{"id":545,"date":"2020-03-02T17:40:00","date_gmt":"2020-03-02T17:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=545"},"modified":"2020-05-25T08:35:46","modified_gmt":"2020-05-25T08:35:46","slug":"tecnicas-culinarias-los-pescados-y-mariscos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/tecnicas-culinarias-los-pescados-y-mariscos\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd9ePescados y mariscos."},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Introducci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En los \u00faltimos 50 a\u00f1os, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la poblaci\u00f3n mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y prote\u00ednas animales para gran parte de la poblaci\u00f3n mundial.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Espa\u00f1a es un pa\u00eds eminentemente mar\u00edtimo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su poblaci\u00f3n costera. Nuestro pa\u00eds cuenta con una de las flotas pesqueras m\u00e1s grandes del mundo con un sector din\u00e1mico que contribuye de manera importante a la econom\u00eda nacional.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Los hogares espa\u00f1oles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En t\u00e9rminos per c\u00e1pita se lleg\u00f3 a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Caracter\u00edsticas nutricionales.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Con respecto a la composici\u00f3n nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la prote\u00edna y los l\u00edpidos o grasas.<\/p>\n\n\n\n<p><em>El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2\/3 de su peso.<\/em> Contiene mayor proporci\u00f3n de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. <em>Los grasos tienen una menor proporci\u00f3n de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de \u00e1cidos grasos Omega 3 que son \u00e1cidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:<\/p>\n\n\n\n<p>\t&#8211;&nbsp;El \u00e1cido linol\u00e9nico (ALA); un \u00e1cido graso esencial.<\/p>\n\n\n\n<p>\t&#8211;&nbsp;El \u00e1cido eicosapentanoico (EPA).<\/p>\n\n\n\n<p>\t&#8211;&nbsp;El \u00e1cido docosahexanoico (DHA).<\/p>\n\n\n\n<p>El<strong> linol\u00e9nico<\/strong> es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, adem\u00e1s hay que aportarlo a trav\u00e9s de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.<\/p>\n\n\n\n<p>El contenido proteico de la mayor\u00eda de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el&nbsp;15-18%. <em>Las prote\u00ednas del pescado son de un valor nutricional elevado<\/em>, con un contenido y una proporci\u00f3n elevada de <strong>amino\u00e1cidos esenciales,<\/strong> aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las prote\u00ednas ingeridas en nuestra dieta.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro aspecto importante es que la <em>prote\u00edna del pescado es de f\u00e1cil digesti\u00f3n<\/em>, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporci\u00f3n de prote\u00edna absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estar\u00eda especialmente indicado como fuente de prote\u00edna de alto valor biol\u00f3gico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma est\u00e9n aumentadas como gestaci\u00f3n, lactaci\u00f3n, ni\u00f1os y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el h\u00edgado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y f\u00f3sforo, as\u00ed como tambi\u00e9n de hierro y cobre.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s,<em> los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo<\/em>, constituyendo la fuente m\u00e1s rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado tambi\u00e9n es rica en <em>sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en prote\u00ednas y su calidad, as\u00ed como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.<\/p>\n\n\n\n<p>Los pescados congelados son un alimento con un contenido energ\u00e9tico no elevado que, si el proceso de congelaci\u00f3n se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del fr\u00edo, aportan prote\u00ednas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Los ahumados<\/strong> de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitam\u00ednico y enriquecen su contenido de sales minerales, haci\u00e9ndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la poblaci\u00f3n infantil y adolescente.<\/p>\n\n\n\n<p>Todas las elaboraciones de <strong>pescado enlatado<\/strong> son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los \u00e1cidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de \u00e1cido oleico procedente del aceite de cobertura. <strong>F. Alimentaci\u00f3n.es.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>TALLAS M\u00cdNIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fuente: Manual Pr\u00e1ctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A cierre de esta edici\u00f3n la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Real Decreto 560\/1995, que establece las tallas m\u00ednimas de determinadas especies pesqueras. &#8211; Reglamento (CE) n\u00ba 1967\/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gesti\u00f3n para la explotaci\u00f3n sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterr\u00e1neo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) n\u00ba 2847\/93 y se deroga el Reglamento (CE) n\u00ba 1626\/94. &#8211; Reglamento (CE) n\u00ba 850\/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservaci\u00f3n de los recursos pesqueros a trav\u00e9s de medidas t\u00e9cnicas de protecci\u00f3n de los juveniles de organismos marinos.&nbsp;<\/li><li>&#8211; Reglamento (CE) n\u00ba 520\/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) n\u00ba 973\/2001.