馃崺 Cremas y salsas en pasteler铆a.

Definici贸n seg煤n la RAE:

(Del fr. cr猫me).

1. f. Sustancia grasa contenida en la leche.

2. f. Nata de la leche.

3. f. crema pastelera.

4. f. Sopa espesa.

5. f. Licor dulce y bastante espeso.

6. f. Producto cosm茅tico o m茅dico de consistencia pastosa.

7. f. Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.

8. f. Lo m谩s distinguido de un grupo social cualquiera. LA crema.

9.聽adj.聽Dicho de un color: Casta帽o claro.

Para la elaboraci贸n de cremas, salsas, coul铆s, etc. Debemos entender las t茅cnicas de emulsiones y ligazones, de esta forma entenderemos las fichas y procesos de una forma sencilla.

Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acci贸n del huevo, f茅culas o almid贸n.

Categor铆aElementos
InstalacionesMesa de trabajo, carro.
Equipos de fr铆oNevera, congelador
Equipos de calorCaseta el茅ctrica, pasteurizadora, cuececremas, fogones, horno, pala de quemar, vacuum
MaquinariaBalanza, tren de laboreo, batidora
UtensiliosLengua, batidor, pincel, descorazonador, paletina, pelador, polvera, bol, bandejas, rejas, silicona, manga, boquilla, moldes, term贸metro, term贸metro para az煤car, espumadera
Espacio, equipos y utensilios de trabajo para la elaboraci贸n de cremas en pasteler铆a.

Crema pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de f谩cil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higi茅nicas. As铆 que tras su elaboraci贸n deber谩n pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.

Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de az煤car, 80 gr. de harina de ma铆z, aromatizante (canela en rama y piel de lim贸n), 6 yemas de huevo.

Receta de crema pastelera

Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.

Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:

  • Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
  • Crema de caf茅: se elabora con caf茅 soluble, concentrado de caf茅 o caf茅 l铆quido. Se recomienda espesarla si se emplea caf茅 l铆quido y se le da color con salsa par铆s.
  • Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
  • Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporci贸n de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.

Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una c谩mara de enfriamiento r谩pido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un m谩ximo de 3 d铆as.

Crema inglesa

La Crema Inglesa es una crema semi-l铆quida que se obtiene calentando gradualmente una mezcla de leche, az煤car, yemas y vainilla. Se espesa gracias a las prote铆nas de la yema de huevo, que comienzan a espesar a 85掳C, evitando sobrepasar esta temperatura para evitar que la crema se corte. Se retira del fuego cuando cubre la cuchara con la que se elabora. Puede prepararse directamente en el fuego o al ba帽o Mar铆a.


Ingredientes: 1 litro de leche, 200 gramos de az煤car, 8 yemas y aroma de vainilla.

Esta crema se aplica en helader铆a, como postre (natillas), como coulis o como acompa帽amiento.

Las derivadas de la crema inglesa se consiguen aromatiz谩ndola con caf茅, chocolate, caramelo, zumos de frutas, licores, etc.

Se conservara a una temperatura de entre 2 o 4潞C m谩ximo 48 horas.

Crema souffl茅 o Saint-Honore.(chiboust)

Ingredientes: Crema pastelera adicionada de: 4 hojas de gelatina, 12 claras, 600 gr. de az煤car, aromatizante.

Esta crema se emplea por norma general en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Es para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honore.

Esta crema es elaborada para emplearla al momento, no se conserva puesto que cuajar铆a la gelatina. Sin embargo dentro del pastel o tarta se conserva bien durante 48h, no m谩s puesto que la calidad empieza a disminuir.

Crema de mantequilla.

Para la realizaci贸n de esta crema la temperatura del batido est谩 relacionada con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta dura el batido ser谩 templado mientras que si la mantequilla estuviera en pomada el batido deber铆a ser fr铆o.

Existen muchas f贸rmulas, de ellas veremos algunas:

Ingredientes: 500 gr. de az煤car, 200 ml. de agua, 2 huevos, 2 yemas, 700 gr. de mantequilla.

Elaboraci贸n: montamos los huevos con las claras, mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Una vez que el jarabe lo tengamos se lo incorporamos, sin dejar de batir, a la mezcla anterior. Luego se sigue batiendo a la vez que se le va a帽adiendo la mantequilla poco a poco.

  • Crema de mantequilla al merengue: se consigue sustituyendo los huevos y las yemas por 6 claras de la receta anterior
  • Crema de mantequilla a la crema inglesa: Mezclamos mantequilla y crema inglesa en la proporci贸n del doble de mantequilla que de crema. La crema inglesa se nos puede cortar por la diferencia de temperatura entre la mantequilla y el batido. Si esto nos ocurriera se templar谩 la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad.
  • Crema de mantequilla ligera: para esta emplearemos 1 kg. de mantequilla, 600 gr. de az煤car glass. Se monta la mantequilla con el az煤car glass hasta conseguir una mezcla homog茅nea.

