{"id":881,"date":"2020-03-23T18:51:30","date_gmt":"2020-03-23T18:51:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=881"},"modified":"2020-03-24T19:18:52","modified_gmt":"2020-03-24T19:18:52","slug":"fondo-blanco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondo-blanco\/","title":{"rendered":"\ud83d\udc14Fondo blanco."},"content":{"rendered":"\n

Fondo blanco cocina o caldo de pollo o ave casero.<\/h2>\n\n\n\n

Como explicamos en la teor\u00eda de fondos y fumets<\/a> lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf7dRECETA DEL FONDO BLANCO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udd66INGREDIENTES: \ud83d\udc14<\/p>\n\n\n\n

– 5 Kg. Huesos y recortes de ave.<\/p>\n\n\n\n

Guarnici\u00f3n de marmita:<\/p>\n\n\n\n

– \u00bd Kg. Puerro.<\/p>\n\n\n\n

– \u00bd Kg. Cebolla.<\/p>\n\n\n\n

– 250 g. Zanahoria.<\/p>\n\n\n\n

– 1 ud. Bouquet-Garn\u00ed<\/a>. ( opcional )<\/p>\n\n\n\n

– 12 l. Agua.<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n<\/strong>:<\/h2>\n\n\n\n
  1. Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li>
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix<\/a>.<\/li>
  3. Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.<\/li>
  4. Llevar a ebullici\u00f3n cocinando a fuego lento, desespumando<\/a> peri\u00f3dicamente. <\/li>
  5. Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.<\/li>
  6. Adicionar el bouquet garn\u00ed 30min. Antes de apagar el fuego.<\/li>
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino<\/a> y enfriar en abatidor<\/a> o a temperatura ambiente sobre c\u00e1mara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes<\/strong>.<\/li>
  8. Conservar tapado en c\u00e1mara a 3\u00baC. Congelado o envasado al vac\u00edo.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Observaciones:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
    1. Este Fondo Blanco tambi\u00e9n puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.<\/li>
    2. En Cocina a la combinaci\u00f3n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici\u00f3n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.<\/li>
    3. Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.<\/li>
    4. El desespumado sirve para que el fondo quede m\u00e1s claro.<\/li>
    5. El agua debe ser fr\u00eda porque se trata de un m\u00e9todo de cocci\u00f3n por expansi\u00f3n.<\/li>
    6. Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un l\u00edquido lo m\u00e1s limpio posible.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Recetas con fondo blanco:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

      Sopas, cremas, velout\u00e9s, consom\u00e9s, salsas, elaboraciones de carnes  blancas,  mojado de arroces, etc.<\/p>\n\n\n\n

      Si quieres saber m\u00e1s sobre fondos y fumets pincha AQU\u00cd.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \u00bfCu\u00e1nto sabes sobre fondos y fumets? <\/h2>\n\n\n\n

      \u00bfTe atreves con el test? Pincha AQU\u00cd.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

      Lectura recomendada:<\/h2>\n\n\n\n

      Libro de caldos de Ricard Camarena.<\/a> En el Iibro CALDOS se aborda una de las t\u00e9cnicas por las que el cocinero valenciano domina.<\/p>\n\n\n\n

      Rese\u00f1a del autor: <\/strong>\u00abEl sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia \u00fanica. En coda una de nuestras propuestas gastron\u00f3micas cocinamos desde el coraz\u00f3n\u00bb. <\/p>\n\n\n\n