Elaboración de las verduras a la inglesa.
- Llenar un recipiente apropiado, según la cantidad de verdura, con abundante agua. Sazonar generosamente y llevar a ebullición.
- Preelaborar cada verdura como sea más conveniente (lavar, pelar, tornear, extraer inflorescencias, desgranar, quitar las puntas, etc).
- Introducir las verduras en el agua hirviendo a borbotones poco a poco para que no pare la ebullición.
- Dejar hervir hasta que las verduras estén « al dente ».
- Extraer las verduras e introducirlas en un recipiente con agua fría y/o hielo o abatidor.
- Dejar enfriar, extraer y escurrir.
- Calentar y servir calientes como guarnición, Menestras, Panachés, rellenos varios, etc.
Cocción de las alcachofas a la inglesa.
Observaciones sobre la cocción de las verduras:
¿COMO SE DEBE COCER CON TAPA O SIN TAPA?
Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.
COCCIÓN CON REFLUJO
El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes más frías del recipiente, sea una olla, cacerola, etc.
Cuando ponemos agua a cocer en una cacerola tapada las moléculas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras.
Cuanta más temperatura, mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.
Cuando ese vapor suba se encontrará con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que está más fría, el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas.
Acuérdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua. Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presión, siempre se escapa algo de vapor.
¿PARA QUÉ EL REFLUJO?.
Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocción con todo el líquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por evitar decoloraciones y texturas que no queremos)
También un buen reflujo impide que las moléculas aromáticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la atmósfera o escapen menos, y que el plato nos salga con más sabor.
COCCIÓN CON EVAPORACIÓN CONTROLADA
Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (más espeso o más caldoso).
El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o caldo de cocción.
El control de la evaporación se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola…) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocción con reflujo, es decir, que una parte de la cocción sea tapado, y la otra parte destapado.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HERVIR
Lo mejor del hervido (sólo con agua) es quizás que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboración ligera y que suele sentar bien.
También al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Pero siempre puedes aprovechar ese líquido para sopas, por ejemplo.
No olvidemos que al hervir estamos preparando un caldo de verduras, esto quiere decir que parte de las propiedades se quedan en el agua de la cocción restándole al resultado final.
El hervido también le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocción a lo justo y necesario.
Además así también evitamos (poco, pero es algo) parte de la pérdida de nutrientes.
El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos.
Desde el punto de vista del producto y los nutrientes, lo mejor para cocer una verdura es realizarlo al vacío y a baja temperatura, de esta forma conservamos todo su sabor y color con la ventaja añadida de que se cocina en su agua de constitución.