/a><\/strong><\/li><li>1.&nbsp;f.&nbsp;Juntura&nbsp;o&nbsp;enlace&nbsp;de&nbsp;dos&nbsp;o&nbsp;m\u00e1s&nbsp;cosas&nbsp;que&nbsp;se&nbsp;unen&nbsp;entre&nbsp;s\u00ed.<\/li><li>2.&nbsp;f.&nbsp;Espesor&nbsp;o&nbsp;consistencia&nbsp;que&nbsp;se&nbsp;da&nbsp;a&nbsp;un&nbsp;l\u00edquido&nbsp;o&nbsp;a&nbsp;una&nbsp;masa.<\/li><li>3.&nbsp;f.&nbsp;Conexi\u00f3n&nbsp;de&nbsp;una&nbsp;cosa&nbsp;con&nbsp;otra&nbsp;o&nbsp;dependencia&nbsp;que&nbsp;entre&nbsp;s\u00ed&nbsp;tienen.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfC\u00f3mo se diferencia una crema de una salsa?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en <strong>una salsa encontraremos concentrado el sabor<\/strong> por que la finalidad es acompa\u00f1ar una elaboraci\u00f3n,  por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.<\/p>\n\n\n\n<p>Las cremas en cambio est\u00e1n dise\u00f1adas para poder ingerirse como plato, acompa\u00f1adas normalmente de una guarnici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Si elaboramos una carne en <strong>salsa triturando una bresa,<\/strong> \u00bf se considera salsa o crema?  Desde el pinto de vista t\u00e9cnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta inc\u00f3moda de comer, pero si acompa\u00f1amos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo tanto, servir carne o pescado <strong><em>en<\/em> \u00absalsa\u00bb<\/strong> no es lo mismo que servirlos <strong><em>con<\/em> salsa<\/strong>, ya que la segunda es un concentrado de sabor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-luminous-vivid-orange-color\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/04\/18\/salsas-basicas-o-madre-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\">Aprende m\u00e1s sobre las principales salsas b\u00e1sicas en la cocina <strong>aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfDe qu\u00e9 elementos se puede hacer una crema?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta <strong>la textura y sabor final de la crema.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para hacer una crema necesitamos el<strong> ingrediente principal<\/strong>, puede contener m\u00e1s de uno, <strong>el l\u00edquido<\/strong>, normalmente un fondo o caldo, y los <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\">elementos de trabaz\u00f3n de la misma<\/a><\/strong>, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-16.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1179\" width=\"509\" height=\"384\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-16.png 577w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-16-300x226.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 509px) 100vw, 509px\" \/><figcaption>Esquema para la elaboraci\u00f3n de las principales cremas.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Podemos o encontrar <strong>cremas fr\u00edas<\/strong> com <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=mgRufsKBRts&amp;t=51s\" target=\"_blank\">el gazpacho andaluz<\/a>, <strong>calientes <\/strong>como una <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=LavMyHl0jjs\" target=\"_blank\">reina margot <\/a>o cremas que se pueden servir <strong>calientes o fr\u00edas <\/strong>como una vichyssoise .<\/p>\n\n\n\n<p>A la hora de servir una <strong>crema en fr\u00edo<\/strong> pero cocinada en caliente <strong>debemos tener en cuenta<\/strong> que cuando la crema est\u00e1 caliente queda m\u00e1s fluida que cuando enfr\u00eda, por esto tendremos en consideraci\u00f3n que <strong>la cantidad de ligaz\u00f3n ser\u00e1 menor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendr\u00e1 la misma textura cuando est\u00e1 caliente que cuando enfr\u00eda, <strong>esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Textura:<\/strong> debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gr\u00e1nulos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sabor:<\/strong> debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Las guarniciones en cremas y sopas.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-17.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1181\" width=\"521\" height=\"216\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-17.png 562w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-17-300x124.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 521px) 100vw, 521px\" \/><figcaption>Apunte sobre las guarniciones en cremas y sopas.