{"id":1823,"date":"2024-03-05T13:05:43","date_gmt":"2024-03-05T13:05:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1823"},"modified":"2024-03-05T13:09:32","modified_gmt":"2024-03-05T13:09:32","slug":"cremas-y-rellenos-en-pasteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/05\/cremas-y-rellenos-en-pasteleria\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf69 Cremas y salsas en pasteler\u00eda."},"content":{"rendered":"\n<p>Definici\u00f3n seg\u00fan la RAE:<\/p>\n\n\n\n<p>(<a>Del<\/a>&nbsp;<a>fr.<\/a>&nbsp;<em>cr\u00e8me<\/em>).<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>1.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Sustancia grasa contenida en la leche.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>2.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Nata de la leche.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>3.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.rae.es\/drae2001\/crema#crema_pastelera.\"><strong>crema pastelera.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>4.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Sopa espesa.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>5.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Licor dulce y bastante espeso.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>6.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Producto cosm\u00e9tico o m\u00e9dico de consistencia pastosa.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>7.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.<\/p>\n\n\n\n<p><a><\/a><strong>8.<\/strong>&nbsp;f.&nbsp;Lo m\u00e1s distinguido de un grupo social cualquiera.&nbsp;<em>LA<\/em><em>&nbsp;crema.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>9.<\/strong>\u00a0adj.\u00a0Dicho de un color: Casta\u00f1o claro.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Para la elaboraci\u00f3n de cremas, salsas, coul\u00eds, etc. Debemos entender las t\u00e9cnicas de <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/26\/emulsiones-en-la-cocina-calientes-y-frias\/\">emulsiones<\/a> y <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/\">ligazones<\/a>, de esta forma entenderemos las fichas y procesos de una forma sencilla.<\/h2>\n\n\n\n<p>Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acci\u00f3n del huevo, f\u00e9culas o almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table has-small-font-size\"><table><thead><tr><th>Categor\u00eda<\/th><th>Elementos<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Instalaciones<\/td><td>Mesa de trabajo, carro.<\/td><\/tr><tr><td>Equipos de fr\u00edo<\/td><td>Nevera, congelador<\/td><\/tr><tr><td>Equipos de calor<\/td><td>Caseta el\u00e9ctrica, pasteurizadora, cuececremas, fogones, horno, pala de quemar, vacuum<\/td><\/tr><tr><td>Maquinaria<\/td><td>Balanza, tren de laboreo, batidora<\/td><\/tr><tr><td>Utensilios<\/td><td>Lengua, batidor, pincel, descorazonador, paletina, pelador, polvera, bol, bandejas, rejas, silicona, manga, boquilla, moldes, term\u00f3metro, term\u00f3metro para az\u00facar, espumadera<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption class=\"wp-element-caption\">Espacio, equipos y utensilios de trabajo para la elaboraci\u00f3n de cremas en pasteler\u00eda.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"736\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Clasificacion-de-las-cremas.001-1-1024x736.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1825\" style=\"width:670px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Clasificacion-de-las-cremas.001-1-1024x736.jpeg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Clasificacion-de-las-cremas.001-1-300x216.jpeg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Clasificacion-de-las-cremas.001-1-768x552.jpeg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Clasificacion-de-las-cremas.001-1.jpeg 1475w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema pastelera.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de f\u00e1cil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higi\u00e9nicas. As\u00ed que tras su elaboraci\u00f3n deber\u00e1n pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes: <\/strong>1l. de leche, 200 gr. de az\u00facar, 80 gr. de harina de ma\u00edz, aromatizante (canela en rama y piel de lim\u00f3n), 6 yemas de huevo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u23f1Como hacer \ud83c\udf82CREMA PASTELERA \ud83d\ude4cf\u00e1cil y (Crema pastelera de\ud83c\udf69 CHOCOLATE)\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SBlsD-r_cvo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption class=\"wp-element-caption\">Receta de crema pastelera<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Crema de chocolate:<\/strong> preparada con cacao o cobertura de chocolate.