{"id":979,"date":"2020-03-25T10:59:26","date_gmt":"2020-03-25T10:59:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=979"},"modified":"2020-03-25T11:06:25","modified_gmt":"2020-03-25T11:06:25","slug":"fondo-de-verduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/fondo-de-verduras\/","title":{"rendered":"\ud83e\udd55Fondo de verduras"},"content":{"rendered":"\n

Receta o ficha t\u00e9cnica de caldo de verduras.<\/h2>\n\n\n\n

\ud83c\udf7dRECETA: FONDO NEUTRO O DE VERDURAS <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udd66INGREDIENTES:<\/p>\n\n\n\n

– 400 g.\tCebolla.<\/p>\n\n\n\n

– 400 g.\tPuerro.<\/p>\n\n\n\n

– 250 g.\tZanahoria.<\/p>\n\n\n\n

– 200 g.\tApio.<\/p>\n\n\n\n

– 400 g.\tTomate maduro.<\/p>\n\n\n\n

– 200 g.\tBulbo de hinojo.<\/p>\n\n\n\n

– 1 ud. Bouquet-Garn\u00ed<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

– 6 litros de agua.<\/p>\n\n\n\n

Podemos utilizar verduras al gusto incluso si introducimos patata, legumbres o arroz y lo trituramos podemos obtener un crema suave.<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n<\/strong>:<\/h2>\n\n\n\n
  1. Mise en place de g\u00e9neros y \u00fatiles.<\/li>
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix<\/a>.<\/li>
  3. Colocar las verduras en una marmita con el agua.<\/li>
  4. Llevar a ebullici\u00f3n cocinando a fuego lento, desespumando<\/a> peri\u00f3dicamente. <\/li>
  5. Cocinar a fuego lento 1 hora contando desde que empieza a hervir.<\/li>
  6. Adicionar el bouquet garn\u00ed 30min. Antes de apagar el fuego.<\/li>
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino<\/a> y enfriar en abatidor<\/a> o a temperatura ambiente sobre c\u00e1mara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes<\/strong>.<\/li>
  8. Conservar tapado en c\u00e1mara a 3\u00baC. Congelado o envasado al vac\u00edo.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Observaciones:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
    1. Este caldo o fondo de verduras es apto para la cocina vegana y las recetas vegetarianas ya que no contiene carne o productos de origen animal.<\/li>
    2. En Cocina a la combinaci\u00f3n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici\u00f3n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.<\/li>
    3. Recuerda que las verduras como el apio o el hinojo tienen mucho sabor y pueden predominar sobre el resto.<\/li>
    4. Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas.<\/li>
    5. El desespumado sirve para que el fondo quede m\u00e1s claro.<\/li>
    6. El agua debe ser fr\u00eda porque se trata de un m\u00e9todo de cocci\u00f3n por expansi\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Recetas con fondo o caldo de verduras: <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

      Mojado de arroces de verduras, cocci\u00f3n de guarniciones, escalfado de carnes y pescados, cocci\u00f3n de mariscos, salsas, cremas, gelatinas neutras, y cualquier aplicaci\u00f3n neutra.<\/p>\n\n\n\n

      Como explicamos en la teor\u00eda de fondos y fumets<\/a> lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.<\/p>\n\n\n\n

      Si quieres saber m\u00e1s sobre fondos y fumets pincha AQU\u00cd.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \u00bfCu\u00e1nto sabes sobre fondos y fumets? <\/h2>\n\n\n\n

      \u00bfTe atreves con el test? Pincha AQU\u00cd.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

      Lectura recomendada:<\/h2>\n\n\n\n

      Libro de caldos de Ricard Camarena.<\/a> En el Iibro CALDOS se aborda una de las t\u00e9cnicas por las que el cocinero valenciano domina.<\/p>\n\n\n\n

      Rese\u00f1a del autor: <\/strong>\u00abEl sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia \u00fanica. En coda una de nuestras propuestas gastron\u00f3micas cocinamos desde el coraz\u00f3n\u00bb. <\/p>\n\n\n\n