馃Pescados y mariscos.

Introducci贸n.

En los 煤ltimos 50 a帽os, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la poblaci贸n mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y prote铆nas animales para gran parte de la poblaci贸n mundial.

Espa帽a es un pa铆s eminentemente mar铆timo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su poblaci贸n costera. Nuestro pa铆s cuenta con una de las flotas pesqueras m谩s grandes del mundo con un sector din谩mico que contribuye de manera importante a la econom铆a nacional.

Los hogares espa帽oles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En t茅rminos per c谩pita se lleg贸 a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.

Caracter铆sticas nutricionales.

Con respecto a la composici贸n nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la prote铆na y los l铆pidos o grasas.

El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2/3 de su peso. Contiene mayor proporci贸n de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporci贸n de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.

Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de 谩cidos grasos Omega 3 que son 谩cidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:

– El 谩cido linol茅nico (ALA); un 谩cido graso esencial.

– El 谩cido eicosapentanoico (EPA).

– El 谩cido docosahexanoico (DHA).

El linol茅nico es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, adem谩s hay que aportarlo a trav茅s de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.

El contenido proteico de la mayor铆a de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el 15-18%. Las prote铆nas del pescado son de un valor nutricional elevado, con un contenido y una proporci贸n elevada de amino谩cidos esenciales, aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las prote铆nas ingeridas en nuestra dieta.

Otro aspecto importante es que la prote铆na del pescado es de f谩cil digesti贸n, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporci贸n de prote铆na absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estar铆a especialmente indicado como fuente de prote铆na de alto valor biol贸gico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma est茅n aumentadas como gestaci贸n, lactaci贸n, ni帽os y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.

Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el h铆gado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y f贸sforo, as铆 como tambi茅n de hierro y cobre.

Adem谩s, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente m谩s rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado tambi茅n es rica en sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.

Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en prote铆nas y su calidad, as铆 como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

Los pescados congelados son un alimento con un contenido energ茅tico no elevado que, si el proceso de congelaci贸n se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del fr铆o, aportan prote铆nas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.

Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitam铆nico y enriquecen su contenido de sales minerales, haci茅ndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la poblaci贸n infantil y adolescente.

Todas las elaboraciones de pescado enlatado son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los 谩cidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de 谩cido oleico procedente del aceite de cobertura. F. Alimentaci贸n.es.

TALLAS M脥NIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. 

Fuente: Manual Pr谩ctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.

A cierre de esta edici贸n la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente: 

  • Real Decreto 560/1995, que establece las tallas m铆nimas de determinadas especies pesqueras. – Reglamento (CE) n潞 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gesti贸n para la explotaci贸n sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterr谩neo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) n潞 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) n潞 1626/94. – Reglamento (CE) n潞 850/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservaci贸n de los recursos pesqueros a trav茅s de medidas t茅cnicas de protecci贸n de los juveniles de organismos marinos. 
  • – Reglamento (CE) n潞 520/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas t茅cnicas de conservaci贸n de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) n潞 973/2001. 
  • – Reglamento (CE) n潞 643/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) n潞 41/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperaci贸n para el at煤n rojo recomendado por la Comisi贸n Internacional para la Conservaci贸n del At煤n Atl谩ntico.

Elegir frescura y Calidad…

La apreciaci贸n del grado de frescura y la calidad en el pescado es funci贸n de muchos par谩metros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos: 

  • Olor: seg煤n los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad 贸ptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo 煤nico que nadie puede hacer desaparecer. 
  • Aspecto de la piel: debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de las agallas: deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminuci贸n de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color gris谩ceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto del ojo: debe ser salt贸n, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y c贸rnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de la carne: debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.

驴C贸mo debe descongelarse el pescado congelado?

Del proceso de descongelaci贸n depende en gran parte el 茅xito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues seg煤n el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos espec铆ficos): 

  • En el frigor铆fico: es el m茅todo m谩s adecuado, ya que se consigue una textura id茅ntica a la original del pescado, pero tambi茅n el que requiere mayor previsi贸n, pues se debe sacar un d铆a antes del congelador. 
  • A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 o 4 horas (depender谩 de la cantidad) para
  • descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.
  • Por inmersi贸n: s贸lo para productos envasados al vac铆o y sin abrir. Se sumerge en agua fr铆a, NUNCA EN AGUA CALIENTE.
  • En el horno microondas: es la forma m谩s r谩pida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la funci贸n de descongelaci贸n, no de calentamiento.

Principales t茅cnicas de cocinado en los pescados y mariscos.

All i pebre de anguila. Pincha la foto y disfruta.

Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.

El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patolog铆a o intoxicaci贸n.

