{"id":944,"date":"2020-03-24T17:55:36","date_gmt":"2020-03-24T17:55:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=944"},"modified":"2020-03-25T10:30:07","modified_gmt":"2020-03-25T10:30:07","slug":"fondo-oscuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/24\/fondo-oscuro\/","title":{"rendered":"\ud83d\udc2eFondo oscuro"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fondo oscuro de ternera para guisos, <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"demi glace (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=F3-tvAYP6K4&amp;t=65s\" target=\"_blank\">demi glace<\/a> y glace de viande.<\/h2>\n\n\n\n<p>Como explicamos en la&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondos-fumets-o-caldos-basicos-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\">teor\u00eda de fondos y fumets<\/a>&nbsp;lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.<\/p>\n\n\n\n<p>\ud83c\udf7dRECETA: <strong>FONDO OSCURO<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\ud83e\udd66INGREDIENTES: \ud83d\udc2e<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 6 Kg. Huesos de ternera troceados.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 600 g. Puerro.\t<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; C\/S Pimienta negra en grano (opcional).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 600 g. Cebolla.\t<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; C\/S Clavo de olor (opcional).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 400 g. Zanahoria.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 150 g. Manteca de cerdo o aceite.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 600 g.\tTomate maduro.\t<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; 8 l. Agua.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; \u00bd l. Vino tinto con cuerpo.<\/p>\n\n\n\n<p>\u2013 1 ud.&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=a4JKRfFLrek&amp;t=2s\" target=\"_blank\">Bouquet-Garn\u00ed<\/a>. ( opcional )<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong>:<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/27\/tareas-previas-a-un-servicio-mise-en-place\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/02\/28\/como-cortar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Lavar y cortar (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">Lavar y cortar<\/a> las&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=JcAg1cL4lwI\" target=\"_blank\">verduras en mirepoix<\/a>.<\/li><li>Derretir la manteca o calentar el aceite en una placa de asar.<\/li><li>Adicionar los huesos y tostarlos en el horno o sobre el fuego hasta que adquieran un fuerte color tostado.<\/li><li>A\u00f1adir las verduras troceadas y seguir rehogando hasta tostarlas.<\/li><li>Adicionar el tomate maduro, rehogando r\u00e1pidamente.<\/li><li>Pasar estos ingredientes a una marmita junto con el agua y la pimienta y el clavo (opcionales).&nbsp;<\/li><li>Llevar a ebullici\u00f3n cocinando a fuego lento,&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/youtu.be\/yG6CDMgxAdI\" target=\"_blank\">desespumando<\/a>&nbsp;peri\u00f3dicamente.<\/li><li>Cocinar a fuego lento de 3 a 4 horas contando desde que empieza a hervir.<\/li><li>Adicionar el bouquet garn\u00ed 30min. Antes de apagar el fuego.<\/li><li>Una vez cocinado pasar por&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/amzn.to\/2JaLQsQ\" target=\"_blank\">colador chino<\/a>&nbsp;y enfriar en&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/amzn.to\/2UBPEsG\" target=\"_blank\">abatidor<\/a>&nbsp;o a temperatura ambiente sobre c\u00e1mara de aire para evitar que fermente,&nbsp;<strong>no debemos guardarlos calientes<\/strong>.<\/li><li>Conservar tapado en c\u00e1mara a 3\u00baC. Congelado o envasado al vac\u00edo.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\udc49\ud83c\udffbComo hacer \ud83d\udc04FONDO OSCURO de TERNERA  (100% CASERO\ud83d\ude0d) para DEMI GLACE\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Dh1Wp7ygfvE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Como hacer fondo oscuro.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Observaciones:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Para elaborar <strong>glace de viande<\/strong>, dejaremos reducir el fondo hasta que obtenga la textura de un sirope.<\/li><li>Este Fondo Oscuro tambi\u00e9n puede elaborarse con huesos y recortes de ave, cerdo o cordero, teniendo en consideraci\u00f3n que cambiar\u00e1 su sabor final.<\/li><li>En Cocina a la combinaci\u00f3n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici\u00f3n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.<\/li><li>Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.<\/li><li>El desespumado sirve para que el fondo quede m\u00e1s claro.<\/li><li>El agua debe ser fr\u00eda porque se trata de un m\u00e9todo de cocci\u00f3n por expansi\u00f3n.<\/li><li>Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un l\u00edquido lo m\u00e1s limpio posible.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Recetas con fondo oscuro:<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n<p>Para mojado de guisos de carnes rojas, elaboraci\u00f3n de salsa <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Demi-Glace (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=F3-tvAYP6K4&amp;t=65s\" target=\"_blank\">Demi-Glace<\/a> y Glace de Viande.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Te dejo el v\u00eddeo de la salsa demiglace.<\/h2>\n\n\n\n<p>Esta salsa se considera como una salsa madre en la cocina, esto quiere decir que a partir de esta se obtienen muchas m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83d\udc4d\ud83c\udffb\ud83d\ude01Como hacer receta \ud83c\udf56DEMI GLACE\ud83c\udf57 o salsa \ud83c\uddea\ud83c\uddf8 ESPA\u00d1OLA\" width=\"525\" height=\"295\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/F3-tvAYP6K4?start=65&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Si quieres saber m\u00e1s sobre fondos y fumets pincha&nbsp;<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/fondos-fumets-o-caldos-basicos-en-la-cocina\/\" target=\"_blank\">AQU\u00cd.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1nto sabes sobre fondos y fumets?<\/h2>\n\n\n\n<p>\u00bfTe atreves con el test?&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/23\/cuestionario-sobre-fondos-y-fumets\/\" target=\"_blank\">Pincha&nbsp;<strong>AQU\u00cd.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Lectura recomendada:<\/h2>\n\n\n\n<p> <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Libro de caldos de Ricard Camarena. (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/amzn.to\/2xeRAzg\" target=\"_blank\">Libro de caldos de Ricard Camarena.<\/a> En el Iibro CALDOS se aborda una de las t\u00e9cnicas por las que el cocinero valenciano domina.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Rese\u00f1a del autor: <\/strong>\u00abEl sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia \u00fanica. En coda una de nuestras propuestas gastron\u00f3micas cocinamos desde el coraz\u00f3n\u00bb. <\/p>\n\n\n\n<iframe style=\"width:120px;height:240px;\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" src=\"\/\/rcm-eu.amazon-adsystem.com\/e\/cm?lt1=_blank&amp;bc1=000000&amp;IS2=1&amp;bg1=FFFFFF&amp;fc1=000000&amp;lc1=0000FF&amp;t=esloga03-21&amp;language=es_ES&amp;o=30&amp;p=8&amp;l=as4&amp;m=amazon&amp;f=ifr&amp;ref=as_ss_li_til&amp;asins=8472121577&amp;linkId=c21cb95eb407eddf3ebff7befc719277\"><\/iframe>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fondo oscuro de ternera para guisos, demi glace y glace de viande. Como explicamos en la&nbsp;teor\u00eda de fondos y fumets&nbsp;lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura. \ud83c\udf7dRECETA: FONDO OSCURO \ud83e\udd66INGREDIENTES: \ud83d\udc2e &#8211; 6 Kg. Huesos de ternera troceados. &#8211; 600 g. 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