馃崠 Las carnes en gastronom铆a

T茅cnicas culinarias aplicadas a las carnes.

Factores que influyen a la hora de cocinar la carne, dependiendo de estos utilizaremos la t茅cnica m谩s apropiada en cada situaci贸n.

Carnes con indicaci贸n geogr谩fica protegida en Espa帽a 馃嚜馃嚫

Para entenderlo mejor podemos tomar nuestro cuerpo como ejemplo, en la configuraci贸n de las fibras musculares y grasas de nuestro organismo depender谩 del tipo de alimentaci贸n, la actividad f铆sica que realizamos y la parte del cuerpo en concreto, en el resto de animales ocurre lo mismo y dependiendo de estos factores los cocinaremos de una forma u otra: 

  • Caza, semi libertad o granja, la carne de caza, con sus pertinentes controles veterinarios, suele ser una carne roja, potente en sabor, dura y que habitualmente necesita de adobos, marinados y procesos largos de cocci贸n para obtener una textura blanda, por otro lado no conocemos de forma directa la edad o tipo de alimentaci贸n del animal; los animales de granja a煤n siendo especies normalmente salvajes como ciervos, corzo, perdices, codornices, liebre, conejo, etc. Tienen nada o poco que ver con un animal cazado ya que la carne cambia debido al tipo de alimentaci贸n y actividad f铆sica.
  • Raza y sexo del animal. Determinar谩 el tipo de carne que nos vamos a encontrar, no es lo mismo una vaca Frisona ( la blanca y negra ) que una vaca de L铆dia ( vaca brava ), la primera est谩 seleccionada para la producci贸n de leche y la segunda como madre para ganado bravo.
  • Tipo de alimentaci贸n. Como exponente de este factor tenemos el cerdo ib茅rico, dependiendo de si ha sido alimentado con pienso o con bellotas una misma raza de animal puede cambiar las caracter铆sticas de su carne

Principales cortes de la carne de vacuno.

Piezas de carne en el vacuno.
Despiece del vacuno.

驴Por qu茅 las diferentes carnes lucen y saben diferentes?

Algunos animales tienen diferentes niveles de mioglobina en diferentes m煤sculos, dependiendo de c贸mo se use ese m煤sculo, por lo que un animal puede tener 谩reas de carne claras y oscuras.

M煤sculos oscuros de 芦contracci贸n lenta禄 , como los de una pierna, son para la resistencia y necesitan un suministro constante de ox铆geno, por lo que tienen m谩s mioglobina. Los m煤sculos m谩s blancos de 鈥渃ontracci贸n r谩pida鈥, para r谩fagas cortas de energ铆a, necesitan menos ox铆geno, como los m煤sculos de la pechuga de pollo, dise帽ados para batir las alas.

Las proporciones de carne clara y oscura afectan el sabor y la textura. Los m煤sculos m谩s oscuros y bien ejercitados tienden a tener m谩s prote铆nas, gotas de grasa, hierro y enzimas generadoras de sabor.

Niveles de mioglobina en diferentes animales.

Fuente: Libro cocinolog铆a.

La maduraci贸n de la carne 驴qu茅 es? 驴c贸mo se hace?

驴Por qu茅 se debe madurar la carne?

Lo que sucede tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracci贸n y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de ox铆geno y agua en los tejidos que produce una liberaci贸n masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacci贸n qu铆mica se produce entre 24 y 48 horas despu茅s del sacrifico. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intent谩ramos consumir un lomo de vaca justo despu茅s de su sacrificio鈥 nos dejar铆amos los dientes en el intento.

驴Qu茅 es la maduraci贸n de la carne?

Es el proceso a trav茅s del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo de la maduraci贸n es ganar terneza, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a trav茅s de la maduraci贸n es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduraci贸n buscar谩 equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto 贸ptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor.

Cr铆a y maduraci贸n de la carne de vacuno.

La maduraci贸n en seco o dry aged

Es el proceso de maduraci贸n m谩s utilizado hoy en d铆a en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5潞 por lo tanto, para madurarla, nunca podr谩 conservarse por debajo de los  0,5潞. Lo m谩s frecuente es que la temperatura para una maduraci贸n larga se establezca entre 1潞 y 3潞. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzim谩tico, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos par谩metros. Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles. En resumen.. nunca intentes madurar la carne en tu casa.

La maduraci贸n al vac铆o.

Es el proceso utilizado habitualmente en Am茅rica, debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vac铆o y a una temperatura m谩xima de 3潞. A trav茅s de este sistema se consigue evitar la merma de la carne, adem谩s esta forma de conservaci贸n evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduraci贸n nunca deber铆an exceder las dos semanas ya que a partir de este momento se producen olores y sabores no deseados, regustos met谩licos (a h铆gado, sangre, v铆sceras). La mayor铆a de las veces que has ido a un restaurante y la chuleta ten铆a un fuerte sabor a sangre鈥 se debe a una mala conservaci贸n en nevera y m谩s tiempo de lo recomendado (maduraci贸n h煤meda).

Carne en proceso de maduraci贸n en seco.

驴Cu谩l es el tiempo optimo de maduraci贸n?

Aunque esto de la maduraci贸n sea tendencia, no es nuevo, est谩 ya inventado desde hace d茅cadas, no se acaba de descubrir. Por eso, tambi茅n se ha estudiado desde hace d茅cadas cu谩les son los puntos 贸ptimos de maduraci贸n. Para medirlo, los cient铆ficos utilizan un instrumento que se llama textur贸metro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto 贸ptimo de maduraci贸n se produce entre el d铆a 21 y el 35. Gracias a estos estudios, tambi茅n sabemos que a partir del d铆a 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduraci贸n ha terminado.  A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposici贸n de la hemoglobina, la mioglobina  y otras prote铆nas de la carne. A partir de los 250 d铆as (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacci贸n.