&nbsp;<\/li><li>&#8211; Reglamento (CE) n\u00ba 643\/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) n\u00ba 41\/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperaci\u00f3n para el at\u00fan rojo recomendado por la Comisi\u00f3n Internacional para la Conservaci\u00f3n del At\u00fan Atl\u00e1ntico.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Elegir frescura y Calidad&#8230;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La apreciaci\u00f3n del grado de frescura y la calidad en el pescado es funci\u00f3n de muchos par\u00e1metros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Olor:<\/strong> seg\u00fan los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad \u00f3ptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo \u00fanico que nadie puede hacer desaparecer.&nbsp;<\/li><li><strong>Aspecto de la piel:<\/strong> debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta.&nbsp;<\/li><li><strong>Aspecto de las agallas:<\/strong> deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminuci\u00f3n de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color gris\u00e1ceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta.&nbsp;<\/li><li><strong>Aspecto del ojo:<\/strong> debe ser salt\u00f3n, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y c\u00f3rnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta.&nbsp;<\/li><li><strong>Aspecto de la carne:<\/strong> debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo debe descongelarse el pescado congelado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Del proceso de descongelaci\u00f3n depende en gran parte el \u00e9xito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues seg\u00fan el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos espec\u00edficos):&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>En el frigor\u00edfico:<\/strong> es el m\u00e9todo m\u00e1s adecuado, ya que se consigue una textura id\u00e9ntica a la original del pescado, pero tambi\u00e9n el que requiere mayor previsi\u00f3n, pues se debe sacar un d\u00eda antes del congelador.&nbsp;<\/li><li><strong>A temperatura ambiente:<\/strong> se necesitan unas 3 o 4 horas (depender\u00e1 de la cantidad) para<\/li><li>descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.<\/li><li><strong>Por inmersi\u00f3n:<\/strong> s\u00f3lo para productos envasados al vac\u00edo y sin abrir. Se sumerge en agua fr\u00eda, <em>NUNCA EN AGUA CALIENTE.<\/em><\/li><li><strong>En el horno microondas:<\/strong> es la forma m\u00e1s r\u00e1pida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la funci\u00f3n de descongelaci\u00f3n, no de calentamiento.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Principales t\u00e9cnicas de cocinado en los pescados y mariscos.<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/19\/el-mejor-allipebre-de-anguila\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_2467-1-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-652\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_2467-1-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_2467-1-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_2467-1-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><\/a><figcaption><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"All i pebre de anguila. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/19\/el-mejor-allipebre-de-anguila\/\" target=\"_blank\">All i pebre de anguila.<\/a> Pincha la foto y disfruta.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-553\" width=\"547\" height=\"792\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image.png 491w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-207x300.png 207w\" sizes=\"auto, (max-width: 547px) 100vw, 547px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.<\/h2>\n\n\n\n<p>El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patolog\u00eda o intoxicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"662\" height=\"760\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-627\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-1.png 662w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-1-261x300.png 261w\" sizes=\"auto, (max-width: 662px) 100vw, 662px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td> Pescado en <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/coccion-a-la-gran-fritura\/\"><strong>FRITURA \/ REBOZADO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> La fritura es una t\u00e9cnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados. <br> <strong>Tipos de rebozado\/ tempuras:<\/strong> <br> <strong>Andaluza:<\/strong> Harina. <br> <strong>Romana:<\/strong> Harina y huevo. <br> <strong>Inglesa:<\/strong> Harina, huevo y pan rallado.&nbsp; <br> <strong>Orly: <\/strong>Masa espesa compuesta de harinas, l\u00edquidos, gasificantes, especias. <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9383-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-613\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9383-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9383-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9383-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Ortiguillas rebozadas a la andaluza.