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_8701-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-602\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_8701-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_8701-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_8701-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Parmentiere acompa\u00f1ada de puerro frito y aceite de perejil.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-1 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>CREMA PARMENTIERE<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>1\u20195 Kg. Puerros.<\/li><li>1 Kg. Patatas.<\/li><li>1 dl. Nata.<\/li><li>150 g. Mantequilla.<\/li><li>150 g. Pan.<\/li><li>1\u20195 l. Fondo Blanco.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>C\/S Pimienta blanca.<\/li><\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA:  <strong>CREMA VICHYSSOISE <\/strong>\u2744\ufe0f<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>300 g. Puerro.<\/li><li>\u00bd Kg. Patatas.<\/li><li>100 g. Mantequilla.<\/li><li>1\u20195 l. Fondo Blanco.<\/li><li>\u00bd l. Nata.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>C\/S Pimienta blanca.<\/li><li>C\/S Perejil.<\/li><\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaboraci\u00f3n de la crema parmentiere y la crema vichyssoise<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mise en place de g\u00e9neos y \u00fatiles.<\/li><li>Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.<\/li><li>Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.<\/li><li>Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.<\/li><li>Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.<\/li><li>Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompa\u00f1ada de su guarnici\u00f3n. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>La palabra Parmenti\u00e9re,<\/strong> en Cocina Cl\u00e1sica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata m\u00e1s puerro.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cremas derivadas de la Crema Parmenti\u00e9re:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>&#8211;<strong>Crema Juliana Darblay:<\/strong> Crema Parmenti\u00e9re sin costrones de pan y con una guarnici\u00f3n de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el \u00faltimo momento.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Crema Cr\u00e8ssoniere:<\/strong> Crema Parmenti\u00e9re sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Crema Alexandra: <\/strong>Crema Parmenti\u00e9re sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada m\u00e1s juliana de lechuga.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema trabada con arroz, los bisqu\u00e9s.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Se llama&nbsp;<em><strong>bisque<\/strong><\/em>&nbsp;a una, crema y muy condimentada de origen&nbsp;franc\u00e9s, elaborada cl\u00e1sicamente a partir de un&nbsp;<em>coulis<\/em>&nbsp;de&nbsp;crust\u00e1ceos. Puede hacerse de&nbsp;<strong>langosta,&nbsp;bogavante,&nbsp;cangrejo,&nbsp;gamba&nbsp;o&nbsp;cangrejo de r\u00edo. <\/strong>Suele servirse fr\u00eda o caliente, generalmente decorada con&nbsp;perejil&nbsp;finamente picado.<\/p>\n\n\n\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>BISQU\u00c9&nbsp; D\u2019\u00c9CREVISSE<\/strong>\ud83e\udd90\ud83e\udd9e\ud83e\udd80<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:\u00a0<\/li><li>\u00bd Kg. Cangrejos de r\u00edo.<\/li><li>2 dl. Vino blanco.<\/li><li>\u00bd Kg. Tomate maduro. <\/li><li>Arroz 75g crema+75g guarnici\u00f3n.<\/li><li>100 g. Puerro.<\/li><li>1\u20195 l. Fumet.<\/li><li>100 g. Zanahoria.<\/li><li>1\u20195 dl. Aceite.<\/li><li>100 g. Cebolla.<\/li><li>1 ud. Bouquet-Garn\u00ed.<\/li><li>100 g. Mantequilla. C\/S Cayena.<\/li><li>1 dl. Brandy.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>2 dl. Nata.<\/li><li>C\/S Piment\u00f3n dulce.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>ELABORACI\u00d3N:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li><li>Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.<\/li><li>Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=a4JKRfFLrek\" target=\"_blank\">bouquet-garn\u00ed.<\/a><\/li><li>Lavar los cangrejos.<\/li><li>Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.<\/li><li>A\u00f1adir una cucharadita de piment\u00f3n dulce, rehogar.<\/li><li>Adicionar el tomate y rehogar.<\/li><li>Mojar con el fumet y con el vino blanco.