Adem谩s de ternura鈥β縌u茅 aporta la maduraci贸n a la carne?

El primer efecto de la maduraci贸n en seco y el m谩s visible, es el denominado 芦merma禄: la reducci贸n de volumen del lomo. Esta disminuci贸n de peso es muy importante y explica en parte el alt铆simo precio de las carnes con maduraciones muy largas. Un lomo madurado durante un a帽o pierde hasta el 40% de su peso.

En cuanto al sabor, como hemos comentado al principio del art铆culo, la maduraci贸n es una carretera de doble sentido: cu谩nto m谩s terneza se gana, m谩s sabor primario (a carne) se pierde. Por eso el equilibrio en las maduraciones es muy importante. Una vez concluida la primera fase de maduraci贸n, si la carne tiene m谩s de 40 d铆as y el animal es de un tama帽o 芦normal禄 aparecer谩n sabores l谩cticos y met谩licos, sangu铆neos. Lo que llamamos sabores 芦no propios禄 a la propia carne y que nunca deber铆an estar presentes.

En conclusi贸n 驴son buenas las maduraciones extremas?

A estas alturas ya tienes bastante informaci贸n para tener criterio propio鈥 si todav铆a no has llegado a una conclusi贸n, te recordar茅 que para madurar en seco la carne de una forma correcta es imprescindible disponer de unas instalaciones adecuadas. Es decir, la mayor铆a de maduraciones largas que puedas probar, no han sido realizadas adecuadamente. Para probar una maduraci贸n extrema hay que acudir a especialistas que cuiden el proceso.

Texto: Markos R.

Im谩genes: profesionalhoreca.com, entrecortes.blogspot.com

Como cocinar las piezas de vacuno.

Recuerda que las t茅cnicas de cocinado a aplicar en cada pieza de la res son orientativas, ya que la t茅cnica a aplicar depende de otros factores como: Resultado final de la elaboraci贸n, tradici贸n, gustos, 煤tiles, etc. Estas formas de como cocinar las piezas de la res.

Cortes de ternera libro Institute Paul Bocuse
AsadoPara 鈥済randes piezas鈥 tiernas y para las tres especies.
BraseadoPara 鈥済randes piezas鈥 duras, especialmente para el vacuno mayor.
A la parrillaCarnes 鈥渇ileteadas鈥 tiernas, para las tres especies.
SalteadoCarnes 鈥渢roceadas鈥 tiernas, para las tres especies.
Salteado con salsaEste sistema consiste en saltear las carnes con grasa; a帽adir elementos de condimentaci贸n y mojado, cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. Emplea carne 鈥渢roceada鈥 tierna, especialmente vacuno y lanar menor.
EstofadoCarnes 鈥渢roceadas鈥 duras; para vacuno o lanar mayor.
A la sart茅n (a la po锚le)Este m茅todo incluye el salteado con grasa de carne tierna 鈥渇ileteada鈥.
A la broche.El sistema antiguo empleaba asador giratorio, hoy es similar al llamado 鈥渁 la sart茅n鈥 o 鈥渁 la po锚le鈥. Emplea 鈥済randes piezas鈥 muy tiernas, especialmente solomillo y cordero lechal.
HervidoEmplea 鈥済randes piezas鈥 tiernas, especialmente de cerdo. 鈥済randes piezas鈥 pero de menor tama帽o, de carnes duras con destino a caldos y potajes. 鈥渢roceadas鈥 y tiernas, cordero y ternera especialmente, llamadas, en algunos casos, blanquetas y fricass茅s.
Como cocinar la vaca
Como cocinar las partes de la res

El ovino y caprino en la cocina.

Historia: La figura del cordero se halla ligada a las tres grandes religiones: cristianismo, juda铆smo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradici贸n y mucho m谩s que un simple acto alimenticio.

Los cristianos heredaron de los hebreos la tradici贸n de tomar cordero en Pascua.

Para los jud铆os, la fiesta pascual (P茅saj) conmemora la huida de Egipto del pueblo de Israel.

En el Islam, del mismo modo que el pueblo de Israel, se rompe su ayuno con cordero asado.

As铆 pues, se trata de un animal cargado de simbolog铆a en las tres grandes religiones y en toda la zona Mediterr谩nea.

DENOMINACIONES COMERCIALES DE LA CARNE DEL OVINO

Dependiendo de su edad, tipo de alimentaci贸n y peso podemos distinguir las siguientes denominaciones comerciales:

1. Cordero lechal.- Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso m谩ximo de 8 Kg. Su carne es tierna y de color rosa p谩lido.

2. Cordero ternasco o recental.- Tiene una edad inferior

a 4 meses. Adem谩s de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg.

3. Cordero pascual.- De m谩s de cuatro meses de edad y menos de un a帽o. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor mas pronunciado que el lechal o el ternasco

4. Ovino Mayor.- Es el que tiene m谩s de un a帽o de edad. Su consumo en Espa帽a no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a pa铆ses 谩rabes.

馃憠馃徎 INDICACIONES GEOGR脕FICAS PROTEGIDAS DEL CORDERO EN ESPA脩A

Cortes b谩sicos del cordero.

Las piezas de la carne de ovino.
Cortes b谩sicos del cordero, Libro: Institute Paul Bocuse.

Las piezas m谩s apreciadas del cordero en nuestra gastronom铆a son:

Chuletas: Se sacan del lomo. Las m谩s apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la ri帽onada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

Costillar: Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

Pierna: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.

Silla: Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como 鈥渂ar贸n鈥. Es una de las partes m谩s apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.