Para conseguir cremas de diferentes sabores solo hay que a帽adirle el sabor bien a la crema inglesa, si es el caso, o bien disuelto en el jarabe.

Este tipo de crema se usa indistintamente para relleno, para cobertura, para decoraci贸n, etc., eso s铆 para decoraci贸n y cobertura ha de estar templada para su mejor aplicaci贸n.

Crema chantilly.

Podemos describir esta crema como una emulsi贸n de grasa en agua. Las caracter铆sticas organol茅pcticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsi贸n, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adici贸n de az煤car.

Hoy en d铆a han aparecido natas de origen vegetal cuya principal caracter铆stica es la no expulsi贸n de suero, lo cual impide el humedecimiento de las masas con lo que se gana en presencia y duraci贸n. Aparte tambi茅n montan con mayor facilidad al levar aditivos, espumantes y estabilizantes.

La formula de esta crema es f谩cil, nata montada con az煤car y vainilla. Se pueden elaborar natas de diferentes sabores como son caf茅, diluido en nata, chocolate, pralin茅, fresa, etc.

El empleo de esta crema es tanto para relleno como para cubierta de tartas, pasteles etc.

La conservaci贸n de esta crema es en la c谩mara cubierta por una capa protectora para evitar que la nata absorba olores y sabores, durante 48h.

Crema de yema.

Las caracter铆sticas organol茅pcticas vienen marcadas por su suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento sin batir y un enfriamiento r谩pido. Podemos tintar la crema si no consigui茅ramos el color requerido.

Esta crema la podemos subdividir a su vez en dos tipos, que desarrollaremos a continuaci贸n:

Yema fina:

Ingredientes: 1l de yemas, 1 kg. de az煤car, 400 ml. de agua.

Elaboraci贸n: hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el az煤car, en otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos r谩pidamente.

Yema pastelera :

Ingredientes: 12 huevos, 1 kg. az煤car, 1鈦2l de agua, 160 gr. de harina floja, 1 lim贸n exprimido, vainilla y 6 gr. de cremor t谩rtaro (bitartrato de potasio se usa para impedir la cristalizaci贸n del az煤car o para aumentar el volumen de masas y preparaciones) vainilla.

Elaboraci贸n: ponemos al fuego el az煤car con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el cremor t谩rtaro, el zumo del lim贸n y la harina. Cuando el jarabe est茅 listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.

Esta crema es una variedad m谩s econ贸mica de la yema fina, a煤n as铆 es de bastante calidad. Como precauci贸n la crema ha de estar completamente fr铆a al utilizarla, puesto que la crema fermentada puede causar graves intoxicaciones.

Se emplea como cubierta de tarta, pasteles, para decorar, rellenar, etc. La yema cuando se emplea de cobertura, como norma general, va caramelizada.

Trufa.

Esta crema cuyo elemento principal es la nata y la cobertura la podemos realizar de dos formas la trufa cocida y la fresca que desarrollaremos a continuaci贸n.

Trufa cocida:
Ingredientes
: 1l. de nata, 1 copa de cura莽ao, ron o cognac, 150 gr. de az煤car, 1,2 kg. de cobertura, 100 gr. de mantequilla.

Otra variedad: 1 kg. nata, 1 kg. de cobertura

Elaboraci贸n: fundimos la cobertura al ba帽o Mar铆a. En otro recipiente cocemos la nata y el az煤car hasta que de un hervor. A帽adimos la cobertura y mezclamos con la varilla y volvemos a dar un hervor. Apartamos del fuego y agregamos la mantequilla en trocitos. Enfriamos.

Trufa fresca :

Ingredientes: 1l. de nata, 300 gr. de cobertura, 100 gr., de az煤car.

Elaboraci贸n: fundimos la cobertura al ba帽o Mar铆a y la mezclamos con un poco de nata templada. Y esto lo mezclamos con el resto de la nata semimontada con el az煤car. La mezcla hay que hacerla con suavidad y con la cobertura templada.

Es importante que la mezcla de la nata semimontada y de la cobertura sea diluyendo esta .previamente puesto que si no la cobertura pura cortar铆a la nata al solidificarse por el cambio de temperatura.

Trufa fresca

El uso de estas cremas se emplea para rellenos, coberturas, adornos, etc. se pueden aromatizar con licores diversos o mezclada con frutos secos tostados para formar bombones.

Las trufas heladas se elaboran con la trufa fresca. Su conservaci贸n es en c谩mara, cubierta y es de 72h. Important铆simo que no entre nada de humedad.

