{"id":985,"date":"2020-03-25T12:12:48","date_gmt":"2020-03-25T12:12:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/?p=985"},"modified":"2020-05-18T10:09:50","modified_gmt":"2020-05-18T10:09:50","slug":"ligazones-simples-y-compuestas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiarcocinaygastronomia.com\/index.php\/2020\/03\/25\/ligazones-simples-y-compuestas\/","title":{"rendered":"\ud83c\udf75Ligazones simples y compuestas."},"content":{"rendered":"\n

Las\u00a0ligazones\u00a0son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar\u00a0salsas\u00a0o l\u00edquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gastronom\u00eda molecular, los soles en la cocina.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Un sol es un sistema disperso entre un s\u00f3lido y un l\u00edquido<\/strong>, donde el s\u00f3lido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparaci\u00f3n, es decir que la vuelve m\u00e1s espesa. Las sustancias que pueden formar soles ser\u00e1n, entonces, aquellas mol\u00e9culas grandes capaces de asociarse con el agua para disminuir la fluidez.<\/p>\n\n\n\n

En nuestra cocina cotidiana, mediante el calentamiento, convertimos en soles preparaciones como la crema inglesa o la bechamel<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de la crema inglesa<\/strong>, las prote\u00ednas de la yema, al desnaturalizarse, atrapan agua y logran que la crema sea espesa.<\/p>\n\n\n\n

En una bechamel<\/strong> el almid\u00f3n (de la harina o del almid\u00f3n de ma\u00edz) se asocia al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gr\u00e1nulos), d\u00e1ndole cuerpo y textura a la preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es decir que los almidones, cualquiera sea su origen, forman soles cuando se calientan en presencia de agua.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El almid\u00f3n, \u00bfqu\u00e9 es y porqu\u00e9 espesa?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El almid\u00f3n es un pol\u00edmero de la glucosa<\/strong>. De la uni\u00f3n de muchas mol\u00e9culas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa<\/strong> (uniones lineales de glucosa) (figura 1) y la amilopectina<\/strong> (uniones ramificadas) (figura 2). Ambas mol\u00e9culas conforman el gr\u00e1nulo de almid\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\n
\n
\"\"
Figura 1<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"\"
Figura 2<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n se encuentran en las semillas de las plantas y en las ra\u00edces, como forma de almacenamiento de energ\u00eda para la planta<\/strong>.<\/em> El tama\u00f1o de estos, la localizaci\u00f3n y la relaci\u00f3n amilosa-amilopectina var\u00edan seg\u00fan la especie de que se trate. De la relaci\u00f3n amilosa-amilopectina de- pende el comportamiento culinario del almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El almid\u00f3n es insoluble en agua a temperatura ambiente; cuando comienzan a calentarse los gr\u00e1nulos<\/strong>, se abren por las regiones m\u00e1s inestables y el agua penetra en los gr\u00e1nulos. Estos van absorbiendo cada vez m\u00e1s agua, hasta que, a una determinada temperatura, pierden toda su estructura, <\/strong>generando una red amorfa de almid\u00f3n con agua (o sea, gelatiniz\u00e1ndose). <\/p>\n\n\n\n

Una vez superada la temperatura de gelatinizaci\u00f3n, la mezcla alcanza su mayor viscosidad.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Apuntes de cocina y esquema sobre ligazones simples y compuestas.<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo podemos ligar para hacer m\u00e1s espeso un fondo o salsa en la cocina? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mediante la reducci\u00f3n<\/strong> por evaporaci\u00f3n y concentrando las sustancias, como por ejemplo un fondo oscuro<\/a> al reducirlo obtenemos una glace de viande, o incorporando alg\u00fan tipo de ligaz\u00f3n<\/strong> como por ejemplo la harina en una bechamel.<\/p>\n\n\n\n