<\/li><li>Llevar a ebullici\u00f3n y cocer durante 10 minutos aproximadamente <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/27\/diccionario-de-la-cocina\/\" target=\"_blank\">desespumando y desgrasando<\/a>.<\/li><li>Incorporar 75 g. de arroz y el <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=a4JKRfFLrek\" target=\"_blank\">bouquet-garn\u00ed<\/a> y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.<\/li><li>Calentar el aceite en saut\u00e9 y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que est\u00e9n rojos.<\/li><li>Flambear los cangrejos con el brandy.<\/li><li>Extraer y majar en un mortero.<\/li><li>Incorporar la pasta obtenida al l\u00edquido de cocci\u00f3n y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.<\/li><li>Triturar por el t\u00farmix, pasar por el chino y levantar al fuego.<\/li><li>Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.<\/li><li>Refinar con la nata.<\/li><li>Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.<\/li><li>Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consom\u00e9 guarneciendo con cord\u00f3n de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.<\/li><li><strong>OBSERVACIONES:<\/strong><\/li><li>Si se elaborase con cangrejos de r\u00edo, antes de majarlos en el mortero, deber\u00edamos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.<\/li><li>Al a\u00f1adir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese as\u00ed, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.<\/li><li>Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar m\u00e1s fumet hasta conseguir la textura deseada.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd90BISQU\u00c9 DE CREVETTES, GAMBA, CAMARONES, MARISCO, CON ARROZ\ud83e\udd9e100% Casero\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Z4t8QzUe-9Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Video-receta del bisqu\u00e9 de crevettes.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>-Bisqu\u00e9 d\u2019Homar:<\/strong> bogavante.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Bisqu\u00e9 de Crevettes:<\/strong> gambas o camarones.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cremas trabadas con legumbres.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-2 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>CREMA<\/strong> <strong>SAINT-GERMAIN<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>300 g. Guisantes (frescos, congelados o secos).<\/li><li>100 g. Mantequilla.<\/li><li>200 g. Patatas.<\/li><li>1 dl. Nata.<\/li><li>100 g. Zanahoria.<\/li><li>3 l. Fondo Blanco.<\/li><li>100 g. Cebolla.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>100 g. Verde de puerro. 200 g. Pan.<\/li><li>60 g. Panceta.<\/li><li>1 ud. Bouquet-Garn\u00ed.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La palabra <strong>Saint-Germain,<\/strong> en Cocina Cl\u00e1sica hace referencia al guisante.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA:                     <strong>CREMA<\/strong> <strong>ESA\u00da<\/strong>      <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>700 g. Lentejas tipo Pardina.<\/li><li>2\u20195 l. Agua.<\/li><li>200 g. Cebollas medianas.<\/li><li>100 g. Zanahoria.<\/li><li>5 ud. Clavos de olor.<\/li><li>1 ud. Bouquet-Garn\u00ed.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>1 dl. Nata.<\/li><li>50 g. Mantequilla.<\/li><li>200 g. Arroz.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Historia:<\/strong> En cierta ocasi\u00f3n, Esa\u00fa volvi\u00f3 exhausto&nbsp;del campo, mientras Jacob estaba preparando un guiso. Esa\u00fa dijo a Jacob: D\u00e9jame comer un poco de esa comida rojiza, porque estoy extenuado\u00bb. Fue por eso que se dio a Esa\u00fa el nombre de Edom. Pero Jacob le respondi\u00f3: Dame antes tu derecho de hijo primog\u00e9nito. Me estoy muriendo\u00bb, dijo Esa\u00fa. \u00bfDe qu\u00e9 me servir\u00e1 ese derecho? Pero Jacob insisti\u00f3: J\u00faramelo antes. \u00c9l se lo jur\u00f3 y le vendi\u00f3 su derecho de hijo primog\u00e9nito. Jacob le dio entonces pan y guiso de lentejas. Esa\u00fa comi\u00f3 y bebi\u00f3; despu\u00e9s se levant\u00f3 y se fue. As\u00ed menospreci\u00f3 Esa\u00fa el derecho que le correspond\u00eda por ser el hijo primog\u00e9nito\u201d.&nbsp;(Gn 25,27-34).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>ELABORACI\u00d3N:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"292\" height=\"628\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-29-a-las-18.09.33.