{"id":682,"date":"2020-03-02T19:37:29","date_gmt":"2020-03-02T19:37:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=682"},"modified":"2020-03-24T17:02:40","modified_gmt":"2020-03-24T17:02:40","slug":"recetas-de-pescado-marinado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/02\/recetas-de-pescado-marinado\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf63 Recetas de Pescado marinado."},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Debemos saber&#8230;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los medios \u00e1cidos hacen que la&nbsp;trimetilamina&nbsp;(denominado a veces como&nbsp;\u00f3xido de trimetilamina&nbsp;u&nbsp;OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una mol\u00e9cula no-vol\u00e1til. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el&nbsp;arenque, el&nbsp;at\u00fan, el&nbsp;salm\u00f3n, las&nbsp;anchoas, el&nbsp;bacalao&nbsp;y otros pescados.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Riesgos para la salud.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El&nbsp;anisakis&nbsp;(nematodo&nbsp;par\u00e1sito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin v\u00edsceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20&nbsp;\u00b0C durante 48 horas, dos d\u00edas) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquer\u00f3n envasado, conviene que el&nbsp;etiquetado&nbsp;indique que se ha realizado dicho proceso.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RECETA <strong>CEBICHE.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p><strong>CEBICHE marinada instant\u00e1nea<\/strong>:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes base:<\/strong> Pescado o marisco, zumo de lima o lim\u00f3n, cilantro, sal y pimienta. Corte paisana.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredientes dependiendo del pa\u00eds: <\/strong>Cebolla, pimiento, chiles, ma\u00edz, tomate. Corte paisana. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf4bComo hacer receta \ud83d\udc1fCEBICHE o CEVICHE\ud83d\udc20 ( salm\u00f3n )\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WdRWSwmuK_E?start=34&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Cebiche de salm\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RECETA <strong>SALM\u00d3N CRUDO, marinada instant\u00e1nea<\/strong>:<\/h2>\n\n\n\n<p>Cortar el salm\u00f3n en l\u00e1minas y servir ali\u00f1ado, normalmente se utiliza aceite de oliva, cebolla tierna, sal, pimienta y zumo de lim\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>SALMON MARINADO 12-24H<\/strong> EN SAL.<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-143\" srcset=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/28092017-IMG_9687.jpg 1045w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Salm\u00f3n marinado 12h montado en tostas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>El tiempo que la pieza estar\u00e1 en salaz\u00f3n depender\u00e1 del tama\u00f1o y de su utilizaci\u00f3n posterior.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuanto m\u00e1s tiempo est\u00e9 en contacto con la sal quedar\u00e1 m\u00e1s seca y salada.<\/p>\n\n\n\n<p>Los pescados en salaz\u00f3n por como la anchoa, la sardina, la mojama y el bacalao, etc&#8230; no tienen nada que ver en cuanto a textura con esta receta ya que estos quedan mas secos.<\/p>\n\n\n\n<p>Ingredientes:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"\"><tbody><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\n1\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\nSalm\u00f3n de 2 a 3 kg\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\nEneldo\n<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\n1 parte\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\nAz\u00facar\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\nNaranja\n<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\n2 partes\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\nSal gorda\n<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\n<br>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Elaboraci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<p>Preelaborar el salm\u00f3n sacando los lomos limpios de espinas.<\/p>\n\n\n\n<p>Mezclar todos los ingredientes, sal, az\u00facar, y el eneldo y la ralladura de naranja opcional.<\/p>\n\n\n\n<p>En una bandeja extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salm\u00f3n y terminar de cubrir.<\/p>\n\n\n\n<p>Reposar en c\u00e1mara tapado de 12 a 24h. Transcurrido este tiempo extraer del marinado, lavar para retirar el exceso de sal y secar.<\/p>\n\n\n\n<p>Servir cortado en l\u00e1minas finas acompa\u00f1ado de aceite de oliva, salsa t\u00e1rtara y tostadas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RECETA <strong>CARPACCIO:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El&nbsp;carpaccio&nbsp;(pronunciaci\u00f3n en italiano:&nbsp;\/kar\u02c8patt\u0283o\/) es una preparaci\u00f3n de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salm\u00f3n, at\u00fan, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry&#8217;s Bar de&nbsp;Venecia&nbsp;y se populariz\u00f3 durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se serv\u00eda con lim\u00f3n, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>M\u00e1s tarde, el t\u00e9rmino se extendi\u00f3 a platos que contienen otras carnes o pescado crudos,<\/strong> finamente cortados y servidos con lim\u00f3n o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente&nbsp;Grana Padano.