Pescado en FRITURA / REBOZADO
La fritura es una t茅cnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados.
Tipos de rebozado/ tempuras:
Andaluza: Harina.
Romana: Harina y huevo.
Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. 
Orly: Masa espesa compuesta de harinas, l铆quidos, gasificantes, especias.
Ortiguillas rebozadas a la andaluza.
Pescado MARINADO / CARPACCIO
El marinado es una t茅cnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un l铆quido arom谩tico durante un tiempo determinado (desde un d铆a hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea m谩s tierno o que llegue a estar m谩s aromatizado. Antiguamente era considerado un m茅todo de conservaci贸n de ciertos alimentos, aunque hoy en d铆a este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominaci贸n general (ep贸nimo), ya que dependiendo del ingrediente l铆quido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres m谩s espec铆ficos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominaci贸n es m谩s t铆pica de la cocina espa帽ola). – Si es en zumo de lim贸n u otro medio 谩cido se denomina cebiche (t铆pico de las cocinas latinoamericanas). – Tambi茅n existen marinadas instant谩neas como los carpaccios o tartar.
Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio…
Salm贸n marinado 12h.
Pescado en ESCABECHE 
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. Tambi茅n se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. T茅cnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo fr铆o, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.
Existen 3 tipos principales de escabeche:
1. Espa帽ola: 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, m谩s ar贸mas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, lim贸n鈥
2. Frances: Espa帽ola m谩s juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. )
3. Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. 
Pescado a la PLANCHA/PARRILLA 
Preparar el pescado (corte, adobo, marinado)
Parrilla, plancha, sart茅n, utensilios para trabajar de forma adecuada, esp谩tula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los t铆picos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha.
Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.
Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria.
Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel.
Si la plancha est谩 muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemar谩 o quedar谩 cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno.
Si la plancha, parrilla o sart茅n esta fr铆a, es posible que la pieza se agarre a la misma.
Pescado en TERRINA O PUDING
El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven fr铆as ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompa帽adas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los col谩genos de constituci贸n del elemento base. Se suelen cocinar al ba帽o Mar铆a. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos m谩s grades en su interior. Tambi茅n pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.
Pescado POCHADO / HORNO
T茅cnica de cocci贸n de pescados consistente en:
1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada.
2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja.
3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet.
4. Hornear tapado a 220潞C hasta que el pescado este cocinado.
El jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboraci贸n.
Pescado CONFITADO 
Cocci贸n en grasa sin que llegue a fre铆rse.
Con esta t茅cnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocci贸n del pescado.
Uno de los platos universales m谩s conocidos por utilizar esta t茅cnica es el bacalao al pil pil.

Pescado en GUISADO/CALDERETA
Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden a帽adir verduras, en la zona mediterr谩nea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, piment贸n y tomate y a帽adir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilizaci贸n de la patata se debe a su f谩cil conservaci贸n y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta t茅cnica puede ser el allipebre en Valencia, o el marmitako en el Pa铆s Vasco.