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1188\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-29-a-las-18.09.33.png 292w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Captura-de-pantalla-2020-04-29-a-las-18.09.33-139x300.png 139w\" sizes=\"auto, (max-width: 292px) 100vw, 292px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">1. Cocinaremos las verduras sin que tomen color con las grasas.<\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">2. Adicionamos las verduras, el fondo o agua y cocinamos a fuego lento.<\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">3. Una vez cocinado trituramos, pasar por chino, refinamos con nata si fuera necesario y servimos con su guarnici\u00f3n.<\/h2>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cremas trabadas con <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">un roux.<\/a><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-3 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>CREMA REINA MARGOT<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>1 l. Fondo Blanco de ave.<\/li><li>300 o 400ml Agua.<\/li><li>300 g. Almendras crudas peladas tipo Marcota o harina de almendra.<\/li><li>&nbsp;40 g. Mantequilla.<\/li><li>&nbsp;75 g. Puerro.<\/li><li>&nbsp;75 g. Cebolla.<\/li><li>&nbsp;40 g. Harina.<\/li><li>&nbsp;20 g. Almendras fileteadas.<\/li><li>&nbsp;C\/S Sal y pimienta blanca.<\/li><li>&nbsp;C\/S Mousseline de ave<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Terminar con un <strong>Sabay\u00f3n:<\/strong> 3 yemas de huevo + 2 dl. montadas al ba\u00f1o mar\u00eda hasta alcanzar tres veces su volumen.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>CREMA DE CALABAZA&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES:&nbsp;<\/li><li>1Kg de Calabaza<\/li><li>500gr de Remolacha<\/li><li>100gr de Puerro<\/li><li>500ml Fondo o agua.<\/li><li>40gr Harina<\/li><li>50gr Aceite de oliva.<\/li><li>C\/s Hebras de azafr\u00e1n<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf31CREMA DE ALMENDRAS \ud83d\udc78\ud83c\udffbREINA MARGOT\ud83e\udd34\ud83c\udffb ( 100% casera )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LavMyHl0jjs?start=2&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Crema Reina Margot.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboraci\u00f3n a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocci\u00f3n y que se elabora un roux.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Cremas fr\u00edas que se traban con pan.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-4 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>GAZPACHO ANDALUZ<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1Kg Tomate maduro ( se puede sustituir por por tomate de bote )<\/li><li>1 Pepino ( 200gr aprox )<\/li><li>1\/2 Pimiento rojo ( 150gr aprox )<\/li><li>1\/2 Cebolla tierna ( 100gr aprox )<\/li><li>2 dientes de ajo<\/li><li>150 ml aceite oliva virgen<\/li><li>C\/s Pan duro, agua. ( si no tenemos pan duro se pude sustituir por pan rallado )<\/li><li>C\/s Vinagre ( al gusto )<\/li><li>1 Cdta Comino<\/li><li>1 Cdta Piment\u00f3n dulce<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Guarnici\u00f3n:&nbsp;<\/strong> Costrones de pan, pepino, tomate, pimiento verde y rojo en brunoise.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd29Como hacer \ud83c\udf45GAZPACHO ANDALUZ\ud83e\udd52 ( 100% NATURAL )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mgRufsKBRts?start=53&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Receta de gazpacho andaluz.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>SALMOREJO<\/strong> <strong>CORDOB\u00c9S<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1 Kg. Pan de pueblo del d\u00eda anterior.<\/li><li>2\u20195 dl. Aceite de oliva.<\/li><li>750 g. Tomates maduros.<\/li><li>2 ud. Dientes de ajo.<\/li><li>1 dl. Vinagre de vino.<\/li><li>C\/S Agua.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li><strong>Guarnici\u00f3n:<\/strong> &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;<\/li><li>C\/S Huevo cocido rallado.<\/li><li>C\/S Jam\u00f3n Serrano de calidad en juliana.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>El salmorejo debe tener una textura de crema espesa, en ning\u00fan caso quedar\u00e1 l\u00edquido.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li><li>Preparar la guarnici\u00f3n.<\/li><li>Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en c\u00e1mara.