{"id":1956,"date":"2024-03-13T09:30:46","date_gmt":"2024-03-13T09:30:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=1956"},"modified":"2024-03-15T08:44:20","modified_gmt":"2024-03-15T08:44:20","slug":"el-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/el-chocolate\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf31 El chocolate"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Historia del chocolate<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>400 d.c: <\/strong><em>Los Mayas cultivan el cacao en el Yucat\u00e1n (M\u00e9xico).&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>500 d.c: <\/strong><em>se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos&nbsp; que presenta un vaso descubierto en Guatemala.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>900: <\/strong><em>Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios&nbsp; del cacao .<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1502: <\/strong><em>Crist\u00f3bal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de&nbsp; cacao .&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1519: <\/strong><em>Hern\u00e1n Cort\u00e9s desembarca en las costas de M\u00e9xico y es recibido como un&nbsp; Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1 528: <\/strong><em>Hern\u00e1n Cort\u00e9s introduce el cacao en la corte espa\u00f1ola, Carlos V lo mono poliza como secreto de estado.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1615: <\/strong><em>Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducci\u00f3n del chocolate en&nbsp; Francia.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1661 : <\/strong><em>Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolater\u00eda en Par\u00eds a Mr.&nbsp; Chaillou en la calle \u00abArbre-sec\u00bb.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1674: <\/strong><em>La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera&nbsp; vez degustar chocolate en forma s\u00f3lida, concretamente en pastillas.&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1720: <\/strong><em>Carlos Linneo clasifica bot\u00e1nicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la&nbsp; L es de Linneo)&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>THEOS: del griego, dios.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>BROMA: del griego, alimento.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em>CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1777: <\/strong><em>Primera f\u00e1brica en Barcelona de la mano del Sr. Fern\u00e1ndez.&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1778: <\/strong><em>El franc\u00e9s Doret inventa una m\u00e1quina hidr\u00e1ulica para moler la pasta de&nbsp; cacao y mezclar el az\u00facar.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1811: <\/strong><em>El franc\u00e9s Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao&nbsp; de diferentes or\u00edgenes.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1819: <\/strong><em>Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1828: <\/strong><em>Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte&nbsp; s\u00f3lida y as\u00ed obtener el polvo de cacao.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1847: <\/strong><em>Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1861 : <\/strong><em>El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em> <\/em><strong>1875: <\/strong><em>Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri&nbsp; Nestle.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><em> <\/em><strong>1879: <\/strong><em>Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan te mejora organol\u00e9ptica en los chocolates.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1880: <\/strong><em>Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1923: <\/strong><em>Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.&nbsp; <\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1933: <\/strong><em>Seg\u00fan Ignacio H. De la Mota, autor de \u00abEl libro del chocolate\u00bb, las primeras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle&nbsp; \u00abBanys Nous\u00bb en el Borne.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n\n\n\n<li><strong>1940: <\/strong><em>La Armada Americana produce las \u00abFields Rations\u00bb chocolate resistente al&nbsp; calor.&nbsp;&nbsp;<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3TypINX\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fuente: Libro: Chocolate de Ram\u00f3n Morat\u00f3.<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"994\" height=\"745\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-27.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1957\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-27.png 994w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-27-300x225.png 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-27-768x576.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Lacre de chocolate decoraci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u2013 Ingredientes del chocolate y su influencia en las caracter\u00edsticas del producto.&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es un suced\u00e1neo de chocolate?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>\u00abSuced\u00e1neos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentaci\u00f3n, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci\u00f3n humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciaci\u00f3n clara en el etiquetado.<\/p>\n\n\n\n<p>La definici\u00f3n de \u201csuced\u00e1neos de chocolate\u201d \u00fanicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, seg\u00fan se indica en el p\u00e1rrafo precedente y, por tanto, no es de aplicaci\u00f3n a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria, sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci\u00f3n humana.\u00bb<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>1. Definiciones, caracter\u00edsticas de los productos y denominaciones de venta.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p><strong>1.1 Manteca de cacao<\/strong>.\u2013Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las caracter\u00edsticas siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>a) Contenido de \u00e1cidos grasos libres expresados en \u00e1cido oleico: 1,75 por ciento como m\u00e1ximo.