Paleta: Son las patas delanteras. Son m谩s peque帽as que la pierna y contienen algo m谩s de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Falda: Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, rag煤s, calderetas o con menestra.

Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y rag煤s.

Cuello: Es toda la regi贸n cervical de la columna vertebral y sus m煤sculos. Tambi茅n se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas. 

Adem谩s, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronom铆a espa帽ola son:

Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayor铆a de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales j贸venes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla 鈥 una vez se han cocido 鈥, y la lengua suele consumirse guisada.

Asadura: Comprende los pulmones (tambi茅n conocido popularmente como 鈥渂ofe鈥), tr谩quea, h铆gado y coraz贸n. Hoy en d铆a el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

Mollejas: Se trata de una gl谩ndula que est谩 sobre el coraz贸n denominada 鈥渢imo鈥, presente sobretodo en animales j贸venes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.

Ri帽ones: Tambi茅n muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

Tripa o callos: Es el est贸mago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas est谩n preparadas para hacerlas rebozadas.

Criadillas o turmas: Son los test铆culos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.

CORDERO PIEZASCORTESAPLICACIONES
Silla inglesaCorte correspondiente a las cinco v茅rtebras lumbares, con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o seg煤n usos.
Asado. Rellena y asada.
Bar贸n de cordero.
Corresponde a las dos piernas m谩s la silla inglesa.
Asado.
Lamb chops.Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo.Parrilla. Sart茅n.
Noisettes.Corte de lomo limpio o de solomillo.Parrilla. Sart茅n.
Chuletas.Una vez 鈥渆squinada鈥 la res, se separa el chuletero, y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de ri帽onada con solomillos.

Parrilla. Sart茅n. Empanadas.
Pierna.
Pierna entera. Pierna deshuesada y rellena. Troceada a dados.
Asada. Asada, breseada. Estofados.
Paletilla.Entera. Deshuesada, rellena. Troceada a dados.Asada. Asada, breseada. Estofados.
Pescuezo, costillas, pecho y falda.Troceado en pedazos m谩s o menos regulares.Estofados (caldereta, navar铆n,etc…)

TRATAMIENTO B脕SICO DE LOS PRODUCTOS DEL CORDERO
CoronaEs la elaboraci贸n de una 鈥渃orona鈥 con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto, sin espinazo ni nervio lateral.Asada Asada y breseada
Guardia de HonorSeria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de 鈥渃orona鈥 entrelazadas a modo de 鈥済uardia de honor militar鈥

Rellena o no, para asar
TRATAMIENTO B脕SICO DE LOS PRODUCTOS DEL CORDERO


CARACTER脥STICAS SENSORIALES Y CULINARIAS DEL CORDERO

En el caso del cordero lechal el color de su carne es entre nacarado y ros谩ceo, con cuartos delanteros m谩s sabrosos que los traseros.

En los corderos de mayor edad la carne es menos tierna y, en ocasiones, se percibe un olor m谩s fuerte que requiere una preparaci贸n culinaria m谩s elaborada para eliminarlo.

El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de f谩cil digesti贸n, aunque eso depender谩 de su elaboraci贸n.

En el caso del cordero lechal lo m谩s habitual es asarlo en horno de le帽a, a fuego suave, por tratarse de una carne sumamente delicada.

En muchas ocasiones la forma de cocinarlo depender谩 de la zona geogr谩fica en la que nos encontremos:

  • En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado.
  • En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompa帽arlo de guarnici贸n.

El elegir una u otra forma (adobado, frito, con menestra, al chilindr贸n, emparrillado o guisado) depender谩, sobre todo, del tiempo del que dispongamos, ya que cada estilo tiene su m茅todo y sus caracter铆sticas. As铆, unas chuletas estar谩n listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendr谩s que mimarlo durante dos horas. Y as铆 sucesivamente.

En el caso de las v铆sceras es importante consumirlas enseguida y no dejarlas m谩s de uno o m谩s d铆as en la nevera, puesto que se trata de un producto muy perecedero.

Puede congelarse tanto la carne como las v铆sceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo m谩s de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.

A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas.

馃悜 Recetas o elaboraciones con cordero 馃憠馃徎AQU脥馃憟馃徎

EL CERDO O PORCINO.

Despiece o partes del cerdo ib茅rico.

驴Conoces las denominaciones de venta de los productos del cerdo ib茅rico? 

Norma calidad productos del ib茅ricos
La norma de calidad para la carne, el jam贸n, la paleta y la ca帽a de lomo ib茅rico.

La norma de calidad para la carne, el jam贸n, la paleta y la ca帽a de lomo ib茅rico (Real Decreto 4/2014) establece las caracter铆sticas de calidad y marcado de estos productos.

En su etiqueta encontrar谩s la denominaci贸n de venta formada por la descripci贸n del producto seguida de la alimentaci贸n y manejo del animal y de su porcentaje racial:

  • Descripci贸n: Jam贸n, Paleta, Ca帽a de lomo o lomo embuchado. Nombre de la pieza para producto fresco.
  • Alimentaci贸n y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.
  • El porcentaje racial del cerdo: 100% Ib茅rico e Ib茅rico.

Los jamones y paletas llevar谩n un precinto de distinto color para cada denominaci贸n de venta:

  • Negro: Bellota 100 % Ib茅rico. Cerdos 100% de raza ib茅rica alimentados con bellota.
  • Rojo: Bellota Ib茅rico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ib茅rica pura.
  • Verde: Cebo de Campo Ib茅rico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
  • Blanco: Cebo Ib茅rico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados s贸lo con pienso.

馃惙 Descubre m谩s informaci贸n sobre la norma pinchando 馃憠馃徎AQU脥馃憟馃徎

TRATAMIENTO B脕SICO DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO

PORCINOS PIEZASCORTESAPLICACIONES
SolomilloEntero.
Cortado en rodajas m谩s o menos gruesas.