<\/li><li>Sazonar a gusto.<\/li><li>Pasar por el t\u00farmix y colar por un chino.<\/li><li>Verter el vinagre y dejar enfriar en la c\u00e1mara.<\/li><li>Rectificar el punto de sazonamiento.<\/li><li>Conservar en lugar fr\u00edo tapando el recipiente con papel film \u201ca piel\u201d.<\/li><li>Servir MUY fr\u00edo en taza de consom\u00e9 acompa\u00f1ando en recipiente a parte con la guarnici\u00f3n.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\ud83c\udf72<strong>LAS SOPAS<\/strong>\ud83c\udf5c<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"579\" height=\"437\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-22.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1191\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-22.png 579w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/image-22-300x226.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 579px) 100vw, 579px\" \/><figcaption>Esquema sobre sopas y cremas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 consideramos una sopa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>RAE:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>SOPA:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1.\u00a0Plato\u00a0compuesto\u00a0de\u00a0un\u00a0caldo\u00a0y\u00a0uno\u00a0o\u00a0m\u00e1s\u00a0ingredientes\u00a0s\u00f3lidos\u00a0cocidos en\u00a0\u00e9l.\u00a0Sopa\u00a0de\u00a0fideos,\u00a0de\u00a0verduras,\u00a0de\u00a0pescado.<\/li><li>2.\u00a0Plato\u00a0compuesto\u00a0de\u00a0rebanadas\u00a0de\u00a0pan\u00a0empapadas\u00a0en\u00a0un\u00a0l\u00edquido alimenticio.\u00a0 Sopa\u00a0de\u00a0leche,\u00a0de\u00a0almendras.<\/li><li>3.\u00a0Pedazo\u00a0o\u00a0rebanada\u00a0de\u00a0pan\u00a0que\u00a0se\u00a0empapa\u00a0en\u00a0un\u00a0l\u00edquido.<\/li><li>4.\u00a0Pasta,\u00a0f\u00e9cula\u00a0o\u00a0conjunto\u00a0de\u00a0verduras\u00a0que\u00a0se\u00a0echan\u00a0al\u00a0caldo\u00a0en\u00a0una\u00a0sopa.<\/li><li>5.\u00a0Sopa boba\u00a0(\u2016\u00a0comida\u00a0que\u00a0se\u00a0daba\u00a0a\u00a0los\u00a0pobres).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Sopa&nbsp;boba:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1.&nbsp;Comida&nbsp;que&nbsp;se&nbsp;daba&nbsp;a&nbsp;los&nbsp;pobres&nbsp;en&nbsp;los&nbsp;conventos,&nbsp;que&nbsp;se&nbsp;compon\u00eda b\u00e1sicamente&nbsp;de&nbsp;pan&nbsp;<\/li><li>y&nbsp;caldo.<\/li><li>2.&nbsp;Coloq.&nbsp;Forma&nbsp;de&nbsp;vida&nbsp;c\u00f3moda&nbsp;y&nbsp;a&nbsp;expensas&nbsp;de&nbsp;otro.&nbsp;Acostumbrarse&nbsp;a&nbsp;la sopa&nbsp;boba.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfSi la sopa <em>no <\/em>tiene ingredientes s\u00f3lidos, c\u00f3mo se denomina?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Cuando una sopa <strong>carece<\/strong> de elementos s\u00f3lidos, pasa a denominarse <strong>caldo<\/strong>, si clarificamos ese caldo se convierte en un consom\u00e9, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los t\u00e9rminos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-luminous-vivid-orange-color\">La base de una buena sopa es un buen fondo o fumet, si quieres saber m\u00e1s sobre <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondos-fumets-o-caldos-basicos-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\">fondos y fumets pincha aqu\u00ed.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-verse\">Siete virtudes tiene la&nbsp;<strong>sopa<\/strong>&nbsp;es econ\u00f3mica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.\nDicho popular.<\/pre>\n\n\n\n<p>La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante l\u00edquido, ya sea agua o fondos.<\/p>\n\n\n\n<p>Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboraci\u00f3n sustanciosa y sabrosa.<\/p>\n\n\n\n<p>Las sopas se servir\u00e1n de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consom\u00e9, vaso o copa, en el servicio cl\u00e1sico de comedor se puede <strong>servir a la rusa<\/strong>, emplatando en el guerid\u00f3n o <strong>a la francesa<\/strong>, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En la cocina modernista <\/strong>las sopas y cremas pueden servirse con unas peque\u00f1as jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, <strong>en dos servicios<\/strong>, primero presentamos el plato con guarnici\u00f3n y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-5 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"957\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7-1024x957.