Pescado en SALSA 
Pescados cocinados en su propia salsa, esta t茅cnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizca铆na o una merluza a la vasca.
Pescado en SALAZ脫N 
Este m茅todo de preservaci贸n de alimentos es utilizado desde 茅pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de g茅rmenes, actuando como antis茅ptico protegiendo a los alimentos. F.Wikipedia
Escalivada con anchoas en salaz贸n.
Pescado A LA SAL 
Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una monta帽a que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocci贸n en su propio jugo.la proporci贸n es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250潞C de temperatura, 30 o 45 m铆n. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne.
Pescado al HORNO / BRASEADO
T茅cnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompa帽ado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompa帽amiento o dejarlas tal cual. El pescado se podr谩 tapar para conseguir una cocci贸n al vapor.
Pescado CRUDO, SASHIMI
El sashimi es un plato japon茅s que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japon茅s picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como r谩bano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se pon铆a junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qu茅 tipo era. Se suele servir con rodajas peque帽as de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podr铆a decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho m谩s amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como at煤n, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de 鈥60 掳C para conservar todas sus propiedades. F.Wikipedia.
Taquitos de at煤n rojo marinados en salsa de soja.
CASQUER脥A MARINA de pescado.
La nueva casquer铆a viene del mar
Cada vez m谩s cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez.
M谩s all谩 de las huevas de esturi贸n o las g贸nadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquer铆a marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatom铆a antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe c贸mo tratarlas. 
脕ngel Le贸n, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa Mar铆a, C谩diz):
Estudi贸 el uso del humor v铆treo de los ojos como emulsionante natural.
Las escamas como espesante y potenciador del sabor. 
Ofreci贸 a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, 谩spic de molusco, p芒t茅 de arenc贸n o papada ahumada de tomaso.
Tambi茅n puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco.
Cortes del at煤n m谩s all谩 de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, m谩s grasa y rica en col谩geno.
Incluso se atrevi贸 a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extra铆da post mortem y centrifugada para hacer una emulsi贸n con plancton y, m谩s recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar aut茅nticos civets marinos.
La molleja del estero 鈥 en la que usa un 贸rgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves.
Choco a la presse, otro gui帽o a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefal贸podo y convertirlos en una intensa salsa.
Tripas de bacalao con salsa grenoblesa.
Pablo S谩nchez (cocina) y su hermano Jos茅 (sala y bodega) han reconvertido una marisquer铆a tradicional del paseo mar铆timo de Carvajal, en Fuengirola (M谩laga), en lugar de peregrinaci贸n de gastr贸nomos por el trabajo de investigaci贸n en la casquer铆a marina, en Los Marinos Jos茅 la carta se escribe cada d铆a, 鈥減orque es el mar quien manda鈥:
H铆gado de salmonete, huevas de boquer贸n, coraz贸n de at煤n y de pez lim贸n, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta.
H铆gado de rodaballo, 鈥渕uy fino, con mucha potencia de sabor鈥, que sirve enharinado y frito.
Las g贸nadas que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. 鈥淟as filete茅, las enharin茅 y las fre铆 y resultan ser mejor que el h铆gado de rape, m谩s conocido y m谩s potente; 茅stas son s煤per finas y elegantes鈥 explica. 鈥淐on el h铆gado de rape he hecho de todo, desde confitarlo hasta pat茅鈥.
Diego Gallegos, conocido como 鈥渆l chef del caviar鈥, Cocinero Revelaci贸n 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, M谩laga), explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales:
Comenz贸 a emplear la sangre del esturi贸n para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblem谩ticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos t铆picos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete.
Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de r铆o en tres versiones: azul, ahumado y de or茅gano.
Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada.
Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustituci贸n de los tradicionales huesos de cerdo.
Si la casquer铆a 鈥渢errestre鈥 est谩 de enhorabuena, parece que la marina aportar谩 a煤n muchos descubrimientos al paladar. 
Pilar Salas, La Vanguardia
Pescado CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulaci贸n de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (p茅rdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as铆 como retrasando la oxidaci贸n de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia
Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar el at煤n en aceite de toda la vida, pero esta t茅cnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboraci贸n.
Pescado SECO
Este es uno de los m茅todos m谩s antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El m茅todo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etc茅tera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que ten铆an; de esta manera, se lograba que durara mucho m谩s tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidrataci贸n es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para as铆 evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicaci贸n met贸dica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizaci贸n. F.Wikipedia
Aqu铆 destacamos el pulpo seco de D猫nia.
  Pescado AHUMADO
El Ahumado es otro m茅todo que ha sido utilizado desde 茅pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidrataci贸n, la destrucci贸n de g茅rmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia
GARUM
El garo (del lat铆n garum, y este del griego 纬维蟻慰谓)1 es una salsa de pescado preparada con v铆sceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronom铆a romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompa帽ar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosm茅tica. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en d铆a utilizan las cocinas asi谩ticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en d铆a se sabe de su composici贸n por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. F.Wikipedia
Pescado FERMENTADO
El surstr枚mming (en espa帽ol 芦arenque fermentado禄) es una especialidad de la gastronom铆a sueca que consiste en arenque del Mar B谩ltico fermentado. El surstr枚mming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y f茅tido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de d铆as, que el surstr枚mming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede 煤nicamente del l铆quido en que se preserva. F. Wikipedia.
CAVIAR / CONSERVA
Se llama caviar a la hueva del pez esturi贸n (especie originaria de los r铆os y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturi贸n, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturi贸n ruso. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan ingl茅s (mejor a煤n que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de lim贸n y cebollino finamente picado. F.Wikipedia
Pescado en PAPILLOTE / HORNO
Tama帽o acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herm茅ticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectar铆a al sabor y textura del pescado.
Pescado ESCALFADO
El punto de cocci贸n es cuando llegue a los 60潞C en el coraz贸n.
AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se ba帽e completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se a帽ade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
En la cocina valenciana uno de los platos t铆picos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el arroz a banda donde se sirven pescados primero y arroz despu茅s.
Pescado al VAPOR
La cocci贸n al vapor es un m茅todo de cocci贸n que consiste en cocinar los alimentos 煤nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Com煤nmente se usa este m茅todo de cocci贸n como una opci贸n m谩s saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.
Pescado al HORNO SECO
Cocci贸n del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200潞C simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ning煤n tipo de salsa.
Pescado al GRAT脡N
Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas arom谩ticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su l铆quido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas l谩minas de mantequilla y se cuece al horno (190潞 C) tapado; si al final la costra no est谩 dorada, se pone el horno a 250潞 C o se mete dos minutos en el gratinador.
Tambi茅n se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal.
Salsa holandesa, ideal para gratinar pescados.
Pescado al VAC脥O
La cocina al vac铆o es un sistema de producci贸n de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vac铆o y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento t茅rmico en un medio h煤medo o l铆quido con temperatura controlada: hornos de convecci贸n vapor, ba帽os mar铆a termost谩ticos, vaporeras o autoclaves. La t茅cnica del vac铆o aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organol茅ptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gesti贸n es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducci贸n de mermas.