Asado, parrilla, sart茅n. Brochetas, sart茅n
Pata o pierna trasera (jam贸n).Entero. Deshuesado y relleno.

Fileteado. Cortado en dados.

Asado, breseado. Parrilla sart茅n, empanados. Estofados.
Paletilla o brazuelo.Entero. Deshuesado y relleno. Cortado en dados.
Asado, breseado. Estofados.
Lomo (deshuesado)Entero. Filetes.Asado. Parrilla sart茅n, empanados.
Lomo (sin deshuesar)Entero. Chuletas.Asado. Parrilla sart茅n, empanados.
Costillas.Cortadas en cuadros. En grandes trozos.Estofados, guisos. Barbacoas, parrilla.
Papada.Trozos grandes.Potajes y guisos.
Panceta.Trozos grandesPotajes, guisos. Barbacoas, parrilla.
COMO SE COCINAN LAS PARTES DEL CERDO.

JAMONES CON CALIDAD DIFERENCIADA

Espa帽a cuenta con 5 Denominaciones de Origen Protegidas y 2 Indicaciones Geogr谩ficas Protegidas reconocidas por la Uni贸n Europea..

M谩s info pinchando 馃憠馃徎AQU脥馃憟馃徎

Como se elabora un jam贸n.

Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jam贸n se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garant铆a de higiene. Al jam贸n se le da un corte t铆picamente serrano. Estos jamones pasan a la c谩mara de oreo.
Salaz贸n. Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura m谩xima de ocho jamones en la c谩mara de salaz贸n, permaneciendo en ella aproximadamente un d铆a por kilo de peso a temperatura entre 1o y 5o C y humedad entorno al 80-90%. Fase important铆sima porque el jam贸n que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.
Post-salado. Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 d铆as, a temperaturas entre 3o y 6o C y humedad del 80-90%. 
Secado artesanal. Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura (de 15o a 30o C) y ventilaci贸n. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada. 
Para conseguir una lenta maduraci贸n los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el oto帽o y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, seg煤n su peso, con temperaturas entre 15o y 20o C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jam贸n ib茅rico (bouquet).Cuando el jam贸n sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jam贸n. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curaci贸n del jam贸n se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.
El jam贸n as铆 obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los 芦gourmets禄 del mundo, desde la 茅poca de los romanos.
Para su correcta identificaci贸n, cabe se帽alar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezu帽a. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.
Proceso de elaboraci贸n del jam贸n
Proceso de elaboraci贸n del jam贸n
Partes de un jam贸n.
1  HUESO COXAL.
2  FEMUR.
3  TIBIA Y PERON脡.
4  CORVEJ脫N.
5  CORTE PERPENDICULAR.
6  CORTE ALREDEDOR DEL COXAL.
A ZONA O PAQUETE PRINCIPAL. B ZONA DE LA BABILLA.
C ZONA DE LA CADERA O PUNTA.
D ZONA DEL CODILLO.
E ZONA DEL CODILLO.
Partes de un jam贸n.
Documental de RTVE sobre jam贸n ib茅rico

Como cortar un jam贸n ib茅rico.

El Maestro cortador de Jam贸n Beher, Manuel S谩nchez Saavedra 芦Pinichi禄, nos muestra el procedimiento de como cortar jam贸n Ib茅rico adecuadamente. http://www.beher.es

El pollo y sus partes.

Libro institute Paul Bocuse
Libro Cocinolog铆a.

T茅cnicas culinarias para cocinar las carnes.

M茅todos de cocci贸n de las carnes.
Libro Cocinolog铆a.

鈿狅笍 Toda cocci贸n por debajo de 65潞C implica un riesgo de intoxicaci贸n alimentaria si el producto que presentamos no es fresco o no ha estado debidamente conservado.
GRADOS C潞 CARACTERISTICAS:
20 Crudo
30 Color rojo brillante
40 Inicio de desnaturalizaci贸n
50 Pescado desnaturalizado
60 Prote铆nas que desnaturalizan
50 Fibras que cortan y exudan agua
70 Aparici贸n del color rosado
75 P茅rdida de grasa, carne se reseca y endurece
80 Final de la exudaci贸n de jugos
85 Aparici贸n del color gris谩ceo
90 Inicio de desintegraci贸n de fibras musculares
100 Col谩geno completamente gelatinizado
130 Se inician las reacciones de Maillard
150 Se inicia la caramelizaci贸n
160
180 Se inicia la carbonizaci贸n

Libro Cocinolog铆a.
FRITURA / REBOZADO
La fritura es una t茅cnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados.
Tipos de rebozado/ tempuras:
Andaluza: Harina.
Romana: Harina y huevo.
Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. 
Orly: Masa l铆quida compuesta de harinas, l铆quidos, gasificantes, especias.
MARINADO / ADOBO
El marinado es una t茅cnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un l铆quido arom谩tico durante un tiempo determinado (desde un d铆a hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea m谩s tierno o que llegue a estar m谩s aromatizado. Antiguamente era considerado un m茅todo de conservaci贸n de ciertos alimentos, aunque hoy en d铆a este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominaci贸n general (ep贸nimo), ya que dependiendo del ingrediente l铆quido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres m谩s espec铆ficos, como por ejemplo:
– Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominaci贸n es m谩s t铆pica de la cocina espa帽ola).
– Tambi茅n existen marinadas instant谩neas como los carpaccios o tartar.
Las dos son t茅cnicas de conservaci贸n de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor extremadamente fuerte de carnes duras y fundamentalmente de carnes de caza mayor, como el jabal铆.
El vino a帽adido en las marinadas tiene como objeto ablandar las carnes, y proporcionarle un sabor caracter铆stico.
Las marinadas tambi茅n llevan verduras y hierbas arom谩ticas cuyo sabor y perfume penetran en las fibras de la carne o pescado d谩ndole un sabor exquisito si se utilizan de una manera racional. 
Las marinadas no llevan sal, ya que 茅sta provoca que la carne exude sus jugos, haci茅ndola seca a la hora de ser cocinada.
Se utiliza normalmente para piezas de cierta edad o caza salvaje, este tipo de cocci贸n se acompa帽a previamente de un marinado para mejorar la jugosidad de la carne, no obstante el marinado se puede utilizar tambi茅n para dar sabor al producto.

