El chocolate es un producto de larga conservación, normalmente se la da una fecha de consumo preferente de 24 meses a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe despreocuparnos y no podemos olvidar que es un produc­to vivo y muy sensible a la humedad y a la absorción de aromas y olores desagra­dables.

Debemos reservarlo en un lugar fresco y seco a una temperatura entre 16 y 1 8ºC y 55/60 % de humedad relativa. En restauración no aconsejamos dejarlo en la nevera sino en un lugar fresco pero no tan frio, una bodega puede ser una buena opción. Recordamos siempre cerrar los envases después de cada uso y no guardar junto a alimentos como pescados, carnes, etc.

El blanqueamiento del chocolate.

Se distinguen dos tipos de blanqueamiento:

1. • Fat bloom (Blanqueamiento graso).
2. • Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar).

Fat bloom (Blanqueamiento graso) Es la afloración de grasa a la superficie debido a cambios de temperatura o arras­tre por aceite u otros ingredientes en caso de productos complejos.

1. – Por aumento de temperatura se funde una parte de grasa del Interior del produc­to.
2. – Al enfriarse la temperatura la grasa no encuentra espacio en el interior para cris­ talizar y escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie.
3. – Se observa una capa grisácea en la superficie.
4. – SI se pasa el dedo se nota una textura grasa que se funde con el calor.

Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar) Es la afloracíón de azúcares a la superficie a causa de condensaciones o arrastre por humedad interior en productos complejos.

1. – Se crean gotas sobre la superficie del producto por condensación o debido a un exceso de agua en el interior y esta migra al exterior (rellenos de bombón, etc.).
2. – El agua de condensación disuelve una parte de azúcar del chocolate.
3. – Esta solución de azúcar en agua se seca y el agua se evapora.
4. – El azúcar se cristaliza en la superficie, si se toca con el dedo se nota una textura granulosa.

Fuente: Chocolate, Ramón Morató.

Ingredientes del clásico brioche.

CANTIDADES	INGREDIENTES
1kg	Harina de gran fuerza
200g	Azúcar
25g.	Sal
250g.	Huevos
300g.	Agua fría
200g.	Mantequilla pura
40g.	Levadura

Elaboración del brioche francés.

AMASAR	Todos los ingredientes, los huevos se añadirán poco a poco, y la masa de pan fermentada a mitad del amasado. Excepto la mantequilla y la levadura que se añadirán después.
INCORPORAR	La mantequilla fría en dados, cinco minutos antes de finalizar el amasado
INCORPORAR	La levadura una vez la masa ya ha absorbido toda la mantequilla.
AMASAR
REPOSAR	En bloque 6 a 12h a 6ºC, siempre tapada con plástico.
PLEGAR	La masa sobre si misma como si de un pliegue sencillo se tratará para darle fuerza.
REPOSAR	45 minutos más tapada con plástico.
DIVIDIR	Piezas de 50-60gr.
BOLEAR
REPOSAR	Sobre lata previamente aceitada, durante 2 horas en nevera, tapadas con plástico.
BOLEAR	Las bolas de masa y disponerlas en un molde de bizcocho que previamente habremos untado con mantequilla fundida, dejando separación entre ellas para que puedan fermentar.
PINTAR	Con huevo ligeramente batido con un poco de sal.
FERMENTAR	En cámara de fermentación a 24ºC durante 90 minutos
COCER	A 200ºC aprox., durante 30 y 45 minutos, (el tiempo variará en función del tamaño del molde y del tamaño de las piezas
DESMOLDEAR	Las piezas sobre rejilla para evitar la condensación de humedad en la base de la misma.

Técnicas culinarias aplicadas a las carnes.

Factores que influyen a la hora de cocinar la carne, dependiendo de estos utilizaremos la técnica más apropiada en cada situación.

Para entenderlo mejor podemos tomar nuestro cuerpo como ejemplo, en la configuración de las fibras musculares y grasas de nuestro organismo dependerá del tipo de alimentación, la actividad física que realizamos y la parte del cuerpo en concreto, en el resto de animales ocurre lo mismo y dependiendo de estos factores los cocinaremos de una forma u otra: 

• Caza, semi libertad o granja, la carne de caza, con sus pertinentes controles veterinarios, suele ser una carne roja, potente en sabor, dura y que habitualmente necesita de adobos, marinados y procesos largos de cocción para obtener una textura blanda, por otro lado no conocemos de forma directa la edad o tipo de alimentación del animal; los animales de granja aún siendo especies normalmente salvajes como ciervos, corzo, perdices, codornices, liebre, conejo, etc. Tienen nada o poco que ver con un animal cazado ya que la carne cambia debido al tipo de alimentación y actividad física.
• Raza y sexo del animal. Determinará el tipo de carne que nos vamos a encontrar, no es lo mismo una vaca Frisona ( la blanca y negra ) que una vaca de Lídia ( vaca brava ), la primera está seleccionada para la producción de leche y la segunda como madre para ganado bravo.
• Tipo de alimentación. Como exponente de este factor tenemos el cerdo ibérico, dependiendo de si ha sido alimentado con pienso o con bellotas una misma raza de animal puede cambiar las características de su carne

Principales cortes de la carne de vacuno.

¿Por qué las diferentes carnes lucen y saben diferentes?

Algunos animales tienen diferentes niveles de mioglobina en diferentes músculos, dependiendo de cómo se use ese músculo, por lo que un animal puede tener áreas de carne claras y oscuras.

Músculos oscuros de «contracción lenta» , como los de una pierna, son para la resistencia y necesitan un suministro constante de oxígeno, por lo que tienen más mioglobina. Los músculos más blancos de “contracción rápida”, para ráfagas cortas de energía, necesitan menos oxígeno, como los músculos de la pechuga de pollo, diseñados para batir las alas.

Las proporciones de carne clara y oscura afectan el sabor y la textura. Los músculos más oscuros y bien ejercitados tienden a tener más proteínas, gotas de grasa, hierro y enzimas generadoras de sabor.

Niveles de mioglobina en diferentes animales.

Fuente: Libro cocinología.