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"MARINADO \/ CARPACCIO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/recetas-de-pescado-marinado\/\" target=\"_blank\"><strong>MARINADO \/ CARPACCIO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> El&nbsp;marinado&nbsp;es una&nbsp;t\u00e9cnica de cocina&nbsp;mediante la cual se coloca un&nbsp;alimento&nbsp;en remojo de un&nbsp;l\u00edquido&nbsp;arom\u00e1tico durante un tiempo determinado (desde un d\u00eda hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea m\u00e1s tierno o que llegue a estar m\u00e1s aromatizado. Antiguamente era considerado un m\u00e9todo de&nbsp;conservaci\u00f3n de ciertos alimentos, aunque hoy en d\u00eda este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominaci\u00f3n general (ep\u00f3nimo), ya que dependiendo del ingrediente l\u00edquido sobre el que se sumerja, el&nbsp;marinado&nbsp;puede tener otros nombres m\u00e1s espec\u00edficos, como por ejemplo: &#8211; Si es inmerso en&nbsp;vinagre&nbsp;se denomina&nbsp;escabeche&nbsp;(esta denominaci\u00f3n es m\u00e1s t\u00edpica de la&nbsp;cocina espa\u00f1ola). &#8211; Si es en&nbsp;zumo de lim\u00f3n&nbsp;u otro medio \u00e1cido se denomina&nbsp;cebiche&nbsp;(t\u00edpico de las cocinas latinoamericanas). &#8211; Tambi\u00e9n existen marinadas instant\u00e1neas como los carpaccios o tartar. <br><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/recetas-de-pescado-marinado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio... (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\"><strong>Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio&#8230;<\/strong><\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/recetas-de-pescado-marinado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-143\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687.jpg 1045w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><\/a><figcaption><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/recetas-de-pescado-marinado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Salm\u00f3n marinado 12h. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Salm\u00f3n marinado 12h.<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado en <strong>ESCABECHE&nbsp;<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. Tambi\u00e9n se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. T\u00e9cnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo fr\u00edo, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias. <br><strong><em>Existen 3 tipos principales de escabeche:<\/em><\/strong> <br><strong>1.<\/strong> <strong>Espa\u00f1ola:<\/strong> 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, m\u00e1s ar\u00f3mas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, lim\u00f3n\u2026 <br><strong>2.<\/strong> <strong>Frances:<\/strong> Espa\u00f1ola m\u00e1s juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. ) <br><strong>3. Medio escabeche:<\/strong> 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre.&nbsp; <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado a la <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"PLANCHA\/PARRILLA&nbsp;  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/a-la-plancha\/\" target=\"_blank\"><strong>PLANCHA\/PARRILLA&nbsp;<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> Preparar el pescado (corte, adobo, marinado) <br> Parrilla, plancha, sart\u00e9n, utensilios para trabajar de forma adecuada, esp\u00e1tula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los t\u00edpicos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha.<br> Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia. <br> Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria.<br>Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel.<br>Si la plancha est\u00e1 muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemar\u00e1 o quedar\u00e1 cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno.<br>Si la plancha, parrilla o sart\u00e9n esta fr\u00eda, es posible que la pieza se agarre a la misma.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado en <strong>TERRINA O PUDING<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td>\nEl nombre lo proporciona el recipiente.\nPueden ser de carne, pescado o verduras.\nGeneralmente se sirven fr\u00edas ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompa\u00f1adas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa.\nPara cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los col\u00e1genos de constituci\u00f3n del elemento base.\nSe suelen cocinar al ba\u00f1o Mar\u00eda.\nLos ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos m\u00e1s grades en su interior.\nTambi\u00e9n pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"POCHADO \/ HORNO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/al-horno\/\" target=\"_blank\"><strong>POCHADO \/ HORNO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td>\n<strong>T\u00e9cnica de cocci\u00f3n de pescados consistente en:<\/strong>\n<br>\n1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada.\n<br>\n2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja.\n<br>\n3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet.\n<br>\n4. Hornear tapado a 220\u00baC hasta que el pescado este cocinado.\n<br>\nEl jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboraci\u00f3n.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" CONFITADO&nbsp;  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/confitar-hervir-en-aceite\/\" target=\"_blank\"> <\/a> Pescado<strong> <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" CONFITADO&nbsp;  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/confitar-hervir-en-aceite\/\" target=\"_blank\">CONFITADO&nbsp; <\/a><\/strong><\/td><\/tr><tr><td> Cocci\u00f3n en grasa sin que llegue a fre\u00edrse. <br> Con esta t\u00e9cnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocci\u00f3n del pescado. <br>Uno de los platos universales m\u00e1s conocidos por utilizar esta t\u00e9cnica es el <strong>bacalao al pil pil<\/strong>.