{"id":1945,"date":"2024-03-12T14:01:28","date_gmt":"2024-03-12T14:01:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1945"},"modified":"2024-03-21T09:16:37","modified_gmt":"2024-03-21T09:16:37","slug":"galleteria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/12\/galleteria\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf6a Galleter\u00eda."},"content":{"rendered":"\n
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Galletas caseras de almendra y mantecados.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Definici\u00f3n de galleta: <\/h2>\n\n\n\n

Real Decreto 1124\/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentaci\u00f3n T\u00e9cnico-Sanitaria para la Elaboraci\u00f3n Fabricaci\u00f3n, Circulaci\u00f3n y Comercio de Galletas.<\/p>\n\n\n\n

Se entiende por \u00abgalletas\u00bb los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de az\u00facares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento t\u00e9rmico, dando lugar a un producto de presentaci\u00f3n muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.<\/p>\n\n\n\n

Clasificaci\u00f3n de las galletas:<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Mar\u00edas, tostadas y troqueladas:<\/strong> Son las elaboradas a base de harinas, az\u00facares y grasas comestibles, con o sin adici\u00f3n de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa el\u00e1stica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.<\/li>\n\n\n\n
  2. \u00abCracker\u00bb y de aperitivo:<\/strong> Est\u00e1n elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin az\u00facar, cuyas masas seg\u00fan sus caracter\u00edsticas se pueden someter a una adecuada fermentaci\u00f3n para conseguir su tradicional ligereza.<\/li>\n\n\n\n
  3. Barquillos con o sin relleno:<\/strong> Se denominan barquillos, obleas o ambros\u00edas, los productos obtenidos de la cocci\u00f3n en planchas met\u00e1licas de pastas en estado l\u00edquido viscoso, formados por harina, f\u00e9culas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cil\u00edndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicion\u00e1ndoles rellenos a base az\u00facar, dextrosa, grasa y aromas.<\/li>\n\n\n\n
  4. Bizcochos secos y blandos:<\/strong> Elaborados con harina, az\u00facar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, deposit\u00e1ndose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificaci\u00f3n en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.<\/li>\n\n\n\n
  5. \u00abSandwiches\u00bb:<\/strong> Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de az\u00facar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.<\/li>\n\n\n\n
  6. Pastas blandas y duras:<\/strong> Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (az\u00facar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.<\/li>\n\n\n\n
  7. Ba\u00f1adas con aceite vegetal:<\/strong> Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, despu\u00e9s de ser horneadas, son sometidas a una dispersi\u00f3n o ba\u00f1o de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, seg\u00fan tipos.<\/li>\n\n\n\n
  8. Recubiertas de chocolate: <\/strong>Cualquier clase de galletas antes definidas podr\u00e1n presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de az\u00facar gelatina y agua.<\/li>\n\n\n\n
  9. Surtidos:<\/strong> Se conoce con esta denominaci\u00f3n el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Elaboraciones complementarias:<\/strong> Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que est\u00e1n sujetos a la Reglamentaci\u00f3n T\u00e9cnico-Sanitaria que regula la elaboraci\u00f3n, fabricaci\u00f3n, circulaci\u00f3n y comercio de productos de confiter\u00eda, pasteler\u00eda, boller\u00eda y reposter\u00eda, a la Reglamentaci\u00f3n T\u00e9cnico-Sanitaria para la elaboraci\u00f3n, circulaci\u00f3n y comercio de preparados alimenticios para reg\u00edmenes diet\u00e9ticos y\/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deber\u00e1n observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relaci\u00f3n de denominaciones incluidas en este art\u00edculo, no tiene car\u00e1cter limitativo.<\/p>\n\n\n\n

    Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboraci\u00f3n de galletas:<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atenci\u00f3n a las notas sobre la planificaci\u00f3n y la preparaci\u00f3n anticipada (conocida como mise en place).<\/a><\/li>\n\n\n\n
    2. Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como est\u00e1 escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas. <\/li>\n\n\n\n
    3. Consulte la secci\u00f3n de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.<\/li>\n\n\n\n
    4. Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y \u00faselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, esp\u00e1tulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.<\/h2>\n\n\n\n
        \n
      1. Horno<\/li>\n\n\n\n
      2. Batidora el\u00e9ctrica<\/li>\n\n\n\n
      3. Balanza de cocina<\/li>\n\n\n\n
      4. Rodillo de amasar<\/li>\n\n\n\n
      5. Bandejas para hornear<\/li>\n\n\n\n
      6. Esp\u00e1tulas<\/li>\n\n\n\n
      7. Manga pastelera<\/li>\n\n\n\n
      8. Recipientes para mezclar<\/li>\n\n\n\n
      9. Amasadora<\/li>\n\n\n\n
      10. Cortadores de galletas<\/li>\n\n\n\n
      11. Pinceles para decorar<\/li>\n\n\n\n
      12. Papel pergamino<\/li>\n\n\n\n
      13. Guantes de cocina<\/li>\n\n\n\n
      14. Term\u00f3metro de cocina (para recetas que requieran temperaturas espec\u00edficas)<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Proceso general de elaboraci\u00f3n de masas de galleter\u00eda.<\/h1>\n\n\n\n