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crema de caf\u00e9:<\/strong> se elabora con caf\u00e9 soluble, concentrado de caf\u00e9 o caf\u00e9 l\u00edquido. Se recomienda espesarla si se emplea caf\u00e9 l\u00edquido y se le da color con salsa par\u00eds.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crema de licor:<\/strong> perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crema muselina:<\/strong> se prepara montando la crema con mantequilla en una proporci\u00f3n de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.<br><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una c\u00e1mara de enfriamiento r\u00e1pido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un m\u00e1ximo de 3 d\u00edas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Crema inglesa<\/h2>\n\n\n\n<p>La Crema Inglesa es una crema semi-l\u00edquida que se obtiene calentando gradualmente una mezcla de leche, az\u00facar, yemas y vainilla. Se espesa gracias a las prote\u00ednas de la yema de huevo, que comienzan a espesar a 85\u00b0C, evitando sobrepasar esta temperatura para evitar que la crema se corte. Se retira del fuego cuando cubre la cuchara con la que se elabora. Puede prepararse directamente en el fuego o al ba\u00f1o Mar\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p><br><strong>Ingredientes:<\/strong> 1 litro de leche, 200 gramos de az\u00facar, 8 yemas y aroma de vainilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema se aplica en helader\u00eda, como postre (natillas), como coulis o como acompa\u00f1amiento.<\/p>\n\n\n\n<p>Las derivadas de la crema inglesa se consiguen aromatiz\u00e1ndola con caf\u00e9, chocolate, caramelo, zumos de frutas, licores, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Se conservara a una temperatura de entre 2 o 4\u00baC m\u00e1ximo 48 horas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema souffl\u00e9 o Saint-Honore.(chiboust)<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes<\/strong>: Crema pastelera adicionada de: 4 hojas de gelatina, 12 claras, 600 gr. de az\u00facar, aromatizante.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema se emplea por norma general en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Es para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honore.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema es elaborada para emplearla al momento, no se conserva puesto que cuajar\u00eda la gelatina. Sin embargo dentro del pastel o tarta se conserva bien durante 48h, no m\u00e1s puesto que la calidad empieza a disminuir.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de mantequilla.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Para la realizaci\u00f3n de esta crema la temperatura del batido est\u00e1 relacionada con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta dura el batido ser\u00e1 templado mientras que si la mantequilla estuviera en pomada el batido deber\u00eda ser fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n<p>Existen muchas f\u00f3rmulas, de ellas veremos algunas:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes: <\/strong>500 gr. de az\u00facar, 200 ml. de agua, 2 huevos, 2 yemas, 700 gr. de mantequilla.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>: montamos los huevos con las claras, mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Una vez que el jarabe lo tengamos se lo incorporamos, sin dejar de batir, a la mezcla anterior. Luego se sigue batiendo a la vez que se le va a\u00f1adiendo la mantequilla poco a poco.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Crema de mantequilla al merengue:<\/strong> se consigue sustituyendo los huevos y las yemas por 6 claras de la receta anterior<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crema de mantequilla a la crema inglesa:<\/strong> Mezclamos mantequilla y crema inglesa en la proporci\u00f3n del doble de mantequilla que de crema. La crema inglesa se nos puede cortar por la diferencia de temperatura entre la mantequilla y el batido. Si esto nos ocurriera se templar\u00e1 la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crema de mantequilla ligera:<\/strong> para esta emplearemos 1 kg. de mantequilla, 600 gr. de az\u00facar glass. Se monta la mantequilla con el az\u00facar glass hasta conseguir una mezcla homog\u00e9nea.