T茅cnicas complementarias
La cocina al vac铆o se complementa con otras t茅cnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producci贸n cambia por completo, as铆 como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptaci贸n de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser谩 necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vac铆o, pero en la gran mayor铆a, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta t茅cnica.

Par谩metros de cocci贸n.
La cocina al vac铆o se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, adem谩s de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los par谩metros de cocci贸n de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vac铆o. En funci贸n de lo que se trabaje con un ba帽o termost谩tico, un horno convecci贸n vapor o un autoclave, los resultados ser谩n distintos.
La variaci贸n de s贸lo un grado cent铆grado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta raz贸n por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convecci贸n vapor o los ba帽os termost谩ticos permitir谩n cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso ser谩 de gran ayuda saber los rangos de temperaturas 贸ptimos para cada tipo de materia prima. As铆 como la mayor铆a de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estar谩n listos en menor espacio de tiempo. Tambi茅n influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habr谩 que adaptar los par谩metros de cocci贸n para cada uno de ellos.

Maquinaria:
En la cocina al vac铆o dos son los elementos clave del proceso: la m谩quina de vac铆o y el abatidor.
M谩quina de vac铆o.
Se trata de una m谩quina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocci贸n y el alimento que se va a someter al vac铆o. Tras el proceso de vac铆o la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vac铆o hasta un 99%. Consta adem谩s de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succi贸n sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor.
Una vez finalizada la cocci贸n el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento r谩pido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la t茅cnica del vac铆o estar谩 equipada con un abatidor de temperatura, o c茅lula de enfriamiento forzado. Esta m谩quina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organol茅ptica y aumentar la vida 煤til.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 掳C, o congelado, por debajo de los -18 掳C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificaci贸n del producto, la fecha de elaboraci贸n y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Fuente Wikipedia.
Uno de los exponentes de la cocina al vac铆o de nuestro pa铆s ha sido Joan Roca.
Lutefisk pescado cocinado con SOSA CAUSTICA
Preparaci贸n
El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fr铆a durante cinco o seis d铆as (cambi谩ndola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una soluci贸n de agua fr铆a y sosa durante dos d铆as m谩s (sin cambiar). El pescado crecer谩 durante esta inmersi贸n, ganando un tama帽o incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja parad贸jicamente en m谩s del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un 煤ltimo tratamiento de otros cuatro a seis d铆as (y noches) de inmersi贸n en agua fr铆a (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk est谩 preparado para la cocina.
En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, d谩ndole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidr贸xido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirti茅ndolas en jab贸n de forma efectiva. El t茅rmino para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jab贸n).
C贸mo cocinarlo
Tras la preparaci贸n, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita m谩s agua para la cocci贸n; basta ponerlo en una sart茅n, salarlo, sellar bien la sart茅n y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Tambi茅n es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 掳C (435 掳F) durante 40-50 minutos.
Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sart茅n, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.
Degustaci贸n
Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, pur茅 de guisantes y panceta.
En los Pa铆ses N贸rdicos, la 芦temporada禄 del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navide帽o.

Tambi茅n es popular en las 谩reas n贸rdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norte帽os del medio-oeste.
El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la pancetaguisantes verdes hervidos, patatasalb贸ndigas, salsa de carne, pur茅 de rutabagasalsa blancajarabequeso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse.

Incluso si el denominador com煤n es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o regi贸n a otra, y es un tema de discusi贸n recurrente cuando se re煤nen a comer lutefisk miembros de diferentes 芦tradiciones禄.

Actualmente suele acompa帽arse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayor铆a de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnici贸n, asegurar谩n que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducci贸n reciente; debido a sus cualidades de conservaci贸n el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida 芦diaria禄 durante el invierno.

El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes n贸rdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado qu铆micamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al rev茅s, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 s贸lo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.

El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle m谩s sabor.

Or铆genes
El asunto de la manera en que se cre贸 el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que conten铆a sosa c谩ustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras.

Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crear谩n potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras d铆as de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavizaci贸n mediante sosa, que es una pr谩ctica bastante com煤n en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.
Fuente: Wikipedia.
Fotograf铆a de la enciclopedia Modernist Cuisine.