La maduración de la carne ¿qué es? ¿cómo se hace?

¿Por qué se debe madurar la carne?

Lo que sucede tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos que produce una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacción química se produce entre 24 y 48 horas después del sacrifico. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intentáramos consumir un lomo de vaca justo después de su sacrificio… nos dejaríamos los dientes en el intento.

¿Qué es la maduración de la carne?

Es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo de la maduración es ganar terneza, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor.

La maduración en seco o dry aged

Es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5º por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los  0,5º. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros. Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles. En resumen.. nunca intentes madurar la carne en tu casa.

La maduración al vacío.

Es el proceso utilizado habitualmente en América, debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3º. A través de este sistema se consigue evitar la merma de la carne, además esta forma de conservación evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduración nunca deberían exceder las dos semanas ya que a partir de este momento se producen olores y sabores no deseados, regustos metálicos (a hígado, sangre, vísceras). La mayoría de las veces que has ido a un restaurante y la chuleta tenía un fuerte sabor a sangre… se debe a una mala conservación en nevera y más tiempo de lo recomendado (maduración húmeda).

¿Cuál es el tiempo optimo de maduración?

Aunque esto de la maduración sea tendencia, no es nuevo, está ya inventado desde hace décadas, no se acaba de descubrir. Por eso, también se ha estudiado desde hace décadas cuáles son los puntos óptimos de maduración. Para medirlo, los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. Gracias a estos estudios, también sabemos que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado.  A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina  y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción.

Además de ternura…¿Qué aporta la maduración a la carne?

El primer efecto de la maduración en seco y el más visible, es el denominado «merma»: la reducción de volumen del lomo. Esta disminución de peso es muy importante y explica en parte el altísimo precio de las carnes con maduraciones muy largas. Un lomo madurado durante un año pierde hasta el 40% de su peso.

En cuanto al sabor, como hemos comentado al principio del artículo, la maduración es una carretera de doble sentido: cuánto más terneza se gana, más sabor primario (a carne) se pierde. Por eso el equilibrio en las maduraciones es muy importante. Una vez concluida la primera fase de maduración, si la carne tiene más de 40 días y el animal es de un tamaño «normal» aparecerán sabores lácticos y metálicos, sanguíneos. Lo que llamamos sabores «no propios» a la propia carne y que nunca deberían estar presentes.

En conclusión ¿son buenas las maduraciones extremas?

A estas alturas ya tienes bastante información para tener criterio propio… si todavía no has llegado a una conclusión, te recordaré que para madurar en seco la carne de una forma correcta es imprescindible disponer de unas instalaciones adecuadas. Es decir, la mayoría de maduraciones largas que puedas probar, no han sido realizadas adecuadamente. Para probar una maduración extrema hay que acudir a especialistas que cuiden el proceso.

Texto: Markos R.

Imágenes: profesionalhoreca.com, entrecortes.blogspot.com

Como cocinar las piezas de vacuno.

Recuerda que las técnicas de cocinado a aplicar en cada pieza de la res son orientativas, ya que la técnica a aplicar depende de otros factores como: Resultado final de la elaboración, tradición, gustos, útiles, etc. Estas formas de como cocinar las piezas de la res.

Asado	Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies.
Braseado	Para “grandes piezas” duras, especialmente para el vacuno mayor.
A la parrilla	Carnes “fileteadas” tiernas, para las tres especies.
Salteado	Carnes “troceadas” tiernas, para las tres especies.
Salteado con salsa	Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa; añadir elementos de condimentación y mojado, cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. Emplea carne “troceada” tierna, especialmente vacuno y lanar menor.
Estofado	Carnes “troceadas” duras; para vacuno o lanar mayor.
A la sartén (a la poêle)	Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”.
A la broche.	El sistema antiguo empleaba asador giratorio, hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. Emplea “grandes piezas” muy tiernas, especialmente solomillo y cordero lechal.
Hervido	Emplea “grandes piezas” tiernas, especialmente de cerdo. “grandes piezas” pero de menor tamaño, de carnes duras con destino a caldos y potajes. “troceadas” y tiernas, cordero y ternera especialmente, llamadas, en algunos casos, blanquetas y fricassés.

El ovino y caprino en la cocina.

Historia: La figura del cordero se halla ligada a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio.

Los cristianos heredaron de los hebreos la tradición de tomar cordero en Pascua.

Para los judíos, la fiesta pascual (Pésaj) conmemora la huida de Egipto del pueblo de Israel.

En el Islam, del mismo modo que el pueblo de Israel, se rompe su ayuno con cordero asado.

Así pues, se trata de un animal cargado de simbología en las tres grandes religiones y en toda la zona Mediterránea.

DENOMINACIONES COMERCIALES DE LA CARNE DEL OVINO

Dependiendo de su edad, tipo de alimentación y peso podemos distinguir las siguientes denominaciones comerciales:

1. Cordero lechal.- Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso máximo de 8 Kg. Su carne es tierna y de color rosa pálido.

2. Cordero ternasco o recental.- Tiene una edad inferior

a 4 meses. Además de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg.

3. Cordero pascual.- De más de cuatro meses de edad y menos de un año. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor mas pronunciado que el lechal o el ternasco

4. Ovino Mayor.- Es el que tiene más de un año de edad. Su consumo en España no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a países árabes.

👉🏻 INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS DEL CORDERO EN ESPAÑA

Cortes básicos del cordero.

Las piezas más apreciadas del cordero en nuestra gastronomía son:

Chuletas: Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

Costillar: Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

Pierna: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.

Silla: Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como “barón”. Es una de las partes más apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.

Paleta: Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Falda: Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.

Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.

Cuello: Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas. 

Además, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía española son:

Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla – una vez se han cocido –, y la lengua suele consumirse guisada.

Asadura: Comprende los pulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

Mollejas: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada “timo”, presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.

Riñones: También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

Tripa o callos: Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.

Criadillas o turmas: Son los testículos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.