<\/li>\n\n\n\n<li>b) Materia insaponificable determinada mediante \u00e9ter de petr\u00f3leo: 0,5 por ciento como m\u00e1ximo, excepto para la manteca de cacao de presi\u00f3n, en la que no superar\u00e1 el 0,35 por ciento.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>1.2 Cacao en polvo, cacao.<\/strong>\u2013Es el producto obtenido por la transformaci\u00f3n en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como m\u00ednimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como m\u00e1ximo, un 9 por ciento de agua.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.<\/strong>\u2013El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.4 Chocolate en polvo.<\/strong>\u2013Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y az\u00facares que contenga, como m\u00ednimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.<\/strong>\u2013Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de az\u00facares que contenga, como m\u00ednimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00bfCOMO LO HACEN? Chocolate\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/8mHw6m5NMIE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption class=\"wp-element-caption\">Proceso de elaboraci\u00f3n y fabricaci\u00f3n del chocolate.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>1.6 Chocolate.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y az\u00facares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el p\u00e1rrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como m\u00ednimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como m\u00ednimo ser\u00e1 manteca de cacao y un 14 por ciento como m\u00ednimo materia seca y desgrasada de cacao.<\/p>\n\n\n\n<p>b) No obstante, cuando esta denominaci\u00f3n se utilice y complete con los t\u00e9rminos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1.\u00ba \u00abCopos\u00bb, \u00abfideos\u00bb<\/strong>, el producto presentado en alguna de esas formas contendr\u00e1 como m\u00ednimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como m\u00ednimo, ser\u00e1 de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como m\u00ednimo, de materia seca y desgrasada de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>2.\u00ba \u00abCobertura\u00bb<\/strong>, el producto contendr\u00e1 al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como m\u00ednimo, ser\u00e1 manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como m\u00ednimo, de materia seca y desgrasada de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>3.\u00ba Chocolate con avellanas \u00abgianduja\u00bb <\/strong>(o uno de los derivados de la palabra \u00abgianduja\u00bb), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido m\u00ednimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como m\u00ednimo, ser\u00e1 materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un m\u00ednimo de 20 g y un m\u00e1ximo de 40 g por cada 100 g de producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Al chocolate podr\u00e1 a\u00f1adirse lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1) Leche o materia seca de leche<\/strong>, procedente de la evaporaci\u00f3n de la leche, en una proporci\u00f3n tal que el producto acabado no contenga m\u00e1s del 5 por ciento de materia seca de leche.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de c\u00e1scara<\/strong>, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>1.7 Definici\u00f3n del Chocolate con leche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az\u00facares y leche o productos l\u00e1cteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el p\u00e1rrafo b) de este apartado:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1.\u00ba Como m\u00ednimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>2.\u00ba Como m\u00ednimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea.<\/li>\n\n\n\n<li>3.\u00ba Como m\u00ednimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>4.\u00ba Como m\u00ednimo, un 3,5 por ciento de materia grasa l\u00e1ctea, y<\/li>\n\n\n\n<li>5.\u00ba como m\u00ednimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l\u00e1ctea).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>b) No obstante, cuando esta denominaci\u00f3n se utilice y complete con los t\u00e9rminos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1.\u00ba \u00abCopos\u00bb o \u00abfideos\u00bb<\/strong>, el producto presentado en alguna de esas formas contendr\u00e1 al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l\u00e1ctea).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>2.\u00ba \u00abCobertura\u00bb,<\/strong> el producto contendr\u00e1 como m\u00ednimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l\u00e1ctea).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>3.\u00ba Chocolate con leche con avellanas \u00abgianduia\u00bb<\/strong> (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido m\u00ednimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un m\u00ednimo de 15 g y un m\u00e1ximo de 40 g por cada 100 g de producto. Tambi\u00e9n podr\u00e1n a\u00f1adirse almendras, avellanas y otros frutos de c\u00e1scara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>c) Cuando en esta denominaci\u00f3n el t\u00e9rmino \u00abcon leche\u00bb se sustituya por:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1.\u00ba <strong>\u00abCon nata\u00bb,<\/strong> el producto tendr\u00e1 un contenido m\u00ednimo de materia grasa l\u00e1ctea de 5,5 por ciento.<\/li>\n\n\n\n<li>2.\u00ba <strong>\u00abCon leche desnatada\u00bb<\/strong>, el producto no podr\u00e1 contener m\u00e1s de un 1 por ciento de materia grasa l\u00e1ctea.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>1.8 Chocolate familiar con leche.<\/strong>\u2013Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az\u00facares y leche o productos l\u00e1cteos, y que contenga:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1.\u00ba Como m\u00ednimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>2.\u00ba Como m\u00ednimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea.<\/li>\n\n\n\n<li>3.\u00ba Como m\u00ednimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>4.