COMO BASE LOS C脥TRICOS, FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS.

Crema de lim贸n:

Podemos definir esta crema como una emulsi贸n suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homog茅neos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Sus caracter铆sticas organol茅pcticas vienen indicadas por su sabor agridulce y su consistencia media.

Ingredientes: 300 ml. de zumo de lim贸n, 400 gr. de az煤car, 8 huevos, 150 gr. de mantequilla, ralladura de un lim贸n, 20 gr. de maicena.

Elaboraci贸n: mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la mezcla la realizaremos hasta la disoluci贸n del az煤car. Llevamos a ebullici贸n y cuando hierva retiramos del fuego, a帽adimos la mantequilla y vamos mezclando con la varilla, cuando este disuelta enfriamos.

La mantequilla debe integrarse a la vez que se corta la cocci贸n, puesto que sino se corre el riesgo que la expulse por el 谩cido del lim贸n.

Esta salsa se emplea para aromatizar otras, como relleno y cobertura.

Crema de naranja.

La elaboraci贸n y la formula de la crema de naranja es similar a la anterior 煤nicamente cambiando la cantidad de zumo de lim贸n por zumo de naranja.

Crema de moras, frambuesas, grosellas o ar谩ndanos.

Existen varias f贸rmulas para la elaboraci贸n de este tipo de cremas, partiendo de una crema pastelera o inglesa, seg煤n consistencia deseada o bien reduciendo al fuego el pur茅 de fruta y luego mezcl谩ndolo con un jarabe a punto de hebra fuerte, si la consistencia no es la deseada se espesar谩 con almid贸n.

Esta crema tiene como aplicaci贸n el relleno de tartas, pasteles y como base de semifr铆os, bavarois, mousses.

Crema de papaya, mango y. maracuy谩

Este tipo de crema se elabora con la pulpa reducida y perfumada con vainilla, luego la mezclamos con una batida de huevos y az煤car la proporci贸n es para de tres huevos por dos piezas de papaya y 200 gr. de az煤car. Lo ponemos al ba帽o Mar铆a y cuajamos. A帽adimos gelatina previamente remojadas. Luego montaremos con mantequilla una vez fr铆a.

Esta crema tiene como aplicaci贸n el relleno de tartas, pasteles y como base de semifr铆os, bavarois, mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS.

Crema de almendras.

Ingredientes: 1 kg. mantequilla, 1 kg. de az煤car, 1 kg. de almendra en polvo, 20 huevos, 100 gr. de harina, vainilla y ralladura de lim贸n.

Elaboraci贸n: esponjar la mantequilla con el az煤car hasta que est茅 bien disuelta, a帽adir los aromas.

Tamizar junto la harina y la almendra y mezclarla, vamos a帽adiendo los huevos uno a uno.

Podemos a帽adir a la mezcla algo de crema pastelera, reduciendo algo de mantequilla y parte de los huevos lo cual abaratar铆a el producto.

Cuando utilizamos esta crema tenemos que tener en cuenta que despu茅s de rellenar la base de la tarta tenemos que cocer. Su conservaci贸n es en la c谩mara tapada y m谩ximo 72h. Se utiliza para tartas, tartaletas y piezas de hojaldre. Una vez formadas las piezas se rellenan y se cuecen. Si la elaboraci贸n lleva fruta se puede poner antes o despu茅s de la cocci贸n seg煤n sea preciso. En caso de llevar alguna crema se pondr谩 tras la cocci贸n. Esta crema se puede llamar 鈥渇rangipane鈥.

Pralin茅:

Ingredientes: 1鈦2 kg. de frutos secos, 1鈦2 kg. de az煤car, unas gotas de agua, 6 gotas de lim贸n y aceite.

Elaboraci贸n: se tuesta el fruto seco en el horno. A parte preparar un caramelo rubio con el az煤car, el agua y el lim贸n. Se mezcla con el fruto seco se vuelca sobre un m谩rmol engrasado dejamos enfriar y trituramos.

Tambi茅n se suele elaborar el pralin茅 molturando entre rodillos una mezcla de frutos secos tostados y az煤car en grano hasta conseguir una pasta fina.

Se puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos de santo, pegar pastas, etc. Podemos mezclar con cremas para conferirle sabor, para elaboraci贸n de helados, bombones, mousses, bavarois, etc.

Si la mezclamos con nata la podemos utilizar para rellenos, tambi茅n es empleada en la composici贸n de art铆culos de Navidad como polvorones, roscos y mantecados.

SALSAS

SALSAS Y COULIS.

La palabra coul铆s se utiliza a veces como sin贸nimo de salsa, pero no es correcto ya que tienen diferente densidad. El coulis acompa帽a elaboraciones de pasteler铆a.