CORDERO PIEZAS	CORTES	APLICACIONES
Silla inglesa	Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares, con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos.	Asado. Rellena y asada.
Barón de cordero.	Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa.	Asado.
Lamb chops.	Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo.	Parrilla. Sartén.
Noisettes.	Corte de lomo limpio o de solomillo.	Parrilla. Sartén.
Chuletas.	Una vez “esquinada” la res, se separa el chuletero, y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.	Parrilla. Sartén. Empanadas.
Pierna.	Pierna entera. Pierna deshuesada y rellena. Troceada a dados.	Asada. Asada, breseada. Estofados.
Paletilla.	Entera. Deshuesada, rellena. Troceada a dados.	Asada. Asada, breseada. Estofados.
Pescuezo, costillas, pecho y falda.	Troceado en pedazos más o menos regulares.	Estofados (caldereta, navarín,etc…)

Corona	Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto, sin espinazo ni nervio lateral.	Asada Asada y breseada
Guardia de Honor	Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar”	Rellena o no, para asar

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y CULINARIAS DEL CORDERO

En el caso del cordero lechal el color de su carne es entre nacarado y rosáceo, con cuartos delanteros más sabrosos que los traseros.

En los corderos de mayor edad la carne es menos tierna y, en ocasiones, se percibe un olor más fuerte que requiere una preparación culinaria más elaborada para eliminarlo.

El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque eso dependerá de su elaboración.

En el caso del cordero lechal lo más habitual es asarlo en horno de leña, a fuego suave, por tratarse de una carne sumamente delicada.

En muchas ocasiones la forma de cocinarlo dependerá de la zona geográfica en la que nos encontremos:

• En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado.
• En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición.

El elegir una u otra forma (adobado, frito, con menestra, al chilindrón, emparrillado o guisado) dependerá, sobre todo, del tiempo del que dispongamos, ya que cada estilo tiene su método y sus características. Así, unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas. Y así sucesivamente.

En el caso de las vísceras es importante consumirlas enseguida y no dejarlas más de uno o más días en la nevera, puesto que se trata de un producto muy perecedero.

Puede congelarse tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.

A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas.

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EL CERDO O PORCINO.

¿Conoces las denominaciones de venta de los productos del cerdo ibérico? 

La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las características de calidad y marcado de estos productos.

En su etiqueta encontrarás la denominación de venta formada por la descripción del producto seguida de la alimentación y manejo del animal y de su porcentaje racial:

• Descripción: Jamón, Paleta, Caña de lomo o lomo embuchado. Nombre de la pieza para producto fresco.
• Alimentación y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.
• El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibérico e Ibérico.

Los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:

• Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
• Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura.
• Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
• Blanco: Cebo Ibérico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.

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TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO

PORCINOS PIEZAS	CORTES	APLICACIONES
Solomillo	Entero. Cortado en rodajas más o menos gruesas.	Asado, parrilla, sartén. Brochetas, sartén
Pata o pierna trasera (jamón).	Entero. Deshuesado y relleno. Fileteado. Cortado en dados.	Asado, breseado. Parrilla sartén, empanados. Estofados.
Paletilla o brazuelo.	Entero. Deshuesado y relleno. Cortado en dados.	Asado, breseado. Estofados.
Lomo (deshuesado)	Entero. Filetes.	Asado. Parrilla sartén, empanados.
Lomo (sin deshuesar)	Entero. Chuletas.	Asado. Parrilla sartén, empanados.
Costillas.	Cortadas en cuadros. En grandes trozos.	Estofados, guisos. Barbacoas, parrilla.
Papada.	Trozos grandes.	Potajes y guisos.
Panceta.	Trozos grandes	Potajes, guisos. Barbacoas, parrilla.

JAMONES CON CALIDAD DIFERENCIADA

Como se elabora un jamón.

Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón se le da un corte típicamente serrano. Estos jamones pasan a la cámara de oreo.

Salazón. Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso a temperatura entre 1o y 5o C y humedad entorno al 80-90%. Fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Post-salado. Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 días, a temperaturas entre 3o y 6o C y humedad del 80-90%.

Secado artesanal. Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura (de 15o a 30o C) y ventilación. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15o y 20o C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet).Cuando el jamón sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curación del jamón se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los «gourmets» del mundo, desde la época de los romanos.

Para su correcta identificación, cabe señalar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezuña. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.

1  HUESO COXAL. 2  FEMUR. 3  TIBIA Y PERONÉ. 4  CORVEJÓN. 5  CORTE PERPENDICULAR. 6  CORTE ALREDEDOR DEL COXAL.

A ZONA O PAQUETE PRINCIPAL. B ZONA DE LA BABILLA. C ZONA DE LA CADERA O PUNTA. D ZONA DEL CODILLO. E ZONA DEL CODILLO.

Como cortar un jamón ibérico.

El pollo y sus partes.

Técnicas culinarias para cocinar las carnes.

⚠️ Toda cocción por debajo de 65ºC implica un riesgo de intoxicación alimentaria si el producto que presentamos no es fresco o no ha estado debidamente conservado.
GRADOS Cº CARACTERISTICAS:
20 Crudo
30 Color rojo brillante
40 Inicio de desnaturalización
50 Pescado desnaturalizado
60 Proteínas que desnaturalizan
50 Fibras que cortan y exudan agua
70 Aparición del color rosado
75 Pérdida de grasa, carne se reseca y endurece
80 Final de la exudación de jugos
85 Aparición del color grisáceo
90 Inicio de desintegración de fibras musculares
100 Colágeno completamente gelatinizado
130 Se inician las reacciones de Maillard
150 Se inicia la caramelización
160
180 Se inicia la carbonización

FRITURA / REBOZADO

La fritura es una técnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados. Tipos de rebozado/ tempuras: Andaluza: Harina. Romana: Harina y huevo. Inglesa: Harina, huevo y pan rallado.  Orly: Masa líquida compuesta de harinas, líquidos, gasificantes, especias.