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RECETA <strong>BOQUERONES EN VINAGRE:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>1\/2 kilo de boquerones muy frescos.<\/p>\n\n\n\n<p>1-2 dientes de ajo.<\/p>\n\n\n\n<p>1 manojo de perejil.<\/p>\n\n\n\n<p>250ml. Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.<\/p>\n\n\n\n<p>1\/2 lim\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Aceite de oliva virgen extra.<\/p>\n\n\n\n<p>20gr. Sal gorda.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Limpiar ( quitar cabeza y espina, la espina se puede fre\u00edr a la andaluza ) y poner los boquerones en agua para desangrar.<\/li><li>Cambiarles el agua lav\u00e1ndolos hasta que salga sin sangre.<\/li><li>Una vez desangrados colocar en un recipiente con el vinagre y la sal ( diluimos la sal en el vinagre ).<\/li><li>Incorporar los boquerones sin que queden torcidos el zumo de 1\/2 lim\u00f3n y la cascara en paisana.<\/li><li>Dejar 24h. En c\u00e1mara.<\/li><li>Escurrir y colocar estirados en recipiente adecuado.<\/li><li>Cubrir con aceite de oliva virgen y congelar 48h ( por anisakis )<\/li><li>Servir con ajo y perejil picados.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"COMO HACER BOQUERONES EN VINAGRE F\u00c1CIL Y R\u00c1PIDO\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/bLYbgU0FRV0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RECETA <strong>TARTAR:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El&nbsp;tartar&nbsp;(del franc\u00e9s&nbsp;tartare) es una preparaci\u00f3n de&nbsp;carne&nbsp;o&nbsp;pescado&nbsp;crudo&nbsp;picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o&nbsp;filete t\u00e1rtaro, el de venado, el de salm\u00f3n y el de at\u00fan.<\/p>\n\n\n\n<p>Habitualmente se sirve untado sobre&nbsp;tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los t\u00e1rtaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la&nbsp;salsa t\u00e1rtara&nbsp;que acompa\u00f1aba a la receta original. El plato es muy popular en numerosos pa\u00edses europeos, como la&nbsp;gastronom\u00eda de Francia&nbsp;o la&nbsp;gastronom\u00eda de Polonia. <strong>Wikipedia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Consejos a la hora de preparar un buen tartar de pescado:<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>El pescado debe ser extremadamente fresco y si es necesario congelar para evitar el riesgo de anisakis.<\/li><li>Extrema la precauci\u00f3n en materia de higiene y sanidad, haciendo hincapi\u00e9 en la temperatura, tabla y cuchillo.<\/li><li>Corta la carne a cuchillo, siempre bien afilado.<\/li><li>El tartar se hace al momento de servir, no se puede tener preparado antes ya que los ingredientes macerar\u00edan en exceso.<\/li><li>Si fuera posible realicar a la vista del cliente.<\/li><li>Servir acompa\u00f1ado de tostas.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>El cl\u00e1sico Steak Tartar<\/strong> de ternera aplicado al pescado.<\/h2>\n\n\n\n<p>500 gr de Salm\u00f3n, At\u00fan, Corbina.<br>Aceite de Oliva<br><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2VDwqVp\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Mostaza Louit (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Mostaza Louit<\/a><br>Perejil<br>Alcaparras<br>Cebolla<br>Pepinillo<br>Salsa Perrins<br><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3cjRXZc\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Tabasco<\/a><br><a href=\"https:\/\/amzn.to\/39kAkXd\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Brandy<\/a><br>4 und Huevo Fresco<br>Huevo cocido<br>Hielo<br>Pan de molde<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Elaboraci\u00f3n:<\/h4>\n\n\n\n<p>En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfri\u00e9. <a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/27\/diccionario-de-la-cocina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Cinchar. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Cinchar.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Corta la carne en paisana o brunoise, cubitos peque\u00f1os con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. <strong>Reserva en fr\u00edo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el bol, a\u00f1ade la mostaza y sobre \u00e9sta unas gotas de aceite de oliva.&nbsp; Emulsionar con un tenedor o varillas. <\/p>\n\n\n\n<p>Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).<\/p>\n\n\n\n<p>A\u00f1ade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Ahora a\u00f1ade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homog\u00e9nea.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.<\/p>\n\n\n\n<p>Aplasta el pan de molde y tu\u00e9stalo. Ser\u00e1 la guarnici\u00f3n para comer el steak tartar de pescado.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/apuntococina.com\/el-clasico-steak-tartar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Receta de apunto cocina. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Receta de apunto cocina.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Debemos saber&#8230; Los medios \u00e1cidos hacen que la&nbsp;trimetilamina&nbsp;(denominado a veces como&nbsp;\u00f3xido de trimetilamina&nbsp;u&nbsp;OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una mol\u00e9cula no-vol\u00e1til. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. 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