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1192\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7-1024x957.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7-300x280.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7-768x718.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7-1536x1436.jpg 1536w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/d582c237-b6a7-4277-8bd9-6347e0c49cf7.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Crema Esa\u00fa servida en dos tiempos.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23-1024x997.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1193\" width=\"259\" height=\"251\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23-1024x997.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23-300x292.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23-768x747.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23-1536x1495.jpg 1536w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/4ef39733-bda7-4e07-9d2b-d9f1bd5c4c23.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 259px) 100vw, 259px\" \/><figcaption>Crema Esa\u00fa servida en dos tiempos.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-6 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"992\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/8128ea97-181d-4459-8a37-7cc86cc84a60-1-1024x992.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1196\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/8128ea97-181d-4459-8a37-7cc86cc84a60-1-1024x992.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/8128ea97-181d-4459-8a37-7cc86cc84a60-1-300x291.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/8128ea97-181d-4459-8a37-7cc86cc84a60-1-768x744.jpg 768w, 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La palabra&nbsp;<em>ramen<\/em>&nbsp;nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la uni\u00f3n de los caracteres chinos \u00abra\u00bb (estirar) y \u00abmen\u00bb (fideo).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sopas con base de <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondos-fumets-o-caldos-basicos-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">fondo blanco o de puchero.<\/a><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA:<strong> SOPA CASTELLANA<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1 Kg. Cebolla.<\/li><li>&nbsp;200 g. Mantequilla.<\/li><li>&nbsp;8 ud. Huevos.<\/li><li>&nbsp;1 barra. Pan.<\/li><li>&nbsp;2 l. Fondo Blanco o de cocido.<\/li><li>&nbsp;C\/S Jam\u00f3n Serrano de calidad.<\/li><li>&nbsp;C\/S Sal.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>SOPA DE AJO<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1 l de caldo de jam\u00f3n<\/li><li>Sobras de pan duro<\/li><li>60 g de jam\u00f3n serrano<\/li><li>4 rodajas de chorizo<\/li><li>2 huevos<\/li><li>1 cucharada de aceite de oliva<\/li><li>1 cucharada de postre de piment\u00f3n&nbsp;<\/li><li>4 dientes de ajo<\/li><\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>SOPA CUBIERTA<\/strong><\/li><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1 litro de caldo del cocido<\/li><li>2 Higadillos de pollo<\/li><li>2 huevos cocidos<\/li><li>2 lonchas finas de jam\u00f3n serrano<\/li><li>C\/s rebanadas o cubos de pan, tostado o frito<\/li><li>C\/s Perejil picado<\/li><\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o-765x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1201\" width=\"239\" height=\"319\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o-765x1024.jpg 765w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o-224x300.jpg 224w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o-768x1028.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o-1148x1536.jpg 1148w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/1547958_282077498611490_515662141_o.jpg 1530w\" sizes=\"auto, (max-width: 239px) 100vw, 239px\" \/><figcaption>Sopa castellana.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sopas con base de fumet.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>SOPA DE PESCADO<\/strong> <strong>SIMPLE<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1\u00b45 litros Fumet rehogado<\/li><li>100 gr Gamba pelada<\/li><li>200 gr Clotxinas<\/li><li>100gr Emperador<\/li><li>100gr Sepia<\/li><li>Sofrito mediterraneo: Ajo, piment\u00f3n y tomate.