MARINADO / ADOBO

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). – También existen marinadas instantáneas como los carpaccios o tartar. Las dos son técnicas de conservación de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor extremadamente fuerte de carnes duras y fundamentalmente de carnes de caza mayor, como el jabalí. El vino añadido en las marinadas tiene como objeto ablandar las carnes, y proporcionarle un sabor característico. Las marinadas también llevan verduras y hierbas aromáticas cuyo sabor y perfume penetran en las fibras de la carne o pescado dándole un sabor exquisito si se utilizan de una manera racional.  Las marinadas no llevan sal, ya que ésta provoca que la carne exude sus jugos, haciéndola seca a la hora de ser cocinada. Se utiliza normalmente para piezas de cierta edad o caza salvaje, este tipo de cocción se acompaña previamente de un marinado para mejorar la jugosidad de la carne, no obstante el marinado se puede utilizar también para dar sabor al producto. CARNE DE CAZA, TIPOS Y VARIEDADES La caza se divide en: – Caza de Pelo: – Que puede ser tanto caza mayor, como menor. – Caza de Pluma: La cual sólo es menor.  CAZA DE PELO El Jabalí El Corzo El Ciervo El Gamo El Conejo de monte La Liebre CAZA DE PLUMA La Perdiz La Paloma Torcaz El Pato salvaje La Becada o Chocha La Codorniz La Agachadiza o Becacina El Faisán Desplumado: Se escalda la pieza unos segundos en agua hirviendo y, antes de que se enfríe, se tira de las plumas en sentido contrario a su colocación. Hay que escaldarla muy poco tiempo y no romper la piel al tirar de las plumas.

ESCABECHE

Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias. Existen 3 tipos principales de escabeche: Española: 1x1x1; Aceite; Vinagre,; Vino blanco, fondo o agua más aromas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, limón… Frances: Española más juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. ) Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre.

PLANCHA/PARRILLA

Preparar la carne (corte, adobo, marinado) si son partes duras del animal  Parrilla, plancha, sartén. Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.

🔥¿CUÁNTO CARBÓN O LEÑA NECESITAMOS? 🧯 

La cantidad de carbón que debemos emplear depende de las dimensiones de la barbacoa y de la cantidad de comida prevista.  Si tenemos una barbacoa de 57 cm de diámetro y se quiere cocinar para 4-6 personas, se podrán poner dos piñas o una pastilla para 3 kg de carbón o 5 kg de leña.

Útiles para la cocción de distintos alimento a la brasa:

g. Alcachofera.

h. Cesta elástica para verduras.

a. Besuguera.

b. Chuletera.

e. Parrilla para mazorcas.

d. Rodaballera.

c. Parrilla para mariscos.

f Castañera.

TERRINA O PUDING

El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven frías ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompañadas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los colágenos de constitución del elemento base. Se suelen cocinar al baño María. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos más grades en su interior. También pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.

Receta de como hacer foie micuit.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
1 Kg.	Foie de oca, pato o ganso fresco.	14 g.	Sal.
½ dl.	Brandy o cognac.	15 g.	Vinagre de Jerez.
4 g.	Pimienta blanca recién molida.	4 g.	Pimienta blanca recién molida.
1 Kg.	Foie de oca, pato o ganso fresco.	14 g.	Sal.
½ dl.	Brandy o cognac.	15 g.	Vinagre de Jerez.

Receta de como hacer terrina de higadillos o paté de pollo.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
500 g.	Hígados de ave limpios.	C/S	Salsa Tabasco.
2 dl.	Fondo Blanco o leche.	C/S	Hierbas secas (romero, tomillo, etc.).
100 g.	Miga de pan blanco.	4 ud.	Huevos.
1 ud.	Diente de ajo.	2 dl.	Nata.
C/S	Sal y pimienta blanca.	½ dl.	Brandy.
3 ud.	Hojas de gelatina.

HORNO

En España destaca la técnica de asado a la segoviana, que se realiza introduciendo el genero en el horno con untado en manteca y sal, el animal se cocina en su propio jugo, esta receta se puede acompañar con aromáticas y ajo. Breseado, que consiste en introducir la carne acompañada de una bresa ( verduras ) que posteriormente trituraremos para realizar  la salsa que acompañará a la pieza.

Receta de Ballotina de ave y como deshuesar un pollo.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
1 ud.	Pollo pequeño (1’25 Kg.).	C/S	Sal y pimienta blanca.
	Mousseline de ave.	C/S	Jengibre rallado.
350 g.	Suprema de ave.	¼ dl.	Vino de Jerez.
100 g.	Tocino fresco.	100 g.	Judías verdes.
2 ud.	Claras de huevo.	100 g.	Pimiento rojo.
3 dl.	Nata.	100 g.	Zanahoria.

El tiempo de cocción medio de un ave son 20 min a 200ºC, recuerda que depende del tipo de horno. Otra forma de determinar el punto de cocción es mediante un termómetro, a partir de los 65ºC en el interior se puede decir que está cocinado, cortar la cocción depende del punto que le queramos dar. Si no disponemos de termómetro podemos pinchar el ave y si los jugos salen de color claro son indicativo del que el ave está cocinada. Un punto determinante en el punto de cocción de cualquier asado es la ternura de las fibras, esto lo sabemos si una vez cocinado el alimento al mover una de las extremidades o articulaciones notamos que se puede llegar a romper fácilmente.

El nombre de Ballotina o Balotina hace referencia a un ave deshuesada, rellenada con una farsa o mousseline y enrollada en forma de cilindro. La Ballotina se diferencia de la Gallantina o Galantina en que la segunda mantiene la forma del ave en cuestión.

El CONFITADO con aceite.