        A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboraci\u00f3n de galletas.<\/h2>\n\n\n\n
          \n
        1. Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura \u00f3ptimos en las preparaciones. <\/li>\n\n\n\n
        2. El uso de una balanza para pesar la mayor\u00eda de los ingredientes agilizar\u00e1 el proceso de horneado, lo har\u00e1 m\u00e1s eficiente y confiable, y permitir\u00e1 medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tama\u00f1o uniforme. <\/li>\n\n\n\n
        3. La mayor\u00eda de las b\u00e1sculas pueden cambiar f\u00e1cilmente entre onzas y gramos, siendo estos \u00faltimos m\u00e1s precisos.<\/li>\n\n\n\n
        4. Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

          Recomendaciones a la hora de hornear galletas.<\/h2>\n\n\n\n
            \n
          1. Aseg\u00farese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tama\u00f1o, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme. <\/li>\n\n\n\n
          2. Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas m\u00e1s peque\u00f1as y m\u00e1s grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tama\u00f1o afectar\u00e1 el tiempo de horneado. <\/li>\n\n\n\n
          3. El tama\u00f1o de las galletas tambi\u00e9n afectar\u00e1 la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.<\/li>\n\n\n\n
          4. Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vac\u00edos).<\/li>\n\n\n\n
          5. Precaliente el horno por un m\u00ednimo de 10 minutos. <\/li>\n\n\n\n
          6. Utilice un term\u00f3metro de horno preciso para determinar si su horno est\u00e1 calibrado correctamente. <\/li>\n\n\n\n
          7. Comience siempre a verificar en el tiempo m\u00e1s corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente peque\u00f1as, pueden pasar de un color dorado p\u00e1lido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.<\/li>\n\n\n\n
          8. La receta especificar\u00e1 el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas. <\/li>\n\n\n\n
          9. Las galletas se hornean de manera m\u00e1s uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

            El enfriado de las galletas caseras.<\/h2>\n\n\n\n
              \n
            1. Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como est\u00e9n lo suficientemente r\u00edgidas para transferirlas.<\/li>\n\n\n\n
            2. Enfr\u00edelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes. <\/li>\n\n\n\n
            3. Deje que se enfr\u00eden por completo antes de guardarlas herm\u00e9ticamente para conservar su mejor textura.<\/li>\n\n\n\n
            4. Se puede utilizar gel de s\u00edlice en el recipiente herm\u00e9tico para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