<\/li><li>C\/s Picada mary<\/li><li>C\/s Past\u00eds<\/li><li>C\/s Pan<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>SOPA BULLABESA<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/li><li>1Kg. Pescados de roca (cabracho, salmonete, etc.).<\/li><li>\u00bd Kg. Congrio.<\/li><li>200 g. Cebolla roja.<\/li><li>400 g. Tomates maduros.<\/li><li>100 g. Puerro.<\/li><li>C\/S Perejil.<\/li><li>3 dl. Aceite de oliva.<\/li><li>50 g. Apio.<\/li><li>3 ud. Dientes de ajo.<\/li><li>25 g. Corteza de naranja.<\/li><li>1 ud. Guindilla.<\/li><li>1 rama Hinojo fresco.<\/li><li>1 ud. Hoja de laurel.<\/li><li>2\u20195 dl. Vino blanco.<\/li><li>300 g. Patatas.<\/li><li>C\/S Piment\u00f3n dulce.<\/li><li>5 g. Azafr\u00e1n en hebras.<\/li><li>C\/S Sal.<\/li><li>C\/S Pimienta blanca.<\/li><li>C\/S Agua.<\/li><li>250 g. Pan.<\/li><\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaboraci\u00f3n de las sopas de pescado.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li><li>Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.<\/li><li>Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.<\/li><li>Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.<\/li><li>Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.<\/li><li>Picar el perejil y rallar la naranja.<\/li><li>Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.<\/li><li>Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.<\/li><li>Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 \u00f3 3 minutos.<\/li><li>Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.<\/li><li>Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentaci\u00f3n.<\/li><li>Adicionar el azafr\u00e1n y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos m\u00e1s.<\/li><li>Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reserv\u00e1ndolos al calor.<\/li><li>Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.<\/li><li>Servir primero la sopa en taza de consom\u00e9 guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuaci\u00f3n servir los pescados calientes acompa\u00f1ados de Salsa Rouille.<\/li><li><strong>SALSA ROUILLE&nbsp;:<\/strong> majar una guindilla roja y un diente de ajo. A\u00f1adir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos h\u00edgados de cabracho (opcional), una patata peque\u00f1a, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla est\u00e9 bien homog\u00e9nea, a\u00f1adir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>MINESTRONE<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\ud83e\udd66INGREDIENTES: &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje m\u00e1s ligero, con pasta de peque\u00f1o tama\u00f1o) o un minestrone. La preparaci\u00f3n, variable seg\u00fan las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En G\u00e9nova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompa\u00f1a sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnici\u00f3n de ajo y diversos aromatizantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Fuente: Larousse Cocina: https:\/\/laroussecocina.mx\/palabra\/minestrone\/<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\ud83c\udf72<strong>EL CONSOM\u00c9<\/strong>\ud83c\udf5c<\/h2>\n\n\n\n<p><strong>HISTORIA:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se considera un plato t\u00edpico de la&nbsp;cocina francesa, aunque la receta procede de Espa\u00f1a y lleg\u00f3 a Francia al ser robada de la biblioteca del&nbsp;Monasterio de Alc\u00e1ntara&nbsp;por el&nbsp;General Junot&nbsp;en&nbsp;1807&nbsp;durante la&nbsp;guerra de independencia.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>CARACTER\u00cdSTICAS:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>T\u00e9cnicamente un consomm\u00e9 es un&nbsp;mirepoix&nbsp;al que se le ha a\u00f1adido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominaci\u00f3n existen dos tipos de consom\u00e9s posibles:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consom\u00e9 simple.<\/strong> Obtenido directamente del&nbsp;cocido&nbsp;(v\u00e9ase:&nbsp;tres vuelcos) al que se le a\u00f1ade alg\u00fan&nbsp;fideo, o&nbsp;verdura&nbsp;cortada en&nbsp;juliana&nbsp;fina a la hora de servir en la mesa, en ning\u00fan caso cuecen estos elementos en el&nbsp;caldo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consom\u00e9 doble. <\/strong>En el que se ha partido de un&nbsp;consom\u00e9 simple&nbsp;clarificado&nbsp;al que se le a\u00f1aden algunos alimentos para continuar la cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Se caracteriza por la clarificaci\u00f3n de un fondo o fumet mediante una <strong>clarif.