{"id":754,"date":"2020-03-03T12:15:12","date_gmt":"2020-03-03T12:15:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=754"},"modified":"2020-03-24T17:02:15","modified_gmt":"2020-03-24T17:02:15","slug":"pescado-cocinado-en-su-propia-salsa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/03\/pescado-cocinado-en-su-propia-salsa\/","title":{"rendered":"\ud83d\udc1fPescado cocinado en su propia salsa."},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Merluza a la vasca y bacalao a la vizca\u00edna.<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2668\ufe0fComo hacer receta\ud83e\udd9e\ud83e\udd90 SALSA AMERICANA\ud83e\udd80\ud83d\ude0b paso a paso F\u00c1CIL\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/TdldJH4rE2w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Salsa americana de marisco.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Como su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizca\u00edna, a la vasca, <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=TdldJH4rE2w\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"salsa americana (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">salsa americana<\/a>, etc&#8230; He introduciremos los pescados en esa salsa llev\u00e1ndolos a ebullici\u00f3n y cocinando hasta que est\u00e9n en su punto.<\/p>\n\n\n\n<p>Se recomienda cocinar a fuego m\u00ednimo y tapado ya que las salsas tienden a agarrarse por la adici\u00f3n de f\u00e9culas.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n se puede introducir en el horno a unos 210\u00baC, dependiendo del tipo de horno, ya sabemos que cada horno es un mundo.<\/p>\n\n\n\n<p>Se puede utilizar recipiente de barro o loza para la presentaci\u00f3n y cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La ventaja de esta t\u00e9cnica es que a la hora del servicio podemos tener cada cosa preparada y cocinar a demanda del cliente, incluso podemos combinar salsas y pescados a nuestro gusto.<\/p>\n\n\n\n<p>La guarnici\u00f3n se puede incorporar a la salsa o montar por separado.<\/p>\n\n\n\n<p>Si utilizamos pescado en salaz\u00f3n como por ejemplo bacalao, asegurarnos que esta bien desalado a la hora de cocinar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Estas recetas pueden variar seg\u00fan la zona.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Receta de MERLUZA A LA VASCA.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"\"><tbody><tr><td>\n<strong>CANTIDAD<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>INGREDIENTES<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>CANTIDAD<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>INGREDIENTES<\/strong>\n<\/td><\/tr><tr><td>\n800 g.\n<\/td><td>\nMerluza.\n<\/td><td>\n2 ud.\n<\/td><td>\nHuevos.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n300 g.\n<\/td><td>\nAlmejas.\n<\/td><td>\n8 ud.\n<\/td><td> Esp\u00e1rragos blancos. <\/td><\/tr><tr><td>\n2 ud.\n<\/td><td>\nDientes de ajo.\n<\/td><td>\n25 g.\n<\/td><td>\nHarina.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n150 g.\n<\/td><td>\nGuisantes.\n<\/td><td>\nC\/S\n<\/td><td>\nAceite.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n2\u20195 dl.\n<\/td><td>\nVino blanco.\n<\/td><td>\n3 ramas\n<\/td><td>\nPerejil.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n\u00bd l.\n<\/td><td>\nFumet Blanco.\n<\/td><td>\nC\/S\n<\/td><td>\nSal.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n16 ud.\n<\/td><td> Gambones. <\/td><td>\n1 ud.\n<\/td><td>\nGuindilla (opcional).\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"\"><tbody><tr><td>\n0.\n<\/td><td>\n&nbsp;Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n1.\n<\/td><td> Desaletar, desescamar y cortar la merluza en rodajas de aprox. 200 g. <\/td><\/tr><tr><td>\n2.\n<\/td><td>Lavar las almejas en varias aguas retirando aquellas que suenen a hueco. Colocarlas dentro de un&nbsp; recipiente con agua con sal y un plato hacia abajo para que suelten la arena. <\/td><\/tr><tr><td>\n3.\n<\/td><td>\nPelar las gambas respetando la cola.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n4.\n<\/td><td>\nPelar y cortar los ajos en brunoise.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n5.\n<\/td><td>\nCocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n6.\n<\/td><td>\nPicar el perejil y cortar en dos la guindilla, retirando las semillas.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n7.\n<\/td><td>\nCalentar el aceite en cazuela de barro, rehogar el ajo e incorporar la harina rehogando hasta que pierda el sabor a engrudo.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n8.\n<\/td><td>\nVerter el vino blanco, el fumet de pescado y la guindilla. Dejar cocer hasta que espese y sazonar.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n9.\n<\/td><td>\nIncorporar las rodajas de merluza y los guisantes y dejar cocinar 5 minutos por cada lado del pescado, moviendo la cazuela con movimientos circulares.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n10.\n<\/td><td>\nEspolvorear con el perejil picado, agregar las almejas escurridas y las gambas. Rectificar el punto de sazonamiento. Dejar cocer hasta que las almejas se abran y la merluza y las gambas se terminen de cocinar.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n11.\n<\/td><td>\nMontaje: en plato trinchero caliente, colocar una rodaja de merluza en el centro del plato, napar con la salsa y colocar, de forma decorativa, la guarnici\u00f3n de guisantes, esp\u00e1rragos, huevo duro, almejas y gambas.