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p> Pescado en <strong>GUISADO\/CALDERETA<\/strong> <br> Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden a\u00f1adir verduras, en la zona mediterr\u00e1nea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, piment\u00f3n y tomate y a\u00f1adir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilizaci\u00f3n de la patata se debe a su f\u00e1cil conservaci\u00f3n y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta t\u00e9cnica puede ser el <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/19\/el-mejor-allipebre-de-anguila\/\">allipebre en Valencia<\/a>, o el marmitako en el Pa\u00eds Vasco.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado en <strong>SALSA&nbsp;<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> Pescados cocinados en su propia salsa, esta t\u00e9cnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizca\u00edna o una merluza a la vasca. <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado en <strong>SALAZ\u00d3N&nbsp;<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td>\nEste m\u00e9todo de preservaci\u00f3n de alimentos es utilizado desde \u00e9pocas remotas.&nbsp;Carnes&nbsp;y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de g\u00e9rmenes, actuando como antis\u00e9ptico protegiendo a los alimentos.\n<strong>F.Wikipedia<\/strong>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_0656-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-546\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_0656-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_0656-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_0656-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_0656-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Escalivada con anchoas en salaz\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"A LA SAL&nbsp;  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/al-horno\/\" target=\"_blank\"><strong>A LA SAL&nbsp;<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una monta\u00f1a que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocci\u00f3n en su propio jugo.la proporci\u00f3n es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250\u00baC de temperatura, 30 o 45 m\u00edn. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne. <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado al <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"HORNO \/ BRASEADO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/al-horno\/\" target=\"_blank\"><strong>HORNO \/ BRASEADO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td>\nT\u00e9cnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompa\u00f1ado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompa\u00f1amiento o dejarlas tal cual.\nEl pescado se podr\u00e1 tapar para conseguir una cocci\u00f3n al vapor.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <strong>CRUDO,<\/strong> <strong>SASHIMI<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> <strong>El&nbsp;sashimi<\/strong>&nbsp;es un plato japon\u00e9s que consiste principalmente en&nbsp;mariscos&nbsp;o&nbsp;pescado&nbsp;crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un&nbsp;carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como&nbsp;salsa de soja, que es salada, con&nbsp;wasabi, un condimento japon\u00e9s picante, o bien salsa&nbsp;ponzu) y un&nbsp;aderezo&nbsp;simple como r\u00e1bano&nbsp;daikon&nbsp;rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de&nbsp;yuba&nbsp;(extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre&nbsp;sashimi&nbsp;viene de la cola de pez que se pon\u00eda junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qu\u00e9 tipo era. Se suele servir con rodajas peque\u00f1as de&nbsp;jengibre&nbsp;en conserva, que se ingieren entre un tipo de&nbsp;sashimi&nbsp;y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podr\u00eda decir, simplificando, que el&nbsp;sashimi&nbsp;es similar al&nbsp;sushi&nbsp;pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del&nbsp;sushi&nbsp;es mucho m\u00e1s amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi&nbsp;es el nombre que denomina la calidad de pescados como at\u00fan, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de \u201360&nbsp;\u00b0C&nbsp;para conservar todas sus propiedades. <strong>F.Wikipedia.<\/strong> <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9584-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-616\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9584-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9584-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/IMG_9584-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Taquitos de at\u00fan rojo marinados en salsa de soja.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td> <strong>CASQUER\u00cdA<\/strong> <strong>MARINA<\/strong>  de pescado.<\/td><\/tr><tr><td>  <strong>La nueva casquer\u00eda viene del mar<\/strong><br> Cada vez m\u00e1s cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez.<br> M\u00e1s all\u00e1 de las huevas de esturi\u00f3n o las g\u00f3nadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, <strong>la casquer\u00eda marina quiere demostrar al comensal que&nbsp;los interiores de los pescados y otras partes de su anatom\u00eda antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez&nbsp;si se sabe c\u00f3mo tratarlas.&nbsp;<\/strong><br> <em>\u00c1ngel Le\u00f3n,<\/em> con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa Mar\u00eda, C\u00e1diz):<br> Estudi\u00f3 el uso del <strong>humor v\u00edtreo de los ojos<\/strong> como emulsionante natural.<br> <strong>Las escamas<\/strong> como espesante y potenciador del sabor.&nbsp;<br> Ofreci\u00f3 a sus comensales <strong>embutidos marinos<\/strong>: chistorra de albur, \u00e1spic de molusco, p\u00e2t\u00e9 de arenc\u00f3n o papada ahumada de tomaso.<br> Tambi\u00e9n puso en el plato <strong>chicharrones de piel de morena<\/strong>, huevos de choco.