La elecci贸n de la fruta con la que se prepara un coulis para acompa帽ar un postre es primordial. Si su aroma es demasiado fuerte, enmascarar谩 el postre, y esto es algo que no debe suceder. Los coulis deben ser ligeros, de sabor pleno y no excesivamente dulces.

Deben servirse en peque帽as cantidades, dispuestos en el fondo del plato o alrededor del postre, en ocasiones se puede servir m谩s cantidad en salsera para aquella persona que desee servirse m谩s. El coulis puede prepararse en crudo o cocido. La primera modalidad consiste en a帽adir az煤car o alm铆bar a un pur茅 de fruta. Normalmente esto se suele realizar con aquellas frutas que no presentan problema de oxidaci贸n como puede ser el kiwi, la fresa, etc. Esta t茅cnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta, aunque su conservaci贸n sea mucho m谩s corta. En caso contrario, se procede a cocer la fruta o el zumo con el az煤car y posteriormente se cuela. Las frutas que se suelen cocer son las frambuesas, moras, grosellas, etc.

Las salsas son siempre bien recibidas. No son tan ligeras y tienen una consistencia m谩s esponjosa que la de los coulis, pueden servirse calientes o fr铆as, seg煤n su composici贸n y el protagonismo que se desee concederles para enriquecer un postre.

Coul铆s de kiwi

Ingredientes: 1 Kg. de kiwis pelados, 300 gr. de az煤car, 100 ml de agua.

Elaboraci贸n: Elaboramos un alm铆bar con el az煤car y el agua y dejamos enfriar. Triturar los kiwis junto al alm铆bar y colar.

Coul铆s de frambuesa

Ingredientes: 1 Kg. de frambuesas, 400 gr. de az煤car, 100 ml de agua.

Elaboraci贸n: Mezclar las frambuesas con el agua y az煤car. Cocer a fuego lento, y cuando rompa a hervir dejarlo 5 minutos m谩s. Apartar, triturar y colar. Dejamos enfriar para su posterior utilizaci贸n.

La fruta fresca puede sustituirse por fruta en alm铆bar. En tal caso se utilizar谩 la mitad del agua y la mitad del az煤car para hacer menos cantidad de alm铆bar, y podemos a帽adir a la mezcla final algo de agua.

Todos los coul铆s de fruta se conservan en el frigor铆fico, en un recipiente herm茅tico, o en el congelador. Si se congelan, para su utilizaci贸n, deben dejarse descongelar y batirse con fuerza antes de utilizarse.

Salsa de naranja.

Ingredientes: 2 huevos, 150 gr. de az煤car, 250 ml de zumo de naranja.

Elaboraci贸n: En un perol trabajar los huevos con un tercio del az煤car con ayuda de una varilla hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Poner el az煤car restante y el zumo de naranja en un cazo y llevar a ebullici贸n. Verter el zumo hirviendo sobre la batida, sin dejar de batir. Ponga la mezcla de nuevo en el cazo y cocer a fuego lento durante un par de minutos, batiendo constantemente para evitar que se agarre. Despu茅s pasar por un chino, esta salsa es ideal para postres fr铆os. Se conserva 3 d铆as en la c谩mara.

Salsa de chocolate

Esta salsa es la trufa cocida. Esta salsa se conserva durante tres d铆as en la c谩mara en un recipiente herm茅tico o un cuenco cubierto con un film. Antes de utilizarla calentarla al ba帽o Mar铆a.

Salsa de caramelo

Ingredientes: 100 gr. de az煤car, 80 ml de agua, 500 ml de nata.

Elaboraci贸n: Poner el agua y el az煤car a fuego lento hasta conseguir un caramelo, retirar del fuego e incorporar la nata y mezclar con una varilla. Poner de nuevo al fuego y seguir batiendo, 2 minutos y apague el fuego. Para conseguir una mezcla m谩s consistente y cremosa, podemos utilizar 2 yemas, para ello verter un poco de salsa caliente sobre las yemas, mezclar y a su vez con el resto de la salsa, poner el conjunto a calentar sin que llegue a hervir. Pasar por un chino. Esta salsa se conserva 48 horas en la c谩mara en recipiente herm茅tico.

Salsa de miel.

Ingredientes: 250 ml de miel, 125 ml de alm铆bar, zumo de 3 limones.

Elaboraci贸n: Mezclar todos los ingredientes. Taparla hasta su utilizaci贸n. Esta salsa debe utilizarse en cantidades muy peque帽as, ya que resulta muy dulce. Puede aromatizarse con vainilla o con clavos de especia. Para conseguir una salsa de miel a la naranja o al lim贸n, se puede a帽adir piel de alguno de estos frutos en juliana y escaldada.