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Para conseguir cremas de diferentes sabores solo hay que a\u00f1adirle el sabor bien a la crema inglesa, si es el caso, o bien disuelto en el jarabe.<\/p>\n\n\n\n<p>Este tipo de crema se usa indistintamente para relleno, para cobertura, para decoraci\u00f3n, etc., eso s\u00ed para decoraci\u00f3n y cobertura ha de estar templada para su mejor aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema chantilly.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Podemos describir esta crema como una emulsi\u00f3n de grasa en agua. Las caracter\u00edsticas organol\u00e9pcticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsi\u00f3n, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adici\u00f3n de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy en d\u00eda han aparecido natas de origen vegetal cuya principal caracter\u00edstica es la no expulsi\u00f3n de suero, lo cual impide el humedecimiento de las masas con lo que se gana en presencia y duraci\u00f3n. Aparte tambi\u00e9n montan con mayor facilidad al levar aditivos, espumantes y estabilizantes.<\/p>\n\n\n\n<p>La formula de esta crema es f\u00e1cil, nata montada con az\u00facar y vainilla. Se pueden elaborar natas de diferentes sabores como son caf\u00e9, diluido en nata, chocolate, pralin\u00e9, fresa, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>El empleo de esta crema es tanto para relleno como para cubierta de tartas, pasteles etc.<\/p>\n\n\n\n<p>La conservaci\u00f3n de esta crema es en la c\u00e1mara cubierta por una capa protectora para evitar que la nata absorba olores y sabores, durante 48h.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de yema.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Las caracter\u00edsticas organol\u00e9pcticas vienen marcadas por su suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento sin batir y un enfriamiento r\u00e1pido. Podemos tintar la crema si no consigui\u00e9ramos el color requerido.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema la podemos subdividir a su vez en dos tipos, que desarrollaremos a continuaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; <strong>Yema fina:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes<\/strong>: 1l de yemas, 1 kg. de az\u00facar, 400 ml. de agua.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n: <\/strong>hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el az\u00facar, en otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos r\u00e1pidamente.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; <strong>Yema pastelera :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes: <\/strong>12 huevos, 1 kg. az\u00facar, 1\u20442l de agua, 160 gr. de harina floja, 1 lim\u00f3n exprimido, vainilla y 6 gr. de cremor t\u00e1rtaro (bitartrato de potasio se usa para impedir la cristalizaci\u00f3n del az\u00facar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones) vainilla.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n: <\/strong>ponemos al fuego el az\u00facar con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el cremor t\u00e1rtaro, el zumo del lim\u00f3n y la harina. Cuando el jarabe est\u00e9 listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema es una variedad m\u00e1s econ\u00f3mica de la yema fina, a\u00fan as\u00ed es de bastante calidad. Como precauci\u00f3n la crema ha de estar completamente fr\u00eda al utilizarla, puesto que la crema fermentada puede causar graves intoxicaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Se emplea como cubierta de tarta, pasteles, para decorar, rellenar, etc. La yema cuando se emplea de cobertura, como norma general, va caramelizada.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Trufa.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Esta crema cuyo elemento principal es la nata y la cobertura la podemos realizar de dos formas la trufa cocida y la fresca que desarrollaremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; <strong>Trufa cocida:<br>Ingredientes<\/strong>: 1l. de nata, 1 copa de cura\u00e7ao, ron o cognac, 150 gr. de az\u00facar, 1,2 kg. de cobertura, 100 gr. de mantequilla. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Otra variedad<\/strong>: 1 kg. nata, 1 kg. de cobertura<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n: <\/strong>fundimos la cobertura al ba\u00f1o Mar\u00eda. En otro recipiente cocemos la nata y el az\u00facar hasta que de un hervor. A\u00f1adimos la cobertura y mezclamos con la varilla y volvemos a dar un hervor. Apartamos del fuego y agregamos la mantequilla en trocitos. Enfriamos.