<br> Cortes del at\u00fan m\u00e1s all\u00e1 de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como <strong>la parpatana<\/strong>, m\u00e1s grasa y rica en col\u00e1geno.<br> Incluso se atrevi\u00f3 a cocinar con la <strong>sangre de los pescados.<\/strong> Primero extra\u00edda post mortem y centrifugada para hacer una emulsi\u00f3n con plancton y, m\u00e1s recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar aut\u00e9nticos civets marinos.<br> La <strong>molleja del estero<\/strong> \u2013 en la que usa un \u00f3rgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves.<br> Choco&nbsp;a la presse, otro gui\u00f1o a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para <strong>extraer los jugos <\/strong>de los interiores del cefal\u00f3podo y convertirlos en una intensa salsa.<br> Tripas de bacalao con salsa grenoblesa. <br> <em>Pablo S\u00e1nchez (cocina) y su hermano Jos\u00e9 (sala y bodega) <\/em>han reconvertido una marisquer\u00eda tradicional del paseo mar\u00edtimo de Carvajal, en Fuengirola (M\u00e1laga), en lugar de peregrinaci\u00f3n de gastr\u00f3nomos por el trabajo de investigaci\u00f3n en la casquer\u00eda marina, <strong><em>en Los Marinos Jos\u00e9&nbsp;la carta se escribe cada d\u00eda,&nbsp;\u201cporque es el mar quien manda\u201d<\/em><\/strong>:<br> H\u00edgado de salmonete, huevas de boquer\u00f3n, coraz\u00f3n de at\u00fan y de pez lim\u00f3n, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta.<br> H\u00edgado de rodaballo, \u201cmuy fino, con mucha potencia de sabor\u201d, que sirve enharinado y frito.<br> Las <strong>g\u00f3nadas <\/strong>que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. \u201cLas filete\u00e9, las enharin\u00e9 y las fre\u00ed y resultan ser mejor que el h\u00edgado de rape, m\u00e1s conocido y m\u00e1s potente; \u00e9stas son s\u00faper finas y elegantes\u201d explica. \u201cCon el <strong>h\u00edgado de rape <\/strong>he hecho de todo, desde confitarlo hasta pat\u00e9\u201d. <br> <em>Diego Gallegos<\/em>, conocido como \u201cel chef del caviar\u201d, Cocinero Revelaci\u00f3n 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, M\u00e1laga),&nbsp;explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales:<br> Comenz\u00f3 a emplear <strong>la sangre del esturi\u00f3n<\/strong>&nbsp;para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblem\u00e1ticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos t\u00edpicos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete.<br> Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de r\u00edo en tres versiones: azul, ahumado y de or\u00e9gano.<br> Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada.<br> Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustituci\u00f3n de los tradicionales huesos de cerdo.<br> <strong>Si la casquer\u00eda \u201cterrestre\u201d est\u00e1 de enhorabuena,&nbsp;parece que la marina aportar\u00e1 a\u00fan muchos descubrimientos al paladar.&nbsp;<\/strong><br><a href=\"https:\/\/www.lavanguardia.com\/comer\/tendencias\/20160615\/402521763514\/casqueria-marina.html\"> <strong><em>Pilar Salas, La Vanguardia<\/em><\/strong> <\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <strong>CONSERVA<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> Se llama&nbsp;conserva&nbsp;al resultado del proceso de la&nbsp;manipulaci\u00f3n&nbsp;de los&nbsp;alimentos&nbsp;de tal forma que <strong>se evite o ralentice su deterioro <\/strong>(p\u00e9rdida de calidad, comestibilidad o valores&nbsp;nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural,&nbsp;levaduras,&nbsp;hongos&nbsp;y otros&nbsp;microorganismos, as\u00ed como retrasando la&nbsp;oxidaci\u00f3n&nbsp;de las&nbsp;grasas&nbsp;que provocan su&nbsp;enranciamiento. <strong>F.Wikipedia<\/strong> <br>Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar <strong>el at\u00fan en aceite<\/strong> de toda la vida, pero esta t\u00e9cnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboraci\u00f3n.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <strong>SECO<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> Este es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El m\u00e9todo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etc\u00e9tera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que ten\u00edan; de esta manera, se lograba que durara mucho m\u00e1s tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidrataci\u00f3n es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para as\u00ed evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicaci\u00f3n met\u00f3dica, progresiva y continuada de calor, o por&nbsp;liofilizaci\u00f3n. <strong>F.Wikipedia<\/strong> <br><strong>Aqu\u00ed destacamos el pulpo seco de D\u00e8nia.<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td> <strong>&nbsp;<\/strong> Pescado <strong>AHUMADO<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td>\nEl&nbsp;Ahumado&nbsp;es otro m\u00e9todo que ha sido utilizado desde \u00e9pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidrataci\u00f3n, la destrucci\u00f3n de g\u00e9rmenes y&nbsp;enzimas&nbsp;por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a&nbsp;carnes,&nbsp;pescados&nbsp;y algunos&nbsp;quesos.\n<strong>F.Wikipedia<\/strong>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>\n<strong>GARUM<\/strong>\n<\/td><\/tr><tr><td>\nEl&nbsp;garo&nbsp;(del&nbsp;lat\u00edn&nbsp;garum, y este del&nbsp;griego&nbsp;\u03b3\u03ac\u03c1\u03bf\u03bd)1 es una&nbsp;salsa de pescado&nbsp;preparada con&nbsp;v\u00edsceras&nbsp;fermentadas&nbsp;de&nbsp;pescado&nbsp;muy extendida en la&nbsp;gastronom\u00eda romana. Se empleaba por los habitantes de la&nbsp;Antigua Roma, principalmente, para&nbsp;condimentar&nbsp;o acompa\u00f1ar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosm\u00e9tica.