              Condiciones de conservaci\u00f3n y almacenamiento de las galletas.<\/h2>\n\n\n\n
                \n
              1. La mayor\u00eda de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 d\u00edas o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador. <\/li>\n\n\n\n
              2. Si refrigeras la masa por m\u00e1s de 2 horas, envu\u00e9lvela en pl\u00e1stico y col\u00f3cala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es m\u00e1s f\u00e1cil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por m\u00e1s de 3 horas. <\/li>\n\n\n\n
              3. Si la masa enfriada est\u00e1 demasiado fr\u00eda para darle forma, div\u00eddela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todav\u00eda fr\u00eda. <\/li>\n\n\n\n
              4. Al almacenar galletas, aseg\u00farate siempre de enfriarlas completamente primero. Adem\u00e1s, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas. <\/li>\n\n\n\n
              5. Si has horneado m\u00e1s de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.<\/li>\n\n\n\n
              6. Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que est\u00e1n pegajosas.<\/li>\n\n\n\n
              7. Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, \u00a1nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo m\u00e1ximo de almacenamiento!<\/li>\n\n\n\n
              8. Muchas galletas se mantendr\u00e1n durante semanas despu\u00e9s de hornearlas si se almacenan con cuidado. <\/li>\n\n\n\n
              9. Si se almacenan en una habitaci\u00f3n fresca, algunas incluso se mantendr\u00e1n durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que est\u00e1n reci\u00e9n horneadas. Durante 4 a 6 horas despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, los trozos de chocolate seguir\u00e1n estando ligeramente suaves, lo que agregar\u00e1 una dimensi\u00f3n adicional tanto a la textura como al sabor. <\/li>\n\n\n\n
              10. Si te gustan las galletas blandas, gu\u00e1rdalas en recipientes herm\u00e9ticos en el refrigerador.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.<\/h2>\n\n\n\n
                  \n
                1. A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si est\u00e1n demasiado altas, se dorar\u00e1n demasiado por arriba; si est\u00e1n demasiado bajas, se dorar\u00e1n demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.<\/li>\n\n\n\n
                2. Para algunas recetas que requieren m\u00e1s tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que d\u00e9 forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que est\u00e1n en el horno para evitar que se horneen demasiado.<\/li>\n\n\n\n
                3. Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, aseg\u00farese de dejar suficiente separaci\u00f3n entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno. <\/li>\n\n\n\n
                4. Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios. <\/li>\n\n\n\n
                5. Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocci\u00f3n para una cocci\u00f3n uniforme. <\/li>\n\n\n\n
                6. El tiempo de horneado ser\u00e1 un poco m\u00e1s largo si hornea m\u00e1s de una bandeja a la vez.<\/li>\n\n\n\n
                7. Si las galletas se doran demasiado por abajo, horn\u00e9elas en una rejilla m\u00e1s alta o use una doble bandeja para hornear.<\/li>\n\n\n\n
                8. No hornee demasiado las galletas, ya que seguir\u00e1n horne\u00e1ndose despu\u00e9s de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno. <\/li>\n\n\n\n
                9. Para obtener galletas m\u00e1s suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.<\/li>\n\n\n\n
                10. Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que est\u00e9 muy seca, c\u00fabrala con film transparente antes de enrollarla. Si a\u00fan no se une sin problemas, roc\u00edela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.<\/li>\n\n\n\n
                11. Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                  3 m\u00e9todos b\u00e1sicos para mezclar la mayor\u00eda de las masas para galletas.<\/h2>\n\n\n\n

                  Estos tres m\u00e9todos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son m\u00e1s adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.<\/p>\n\n\n\n

                  Amasado de galletas con procesador de alimentos.<\/h2>\n\n\n\n
                    \n
                  1. Este m\u00e9todo es el m\u00e1s r\u00e1pido. <\/li>\n\n\n\n
                  2. Si est\u00e1s haciendo una peque\u00f1a cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendr\u00e1s que raspar los lados del taz\u00f3n con frecuencia. <\/li>\n\n\n\n
                  3. Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla est\u00e9 a una temperatura entre 18\u00b0 y 21\u00b0C. <\/li>\n\n\n\n
                  4. Si la mantequilla est\u00e1 demasiado fr\u00eda o caliente, tendr\u00e1s que raspar los lados del taz\u00f3n con m\u00e1s frecuencia. Si la mantequilla est\u00e1 m\u00e1s fr\u00eda, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                    <\/p>\n\n\n\n