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; <strong>Trufa fresca :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes<\/strong>: 1l. de nata, 300 gr. de cobertura, 100 gr., de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>: fundimos la cobertura al ba\u00f1o Mar\u00eda y la mezclamos con un poco de nata templada. Y esto lo mezclamos con el resto de la nata semimontada con el az\u00facar. La mezcla hay que hacerla con suavidad y con la cobertura templada.<\/p>\n\n\n\n<p>Es importante que la mezcla de la nata semimontada y de la cobertura sea diluyendo esta .previamente puesto que si no la cobertura pura cortar\u00eda la nata al solidificarse por el cambio de temperatura.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\udc4d\ud83c\udf70Como hacer receta \ud83c\udf6bTRUFA de CHOCOLATE CRUDA \ud83c\udf66#010 \ud83c\udf6dPARA DECORAR Y \ud83c\udf69RELLENO DE TARTAS\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mgNgfM9cqds?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption class=\"wp-element-caption\">Trufa fresca<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>El uso de estas cremas se emplea para rellenos, coberturas, adornos, etc. se pueden aromatizar con licores diversos o mezclada con frutos secos tostados para formar bombones.<\/p>\n\n\n\n<p>Las trufas heladas se elaboran con la trufa fresca. Su conservaci\u00f3n es en c\u00e1mara, cubierta y es de 72h. Important\u00edsimo que no entre nada de humedad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>COMO BASE LOS C\u00cdTRICOS, FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS. <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de lim\u00f3n:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Podemos definir esta crema como una emulsi\u00f3n suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homog\u00e9neos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pcticas vienen indicadas por su sabor agridulce y su consistencia media.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes<\/strong>: 300 ml. de zumo de lim\u00f3n, 400 gr. de az\u00facar, 8 huevos, 150 gr. de mantequilla, ralladura de un lim\u00f3n, 20 gr. de maicena.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>: mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la mezcla la realizaremos hasta la disoluci\u00f3n del az\u00facar. Llevamos a ebullici\u00f3n y cuando hierva retiramos del fuego, a\u00f1adimos la mantequilla y vamos mezclando con la varilla, cuando este disuelta enfriamos.<\/p>\n\n\n\n<p>La mantequilla debe integrarse a la vez que se corta la cocci\u00f3n, puesto que sino se corre el riesgo que la expulse por el \u00e1cido del lim\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta salsa se emplea para aromatizar otras, como relleno y cobertura.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de naranja.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La elaboraci\u00f3n y la formula de la crema de naranja es similar a la anterior \u00fanicamente cambiando la cantidad de zumo de lim\u00f3n por zumo de naranja.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de moras, frambuesas, grosellas o ar\u00e1ndanos.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Existen varias f\u00f3rmulas para la elaboraci\u00f3n de este tipo de cremas, partiendo de una crema pastelera o inglesa, seg\u00fan consistencia deseada o bien reduciendo al fuego el pur\u00e9 de fruta y luego mezcl\u00e1ndolo con un jarabe a punto de hebra fuerte, si la consistencia no es la deseada se espesar\u00e1 con almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema tiene como aplicaci\u00f3n el relleno de tartas, pasteles y como base de semifr\u00edos, bavarois, mousses.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de papaya, mango y. maracuy\u00e1<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Este tipo de crema se elabora con la pulpa reducida y perfumada con vainilla, luego la mezclamos con una batida de huevos y az\u00facar la proporci\u00f3n es para de tres huevos por dos piezas de papaya y 200 gr. de az\u00facar. Lo ponemos al ba\u00f1o Mar\u00eda y cuajamos. A\u00f1adimos gelatina previamente remojadas. Luego montaremos con mantequilla una vez fr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta crema tiene como aplicaci\u00f3n el relleno de tartas, pasteles y como base de semifr\u00edos, bavarois, mousses.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>COMO BASE LOS FRUTOS SECOS. <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema de almendras.