Confitar con aceite en gastronomía: Una técnica culinaria exquisita y versátil En el maravilloso mundo de la gastronomía, confitar con aceite es una técnica culinaria que deleita los sentidos y añade un toque de sofisticación a tus platos. Este método de cocción lenta y suave en aceite es apreciado por chefs profesionales y amantes de la cocina por igual, debido a los resultados excepcionales que produce. Confitar con aceite implica sumergir un ingrediente, ya sea carne, pescado, aves, vegetales o frutas, en una cantidad generosa de aceite a baja temperatura durante un período prolongado de tiempo. Esta cocción lenta permite que los sabores se infundan gradualmente y que los ingredientes se vuelvan increíblemente tiernos y jugosos. Uno de los mayores beneficios de confitar con aceite es la capacidad de realzar los sabores naturales de los alimentos. Si los sumerge en el aceite, se forma una barrera protectora que evita la pérdida de humedad y conserva las características distintivas de cada ingrediente. Esto resulta en texturas suaves y sabores intensos que se deshacen en tu boca. Además, confitar con aceite es una excelente opción para resaltar aromas y crear nuevas combinaciones de sabores. Puedes añadir hierbas aromáticas, especias o incluso cítricos al aceite para infusionar los ingredientes con notas sutiles y exquisitas. Imagina unas zanahorias confitadas con romero y ajo, o unas pechugas de pato confitadas con naranjas y canela. ¡El resultado será una explosión de sabor! La versatilidad de esta técnica también merece ser destacada. Puede confiar prácticamente cualquier alimento que desee, desde cortes de carne magra hasta frutas delicadas. El pollo confitado, por ejemplo, se vuelve increíblemente jugoso y tierno, mientras que los tomates confitados adquieren una dulzura concentrada y una textura suave. ¡Las posibilidades son infinitas! En resumen, confitar con aceite es una técnica culinaria que transforma los ingredientes más simples en auténticas obras de arte gastronómico. Su proceso lento y cuidadoso permite resaltar los sabores, aromas y texturas de manera excepcional. Ya sea que desees impresionar a tus invitados o simplemente disfrutar de una experiencia culinaria memorable, no dudes en explorar los encantos de esta técnica en tu cocina

GUISADO/CALDERETA

Elaboración de cuchara, se elabora con una base de verduras y patata adicionada de agua o fondo, se deja cocinar hasta que los ingredientes estén blandos, se puede adicionar de sofritos o majadas dependiendo de la receta. Se caracteriza por sus largas cocciones a fuego lento. Se puede utilizar la olla rápida u olla a presión para acelerar el proceso de cocción.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
600 g.	Ternera (llana, aleta, pez).	1 ud.	Bouquet-garní.
100 g.	Zanahorias.	C/S	Harina, pimentón, sal y pimienta.
150 g.	Cebolla.		Guarnición Primaveral.
100 g.	Puerro.	100 g.	Champiñones al blanco.
2 ud.	Dientes de ajo.	250 g.	Zanahorias torneadas.
C/S	Aceite de oliva.	250 g.	Nabos torneados.
1 dl.	Tomate triturado.	250 g.	Patatas torneadas pequeñas.
1 dl.	Vino blanco.	150 g.	Guisantes.
½ dl.	Brandy.	150 g.	Judías verdes.
2 l.	Fondo Oscuro.	150 g.	Cebollitas glaseadas francesas.

1.	Existe una variante denominada Navarín de Ternera Bouquetier en la que las verduras se emplatan en forma de bouquet y se sirve en plato trinchero caliente.
2.	La zanahoria y el nabo pueden ir glaseados.
3.	Se puede sustituir la ternera por carne magra de cordero (paletilla o pescuezo).
4.	Desespumar y desgrasar periódicamente.

SALSA

Cocinada en su propia salsa ( bresa ) o añadida posteriormente ( a la pimienta )

Receta jamoncitos de pollo al fine champagne

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
4 ud.	Muslos de pollo.	1 l.	Fondo Oscuro.
C/S	Harina.	15 g.	Mantequilla.
100 g.	Zanahoria.	2 dl.	Nata.
100 g.	Cebolla.	C/S	Aceite de oliva.
100 g.	Puerro.	C/S	Mantequilla.
1’5 dl.	Cognac (Fine Champagne o símil).	C/S	Sal y pimienta blanca.
1 ud.	Bouquet-Garní.	1 rama	Cebollino.

SALAZÓN

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Suele ponerse en salazón la carne de cerdo, la panceta y el jamón.

Receta de como se hace el jamón serrano.

	Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón se le da un corte típicamente serrano. Estos jamones pasan a la cámara de oreo.
	Salazón. Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso a temperatura entre 1o y 5o C y humedad entorno al 80-90%. Fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.
	Post-salado. Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 días, a temperaturas entre 3o y 6o C y humedad del 80-90%.
	Secado artesanal. Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura (de 15o a 30o C) y ventilación. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.
	Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15o y 20o C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet).Cuando el jamón sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curación del jamón se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.
	El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los «gourmets» del mundo, desde la época de los romanos.
	Para su correcta identificación, cabe señalar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezuña. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.

A LA SAL

Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocción en su propio jugo.

HORNO / BRESEADO

Técnica empleada cuando nos referimos a una carne cocinada en el horno acompañado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompañamiento o dejarlas tal cual. Esta técnica se puede realizar a fuego directo.

CARPACIO

l carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1963 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano. Origen. Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia, donde habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo. Consideraciones sanitarias. Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de contagio por teniasis, aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintomático. Se recomienda especial precaución a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.

TARTAR

El filete tártaro​ (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera​ es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. La receta actual fue creada en Francia por Auguste Escoffier y se encuentra en su libro La guía culinaria de 1903 bajo el nombre beefsteak à l’américaine3​4​. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo. Referencias históricas. Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice: Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida. Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie6​ publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre. La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne, fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,​ de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.​ Anecdóticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y condimentos y bulgur), llamada Kibbe Nayye, es una especialidad de larga tradición en el Líbano y en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, suele ser bastante apreciado en Argentina y Uruguay, donde fue llevado por emigrantes de Oriente Medio. Salud. El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli y la Salmonella por el huevo crudo) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (el riesgo aumenta sobre todo si no se cocina muy bien la carne), y otras personas creen erróneamente que basta con especiarla convenientemente para reducirlo (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón; tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro). Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posibles. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y después de preparar el alimento; aunque esto no garantiza en absoluto la no infección por bacterias. También debe tomarse en cuenta que por el hecho de consumirse crudo debe cuidarse el detalle de que tanto la carne como el huevo deben ser muy frescos y de primera calidad.