\n<\/td><\/tr><tr><td>12. <\/td><td>\nServir caliente.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Receta Bacalao a la vizca\u00edna.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"\"><tbody><tr><td>\n<strong>CANTIDAD<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>INGREDIENTES<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>CANTIDAD<\/strong>\n<\/td><td>\n<strong>INGREDIENTES<\/strong>\n<\/td><\/tr><tr><td>\n800 g.\n<\/td><td>\nBacalao en salaz\u00f3n.\n<\/td><td>\nC\/S\n<\/td><td>\nPerejil.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n1 dl.\n<\/td><td>\nAceite de oliva.\n<\/td><td>\n2 dl.\n<\/td><td>\nSalsa de Tomate.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n600 g.\n<\/td><td>\nCebolla.\n<\/td><td>\nC\/S\n<\/td><td>\nAceite de oliva.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n5 ud.\n<\/td><td>\nPimientos choriceros.\n<\/td><td>\nC\/S\n<\/td><td>\nSal.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n1 ud.\n<\/td><td>\nCabeza de ajos.\n<\/td><td>\n1 dl.\n<\/td><td>\nFumet blanco.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n50 g.\n<\/td><td>\nTocino de jam\u00f3n.\n<\/td><td>\n1 dl.\n<\/td><td>\nVino blanco.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n1 ud.\n<\/td><td>\nHueso de codillo.\n<\/td><td>\n<br>\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"\"><tbody><tr><td>\n0.\n<\/td><td>\nMise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n1.\n<\/td><td>\nPoner en remojo el bacalao en agua fr\u00eda unas 24 horas antes, cambiando el agua un par de veces. Extraer y secar bien con papel absorbente. Cortar en supremas de unos 200 g. aprox.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n2.\n<\/td><td>\nPicar el perejil reservando algunas hojas.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n3.\n<\/td><td>\nPelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n4.\n<\/td><td>\nHidratar los pimientos choriceros en agua templada por espacio de 30-45 min.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n5.\n<\/td><td>\nPartir por la mitad y extraer la carne de los pimientos con ayuda de una cuchara.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n6.\n<\/td><td> \u00c9craser ( machacar ) los ajos y quitar la piel. <\/td><\/tr><tr><td>\n7.\n<\/td><td>\nRehogar en aceite los ajos junto con la cebolla, el hueso de codillo y el tocino.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n8.\n<\/td><td> Adicionar los pimientos hidratados y el fumet. Cocinar. <\/td><\/tr><tr><td>\n9.\n<\/td><td>\nVerter la Salsa de Tomate y el vino blanco. Reducir.\n<\/td><\/tr><tr><td>10. <\/td><td>\nRetirar el hueso y los ajos.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n11.\n<\/td><td>\nTriturar y pasar por el chino.\n<\/td><\/tr><tr><td>12. <\/td><td>\nLevantar y rectificar el punto de sazonamiento.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n13.\n<\/td><td>Colocar una base de salsa en una cazuela de barro, adicionar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrir con m\u00e1s salsa. Cocinar a fuego muy lento o sobre plancha hasta que el bacalao alcance una temperatura interior de 55\u00baC aprox. Y la salsa quede trabada. <\/td><\/tr><tr><td>\n14.\n<\/td><td>\nColocar un recipiente con aceite a unos 100\u00baC, introducir las hojas de perejil e ir subiendo la temperatura paulatinamente hasta que est\u00e9n doradas, crujientes y transparentes. Extraer y escurrir sobre papel absorbente.\n<\/td><\/tr><tr><td>\n15.\n<\/td><td>\nMontaje: en plato trinchero caliente o en cazuela de barro individual sobre plato trinchero con servilleta de celulosa, colocar una peque\u00f1a base de Salsa Vizca\u00edna, sobre \u00e9sta, un taco de bacalao. Napar con m\u00e1s Salsa Vizca\u00edna y decorar con las hojas crujientes de perejil y con perejil picado.\n<\/td><\/tr><tr><td>16. <\/td><td>\nServir muy caliente.\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Como su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizca\u00edna, a la vasca, salsa americana, etc&#8230; He introduciremos los pescados en esa salsa llev\u00e1ndolos a ebullici\u00f3n y cocinando hasta que est\u00e9n en su punto.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":601,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108,47,40,46,79,12,25,109,96,11,104,42,45,80,110,32],"tags":[107,106,105],"class_list":["post-754","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bacalao","category-cfgm-cocina-y-gastronomia","category-cocina-tradicional","category-cvpcruz","category-ficha-tecnica","category-guiso","category-medio-humedo","category-merluza","category-metodos-de-coccion","category-pescado","category-pescados-en-su-propia-salsa","category-platos-de-cuchara","category-pucol","category-receta","category-salsa-caliente","category-tecnicas-culinarias","tag-bacalo-a-la-vizcaina","tag-merluza-a-la-vasca","tag-pescado-cocinado-en-su-propia-salsa"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v23.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>\u2705\ud83d\udc1fPescado cocinado en su propia salsa. \ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73Estudiar cocina y gastronom\u00eda<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u2b50\ufe0f\u2b50\ufe0f\u2b50\ufe0f\u2b50\ufe0f\u2b50\ufe0fComo su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizca\u00edna, a la vasca, salsa americana, etc... 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