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes: <\/strong>1 kg. mantequilla, 1 kg. de az\u00facar, 1 kg. de almendra en polvo, 20 huevos, 100 gr. de harina, vainilla y ralladura de lim\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>: esponjar la mantequilla con el az\u00facar hasta que est\u00e9 bien disuelta, a\u00f1adir los aromas.<\/p>\n\n\n\n<p>Tamizar junto la harina y la almendra y mezclarla, vamos a\u00f1adiendo los huevos uno a uno.<\/p>\n\n\n\n<p>Podemos a\u00f1adir a la mezcla algo de crema pastelera, reduciendo algo de mantequilla y parte de los huevos lo cual abaratar\u00eda el producto.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando utilizamos esta crema tenemos que tener en cuenta que despu\u00e9s de rellenar la base de la tarta tenemos que cocer. Su conservaci\u00f3n es en la c\u00e1mara tapada y m\u00e1ximo 72h. Se utiliza para tartas, tartaletas y piezas de hojaldre. Una vez formadas las piezas se rellenan y se cuecen. Si la elaboraci\u00f3n lleva fruta se puede poner antes o despu\u00e9s de la cocci\u00f3n seg\u00fan sea preciso. En caso de llevar alguna crema se pondr\u00e1 tras la cocci\u00f3n. Esta crema se puede llamar \u201cfrangipane\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pralin\u00e9:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes<\/strong>: 1\u20442 kg. de frutos secos, 1\u20442 kg. de az\u00facar, unas gotas de agua, 6 gotas de lim\u00f3n y aceite.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>: se tuesta el fruto seco en el horno. A parte preparar un caramelo rubio con el az\u00facar, el agua y el lim\u00f3n. Se mezcla con el fruto seco se vuelca sobre un m\u00e1rmol engrasado dejamos enfriar y trituramos.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n se suele elaborar el pralin\u00e9 molturando entre rodillos una mezcla de frutos secos tostados y az\u00facar en grano hasta conseguir una pasta fina.<\/p>\n\n\n\n<p>Se puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos de santo, pegar pastas, etc. Podemos mezclar con cremas para conferirle sabor, para elaboraci\u00f3n de helados, bombones, mousses, bavarois, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Si la mezclamos con nata la podemos utilizar para rellenos, tambi\u00e9n es empleada en la composici\u00f3n de art\u00edculos de Navidad como polvorones, roscos y mantecados.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>SALSAS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>SALSAS Y COULIS.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La palabra coul\u00eds se utiliza a veces como sin\u00f3nimo de salsa, pero no es correcto ya que tienen diferente densidad. El coulis acompa\u00f1a elaboraciones de pasteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>La elecci\u00f3n de la fruta con la que se prepara un coulis para acompa\u00f1ar un postre es primordial. Si su aroma es demasiado fuerte, enmascarar\u00e1 el postre, y esto es algo que no debe suceder. Los coulis deben ser ligeros, de sabor pleno y no excesivamente dulces.<\/p>\n\n\n\n<p>Deben servirse en peque\u00f1as cantidades, dispuestos en el fondo del plato o alrededor del postre, en ocasiones se puede servir m\u00e1s cantidad en salsera para aquella persona que desee servirse m\u00e1s. El coulis puede prepararse en crudo o cocido. La primera modalidad consiste en a\u00f1adir az\u00facar o alm\u00edbar a un pur\u00e9 de fruta. Normalmente esto se suele realizar con aquellas frutas que no presentan problema de oxidaci\u00f3n como puede ser el kiwi, la fresa, etc. Esta t\u00e9cnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta, aunque su conservaci\u00f3n sea mucho m\u00e1s corta. En caso contrario, se procede a cocer la fruta o el zumo con el az\u00facar y posteriormente se cuela. Las frutas que se suelen cocer son las frambuesas, moras, grosellas, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Las salsas son siempre bien recibidas. No son tan ligeras y tienen una consistencia m\u00e1s esponjosa que la de los coulis, pueden servirse calientes o fr\u00edas, seg\u00fan su composici\u00f3n y el protagonismo que se desee concederles para enriquecer un postre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Coul\u00eds de kiwi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Ingredientes: 1 Kg. de kiwis pelados, 300 gr. de az\u00facar, 100 ml de agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n: Elaboramos un alm\u00edbar con el az\u00facar y el agua y dejamos enfriar. Triturar los kiwis junto al alm\u00edbar y colar.