VACÍO

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. Historia La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial, en especial en comida precocinada o para llevar​. Pero aún se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos. Seguridad alimentaria El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vacío. Técnicas complementarias La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Parámetros de cocción La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos. Máquina de vacío. Maquinaria En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el abatidor. Máquina de vacío Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado. Abatidor Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio. Roner. La utilización del roner sirve para cocinar en agua durante un largo tiempo a una temperatura constante.

CONSERVA

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia

CASQUERÍA

Lengua. Puede utilizarse fresca, salada o ahumada. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas, aproximadamente, de cocción. Callos. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Se apartan y se escurren. Se cuecen en una olla grande, con patas partidas, cebolla, ajos, perejil,…, y se dejan hervir hasta que esté todo tierno

CHACINADO

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización. F.Wikipedia

AHUMADO

El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia

EMBUTIDO

Salchichas y chorizos. Existe una gran variedad de salchichas y chorizos, pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo, generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra, sazonadas con sal, pimienta y otras especies. Una vez atados, se cuecen, se ahuman ligeramente o se orean. Morcillas. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos, sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. La composición de las morcillas varía según países, regiones y pueblos, pero, en el fondo, difieren poco entre sí. Variedades: asturiana, Ontinyent, burgos, de cebolla, arroz.

ESCALFADO

El punto de cocción es cuando llegue a los 60ºC en el corazón. AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.

VAPOR

La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.

HORNO SECO

Cocción sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200ºC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de una buena carne sin enmascararla con ningún tipo de salsa.

GRATÉN

Quiere decir que la pieza debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas aromáticas o queso. Se limpia y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone la pieza con su líquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a 250º C o se mete dos minutos en el gratinador.

AL ESPETÓN

Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el espetón (palo largo metálico o mejor aún si es de fabricación natural como una rama de árbol aromático (laurel, y que termina en punta). Se sitúa cerca de las brasas de carbón vegetal, hasta que la superficie se dore y quede así sellada. Se separa del calor para que termine de hacerse más lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.

Definición según la RAE:

(Del fr. crème).

1. f. Sustancia grasa contenida en la leche.

2. f. Nata de la leche.

3. f. crema pastelera.

4. f. Sopa espesa.

5. f. Licor dulce y bastante espeso.

6. f. Producto cosmético o médico de consistencia pastosa.

7. f. Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.

8. f. Lo más distinguido de un grupo social cualquiera. LA crema.

9. adj. Dicho de un color: Castaño claro.

Para la elaboración de cremas, salsas, coulís, etc. Debemos entender las técnicas de emulsiones y ligazones, de esta forma entenderemos las fichas y procesos de una forma sencilla.

Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo, féculas o almidón.

Categoría	Elementos
Instalaciones	Mesa de trabajo, carro.
Equipos de frío	Nevera, congelador
Equipos de calor	Caseta eléctrica, pasteurizadora, cuececremas, fogones, horno, pala de quemar, vacuum
Maquinaria	Balanza, tren de laboreo, batidora
Utensilios	Lengua, batidor, pincel, descorazonador, paletina, pelador, polvera, bol, bandejas, rejas, silicona, manga, boquilla, moldes, termómetro, termómetro para azúcar, espumadera

Crema pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración deberán pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.

Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de azúcar, 80 gr. de harina de maíz, aromatizante (canela en rama y piel de limón), 6 yemas de huevo.

Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.

Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:

• Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
• Crema de café: se elabora con café soluble, concentrado de café o café líquido. Se recomienda espesarla si se emplea café líquido y se le da color con salsa parís.
• Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
• Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporción de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.
  

Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una cámara de enfriamiento rápido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un máximo de 3 días.

Crema inglesa

La Crema Inglesa es una crema semi-líquida que se obtiene calentando gradualmente una mezcla de leche, azúcar, yemas y vainilla. Se espesa gracias a las proteínas de la yema de huevo, que comienzan a espesar a 85°C, evitando sobrepasar esta temperatura para evitar que la crema se corte. Se retira del fuego cuando cubre la cuchara con la que se elabora. Puede prepararse directamente en el fuego o al baño María.

Ingredientes: 1 litro de leche, 200 gramos de azúcar, 8 yemas y aroma de vainilla.

Esta crema se aplica en heladería, como postre (natillas), como coulis o como acompañamiento.

Las derivadas de la crema inglesa se consiguen aromatizándola con café, chocolate, caramelo, zumos de frutas, licores, etc.

Se conservara a una temperatura de entre 2 o 4ºC máximo 48 horas.

Crema soufflé o Saint-Honore.(chiboust)

Ingredientes: Crema pastelera adicionada de: 4 hojas de gelatina, 12 claras, 600 gr. de azúcar, aromatizante.

Esta crema se emplea por norma general en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Es para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honore.

Esta crema es elaborada para emplearla al momento, no se conserva puesto que cuajaría la gelatina. Sin embargo dentro del pastel o tarta se conserva bien durante 48h, no más puesto que la calidad empieza a disminuir.

Crema de mantequilla.

Para la realización de esta crema la temperatura del batido está relacionada con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta dura el batido será templado mientras que si la mantequilla estuviera en pomada el batido debería ser frío.

Existen muchas fórmulas, de ellas veremos algunas:

Ingredientes: 500 gr. de azúcar, 200 ml. de agua, 2 huevos, 2 yemas, 700 gr. de mantequilla.

Elaboración: montamos los huevos con las claras, mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Una vez que el jarabe lo tengamos se lo incorporamos, sin dejar de batir, a la mezcla anterior. Luego se sigue batiendo a la vez que se le va añadiendo la mantequilla poco a poco.

• Crema de mantequilla al merengue: se consigue sustituyendo los huevos y las yemas por 6 claras de la receta anterior
• Crema de mantequilla a la crema inglesa: Mezclamos mantequilla y crema inglesa en la proporción del doble de mantequilla que de crema. La crema inglesa se nos puede cortar por la diferencia de temperatura entre la mantequilla y el batido. Si esto nos ocurriera se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad.
• Crema de mantequilla ligera: para esta emplearemos 1 kg. de mantequilla, 600 gr. de azúcar glass. Se monta la mantequilla con el azúcar glass hasta conseguir una mezcla homogénea.