Esto provocar\u00e1 el espesamiento<\/strong> del fondo o salsa en cuesti\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Las fibras conforman un grupo de hidratos de carbono diferentes, cuyo denominador com\u00fan es que no pueden ser digeridas ni absorbidas por nuestro organismo<\/strong>. Sin embargo, cumplen una funci\u00f3n mec\u00e1nica y re- guladora del tr\u00e1nsito intestinal. <\/p>\n\n\n\n

Como ejemplo<\/strong> de mol\u00e9cula fibrosa podemos tomar la celulosa<\/strong>, componente de las paredes celulares de los vegetales, que es un pol\u00edmero de la glucosa, al igual que el almid\u00f3n. Esta no puede ser digerida por nuestro sistema digestivo, ya que, por el tipo de uniones que hay entre una glucosa y otra, nuestras enzimas digestivas no son capaces de romperlas y aprovecharlas.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: Nuevo manual de gastronom\u00eda molecular.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tipos de ligazones en la cocina:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ligazones simples.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 caracter\u00edstica tienen en com\u00fan las prote\u00ednas del huevo y el almid\u00f3n de la harina? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En ambos casos se trata de macromol\u00e9culas, es decir, mol\u00e9culas muy grandes que, luego de ser calentadas<\/strong>, tienen la habilidad de atrapar agua. En otras palabras, todas las mol\u00e9culas que sean grandes y tengan la habilidad de atrapar agua pueden formar soles y modificar la consistencia de una preparaci\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ligaremos por medio de un solo ingrediente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"
Esquema de ligazones simples en la cocina.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ligazones de origen vegetal en la cocina: Cereales, legumbres y tub\u00e9rculos<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n

Las ingredientes m\u00e1s utilizados en este tipo de ligazones son: Los tub\u00e9rculos, los cereales y las legumbres<\/strong>, tambi\u00e9n encontramos frutos secos y semillas<\/strong> pero no son tan habituales.<\/p>\n\n\n\n

Los almidones presentes en estos ingredientes empiezan a gelificar a partir de los 65\u00baC espesando la salsa o fondo en cuesti\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Recuerda que se puede ligar cualquier elemento que se encuentre en estado l\u00edquido<\/strong>, zumo, leche, mosto, fondos, cerveza, infusiones, lo que se te ocurra, aunque parezca descabellado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf3e Cereales<\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n

Los m\u00e1s utilizados son el trigo, el ma\u00edz y el arroz, sobretodo se utiliza la harina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se pueden utilizar para espesar por medio de<\/strong> : Harina ( roux<\/a> o diluida en l\u00edquido<\/a> ), miga de pan ( gazpacho )<\/a>, pan tostado ( majada )<\/a>, cocer el grano para luego triturar en conjunto ( bisqu\u00e9 )<\/a><\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf31 Legumbres.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Las ligazones elaboradas con legumbres y tub\u00e9rculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel\u00edacos. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El uso de las legumbres como elemento de trabaz\u00f3n, se suele utilizar para cremas y pur\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Se cocina la legumbre, con el resto de ingredientes y posteriormente se tritura si queremos una crema o por el contrario escurrimos y pasamos por pasapur\u00e9s, para obtener un pur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Dependiendo de la proporci\u00f3n l\u00edquido\/legumbre quedar\u00e1 m\u00e1s o menos espesa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por otro lado en el caso de los potajes o guisos<\/strong> si deseamos espesarlos podemos extraer parte de las legumbres, machacarlas y volver a adicionar.<\/p>\n\n\n\n

Encontramos en el mercado diferentes tipos de harinas de legumbres<\/strong>, pero estas se suelen utilizar para rebozados.<\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udd54 Tub\u00e9rculos.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Las ligazones elaboradas con legumbres y tub\u00e9rculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel\u00edacos. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tub\u00e9rculo por excelencia es la patata<\/strong> aunque podemos encontrar otros tipos como: Yuca, batata o boniato entre otros.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La utilizaci\u00f3n como espesante se podr\u00eda decir que es igual a la de las legumbres<\/strong> con la diferencia que no encontramos harina de patata<\/strong>, sino que podemos encontrar copos de patata<\/strong> que podemos utilizar para espesar de igual modo.<\/p>\n\n\n\n