\nLos romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en d\u00eda utilizan las&nbsp;cocinas asi\u00e1ticas&nbsp;la&nbsp;salsa de soja. En lugar de verter unos granos de&nbsp;sal&nbsp;sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un&nbsp;sabor salado&nbsp;a los alimentos. Hoy en d\u00eda se sabe de su composici\u00f3n por las descripciones confusas y ambiguas de&nbsp;Apicio&nbsp;que aparecen en la obra de&nbsp;De re coquinaria.\n<strong>F.Wikipedia<\/strong>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado <strong>FERMENTADO<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> El&nbsp;surstr\u00f6mming&nbsp;(en espa\u00f1ol \u00abarenque fermentado\u00bb) es una especialidad de la gastronom\u00eda&nbsp;sueca&nbsp;que consiste en&nbsp;arenque&nbsp;del&nbsp;Mar B\u00e1ltico&nbsp;fermentado. El&nbsp;surstr\u00f6mming&nbsp;se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y f\u00e9tido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de d\u00edas, que el&nbsp;surstr\u00f6mming&nbsp;tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede \u00fanicamente del l\u00edquido en que se preserva. <strong>F. Wikipedia.<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=B019E8UYAY&amp;linkId=a2fbf843477d95fa25f143739813b58f\"><\/iframe>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>\n<strong>CAVIAR \/ CONSERVA<\/strong>\n<\/td><\/tr><tr><td>\nSe llama&nbsp;caviar&nbsp;a la&nbsp;hueva&nbsp;del pez&nbsp;esturi\u00f3n&nbsp;(especie&nbsp;originaria de los r\u00edos y lagos del este de&nbsp;Europa&nbsp;y el centro de&nbsp;Asia) que es consumida por los humanos.\nDe las veinticinco variedades existentes de esturi\u00f3n, tres de ellas se pueden capturar en el&nbsp;mar Caspio:&nbsp;beluga,&nbsp;sevruga&nbsp;y&nbsp;esturi\u00f3n ruso.\nPara presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de&nbsp;nieve&nbsp;(hielo partido). El caviar se adorna con&nbsp;berros&nbsp;y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan ingl\u00e9s (mejor a\u00fan que el pan moreno) untadas con&nbsp;mantequilla&nbsp;ligeramente salada, trozos de lim\u00f3n y&nbsp;cebollino&nbsp;finamente picado.\n<strong>F.Wikipedia<\/strong>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=B01F63TFJ2&amp;linkId=158555db58f440eded44bae978925ff3\"><\/iframe>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado en <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"PAPILLOTE \/ HORNO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/al-horno\/\" target=\"_blank\"><strong>PAPILLOTE \/ HORNO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> Tama\u00f1o acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herm\u00e9ticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectar\u00eda al sabor y textura del pescado. <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" ESCALFADO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/coccion-a-la-inglesa-medio-humedo\/\" target=\"_blank\"> <\/a> Pescado <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" ESCALFADO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/coccion-a-la-inglesa-medio-humedo\/\" target=\"_blank\"><strong>ESCALFADO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td> <strong>El punto de cocci\u00f3n es cuando llegue a los 60\u00baC en el coraz\u00f3n.<\/strong> <br> <strong>AGUA: <\/strong>Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se ba\u00f1e completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. <br><strong>CALDO CORTO: <\/strong>En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se a\u00f1ade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. <br><strong>CALDO AZUL: <\/strong>Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. <br>En la cocina valenciana uno de los platos t\u00edpicos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el <strong>arroz a banda<\/strong> donde se sirven pescados primero y arroz despu\u00e9s.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado al <strong>VAPOR<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td>\nLa&nbsp;cocci\u00f3n al vapor es un m\u00e9todo de&nbsp;cocci\u00f3n&nbsp;que consiste en cocinar los alimentos \u00fanicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, <strong>la cual no debe tocar a los alimentos <\/strong>del primer recipiente. Com\u00fanmente se usa este m\u00e9todo de cocci\u00f3n como una opci\u00f3n m\u00e1s saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. <strong>F.Wikipedia.<\/strong>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado al <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"HORNO SECO  (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/24\/al-horno\/\" target=\"_blank\"><strong>HORNO SECO<\/strong> <\/a><\/td><\/tr><tr><td>\nCocci\u00f3n del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200\u00baC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ning\u00fan tipo de salsa.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>  Pescado al <strong>GRAT\u00c9N<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas arom\u00e1ticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su l\u00edquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas l\u00e1minas de mantequilla y se cuece al horno (190\u00ba C) tapado; si al final la costra no est\u00e1 dorada, se pone el horno a 250\u00ba C o se mete dos minutos en el gratinador. <br>Tambi\u00e9n se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2764\ufe0fComa hacer receta salsa \ud83c\udf64HOLANDESA Y BEARNESA\ud83d\udc1f ( sin cortarse )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/RVbgmStumGI?start=336&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Salsa holandesa, ideal para gratinar pescados.