{"id":1937,"date":"2024-03-11T12:40:48","date_gmt":"2024-03-11T12:40:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1937"},"modified":"2024-03-15T08:48:54","modified_gmt":"2024-03-15T08:48:54","slug":"como-atemperar-el-chocolate-proceso-y-temperaturas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/11\/como-atemperar-el-chocolate-proceso-y-temperaturas\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf6b Atemperado del chocolate."},"content":{"rendered":"\n

Reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci\u00f3n humana.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Definici\u00f3n del atemperado<\/strong> del chocolate.<\/h2>\n\n\n\n

El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta t\u00e9cnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 hay que atemperar el chocolate?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pasteler\u00eda, confecci\u00f3n de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendr\u00e1 los siguientes beneficios:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate<\/li>\n\n\n\n
  • Facilita el desmoldado<\/li>\n\n\n\n
  • Asegura una rotura limpia.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    As\u00ed, el atemperado es una etapa crucial para qui\u00e9n desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien s\u00f3lido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser fr\u00e1gil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy dif\u00edcil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboraci\u00f3n chocolateada.<\/p>\n\n\n\n

     \u00bfCu\u00e1les son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero a\u00fan hay que saber c\u00f3mo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un term\u00f3metro capaz de ir hasta una temperatura de 55\u00baC. El term\u00f3metro es indispensable ya que habr\u00e1 que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en funci\u00f3n del tipo de chocolate utilizado.<\/p>\n\n\n\n

    De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el \u00e9xito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este \u00faltimo es m\u00e1s rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta cl\u00e1sico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hace que sea m\u00e1s fluido y m\u00e1s adaptado para trabajar el chocolate correctamente.<\/p>\n\n\n\n

    Generalidades:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17 \u00b0C, 24 \u00b0C y 28\u00b0 C y uno s\u00f3lo estable que funde a 35\u00b0 C<\/strong>. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLADO O ATEMPERADO.<\/p>\n\n\n\n

    Este punto de \u201ctemple\u201d se logra a trav\u00e9s de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura.<\/p>\n\n\n\n

     \u00bfQu\u00e9 sucede cuando el proceso no es el correcto en la disoluci\u00f3n y templado del chocolate?.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.<\/p>\n\n\n\n

    Pero no hay que desesperarse si el trabajo no result\u00f3 del primer intento, ya que la cobertura todav\u00eda sirve, s\u00f3lo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se caus\u00f3 a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.<\/p>\n\n\n\n

    Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calent\u00e1ndolo a ba\u00f1o Mar\u00eda hasta que llegue a 40\u00b0 para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao est\u00e9n fundidos (atenci\u00f3n no pasarse de 50\u00b0, el l\u00edmite para la cobertura oscura de 46\u00b0 y para la blanca o con leche 43\u00b0<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

    Debemos a continuaci\u00f3n bajar la temperatura hasta los 20\u00b0C<\/strong> aproximados para que los cristales est\u00e9n \u00edntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27\u00b0 a 29\u00b0 en verano y 29\u00b0 a 31\u00b0 en invierno<\/strong> (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2\u00b0 menos aproximados).<\/p>\n\n\n\n

    Fundido<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Picar el chocolate y colocarlo en un bol al ba\u00f1o Mar\u00eda, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta pr\u00e1ctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50\u00b0, el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando m\u00e1s cobertura para que se disuelva: repetir la operaci\u00f3n hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate. <\/p>\n\n\n\n

    Para no usar term\u00f3metro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la esp\u00e1tula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.<\/p>\n\n\n\n

    La curva de temperatura<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    La temperatura m\u00e1xima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50\u00baC y 55\u00baC, mientras que los chocolates con leche as\u00ed como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45\u00baC. <\/p>\n\n\n\n

    A continuaci\u00f3n se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.<\/p>\n\n\n\n

    Temperaturas<\/th>Chocolate amargo<\/th>Chocolate con leche<\/th>Chocolate blanco <\/th><\/tr><\/thead>
    T\u00b01<\/td>50\u00b0C – 55\u00b0C<\/td>45\u00b0C – 50\u00b0C<\/td>45\u00b0C – 50\u00b0C<\/td><\/tr>
    T\u00b02<\/td>28\u00b0C – 29\u00b0C<\/td>27\u00b0C – 28\u00b0C<\/td>26\u00b0C – 27\u00b0C<\/td><\/tr>
    T\u00b03<\/td>31\u00b0C – 32\u00b0C<\/td>29\u00b0C – 30\u00b0C<\/td>28\u00b0C – 29\u00b0C<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
    Temperaturas atemperado del chocolate.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

    Tenemos 3 m\u00e9todos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y ba\u00f1o Mar\u00eda inverso<\/strong>, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que m\u00e1s se adapte a ustedes.<\/p>\n\n\n\n

    Atemperar chocolate por Espatulado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Volcar sobre una mesada de m\u00e1rmol las 2\/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el m\u00e1rmol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la esp\u00e1tula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.<\/p>\n\n\n\n

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