Ligazones de origen animal en la cocina: Huevo, nata o sangre.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Las ligazones elaboradas con huevo, nata o sangre destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel\u00edacos. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udd5a Huevo:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El huevo es sabido por todos que al contacto con una fuente de calor que supere los 65\u00baC comienza a coagular.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pero tambi\u00e9n podemos utilizarlo como emulgente y estabilizante en el caso de emulsiones, si quieres saber m\u00e1s sobre emulsiones y sus tipos pincha AQU\u00cd.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El huevo lo podemos utilizar en todas sus variantes ya sea clara, yema o entero.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se utilizar\u00e1 para ligar salsas fr\u00edas como la mahonesa, o calientes como la crema inglesa, incluso para cuajar como en la quiche.<\/p>\n\n\n\n

A la hora de utilizar el huevo como elemento de ligaz\u00f3n es muy importante<\/strong> controlar la temperatura ya que a m\u00e1s de 85\u00baC la salsa se puede llegar a cortar con facilidad ya que empieza a coagular, sobretodo si no movemos bien la mezcla.<\/p>\n\n\n\n

La clara de huevo: un sol con luz propia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La clara de huevo tiene una consistencia viscosa, y su composici\u00f3n es un 88% de agua y un 12% de prote\u00ednas, es decir que su textura se debe indefectiblemente a las prote\u00ednas que la componen. <\/p>\n\n\n\n

Estas, en su forma nativa (la que la naturaleza les dio), se encuentran firmemente asociadas al agua, con lo cual dan como resultado un sol: si las calentamos atrapan m\u00e1s agua a\u00fan y, adem\u00e1s, se asocian entre s\u00ed, modificando la arquitectura de sus componentes y dando como resultado un gel<\/strong>. El calentamiento provoca que el agua, en vez de rodear las macromol\u00e9culas, quede rodeada y atrapada por ellas, y as\u00ed convierta un sistema disperso (sol) en otro (gel).<\/p>\n\n\n\n

\u00a0Todo sobre el huevo y sus t\u00e9cnicas de cocinado.<\/a><\/p>\n\n\n\n

\ud83d\udc2e Nata o crema de leche y leche evaporada.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La nata la utilizaremos para refinar y suavizar salsas, confiri\u00e9ndole a estas una textura aterciopelada en boca.<\/p>\n\n\n\n

Espesa por evaporaci\u00f3n<\/strong>, ya que al no contener almidones no se comporta del mismo modo, a la hora de espesar la nata por evaporaci\u00f3n es muy importante<\/strong> no hacerlo en exceso ya que la mantequilla se separar\u00eda del suero llegando a cortarla.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf77 Sangre.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Coagula de la misma forma que el huevo debido al contenido en prote\u00ednas, se utiliza para espesar estofados<\/strong> y sobretodo en la elaboraci\u00f3n de civets<\/strong>. Uno de los embutidos m\u00e1s comunes en nuestra cocina se elabora a base de sangre, cebolla, pan o arroz. La morcilla.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ligazones compuestas.<\/h2>\n\n\n\n

Aquellas en las que utilizamos m\u00e1s de una ligaz\u00f3n simple.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"
Esquema de ligazones compuestas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para confeccionar salsas y cremas es imprescindible el uso de alg\u00fan tipo de ligaz\u00f3n de este modo conferimos al plato la textura deseada.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf72 El Roux.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Una de las ligazones m\u00e1s utilizadas en la cocina es el roux, ya que se puede utilizar en fr\u00edo o en caliente.<\/p>\n\n\n\n

Un roux es la mezcla de una grasa, normalmente mantequilla y una harina o f\u00e9cula, normalmente de trigo o ma\u00edz.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los almidones presentes en la harina reaccionan cuando sometemos el l\u00edquido a una fuente de calor provocando que este espese.<\/p>\n\n\n\n

Los roux<\/strong> se dividen en 3:<\/p>\n\n\n\n