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td> Pescado al <strong>VAC\u00cdO<\/strong> <\/td><\/tr><tr><td> La&nbsp;<strong>cocina al vac\u00edo<\/strong>&nbsp;es un sistema de producci\u00f3n de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vac\u00edo y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento t\u00e9rmico en un medio h\u00famedo o l\u00edquido con temperatura controlada: hornos de convecci\u00f3n vapor, ba\u00f1os mar\u00eda termost\u00e1ticos, vaporeras o autoclaves. La t\u00e9cnica del vac\u00edo aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organol\u00e9ptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gesti\u00f3n es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducci\u00f3n de mermas.<br><br><strong>T\u00e9cnicas complementarias<\/strong><br>La cocina al vac\u00edo se complementa con otras t\u00e9cnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producci\u00f3n cambia por completo, as\u00ed como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptaci\u00f3n de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser\u00e1 necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vac\u00edo, pero en la gran mayor\u00eda, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta t\u00e9cnica.<br><br><strong>Par\u00e1metros de cocci\u00f3n.<\/strong><br>La cocina al vac\u00edo se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, adem\u00e1s de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los par\u00e1metros de cocci\u00f3n de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vac\u00edo. En funci\u00f3n de lo que se trabaje con un ba\u00f1o termost\u00e1tico, un horno convecci\u00f3n vapor o un autoclave, los resultados ser\u00e1n distintos.<br>La variaci\u00f3n de s\u00f3lo un grado cent\u00edgrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta raz\u00f3n por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convecci\u00f3n vapor o los ba\u00f1os termost\u00e1ticos permitir\u00e1n cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso ser\u00e1 de gran ayuda saber los rangos de temperaturas \u00f3ptimos para cada tipo de materia prima. As\u00ed como la mayor\u00eda de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estar\u00e1n listos en menor espacio de tiempo. Tambi\u00e9n influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habr\u00e1 que adaptar los par\u00e1metros de cocci\u00f3n para cada uno de ellos.<br><br><strong>Maquinaria:<\/strong><br><em>En la cocina al vac\u00edo dos son los elementos clave del proceso: la m\u00e1quina de vac\u00edo y el abatidor.<\/em><br><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3apAqgo\" target=\"_blank\">M\u00e1quina de vac\u00edo.<\/a><\/strong><br>Se trata de una m\u00e1quina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocci\u00f3n y el alimento que se va a someter al vac\u00edo. Tras el proceso de vac\u00edo la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vac\u00edo hasta un 99%. Consta adem\u00e1s de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succi\u00f3n sea excesiva para un producto determinado.<br><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/amzn.to\/2IiCrip\" target=\"_blank\">Abatidor.<\/a><\/strong><br>Una vez finalizada la cocci\u00f3n el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento r\u00e1pido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la t\u00e9cnica del vac\u00edo estar\u00e1 equipada con un abatidor de temperatura, o c\u00e9lula de enfriamiento forzado. Esta m\u00e1quina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organol\u00e9ptica y aumentar la vida \u00fatil.<br>Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3&nbsp;\u00b0C, o congelado, por debajo de los -18&nbsp;\u00b0C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificaci\u00f3n del producto, la fecha de elaboraci\u00f3n y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.<br><strong>Fuente Wikipedia.<\/strong><br>Uno de los exponentes de la cocina al vac\u00edo de nuestro pa\u00eds ha sido <strong>Joan Roca.<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=8408152041&amp;linkId=6123dedc455c1c178677d476dde615ec\"><\/iframe>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td> Lutefisk pescado cocinado con <strong>SOSA CAUSTICA<\/strong><\/td><\/tr><tr><td> <strong>Preparaci\u00f3n<\/strong><br>El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Bacalao\">bacalao<\/a>), preparado con&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Sosa\">sosa<\/a>, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Agua\">agua<\/a>&nbsp;fr\u00eda durante cinco o seis d\u00edas (cambi\u00e1ndola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una soluci\u00f3n de agua fr\u00eda y sosa durante dos d\u00edas m\u00e1s (sin cambiar). El pescado crecer\u00e1 durante esta inmersi\u00f3n, ganando un tama\u00f1o incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Prote%C3%ADna\">proteico<\/a>&nbsp;baja parad\u00f3jicamente en m\u00e1s del 50%, causando su famosa consistencia&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Gelatina\">gelatinosa<\/a>. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/PH\">pH<\/a>&nbsp;de 11-12 y por tanto es&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Corrosi%C3%B3n\">corrosivo<\/a>. Para hacerlo comestible se necesita un \u00faltimo tratamiento de otros cuatro a seis d\u00edas (y noches) de inmersi\u00f3n en agua fr\u00eda (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk est\u00e1 preparado para la cocina.<br>En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Carbonato_de_potasio\">carbonato de potasio<\/a>&nbsp;e hidrocarbonato, d\u00e1ndole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidr\u00f3xido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Saponificaci%C3%B3n\">saponificar<\/a>, convirti\u00e9ndolas en jab\u00f3n de forma efectiva. El t\u00e9rmino para el pescado echado a perder de tal manera es&nbsp;<em>saippuakala<\/em>&nbsp;(pescado jab\u00f3n).