Para conseguir cremas de diferentes sabores solo hay que añadirle el sabor bien a la crema inglesa, si es el caso, o bien disuelto en el jarabe.

Este tipo de crema se usa indistintamente para relleno, para cobertura, para decoración, etc., eso sí para decoración y cobertura ha de estar templada para su mejor aplicación.

Crema chantilly.

Podemos describir esta crema como una emulsión de grasa en agua. Las características organolépcticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adición de azúcar.

Hoy en día han aparecido natas de origen vegetal cuya principal característica es la no expulsión de suero, lo cual impide el humedecimiento de las masas con lo que se gana en presencia y duración. Aparte también montan con mayor facilidad al levar aditivos, espumantes y estabilizantes.

La formula de esta crema es fácil, nata montada con azúcar y vainilla. Se pueden elaborar natas de diferentes sabores como son café, diluido en nata, chocolate, praliné, fresa, etc.

El empleo de esta crema es tanto para relleno como para cubierta de tartas, pasteles etc.

La conservación de esta crema es en la cámara cubierta por una capa protectora para evitar que la nata absorba olores y sabores, durante 48h.

Crema de yema.

Las características organolépcticas vienen marcadas por su suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento sin batir y un enfriamiento rápido. Podemos tintar la crema si no consiguiéramos el color requerido.

Esta crema la podemos subdividir a su vez en dos tipos, que desarrollaremos a continuación:

– Yema fina:

Ingredientes: 1l de yemas, 1 kg. de azúcar, 400 ml. de agua.

Elaboración: hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el azúcar, en otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos rápidamente.

– Yema pastelera :

Ingredientes: 12 huevos, 1 kg. azúcar, 1⁄2l de agua, 160 gr. de harina floja, 1 limón exprimido, vainilla y 6 gr. de cremor tártaro (bitartrato de potasio se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones) vainilla.

Elaboración: ponemos al fuego el azúcar con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el cremor tártaro, el zumo del limón y la harina. Cuando el jarabe esté listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.

Esta crema es una variedad más económica de la yema fina, aún así es de bastante calidad. Como precaución la crema ha de estar completamente fría al utilizarla, puesto que la crema fermentada puede causar graves intoxicaciones.

Se emplea como cubierta de tarta, pasteles, para decorar, rellenar, etc. La yema cuando se emplea de cobertura, como norma general, va caramelizada.

Trufa.

Esta crema cuyo elemento principal es la nata y la cobertura la podemos realizar de dos formas la trufa cocida y la fresca que desarrollaremos a continuación.

– Trufa cocida:
Ingredientes: 1l. de nata, 1 copa de curaçao, ron o cognac, 150 gr. de azúcar, 1,2 kg. de cobertura, 100 gr. de mantequilla.

Otra variedad: 1 kg. nata, 1 kg. de cobertura

Elaboración: fundimos la cobertura al baño María. En otro recipiente cocemos la nata y el azúcar hasta que de un hervor. Añadimos la cobertura y mezclamos con la varilla y volvemos a dar un hervor. Apartamos del fuego y agregamos la mantequilla en trocitos. Enfriamos.

– Trufa fresca :

Ingredientes: 1l. de nata, 300 gr. de cobertura, 100 gr., de azúcar.

Elaboración: fundimos la cobertura al baño María y la mezclamos con un poco de nata templada. Y esto lo mezclamos con el resto de la nata semimontada con el azúcar. La mezcla hay que hacerla con suavidad y con la cobertura templada.

Es importante que la mezcla de la nata semimontada y de la cobertura sea diluyendo esta .previamente puesto que si no la cobertura pura cortaría la nata al solidificarse por el cambio de temperatura.

El uso de estas cremas se emplea para rellenos, coberturas, adornos, etc. se pueden aromatizar con licores diversos o mezclada con frutos secos tostados para formar bombones.

Las trufas heladas se elaboran con la trufa fresca. Su conservación es en cámara, cubierta y es de 72h. Importantísimo que no entre nada de humedad.

COMO BASE LOS CÍTRICOS, FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS.

Crema de limón:

Podemos definir esta crema como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Sus características organolépcticas vienen indicadas por su sabor agridulce y su consistencia media.

Ingredientes: 300 ml. de zumo de limón, 400 gr. de azúcar, 8 huevos, 150 gr. de mantequilla, ralladura de un limón, 20 gr. de maicena.

Elaboración: mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la mezcla la realizaremos hasta la disolución del azúcar. Llevamos a ebullición y cuando hierva retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y vamos mezclando con la varilla, cuando este disuelta enfriamos.

La mantequilla debe integrarse a la vez que se corta la cocción, puesto que sino se corre el riesgo que la expulse por el ácido del limón.

Esta salsa se emplea para aromatizar otras, como relleno y cobertura.

Crema de naranja.

La elaboración y la formula de la crema de naranja es similar a la anterior únicamente cambiando la cantidad de zumo de limón por zumo de naranja.

Crema de moras, frambuesas, grosellas o arándanos.

Existen varias fórmulas para la elaboración de este tipo de cremas, partiendo de una crema pastelera o inglesa, según consistencia deseada o bien reduciendo al fuego el puré de fruta y luego mezclándolo con un jarabe a punto de hebra fuerte, si la consistencia no es la deseada se espesará con almidón.

Esta crema tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles y como base de semifríos, bavarois, mousses.

Crema de papaya, mango y. maracuyá

Este tipo de crema se elabora con la pulpa reducida y perfumada con vainilla, luego la mezclamos con una batida de huevos y azúcar la proporción es para de tres huevos por dos piezas de papaya y 200 gr. de azúcar. Lo ponemos al baño María y cuajamos. Añadimos gelatina previamente remojadas. Luego montaremos con mantequilla una vez fría.

Esta crema tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles y como base de semifríos, bavarois, mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS.

Crema de almendras.

Ingredientes: 1 kg. mantequilla, 1 kg. de azúcar, 1 kg. de almendra en polvo, 20 huevos, 100 gr. de harina, vainilla y ralladura de limón.

Elaboración: esponjar la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien disuelta, añadir los aromas.