                    Amasado de galletas con batidora el\u00e9ctrica.<\/h2>\n\n\n\n
                      \n
                    1. La mayor\u00eda de las masas para galletas se unen f\u00e1cilmente en una batidora de pie. Lo que m\u00e1s me gusta de este m\u00e9todo en comparaci\u00f3n con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del taz\u00f3n. Algunos consejos al usar una batidora de pie:<\/li>\n\n\n\n
                    2. Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es m\u00e1s f\u00e1cil para los engranajes de la batidora.<\/li>\n\n\n\n
                    3. Si la mantequilla est\u00e1 demasiado firme, b\u00e1tela hasta que est\u00e9 cremosa antes de agregar el az\u00facar.<\/li>\n\n\n\n
                    4. Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.<\/li>\n\n\n\n
                    5. Si el recipiente de la batidora est\u00e1 muy lleno, c\u00fabrelo con pl\u00e1stico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.<\/li>\n\n\n\n
                    6. Si el volumen de los ingredientes es peque\u00f1o en proporci\u00f3n al taz\u00f3n de la batidora, deber\u00e1s usar velocidades m\u00e1s altas.<\/li>\n\n\n\n
                    7. Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                      Amasado de las galletas a mano.<\/h2>\n\n\n\n
                        \n
                      1. Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera. <\/li>\n\n\n\n
                      2. Sigue el mismo procedimiento b\u00e1sico como lo har\u00eda con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el az\u00facar al principio, primero bata la mantequilla hasta que est\u00e9 cremosa. Luego agregue el az\u00facar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, b\u00e1telos ligeramente antes de agregarlos al bol.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                        10 consejos para decorar galletas.<\/h2>\n\n\n\n
                          \n
                        1. Prepara una superficie de trabajo limpia y plana:<\/strong> Aseg\u00farate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.<\/li>\n\n\n\n
                        2. Utiliza glaseado real o glasa real:<\/strong> La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca r\u00e1pidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.<\/li>\n\n\n\n
                        3. Consistencia adecuada del glaseado:<\/strong> Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.<\/li>\n\n\n\n
                        4. Utiliza boquillas y mangas pasteleras:<\/strong> Para detalles precisos y dise\u00f1os elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.<\/li>\n\n\n\n
                        5. Experimenta con diferentes t\u00e9cnicas:<\/strong> Prueba diferentes t\u00e9cnicas de decoraci\u00f3n, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.<\/li>\n\n\n\n
                        6. Deja secar entre capas:<\/strong> Si est\u00e1s aplicando varias capas de glaseado o color, aseg\u00farate de dejar secar cada capa antes de a\u00f1adir la siguiente para evitar que se mezclen.<\/li>\n\n\n\n
                        7. A\u00f1ade detalles con pinceles comestibles:<\/strong> Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles espec\u00edficos para alimentos.<\/li>\n\n\n\n
                        8. Incorpora sprinkles, perlas o confites:<\/strong> Dale un toque extra a tus galletas a\u00f1adiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles m\u00e1s color y textura.<\/li>\n\n\n\n
                        9. S\u00e9 creativo y original:<\/strong> No tengas miedo de experimentar con nuevos dise\u00f1os, colores y patrones para crear galletas \u00fanicas y personalizadas.<\/li>\n\n\n\n
                        10. Disfruta del proceso:<\/strong> Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, as\u00ed que t\u00f3mate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                          Caracter\u00edsticas f\u00edsicas y organol\u00e9pticas de las galletas. Posibles anomal\u00edas. Causas y correcciones.<\/h2>\n\n\n\n

                          Aspecto y color:<\/strong> Est\u00e1n muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos
                          concretos pueden ser muy significativos, a saber:<\/p>\n\n\n\n

                            \n
                          1. La aparici\u00f3n de bordes marrones o m\u00e1s o menos oscuros. <\/li>\n\n\n\n
                          2. Bordes demasiado blancos (exceso de l\u00e1cteos)<\/li>\n\n\n\n
                          3. Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)<\/li>\n\n\n\n
                          4. Las part\u00edculas o miguillas gris\u00e1ceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricaci\u00f3n en proporci\u00f3n demasiado elevada.<\/li>\n\n\n\n
                          5. El color blanco resulta caracter\u00edstico de un amasado demasiado r\u00e1pido debido al exceso de ox\u00edgeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                            Forma, volumen y desarrollo:<\/strong> La forma juega un papel muy importante en el
                            mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomal\u00edas de fabricaci\u00f3n
                            destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo
                            (grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de
                            vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo m\u00e1s elevado de alteraci\u00f3n
                            (oxidaci\u00f3n) de las materias grasas.<\/p>\n\n\n\n

                            Textura y esponjosidad: <\/strong>Estas apreciaciones se realizan despu\u00e9s de la estimaci\u00f3n
                            del aspecto y color y justo antes de la degustaci\u00f3n propiamente dicha.
                            El an\u00e1lisis de la textura consiste en la apreciaci\u00f3n visual despu\u00e9s de haber roto el
                            producto. La textura debe de ser regular. Anomal\u00edas tales como burbujas gruesas,
                            burbujas verticales, chimeneas, grietas, separaci\u00f3n de la costra, son debidas a las
                            materias primas utilizadas o a defectos de fabricaci\u00f3n.
                            El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de
                            fabricaci\u00f3n, as\u00ed como a un desgajamiento demasiado pronunciado.
                            El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es funci\u00f3n tanto
                            del trabajo de la masa como de la composici\u00f3n: extracto seco total y contenido en
                            materia grasa. Este control se efect\u00faa por una verificaci\u00f3n de las condiciones de
                            preparaci\u00f3n de la masa y de la humedad.
                            Durante la sesi\u00f3n de degustaci\u00f3n, es suficiente para una apreciaci\u00f3n, comprimir la
                            galleta entre los dedos despu\u00e9s de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2
                            horas.<\/p>\n\n\n\n

                            Sabor y aroma:<\/strong> Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas
                            percibidas simult\u00e1neamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son:
                            salado, dulce, amargo y \u00e1cido.
                            El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control
                            se deben detectar los factores siguientes:<\/p>\n\n\n\n