CARNE DE CAZA, TIPOS Y VARIEDADES
La caza se divide en:
– Caza de Pelo:
– Que puede ser tanto caza mayor, como menor.
– Caza de Pluma: La cual s贸lo es menor.
 CAZA DE PELO
El Jabal铆
El Corzo
El Ciervo
El Gamo
El Conejo de monte
La Liebre
CAZA DE PLUMA
La Perdiz
La Paloma Torcaz
El Pato salvaje
La Becada o Chocha
La Codorniz
La Agachadiza o Becacina
El Fais谩n
Desplumado:
Se escalda la pieza unos segundos en agua hirviendo y, antes de que se enfr铆e, se tira de las plumas en sentido contrario a su colocaci贸n. Hay que escaldarla muy poco tiempo y no romper la piel al tirar de las plumas.
Libro Cocinolog铆a.
ESCABECHE 
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. Tambi茅n se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. T茅cnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo fr铆o, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias. Existen 3 tipos principales de escabeche: Espa帽ola: 1x1x1; Aceite; Vinagre,; Vino blanco, fondo o agua m谩s aromas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, lim贸n鈥 Frances: Espa帽ola m谩s juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. ) Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. 
PLANCHA/PARRILLA 
Preparar la carne (corte, adobo, marinado) si son partes duras del animal 
Parrilla, plancha, sart茅n.
Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.
Libro Cocinolog铆a.

馃敟驴CU脕NTO CARB脫N O LE脩A NECESITAMOS? 馃Н 

La cantidad de carb贸n que debemos emplear depende de las dimensiones de la barbacoa y de la cantidad de comida prevista.  Si tenemos una barbacoa de 57 cm de di谩metro y se quiere cocinar para 4-6 personas, se podr谩n poner dos pi帽as o una pastilla para 3 kg de carb贸n o 5 kg de le帽a.

馃憣馃徎 BRASAS BIEN ENCENDIDAS, todas de color blanco.

馃憥馃徎 BRASAS MAL ENCENDIDAS,  de color blanco y negro.

脷tiles para la cocci贸n de distintos alimento a la brasa:

g. Alcachofera.

h. Cesta el谩stica para verduras.

a. Besuguera.

b. Chuletera.

e. Parrilla para mazorcas.

d. Rodaballera.

c. Parrilla para mariscos.

f Casta帽era.


Libro: Entre brasas- Juan Manuel Benayas.
TERRINA O PUDING
El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven fr铆as ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompa帽adas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los col谩genos de constituci贸n del elemento base. Se suelen cocinar al ba帽o Mar铆a. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos m谩s grades en su interior. Tambi茅n pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.
Libro institute Paul Bocuse

Receta de como hacer foie micuit.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1 Kg.Foie de oca, pato o ganso fresco.14 g.Sal.
陆 dl.Brandy o cognac.15 g.Vinagre de Jerez.
4 g.Pimienta blanca reci茅n molida.4 g.Pimienta blanca reci茅n molida.
1 Kg.Foie de oca, pato o ganso fresco.14 g.Sal.
陆 dl.Brandy o cognac.15 g.Vinagre de Jerez.
Receta de micuit de pato cl谩sico.

Receta de como hacer terrina de higadillos o pat茅 de pollo.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
500 g.H铆gados de ave limpios.C/SSalsa Tabasco.
2 dl.Fondo Blanco o leche.C/SHierbas secas (romero, tomillo, etc.).
100 g.Miga de pan blanco.4 ud.Huevos.
1 ud.Diente de ajo.2 dl.Nata.
C/SSal y pimienta blanca.陆 dl.Brandy.
3 ud.Hojas de gelatina.
HORNO
En Espa帽a destaca la t茅cnica de asado a la segoviana, que se realiza introduciendo el genero en el horno con untado en manteca y sal, el animal se cocina en su propio jugo, esta receta se puede acompa帽ar con arom谩ticas y ajo.
Breseado, que consiste en introducir la carne acompa帽ada de una bresa ( verduras ) que posteriormente trituraremos para realizar  la salsa que acompa帽ar谩 a la pieza.
Libro Cocinolog铆a.

Receta de Ballotina de ave y como deshuesar un pollo.

C贸mo deshuesar un pollo paso a paso.
CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1 ud.Pollo peque帽o (1鈥25 Kg.).C/SSal y pimienta blanca.