Tamizar junto la harina y la almendra y mezclarla, vamos añadiendo los huevos uno a uno.

Podemos añadir a la mezcla algo de crema pastelera, reduciendo algo de mantequilla y parte de los huevos lo cual abarataría el producto.

Cuando utilizamos esta crema tenemos que tener en cuenta que después de rellenar la base de la tarta tenemos que cocer. Su conservación es en la cámara tapada y máximo 72h. Se utiliza para tartas, tartaletas y piezas de hojaldre. Una vez formadas las piezas se rellenan y se cuecen. Si la elaboración lleva fruta se puede poner antes o después de la cocción según sea preciso. En caso de llevar alguna crema se pondrá tras la cocción. Esta crema se puede llamar “frangipane”.

Praliné:

Ingredientes: 1⁄2 kg. de frutos secos, 1⁄2 kg. de azúcar, unas gotas de agua, 6 gotas de limón y aceite.

Elaboración: se tuesta el fruto seco en el horno. A parte preparar un caramelo rubio con el azúcar, el agua y el limón. Se mezcla con el fruto seco se vuelca sobre un mármol engrasado dejamos enfriar y trituramos.

También se suele elaborar el praliné molturando entre rodillos una mezcla de frutos secos tostados y azúcar en grano hasta conseguir una pasta fina.

Se puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos de santo, pegar pastas, etc. Podemos mezclar con cremas para conferirle sabor, para elaboración de helados, bombones, mousses, bavarois, etc.

Si la mezclamos con nata la podemos utilizar para rellenos, también es empleada en la composición de artículos de Navidad como polvorones, roscos y mantecados.

SALSAS

SALSAS Y COULIS.

La palabra coulís se utiliza a veces como sinónimo de salsa, pero no es correcto ya que tienen diferente densidad. El coulis acompaña elaboraciones de pastelería.

La elección de la fruta con la que se prepara un coulis para acompañar un postre es primordial. Si su aroma es demasiado fuerte, enmascarará el postre, y esto es algo que no debe suceder. Los coulis deben ser ligeros, de sabor pleno y no excesivamente dulces.

Deben servirse en pequeñas cantidades, dispuestos en el fondo del plato o alrededor del postre, en ocasiones se puede servir más cantidad en salsera para aquella persona que desee servirse más. El coulis puede prepararse en crudo o cocido. La primera modalidad consiste en añadir azúcar o almíbar a un puré de fruta. Normalmente esto se suele realizar con aquellas frutas que no presentan problema de oxidación como puede ser el kiwi, la fresa, etc. Esta técnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta, aunque su conservación sea mucho más corta. En caso contrario, se procede a cocer la fruta o el zumo con el azúcar y posteriormente se cuela. Las frutas que se suelen cocer son las frambuesas, moras, grosellas, etc.

Las salsas son siempre bien recibidas. No son tan ligeras y tienen una consistencia más esponjosa que la de los coulis, pueden servirse calientes o frías, según su composición y el protagonismo que se desee concederles para enriquecer un postre.

Coulís de kiwi

Ingredientes: 1 Kg. de kiwis pelados, 300 gr. de azúcar, 100 ml de agua.

Elaboración: Elaboramos un almíbar con el azúcar y el agua y dejamos enfriar. Triturar los kiwis junto al almíbar y colar.

Coulís de frambuesa

Ingredientes: 1 Kg. de frambuesas, 400 gr. de azúcar, 100 ml de agua.

Elaboración: Mezclar las frambuesas con el agua y azúcar. Cocer a fuego lento, y cuando rompa a hervir dejarlo 5 minutos más. Apartar, triturar y colar. Dejamos enfriar para su posterior utilización.

La fruta fresca puede sustituirse por fruta en almíbar. En tal caso se utilizará la mitad del agua y la mitad del azúcar para hacer menos cantidad de almíbar, y podemos añadir a la mezcla final algo de agua.

Todos los coulís de fruta se conservan en el frigorífico, en un recipiente hermético, o en el congelador. Si se congelan, para su utilización, deben dejarse descongelar y batirse con fuerza antes de utilizarse.

Salsa de naranja.

Ingredientes: 2 huevos, 150 gr. de azúcar, 250 ml de zumo de naranja.

Elaboración: En un perol trabajar los huevos con un tercio del azúcar con ayuda de una varilla hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Poner el azúcar restante y el zumo de naranja en un cazo y llevar a ebullición. Verter el zumo hirviendo sobre la batida, sin dejar de batir. Ponga la mezcla de nuevo en el cazo y cocer a fuego lento durante un par de minutos, batiendo constantemente para evitar que se agarre. Después pasar por un chino, esta salsa es ideal para postres fríos. Se conserva 3 días en la cámara.

Salsa de chocolate

Esta salsa es la trufa cocida. Esta salsa se conserva durante tres días en la cámara en un recipiente hermético o un cuenco cubierto con un film. Antes de utilizarla calentarla al baño María.

Salsa de caramelo

Ingredientes: 100 gr. de azúcar, 80 ml de agua, 500 ml de nata.

Elaboración: Poner el agua y el azúcar a fuego lento hasta conseguir un caramelo, retirar del fuego e incorporar la nata y mezclar con una varilla. Poner de nuevo al fuego y seguir batiendo, 2 minutos y apague el fuego. Para conseguir una mezcla más consistente y cremosa, podemos utilizar 2 yemas, para ello verter un poco de salsa caliente sobre las yemas, mezclar y a su vez con el resto de la salsa, poner el conjunto a calentar sin que llegue a hervir. Pasar por un chino. Esta salsa se conserva 48 horas en la cámara en recipiente hermético.

Salsa de miel.

Ingredientes: 250 ml de miel, 125 ml de almíbar, zumo de 3 limones.

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes. Taparla hasta su utilización. Esta salsa debe utilizarse en cantidades muy pequeñas, ya que resulta muy dulce. Puede aromatizarse con vainilla o con clavos de especia. Para conseguir una salsa de miel a la naranja o al limón, se puede añadir piel de alguno de estos frutos en juliana y escaldada.