<br><strong>C\u00f3mo cocinarlo<\/strong><br>Tras la preparaci\u00f3n, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita m\u00e1s agua para la cocci\u00f3n; basta ponerlo en una sart\u00e9n, salarlo, sellar bien la sart\u00e9n y dejarlo&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Cocci%C3%B3n_al_vapor\">cocinar al vapor<\/a>&nbsp;a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Tambi\u00e9n es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Papel_de_aluminio\">papel de aluminio<\/a>, y se deja a 225&nbsp;\u00b0C (435&nbsp;\u00b0F) durante 40-50 minutos.<br>Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sart\u00e9n, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.<br><strong>Degustaci\u00f3n<\/strong><br><a href=\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Lutefisk.jpg\"><\/a>Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, pur\u00e9 de guisantes y panceta.<br>En los Pa\u00edses N\u00f3rdicos, la \u00abtemporada\u00bb del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Navidad\">periodo navide\u00f1o<\/a>. <br><br>Tambi\u00e9n es popular en las \u00e1reas n\u00f3rdico-americanas de los&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Estados_Unidos\">Estados Unidos<\/a>, particularmente en los estados norte\u00f1os del medio-oeste.<br>El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Panceta\">panceta<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Guisante\">guisantes<\/a>&nbsp;verdes hervidos,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Patata\">patatas<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Alb%C3%B3ndiga\">alb\u00f3ndigas<\/a>, salsa de carne, pur\u00e9 de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Rutabaga\">rutabaga<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Salsa_blanca\">salsa blanca<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Jarabe\">jarabe<\/a>,&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Geitost\">queso de cabra<\/a>, o&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Gammelost\">queso viejo<\/a>. En especial en los EEUU se suele comer con&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Lefse\">lefse<\/a>. <br><br>Incluso si el denominador com\u00fan es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o regi\u00f3n a otra, y es un tema de discusi\u00f3n recurrente cuando se re\u00fanen a comer lutefisk miembros de diferentes \u00abtradiciones\u00bb.<br><br>Actualmente suele acompa\u00f1arse la comida con&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Aquavit\">aquavit<\/a>&nbsp;y&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Cerveza\">cerveza<\/a>&nbsp;debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayor\u00eda de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnici\u00f3n, asegurar\u00e1n que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducci\u00f3n reciente; debido a sus cualidades de conservaci\u00f3n el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida \u00abdiaria\u00bb durante el invierno.<br><br>El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes n\u00f3rdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado qu\u00edmicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Bacalao\">bacalao<\/a>&nbsp;es algo notorio, incluso en&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Escandinavia\">Escandinavia<\/a>, por su&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Olor\">olor<\/a>&nbsp;intenso. Al rev\u00e9s, el lutefisk preparado con&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Abadejo\">abadejo<\/a>&nbsp;o&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Eglefino\">eglefino<\/a>&nbsp;casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 s\u00f3lo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.<br><br>El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle m\u00e1s sabor.<br><br><strong>Or\u00edgenes<\/strong><br>El asunto de la manera en que se cre\u00f3 el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que conten\u00eda sosa c\u00e1ustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras. <br><br>Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crear\u00e1n potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras d\u00edas de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavizaci\u00f3n mediante sosa, que es una pr\u00e1ctica bastante com\u00fan en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.<br><strong>Fuente: Wikipedia.<\/strong><br><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-762\" width=\"547\" height=\"697\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-2.png 567w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/image-2-235x300.png 235w\" sizes=\"auto, (max-width: 547px) 100vw, 547px\" \/><figcaption>Fotograf\u00eda de la enciclopedia Modernist Cuisine.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=3836532581&amp;linkId=f7e43aeb7c43e38476aec3f5bbf3dc5c\"><\/iframe>\n\n\n\n<figure><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/docs.google.com\/forms\/d\/e\/1FAIpQLSdFDVqflTu2GlFx4cIrTRyMa_JmBne-UiJlWEijMJSfV62T3Q\/viewform?embedded=true\" width=\"700\" height=\"520\"><\/iframe><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n. 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Espa\u00f1a es un pa\u00eds eminentemente mar\u00edtimo en el que la pesca &hellip; <\/p>\n<p class=\"link-more\"><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/tecnicas-culinarias-los-pescados-y-mariscos\/\" class=\"more-link\">Continuar leyendo<span class=\"screen-reader-text\"> \u00ab\ud83e\udd9ePescados y 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