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\ud83e\udd66INGREDIENTES  de la <strong>CLARIF para CONSOM\u00c9<\/strong>:<br>200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro.<br>75 g. Zanahoria.<br>3 ud. Claras de huevo.<br>150 g. Cebolla.<br>2 l Fondo blanco de ternera o de buey.<br>100 g. Puerro.<br>C\/S Hielo en cubitos o agua muy fr\u00eda.<br>75 g. Rama de apio.<\/p>\n\n\n\n<p>CURIOSIDAD: La alb\u00famina ( clara de huevo ) tambi\u00e9n se utiliza en el proceso de clarificaci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El proceso de la clarificaci\u00f3n<\/strong> <strong>del consom\u00e9<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><br>La clarificaci\u00f3n de los consom\u00e9s es producida por las prote\u00ednas de la carne picada y la clara de huevo. Estas prote\u00ednas se dispersan en el l\u00edquido en el momento de la mezcla con el caldo fr\u00edo. Cuando llega aproximadamente a 70 \u00b0C, \u00e9stas comienzan a coagularse y absorben las part\u00edculas fangosas presentes en el fondo.<\/p>\n\n\n\n<p><br>Cuando el l\u00edquido ha alcanzado su punto de ebullici\u00f3n, las prote\u00ednas coaguladas suben como una capa compacta, <em>una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor<\/em>, dado que no s\u00f3lo son las part\u00edculas fangosas las que son absorbidas, sino tambi\u00e9n las sustancias arom\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n<p>Los consom\u00e9s fr\u00edos suelen tener una textura&nbsp;gelatinosa&nbsp;(similar al&nbsp;Aspic) debido a la coagulaci\u00f3n de la prote\u00edna presente en el caldo, por regla general suelen estar m\u00e1s concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n del consom\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li><li>Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dar\u00e1 un toque de color al consom\u00e9.<\/li><li>Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.<\/li><li>Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.<\/li><li>Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estame\u00f1a humedecida.<\/li><li>Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con esp\u00e1tula de madera.<\/li><li>Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que est\u00e9 templado (este paso se obviar\u00e1 cuando el fondo est\u00e9 caliente).<\/li><li>Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consom\u00e9, tambi\u00e9n debemos tener en cuenta que no hierva.<\/li><li>Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fr\u00eda.<\/li><li>Adicionar la cebolla quemada, cocinando a <strong>fuego muy suave,<\/strong> <strong>sin dejar que rompa el hervor<\/strong>, entre 45 minutos y 1 hora.<\/li><li>Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.<\/li><li>Pasar el consom\u00e9 por estame\u00f1a humedecida, sin remover en demas\u00eda el fondo.<\/li><li>Desgrasar por medio de un cacillo.<\/li><li>Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con c\u00e1mara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en c\u00e1mara cubriendo con papel film \u201ca piel\u201d.<\/li><li>La caracter\u00edstica principal de un buen consom\u00e9 es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta m\u00e1s turbio.<\/li><li>El consom\u00e9 se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>CALIENTES:<\/strong><\/li><li>PURRUSALDA<\/li><li>CALDO GALLEGO<\/li><li>SOPA DE COCIDO<\/li><li>SOPA BULLABESA&nbsp;<\/li><li><strong>FR\u00cdAS:<\/strong><\/li><li>AJOBLANCO<\/li><li>SOPA DE PEPINO<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Recuerda seguir las t\u00e9cnicas sobre <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\" target=\"_blank\">elementos de trabaz\u00f3n<\/a>, <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondos-fumets-o-caldos-basicos-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\">fondos y fumets en la cocina<\/a>, una buena base hace que todo sea m\u00e1s f\u00e1cil. <\/p>\n\n\n\n<figure><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/docs.google.com\/forms\/d\/e\/1FAIpQLSd1ogfM1NmGnmfyJMoWdBCvlf7q7YB2ta1OXVC4LKrAiaiQFg\/viewform?embedded=true\" width=\"640\" height=\"13495\"><\/iframe><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Toda la informaci\u00f3n sobre sopas y cremas, ideal para estudiantes de gastronom\u00eda, explicado con fotos, v\u00eddeos, esquemas y recetas de las sopas y cremas, 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