Mousseline de ave.C/SJengibre rallado.
350 g.Suprema de ave.录 dl.Vino de Jerez.
100 g.Tocino fresco.100 g.Jud铆as verdes.
2 ud.Claras de huevo.100 g.Pimiento rojo.
3 dl.Nata.100 g.Zanahoria.
como elaborar un pollo relleno.
El tiempo de cocci贸n medio de un ave son 20 min a 200潞C, recuerda que depende del tipo de horno. Otra forma de determinar el punto de cocci贸n es mediante un term贸metro, a partir de los 65潞C en el interior se puede decir que est谩 cocinado, cortar la cocci贸n depende del punto que le queramos dar. Si no disponemos de term贸metro podemos pinchar el ave y si los jugos salen de color claro son indicativo del que el ave est谩 cocinada. Un punto determinante en el punto de cocci贸n de cualquier asado es la ternura de las fibras, esto lo sabemos si una vez cocinado el alimento al mover una de las extremidades o articulaciones notamos que se puede llegar a romper f谩cilmente.
El nombre de Ballotina o Balotina hace referencia a un ave deshuesada, rellenada con una farsa o mousseline y enrollada en forma de cilindro. La Ballotina se diferencia de la Gallantina o Galantina en que la segunda mantiene la forma del ave en cuesti贸n.
El CONFITADO con aceite.
Confitar con aceite en gastronom铆a: Una t茅cnica culinaria exquisita y vers谩til
En el maravilloso mundo de la gastronom铆a, confitar con aceite es una t茅cnica culinaria que deleita los sentidos y a帽ade un toque de sofisticaci贸n a tus platos. Este m茅todo de cocci贸n lenta y suave en aceite es apreciado por chefs profesionales y amantes de la cocina por igual, debido a los resultados excepcionales que produce.
Confitar con aceite implica sumergir un ingrediente, ya sea carne, pescado, aves, vegetales o frutas, en una cantidad generosa de aceite a baja temperatura durante un per铆odo prolongado de tiempo. Esta cocci贸n lenta permite que los sabores se infundan gradualmente y que los ingredientes se vuelvan incre铆blemente tiernos y jugosos.
Uno de los mayores beneficios de confitar con aceite es la capacidad de realzar los sabores naturales de los alimentos. Si los sumerge en el aceite, se forma una barrera protectora que evita la p茅rdida de humedad y conserva las caracter铆sticas distintivas de cada ingrediente. Esto resulta en texturas suaves y sabores intensos que se deshacen en tu boca.
Adem谩s, confitar con aceite es una excelente opci贸n para resaltar aromas y crear nuevas combinaciones de sabores. Puedes a帽adir hierbas arom谩ticas, especias o incluso c铆tricos al aceite para infusionar los ingredientes con notas sutiles y exquisitas. Imagina unas zanahorias confitadas con romero y ajo, o unas pechugas de pato confitadas con naranjas y canela. 隆El resultado ser谩 una explosi贸n de sabor!
La versatilidad de esta t茅cnica tambi茅n merece ser destacada. Puede confiar pr谩cticamente cualquier alimento que desee, desde cortes de carne magra hasta frutas delicadas. El pollo confitado, por ejemplo, se vuelve incre铆blemente jugoso y tierno, mientras que los tomates confitados adquieren una dulzura concentrada y una textura suave. 隆Las posibilidades son infinitas!
En resumen, confitar con aceite es una t茅cnica culinaria que transforma los ingredientes m谩s simples en aut茅nticas obras de arte gastron贸mico. Su proceso lento y cuidadoso permite resaltar los sabores, aromas y texturas de manera excepcional. Ya sea que desees impresionar a tus invitados o simplemente disfrutar de una experiencia culinaria memorable, no dudes en explorar los encantos de esta t茅cnica en tu cocina
Libro Cocinolog铆a.
GUISADO/CALDERETA
Elaboraci贸n de cuchara, se elabora con una base de verduras y patata adicionada de agua o fondo, se deja cocinar hasta que los ingredientes est茅n blandos, se puede adicionar de sofritos o majadas dependiendo de la receta. Se caracteriza por sus largas cocciones a fuego lento. Se puede utilizar la olla r谩pida u olla a presi贸n para acelerar el proceso de cocci贸n.
CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
600 g.Ternera (llana, aleta, pez).1 ud.Bouquet-garn铆.
100 g.Zanahorias.C/SHarina, piment贸n, sal y pimienta.
150 g.Cebolla.
Guarnici贸n Primaveral.
100 g.Puerro.100 g.Champi帽ones al blanco.
2 ud.Dientes de ajo.250 g.Zanahorias torneadas.
C/SAceite de oliva.250 g.Nabos torneados.
1 dl.Tomate triturado.250 g.Patatas torneadas peque帽as.
1 dl.Vino blanco.150 g.Guisantes.
陆 dl.Brandy.150 g.Jud铆as verdes.
2 l.Fondo Oscuro.150 g.Cebollitas glaseadas francesas.
1.Existe una variante denominada Navar铆n de Ternera Bouquetier en la que las verduras se emplatan en forma de bouquet y se sirve en plato trinchero caliente.
2.La zanahoria y el nabo pueden ir glaseados.
3.Se puede sustituir la ternera por carne magra de cordero (paletilla o pescuezo).
4.Desespumar y desgrasar peri贸dicamente.
SALSA 
Cocinada en su propia salsa ( bresa ) o a帽adida posteriormente ( a la pimienta )

Receta jamoncitos de pollo al fine champagne

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
4 ud.Muslos de pollo.1 l.Fondo Oscuro.
C/SHarina.15 g.Mantequilla.
100 g.Zanahoria.2 dl.Nata.
100 g.Cebolla.C/SAceite de oliva.
100 g.Puerro.C/SMantequilla.
1鈥5 dl.Cognac (Fine Champagne o s铆mil).C/SSal y pimienta blanca.
1 ud.Bouquet-Garn铆.1 ramaCebollino.
SALAZ脫N 
La salaz贸n de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salaz贸n con carne se pueden encontrar en Espa帽a en la provincia de Le贸n donde se mantiene el proceso de salaz贸n de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Suele ponerse en salaz贸n la carne de cerdo, la panceta y el jam贸n.
Partes del jam贸n.

Receta de como se hace el jam贸n serrano.


Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jam贸n se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garant铆a de higiene. Al jam贸n se le da un corte t铆picamente serrano. Estos jamones pasan a la c谩mara de oreo.

Salaz贸n. Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura m谩xima de ocho jamones en la c谩mara de salaz贸n, permaneciendo en ella aproximadamente un d铆a por kilo de peso a temperatura entre 1o y 5o C y humedad entorno al 80-90%. Fase important铆sima porque el jam贸n que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Post-salado. Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 d铆as, a temperaturas entre 3o y 6o C y humedad del 80-90%. 

Secado artesanal. Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura (de 15o a 30o C) y ventilaci贸n. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada. 

Para conseguir una lenta maduraci贸n los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el oto帽o y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, seg煤n su peso, con temperaturas entre 15o y 20o C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jam贸n ib茅rico (bouquet).Cuando el jam贸n sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jam贸n. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curaci贸n del jam贸n se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jam贸n as铆 obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los 芦gourmets禄 del mundo, desde la 茅poca de los romanos.

Para su correcta identificaci贸n, cabe se帽alar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezu帽a. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.
Documental los colores del jam贸n.
A LA SAL 
Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una monta帽a que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocci贸n en su propio jugo.
HORNO / BRESEADO
T茅cnica empleada cuando nos referimos a una carne cocinada en el horno acompa帽ado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompa帽amiento o dejarlas tal cual. Esta t茅cnica se puede realizar a fuego directo.
CARPACIO
carpaccio (pronunciaci贸n en italiano: /kar藞patt蕛o/) es una preparaci贸n de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salm贸n, at煤n, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1963 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se populariz贸 durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se serv铆a con lim贸n, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. M谩s tarde, el t茅rmino se extendi贸 a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con lim贸n o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.