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Coul\u00eds de frambuesa<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Ingredientes: 1 Kg. de frambuesas, 400 gr. de az\u00facar, 100 ml de agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n: Mezclar las frambuesas con el agua y az\u00facar. Cocer a fuego lento, y cuando rompa a hervir dejarlo 5 minutos m\u00e1s. Apartar, triturar y colar. Dejamos enfriar para su posterior utilizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La fruta fresca puede sustituirse por fruta en alm\u00edbar. En tal caso se utilizar\u00e1 la mitad del agua y la mitad del az\u00facar para hacer menos cantidad de alm\u00edbar, y podemos a\u00f1adir a la mezcla final algo de agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos los coul\u00eds de fruta se conservan en el frigor\u00edfico, en un recipiente herm\u00e9tico, o en el congelador. Si se congelan, para su utilizaci\u00f3n, deben dejarse descongelar y batirse con fuerza antes de utilizarse.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salsa de naranja.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Ingredientes: 2 huevos, 150 gr. de az\u00facar, 250 ml de zumo de naranja.<\/p>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n: En un perol trabajar los huevos con un tercio del az\u00facar con ayuda de una varilla hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Poner el az\u00facar restante y el zumo de naranja en un cazo y llevar a ebullici\u00f3n. Verter el zumo hirviendo sobre la batida, sin dejar de batir. Ponga la mezcla de nuevo en el cazo y cocer a fuego lento durante un par de minutos, batiendo constantemente para evitar que se agarre. Despu\u00e9s pasar por un chino, esta salsa es ideal para postres fr\u00edos. Se conserva 3 d\u00edas en la c\u00e1mara.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salsa de chocolate<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Esta salsa es la trufa cocida. Esta salsa se conserva durante tres d\u00edas en la c\u00e1mara en un recipiente herm\u00e9tico o un cuenco cubierto con un film. Antes de utilizarla calentarla al ba\u00f1o Mar\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salsa de caramelo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Ingredientes: 100 gr. de az\u00facar, 80 ml de agua, 500 ml de nata.<\/p>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n: Poner el agua y el az\u00facar a fuego lento hasta conseguir un caramelo, retirar del fuego e incorporar la nata y mezclar con una varilla. Poner de nuevo al fuego y seguir batiendo, 2 minutos y apague el fuego. Para conseguir una mezcla m\u00e1s consistente y cremosa, podemos utilizar 2 yemas, para ello verter un poco de salsa caliente sobre las yemas, mezclar y a su vez con el resto de la salsa, poner el conjunto a calentar sin que llegue a hervir. Pasar por un chino. Esta salsa se conserva 48 horas en la c\u00e1mara en recipiente herm\u00e9tico.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salsa de miel.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Ingredientes: 250 ml de miel, 125 ml de alm\u00edbar, zumo de 3 limones.<\/p>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n: Mezclar todos los ingredientes. Taparla hasta su utilizaci\u00f3n. Esta salsa debe utilizarse en cantidades muy peque\u00f1as, ya que resulta muy dulce. Puede aromatizarse con vainilla o con clavos de especia. Para conseguir una salsa de miel a la naranja o al lim\u00f3n, se puede a\u00f1adir piel de alguno de estos frutos en juliana y escaldada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Definici\u00f3n seg\u00fan la RAE: (Del&nbsp;fr.&nbsp;cr\u00e8me). 1.&nbsp;f.&nbsp;Sustancia grasa contenida en la leche. 2.&nbsp;f.&nbsp;Nata de la leche. 3.&nbsp;f.&nbsp;crema pastelera. 4.&nbsp;f.&nbsp;Sopa espesa. 5.&nbsp;f.&nbsp;Licor dulce y bastante espeso. 6.&nbsp;f.&nbsp;Producto cosm\u00e9tico o m\u00e9dico de consistencia pastosa. 7.&nbsp;f.&nbsp;Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado. 8.&nbsp;f.&nbsp;Lo m\u00e1s distinguido de un grupo social cualquiera.&nbsp;LA&nbsp;crema. &hellip; <\/p>\n<p class=\"link-more\"><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/05\/cremas-y-rellenos-en-pasteleria\/\" class=\"more-link\">Continuar leyendo<span class=\"screen-reader-text\"> \u00ab\ud83c\udf69 Cremas y salsas en pasteler\u00eda.\u00bb<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-1823","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-estudiar-cocina-y-gastronomia"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v23.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>\ud83c\udf69 Cremas y salsas en pasteler\u00eda. 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