{"id":1250,"date":"2020-05-06T10:39:35","date_gmt":"2020-05-06T10:39:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1250"},"modified":"2020-05-07T08:45:51","modified_gmt":"2020-05-07T08:45:51","slug":"paella-valenciana-y-arroces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/05\/06\/paella-valenciana-y-arroces\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd58T\u00e9cnica de Arroces en Valencia\ud83c\udf3e"},"content":{"rendered":"\n

Arroces en la cocina modernista y tradicional.<\/strong><\/h1>\n\n\n\n

El arroz es el tercer cereal m\u00e1s producido en el mundo <\/strong>(741,5 millones de toneladas), detr\u00e1s de la ca\u00f1a de az\u00facar (1,900 millones de toneladas) y del ma\u00edz (1,000 millones de toneladas). Wikipedia.<\/p>\n\n\n\n

Indicaciones Geogr\u00e1ficas Protegidas<\/strong> de arroz en Espa\u00f1a.<\/a><\/h2>\n\n\n\n

1. DOP \u00abARROZ DE VALENCIA\u00bb O \u00abARR\u00d2S DE VAL\u00c8NCIA\u201d<\/strong> . Variedades:<\/strong> Senia, Bahia y Bomba<\/p>\n\n\n\n

\"\"
DOP \u00abARROZ DE VALENCIA\u00bb O \u00abARR\u00d2S DE VAL\u00c8NCIA\u201d<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

2.<\/strong> DOP \u201cARROZ DEL DELTA DEL EBRO\u201d O \u201cARR\u00d2S DEL DELTA DE L\u2019EBRE\u201d<\/strong>. Variedades: <\/strong>Bah\u00eda, Senia, Sequial y Tebre <\/p>\n\n\n\n

\"\"
DOP \u201cARROZ DEL DELTA DEL EBRO\u201d O \u201cARR\u00d2S DEL DELTA DE L\u2019EBRE\u201d<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

3-DOP \u201cCALASPARRA\u201d<\/strong>. Variedades: <\/strong>Bomba y Balilla X Sollana<\/p>\n\n\n\n

\"\"
DOP \u201cCALASPARRA\u201d<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\ud83e\udd58Paella o arroz con cosas.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si utilizamos la denominaci\u00f3n paella sin apellido, se entiende que nos referimos a la paella valenciana,<\/strong> por otro lado para referirnos a otro tipo de elaboraci\u00f3n utilizaremos el apellido<\/strong>, como por ejemplo paella <\/strong>de marisco<\/strong>,<\/em> tambi\u00e9n podemos encontrar t\u00e9rminos como arroz de setas<\/em> o arroz de marisco<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

No podemos olvidar que el recipiente de la cocci\u00f3n<\/strong> influye a la hora de referirnos al plato, como por ejemplo, caldereta <\/strong>de arroz de marisco o cazuela<\/strong> arroz de marisco. <\/p>\n\n\n\n

En conclusi\u00f3n, el t\u00e9rmino a utilizar ser\u00e1 el m\u00e1s adecuado dentro de nuestra zona geogr\u00e1fica para no confundir a nuestros clientes<\/strong>, siempre poniendo en contexto dicho t\u00e9rmino, no olvidemos que la lengua est\u00e1 viva y evoluciona con la sociedad<\/em>, nosotros debemos adaptarnos siempre con criterio.<\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udc20El fondo, base de sabor en el arroz.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si tenemos en cuenta que el arroz es un ingrediente \u201cesponja\u201c<\/strong> con un sabor \u201cneutro\u201c<\/strong>, nos da la oportunidad de jugar con lo queremos impregnar en \u00e9l.
Utilizaremos el fondo como catalizador del sabor<\/strong> en su forma l\u00edquida o gaseosa ( vapor ), por lo tanto, el \u00e9xito de nuestro arroz reside en la calidad del fondo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udca6El mito del agua dura o blanda en la cocci\u00f3n del arroz.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se considera agua dura la que tiene en su composici\u00f3n una mayor parte de sales disueltas.<\/strong>
El agua no influye en la cocci\u00f3n del arroz<\/strong>, como reflejan las pruebas que aparecen en el libro, \u201cArroces contempor\u00e1neos\u201d de Quique Dacosta<\/em>, por lo tanto no es necesario llevarse agua de Valencia a Madrid para realizar un buen arroz.<\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udd25La cocci\u00f3n del arroz, al dente, en su punto o pasado, sobre gustos no hay nada escrito.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si lo que buscamos es que el grano absorba todo el sabor<\/strong>, cometemos un error al no gelatinizar<\/strong> todo el grano, ya que la parte que queda sin cocer no adquiere dicho sabor llegando a ser incomoda de comer.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, desde el punto de vista nutricional, lo menos recomendable es el arroz al dente<\/strong>, si interrumpimos la cocci\u00f3n antes de la gelatinizaci\u00f3n, el almid\u00f3n del arroz resulta altamente indigesto.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Desde mi punto de vista el grano debe quedar cocido en su totalidad, entero y suelto<\/strong>, para m\u00ed esta es la clave para hacer un buen arroz seco, por otro lado si utilizamos el arroz como elemento de trabaz\u00f3n como en el caso de los bisques, ser\u00eda interesante \u201cesclatar\u201d el arroz para que al triturar, quedara mejor integrado y con una textura sedosa en boca.<\/p>\n\n\n\n

Paella a\ud83c\udf32le\u00f1a o gas\ud83d\udd25<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La tradici\u00f3n dominical en Valencia <\/strong>nos dice que la paella se hace a le\u00f1a, en el terreno, acompa\u00f1ados de la familia y amigos, en contacto con la naturaleza, eso ser\u00eda el sumun, un aut\u00e9ntico d\u00eda de paella, pero no siempre es as\u00ed y no todos los hogares tienen un paellero en casa, por lo tanto, se utiliza el gas casi por necesidad o comodidad<\/strong>, pero ojo, una paella a gas sale tan bien como una a le\u00f1a<\/strong> ( con sus matices ) si el cocinero que lleva el tim\u00f3n de la paleta, es un veterano en hacer llegar las paellas a buen puerto <\/strong>en todas las ocasiones.<\/p>\n\n\n\n

Desde el punto de vista gustativo, la le\u00f1a es innegable que aporta un sabor diferente al arroz<\/strong>, eso s\u00ed, debemos tener en cuenta ese sabor a humo ya que a ciertos paladares les puede resultar incomodo<\/strong>, en Valencia se utiliza le\u00f1a de naranjo, casi parece un sacrilegio plantearse hacerla de otro mod<\/em>o.<\/p>\n\n\n\n

La le\u00f1a a la hora de cocinar la paella hay que saber manejarla <\/strong>ya que el aporte calor\u00edfico es mayor que el del gas, si bien nos es favorable a la hora de la evaporaci\u00f3n en caso de habernos pasados con el caldo, a\u00f1adiendo sarmientos u hojarasca al fuego, por otro lado si nos distraemos cuando queda poco caldo se nos puede quemar m\u00e1s f\u00e1cilmente.<\/p>\n\n\n\n

Proporci\u00f3n agua arroz en paella y arroces.<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
\"\"
Tabla de proporci\u00f3n agua arroz en paella y arroces.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Proporci\u00f3n agua arroz en paella y arroces.<\/strong><\/p>\n\n\n\n