\u00ba Como m\u00ednimo, un 5 por ciento de materia grasa l\u00e1ctea, y<\/li>\n\n\n\n<li>5.\u00ba Como m\u00ednimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l\u00e1ctea).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>1.9 Chocolate blanco.<\/strong>\u2013Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos l\u00e1cteos y az\u00facares y que contenga, como m\u00ednimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea, del que un 3,5 por ciento como m\u00ednimo corresponder\u00e1 a materia grasa l\u00e1ctea.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.10 Chocolate relleno.<\/strong>\u2013Es el producto relleno cuya parte exterior est\u00e9 constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designaci\u00f3n no se aplicar\u00e1 a los productos cuyo interior est\u00e9 constituido por productos de panader\u00eda, pasteler\u00eda, galleter\u00eda o boller\u00eda o por helado.<\/p>\n\n\n\n<p>La porci\u00f3n exterior de chocolate de los productos con tal denominaci\u00f3n constituir\u00e1, como m\u00ednimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.11 Chocolate a la taza<\/strong>.\u2013Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az\u00facares y harina o almid\u00f3n de trigo, de arroz o de ma\u00edz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser\u00e1 manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento ser\u00e1 materia seca y desgrasada de cacao, y, como m\u00e1ximo, un 8 por ciento de harina o almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.12 Chocolate familiar a la taza.<\/strong>\u2013Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az\u00facares y harina o almid\u00f3n de trigo, de arroz o de ma\u00edz, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser\u00e1 manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento ser\u00e1 materia seca y desgrasada de cacao y, como m\u00e1ximo, un 18 por ciento de harina o almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1.13 Bomb\u00f3n de chocolate<\/strong>.\u2013Es el producto del tama\u00f1o de un bocado, constituido:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1.\u00ba Bien por chocolate relleno,<\/li>\n\n\n\n<li>2.\u00ba bien por chocolate o por una yuxtaposici\u00f3n o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">2. Adici\u00f3n de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus caracter\u00edsticas.<\/h2>\n\n\n\n<p>2.1 A los <strong>productos de chocolate <\/strong>definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podr\u00e1n a\u00f1adirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adici\u00f3n no podr\u00e1 exceder del 5 por ciento en relaci\u00f3n con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido m\u00ednimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.<\/p>\n\n\n\n<p>2.2 Las caracter\u00edsticas de las <strong>grasas vegetales<\/strong> mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deber\u00e1n cumplir los siguientes criterios:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>a) Ser grasas vegetales no l\u00e1uricas ricas en triglic\u00e9ridos monoinsaturados sim\u00e9tricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)<\/li>\n\n\n\n<li>(1) P (\u00e1cido palm\u00edtico), O (\u00e1cido oleico), St (\u00e1cido este\u00e1rico).<\/li>\n\n\n\n<li>b) Ser miscibles en cualquier proporci\u00f3n con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades f\u00edsicas (punto de fusi\u00f3n y temperatura de cristalizaci\u00f3n, velocidad de fusi\u00f3n, necesidad de una fase de temperado).<\/li>\n\n\n\n<li>c) Obtenerse \u00fanicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento ; la modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica de la estructura del triglic\u00e9rido queda excluida.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><th>Denominaci\u00f3n de las grasas vegetales<\/th><th>Denominaci\u00f3n cient\u00edfica de las plantasde las que pueden obtenerse dichas grasas<\/th><\/tr><tr><td>Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang<\/td><td><em>Shorea spp.<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Aceite de palma<\/td><td><em>Elaeis guineensis<\/em><em>Elaeis olifera<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Sal<\/td><td><em>Shorea robusta<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Shea<\/td><td><em>Butyrospermum parkii<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Kokum gurgi<\/td><td><em>Garcinia indica<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Hueso de mango<\/td><td><em>Mangifera indica<\/em><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption class=\"wp-element-caption\">Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Como excepci\u00f3n, se permite la utilizaci\u00f3n de <strong>aceite de coco<\/strong> para el chocolate que se utilice en la fabricaci\u00f3n de helados y otros productos congelados similares.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">3. Ingredientes facultativos autorizados. Adici\u00f3n de sustancias comestibles<\/h2>\n\n\n\n<p>3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podr\u00e1n a\u00f1adir tambi\u00e9n otras sustancias comestibles.<\/p>\n\n\n\n<p>No obstante la adici\u00f3n de:<\/p>\n\n\n\n<p>1.\u00ba Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.<\/p>\n\n\n\n<p>2.\u00ba Harinas, f\u00e9culas o almidones, s\u00f3lo se autorizar\u00e1 cuando dicha adici\u00f3n se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.<\/p>\n\n\n\n<p>La cantidad de materias comestibles a\u00f1adidas no podr\u00e1 exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.<\/p>\n\n\n\n<p>3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 \u00fanicamente se les podr\u00e1n a\u00f1adir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa l\u00e1ctea.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">4. C\u00e1lculo de porcentajes en los distintos tipos de chocolate.<\/h2>\n\n\n\n<p>Los contenidos m\u00ednimos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcular\u00e1n una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido m\u00ednimo deber\u00e1 calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prev\u00e9 en el apartado 3, as\u00ed como el peso del relleno.