Origen.
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invenci贸n de Giuseppe Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia, donde habr铆a sido preparado a petici贸n de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su m茅dico le hab铆a prescrito comer carne cruda. Por su similitud crom谩tica con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusi贸n de rojo y amarillo, habr铆a sido bautizado de ese modo.
Consideraciones sanitarias.
Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de contagio por teniasis, aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintom谩tico. Se recomienda especial precauci贸n a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a trav茅s del consumo de carne cruda.
Fuente: Wikipedia.
TARTAR
El filete t谩rtaro鈥 (en franc茅s steak tartare), bistec t谩rtaro o tartar de ternera鈥 es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. La receta actual fue creada en Francia por Auguste Escoffier y se encuentra en su libro La gu铆a culinaria de 1903 bajo el nombre beefsteak 脿 l’am茅ricaine3鈥4鈥. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra reci茅n molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.
Referencias hist贸ricas.
Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el cap铆tulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice:
Los ind铆genas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de b煤falo. Los pobres van a la carnicer铆a, cogen el h铆gado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comi茅ndolos con una salsa de ajo. Y as铆 comen las dem谩s carnes. Y los nobles tambi茅n comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruici贸n, como nosotros la carne cocida.
Una referencia posterior es la del ingeniero y cart贸grafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribi贸 sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie6鈥 publicado en 1651. Menciona la receta, atribuy茅ndosela a los t谩rtaros, y describe una pr谩ctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar r谩pidamente la carne, que consist铆a en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volv铆a a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se pod铆a comer la carne, macerada y libre de sangre.
La referencia m谩s conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne, fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,鈥 de ah铆 que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en Par铆s, haya hecho de este plato una de sus especialidades.
La receta m谩s antigua conservada de filete t谩rtaro figura en el Diccionario Larousse Gastron贸mico de Prosper Montagn茅, edici贸n de 1938.
Anecd贸ticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y condimentos y bulgur), llamada Kibbe Nayye, es una especialidad de larga tradici贸n en el L铆bano y en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, suele ser bastante apreciado en Argentina y Uruguay, donde fue llevado por emigrantes de Oriente Medio.
Salud.
El filete t谩rtaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli y la Salmonella por el huevo crudo) y par谩sitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (el riesgo aumenta sobre todo si no se cocina muy bien la carne), y otras personas creen err贸neamente que basta con especiarla convenientemente para reducirlo (por ejemplo con zumos c铆tricos como el del lim贸n; tal y como ocurre en la versi贸n mexicana del filete t谩rtaro).
Aunque no est谩 probada esa supuesta reducci贸n de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene m谩s estrictas posibles. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y despu茅s de preparar el alimento; aunque esto no garantiza en absoluto la no infecci贸n por bacterias. Tambi茅n debe tomarse en cuenta que por el hecho de consumirse crudo debe cuidarse el detalle de que tanto la carne como el huevo deben ser muy frescos y de primera calidad.
Fuente Wikipedia.
VAC脥O
La cocina al vac铆o es un sistema de producci贸n de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vac铆o y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento t茅rmico en un medio h煤medo o l铆quido con temperatura controlada: hornos de convecci贸n vapor, ba帽os mar铆a termost谩ticos, vaporeras o autoclaves. La t茅cnica del vac铆o aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organol茅ptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gesti贸n es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducci贸n de mermas.
Historia
La historia de la utilizaci贸n del vac铆o para la conservaci贸n de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicol谩s Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento t茅rmico y ausencia de aire para prolongar la vida 煤til de los alimentos, y posteriormente se aplica el vac铆o al envasado de materias primas para su conservaci贸n sin alterar las caracter铆sticas propias. Sin embargo, no es hasta la d茅cada de los a帽os 70 en el siglo XX cuando la t茅cnica del vac铆o se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vac铆o. En los 煤ltimos 30 a帽os las aplicaciones de la t茅cnica al vac铆o han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial, en especial en comida precocinada o para llevar鈥. Pero a煤n se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservaci贸n como para la cocci贸n de los alimentos.
Seguridad alimentaria
El vac铆o como m茅todo de conservaci贸n o de cocci贸n puede prolongar la vida 煤til del alimento s贸lo si las condiciones higi茅nicas son las adecuadas y si los par谩metros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeraci贸n. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana s铆 que pueden suponer la degradaci贸n de las caracter铆sticas organol茅pticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vac铆o.
T茅cnicas complementarias
La cocina al vac铆o se complementa con otras t茅cnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producci贸n cambia por completo, as铆 como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptaci贸n de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser谩 necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vac铆o, pero en la gran mayor铆a, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta t茅cnica.
Par谩metros de cocci贸n
La cocina al vac铆o se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, adem谩s de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los par谩metros de cocci贸n de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vac铆o. En funci贸n de lo que se trabaje con un ba帽o termost谩tico, un horno convecci贸n vapor o un autoclave, los resultados ser谩n distintos.
La variaci贸n de s贸lo un grado cent铆grado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta raz贸n por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convecci贸n vapor o los ba帽os termost谩ticos permitir谩n cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso ser谩 de gran ayuda saber los rangos de temperaturas 贸ptimos para cada tipo de materia prima. As铆 como la mayor铆a de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estar谩n listos en menor espacio de tiempo. Tambi茅n influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habr谩 que adaptar los par谩metros de cocci贸n para cada uno de ellos.
M谩quina de vac铆o.
Maquinaria
En la cocina al vac铆o dos son los elementos clave del proceso: la m谩quina de vac铆o y el abatidor.
M谩quina de vac铆o
Se trata de una m谩quina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocci贸n y el alimento que se va a someter al vac铆o. Tras el proceso de vac铆o la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vac铆o hasta un 99%. Consta adem谩s de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succi贸n sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor
Una vez finalizada la cocci贸n el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento r谩pido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la t茅cnica del vac铆o estar谩 equipada con un abatidor de temperatura, o c茅lula de enfriamiento forzado. Esta m谩quina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organol茅ptica y aumentar la vida 煤til.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 掳C, o congelado, por debajo de los -18 掳C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificaci贸n del producto, la fecha de elaboraci贸n y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Roner.
La utilizaci贸n del roner sirve para cocinar en agua durante un largo tiempo a una temperatura constante.
Fuente Wikipedia y elaboraci贸n propia.
CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulaci贸n de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (p茅rdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as铆 como retrasando la oxidaci贸n de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia
CASQUER脥A
Lengua. Puede utilizarse fresca, salada o ahumada. Cocida: Necesita de 2 陆 horas a 3 horas, aproximadamente, de cocci贸n. Callos. Intestinos y est贸mago del buey o de la vaca. Preelaboraci贸n: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o lim贸n. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Se apartan y se escurren. Se cuecen en una olla grande, con patas partidas, cebolla, ajos, perejil,…, y se dejan hervir hasta que est茅 todo tierno
CHACINADO
Este es uno de los m茅todos m谩s antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El m茅todo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etc茅tera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que ten铆an; de esta manera, se lograba que durara mucho m谩s tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidrataci贸n es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para as铆 evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicaci贸n met贸dica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizaci贸n. F.Wikipedia
 AHUMADO
El Ahumado es otro m茅todo que ha sido utilizado desde 茅pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidrataci贸n, la destrucci贸n de g茅rmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia
EMBUTIDO
Salchichas y chorizos. Existe una gran variedad de salchichas y chorizos, pero casi todas est谩n hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo, generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra, sazonadas con sal, pimienta y otras especies. Una vez atados, se cuecen, se ahuman ligeramente o se orean.
Morcillas. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos, sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. La composici贸n de las morcillas var铆a seg煤n pa铆ses, regiones y pueblos, pero, en el fondo, difieren poco entre s铆. Variedades: asturiana, Ontinyent, burgos, de cebolla, arroz.
ESCALFADO
El punto de cocci贸n es cuando llegue a los 60潞C en el coraz贸n.
AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se ba帽e completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se a帽ade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
VAPOR
La cocci贸n al vapor es un m茅todo de cocci贸n que consiste en cocinar los alimentos 煤nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Com煤nmente se usa este m茅todo de cocci贸n como una opci贸n m谩s saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.
HORNO SECO
Cocci贸n sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200潞C simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de una buena carne sin enmascararla con ning煤n tipo de salsa.
GRAT脡N
Quiere decir que la pieza debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas arom谩ticas o queso. Se limpia y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone la pieza con su l铆quido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas l谩minas de mantequilla y se cuece al horno (190潞 C) tapado; si al final la costra no est谩 dorada, se pone el horno a 250潞 C o se mete dos minutos en el gratinador.

ALBARDADO, LARDEADO

Consiste en cubrir la pieza con lonchas finas de tocino formando una albarda. Se utiliza en animales j贸venes que se van a asar en el horno, con el fin de que no se reseque la carne. La t茅cnica es la misma que la utilizada con las aves de corral. Se cubre la pechuga con tiras de tocino y se ata el ave para que conserve su forma.

MECHADO
Es otra forma de aportar grasa a la caza. Se utiliza una aguja hueca, llamada mechadora, que se rellena con tiras de tocino, jam贸n y unas ramitas de perejil. Se introduce en la carne y, al sacarla, queda dentro el relleno.
AL ESPET脫N
Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el espet贸n (palo largo met谩lico o mejor a煤n si es de fabricaci贸n natural como una rama de 谩rbol arom谩tico (laurel, y que termina en punta). Se sit煤a cerca de las brasas de carb贸n vegetal, hasta que la superficie se dore y quede as铆 sellada. Se separa del calor para que termine de hacerse m谩s lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.

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