馃崋 馃挦 Cocci贸n de verduras a la inglesa

Elaboraci贸n de las verduras a la inglesa.

  • Llenar un recipiente apropiado, seg煤n la cantidad de verdura, con abundante agua. Sazonar generosamente y llevar a ebullici贸n.
  • Preelaborar cada verdura como sea m谩s conveniente (lavar, pelar, tornear, extraer inflorescencias, desgranar, quitar las puntas, etc).
  • Introducir las verduras en el agua hirviendo a borbotones poco a poco para que no pare la ebullici贸n.
  • Dejar hervir hasta que las verduras est茅n 芦聽al dente聽禄.
  • Extraer las verduras e introducirlas en un recipiente con agua fr铆a y/o hielo o abatidor.
  • Dejar enfriar, extraer y escurrir.
  • Calentar y servir calientes como guarnici贸n, Menestras, Panach茅s, rellenos varios, etc.

Cocci贸n de las alcachofas a la inglesa.

Alcachofas torneadas

Observaciones sobre la cocci贸n de las verduras:

驴COMO SE DEBE COCER CON TAPA O SIN TAPA?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua ser铆a cocci贸n con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocci贸n quede menos l铆quido y lo dejamos destapado, es cocci贸n con evaporaci贸n controlada.

COCCI脫N CON REFLUJO

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes  m谩s  fr铆as  del  recipiente,   sea   una   olla,   cacerola,   etc.  

Cuando ponemos agua a cocer en una cacerola tapada las mol茅culas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras.

Cuanta m谩s temperatura, mayor energ铆a, as铆 que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas mol茅culas en movimiento escapan a la superficie convirti茅ndose en vapor.

Cuando ese vapor suba se encontrar谩 con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que est谩 m谩s fr铆a, el vapor se condensar谩 y resbalar谩 por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas.

Acu茅rdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua. Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presi贸n, siempre se escapa algo de vapor.

驴PARA QU脡 EL REFLUJO?.

Se utiliza este proceso en la preparaci贸n de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocci贸n con todo el l铆quido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por evitar decoloraciones   y texturas  que  no  queremos)

Tambi茅n  un buen reflujo impide que las mol茅culas  arom谩ticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la atm贸sfera o escapen menos, y que el plato nos salga con m谩s sabor.

COCCI脫N CON EVAPORACI脫N CONTROLADA

Se trata de controlar la evaporaci贸n del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, seg煤n el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (m谩s espeso o m谩s caldoso).

El caso m谩s complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocci贸n de los granos de arroz con la evaporaci贸n del agua o caldo de cocci贸n.

El control de la evaporaci贸n se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola鈥) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocci贸n con reflujo, es decir, que una parte de la cocci贸n sea tapado, y la otra parte destapado.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HERVIR

Lo mejor del hervido (s贸lo con agua) es quiz谩s que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboraci贸n ligera y que suele sentar bien.

Tambi茅n al hervir se provoca la p茅rdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles聽(8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el l铆quido de cocci贸n.聽Pero siempre puedes aprovechar ese l铆quido para sopas, por ejemplo.

No olvidemos que al hervir estamos preparando un caldo de verduras, esto quiere decir que parte de las propiedades se quedan en el agua de la cocci贸n rest谩ndole al resultado final.

El hervido tambi茅n le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocci贸n a lo justo y necesario.

Adem谩s as铆 tambi茅n evitamos (poco, pero es algo) parte de la p茅rdida de nutrientes.

El hervido tambi茅n afecta al color y a la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista del producto y los nutrientes, lo mejor para cocer una verdura es realizarlo al vac铆o y a baja temperatura, de esta forma conservamos todo su sabor y color con la ventaja a帽adida de que se cocina en su agua de constituci贸n.