<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcular\u00e1n en relaci\u00f3n con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">5. Az\u00facares<\/h2>\n\n\n\n<p>A efectos de este real decreto, el uso de az\u00facares en la elaboraci\u00f3n de los productos objeto de esta reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261\/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria para la elaboraci\u00f3n, almacenamiento, transporte y comercializaci\u00f3n de los az\u00facares destinados al consumo humano.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">6. Etiquetado<\/h2>\n\n\n\n<p>La Norma general de etiquetado, presentaci\u00f3n y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334\/1999, de 31 de julio, ser\u00e1 aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 s\u00f3lo se aplicar\u00e1n a los productos que en \u00e9l figuran y deber\u00e1n ser utilizadas en el comercio para designarlos.<\/li>\n\n\n\n<li>No obstante, dichas denominaciones de venta podr\u00e1n tambi\u00e9n utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.<\/li>\n\n\n\n<li>b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podr\u00e1n comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la menci\u00f3n bien visible y claramente legible \u00abcontiene grasas vegetales adem\u00e1s de manteca de cacao\u00bb. Dicha indicaci\u00f3n deber\u00e1 aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tama\u00f1o, en negrita y cerca de la denominaci\u00f3n de venta. No obstante, este requisito, la denominaci\u00f3n de venta tambi\u00e9n puede aparecer en otro lugar.<\/li>\n\n\n\n<li>c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podr\u00e1n sustituirse por las denominaciones \u00abchocolates surtidos\u00bb o \u00abchocolates rellenos surtidos\u00bb, o una denominaci\u00f3n similar. En este caso, podr\u00e1 haber una \u00fanica lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.<\/li>\n\n\n\n<li>d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deber\u00e1 indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la menci\u00f3n \u00abcacao:&#8230; % m\u00ednimo\u00bb.<\/li>\n\n\n\n<li>e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deber\u00e1 incluirse la expresi\u00f3n \u00abpara su consumo cocido\u00bb acompa\u00f1ando a la denominaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deber\u00e1 indicar el contenido de manteca de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementar\u00e1 con la menci\u00f3n \u00abmagro\u00bb o \u00abdesgrasado\u00bb cuando el cacao sea magro o est\u00e9 desgrasado, con arreglo al apartado 1.3 ; en este caso, tambi\u00e9n deber\u00e1 indicar el contenido de manteca de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>g) Las denominaciones de venta \u00abchocolate\u00bb \u00abchocolate con leche\u00bb y \u00abcobertura de chocolate\u00bb previstas en el apartado 1 podr\u00e1n completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:<\/li>\n\n\n\n<li>1.\u00ba En el caso del chocolate, como m\u00ednimo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento ser\u00e1 de manteca de cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>2.\u00ba En el caso del chocolate con leche, como m\u00ednimo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidrataci\u00f3n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l\u00e1ctea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento ser\u00e1 materia grasa l\u00e1ctea.<\/li>\n\n\n\n<li>3.\u00ba En el caso de la cobertura de chocolate, como m\u00ednimo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/el-chocolate\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2013 Ingredientes del chocolate y su influencia en las caracter\u00edsticas del producto.&nbsp;<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/11\/como-atemperar-el-chocolate-proceso-y-temperaturas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2013 Secuencia de operaciones para elaboraci\u00f3n de productos de chocolater\u00eda.&nbsp;<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/elaboracion-de-figuras-de-chocolate-union-de-piezas-y-arranque-de-virutas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">-Elaboraci\u00f3n de figuras de chocolate.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/coloracion-de-chocolates\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2013 Coloraci\u00f3n de chocolates.&nbsp;<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/15\/anomalias-en-la-elaboracion-de-productos-a-base-de-chocolate-causas-y-correcciones\/\">\u2013 Anomal\u00edas en la elaboraci\u00f3n de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.\u00a0<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/11\/como-atemperar-el-chocolate-proceso-y-temperaturas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2013 Maquinaria, equipos y utillaje en chocolater\u00eda.\u00a0<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/condiciones-de-conservacion-y-almacenamiento-del-chocolate\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2013 Condiciones de conservaci\u00f3n y almacenamiento.\u00a0<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>\u2013&nbsp;<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/TXT\/PDF\/?uri=OJ:C:2022:355:FULL&amp;from=EN\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aplicaci\u00f3n de normas de seguridad e higiene alimentaria.<\/a>&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/web\/subhomes\/seguridad_alimentaria\/aecosan_seguridad_alimentaria.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AECOSAN.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Historia del chocolate. Fuente: Libro: Chocolate de Ram\u00f3n Morat\u00f3. \u2013 Ingredientes del chocolate y su influencia en las caracter\u00edsticas del producto.&nbsp; \u00bfQu\u00e9 es un suced\u00e1neo de chocolate? \u00abSuced\u00e1neos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentaci\u00f3n, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, &hellip; <\/p>\n<p class=\"link-more\"><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2024\/03\/13\/el-chocolate\/\" class=\"more-link\">Continuar leyendo<span class=\"screen-reader-text\"> \u00ab\ud83c\udf31 El 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