🍪 Galletería.

Galletas caseras de almendra y mantecados.

Definición de galleta:

Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.

Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Clasificación de las galletas:

  1. Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
  2. «Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
  3. Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
  4. Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
  5. «Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
  6. Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
  7. Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
  8. Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
  9. Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.

Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.

Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboración de galletas:

  1. Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atención a las notas sobre la planificación y la preparación anticipada (conocida como mise en place).
  2. Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como está escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
  3. Consulte la sección de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
  4. Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y úselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, espátulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).

Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.

  1. Horno
  2. Batidora eléctrica
  3. Balanza de cocina
  4. Rodillo de amasar
  5. Bandejas para hornear
  6. Espátulas
  7. Manga pastelera
  8. Recipientes para mezclar
  9. Amasadora
  10. Cortadores de galletas
  11. Pinceles para decorar
  12. Papel pergamino
  13. Guantes de cocina
  14. Termómetro de cocina (para recetas que requieran temperaturas específicas)

Proceso general de elaboración de masas de galletería.

A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboración de galletas.

  1. Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura óptimos en las preparaciones.
  2. El uso de una balanza para pesar la mayoría de los ingredientes agilizará el proceso de horneado, lo hará más eficiente y confiable, y permitirá medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tamaño uniforme.
  3. La mayoría de las básculas pueden cambiar fácilmente entre onzas y gramos, siendo estos últimos más precisos.
  4. Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.

Recomendaciones a la hora de hornear galletas.

  1. Asegúrese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tamaño, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
  2. Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas más pequeñas y más grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tamaño afectará el tiempo de horneado.
  3. El tamaño de las galletas también afectará la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
  4. Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vacíos).
  5. Precaliente el horno por un mínimo de 10 minutos.
  6. Utilice un termómetro de horno preciso para determinar si su horno está calibrado correctamente.
  7. Comience siempre a verificar en el tiempo más corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente pequeñas, pueden pasar de un color dorado pálido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
  8. La receta especificará el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
  9. Las galletas se hornean de manera más uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.

El enfriado de las galletas caseras.

  1. Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como estén lo suficientemente rígidas para transferirlas.
  2. Enfríelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
  3. Deje que se enfríen por completo antes de guardarlas herméticamente para conservar su mejor textura.
  4. Se puede utilizar gel de sílice en el recipiente hermético para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.

Condiciones de conservación y almacenamiento de las galletas.

  1. La mayoría de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 días o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
  2. Si refrigeras la masa por más de 2 horas, envuélvela en plástico y colócala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es más fácil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por más de 3 horas.
  3. Si la masa enfriada está demasiado fría para darle forma, divídela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todavía fría.
  4. Al almacenar galletas, asegúrate siempre de enfriarlas completamente primero. Además, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
  5. Si has horneado más de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
  6. Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que están pegajosas.
  7. Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, ¡nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo máximo de almacenamiento!
  8. Muchas galletas se mantendrán durante semanas después de hornearlas si se almacenan con cuidado.
  9. Si se almacenan en una habitación fresca, algunas incluso se mantendrán durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que están recién horneadas. Durante 4 a 6 horas después de la cocción, los trozos de chocolate seguirán estando ligeramente suaves, lo que agregará una dimensión adicional tanto a la textura como al sabor.
  10. Si te gustan las galletas blandas, guárdalas en recipientes herméticos en el refrigerador.

11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.

  1. A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si están demasiado altas, se dorarán demasiado por arriba; si están demasiado bajas, se dorarán demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
  2. Para algunas recetas que requieren más tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que dé forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que están en el horno para evitar que se horneen demasiado.
  3. Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, asegúrese de dejar suficiente separación entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
  4. Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
  5. Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocción para una cocción uniforme.
  6. El tiempo de horneado será un poco más largo si hornea más de una bandeja a la vez.
  7. Si las galletas se doran demasiado por abajo, hornéelas en una rejilla más alta o use una doble bandeja para hornear.
  8. No hornee demasiado las galletas, ya que seguirán horneándose después de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
  9. Para obtener galletas más suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
  10. Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que esté muy seca, cúbrala con film transparente antes de enrollarla. Si aún no se une sin problemas, rocíela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
  11. Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.

3 métodos básicos para mezclar la mayoría de las masas para galletas.

Estos tres métodos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son más adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.

Amasado de galletas con procesador de alimentos.

  1. Este método es el más rápido.
  2. Si estás haciendo una pequeña cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendrás que raspar los lados del tazón con frecuencia.
  3. Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla esté a una temperatura entre 18° y 21°C.
  4. Si la mantequilla está demasiado fría o caliente, tendrás que raspar los lados del tazón con más frecuencia. Si la mantequilla está más fría, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.

Amasado de galletas con batidora eléctrica.

  1. La mayoría de las masas para galletas se unen fácilmente en una batidora de pie. Lo que más me gusta de este método en comparación con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del tazón. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
  2. Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es más fácil para los engranajes de la batidora.
  3. Si la mantequilla está demasiado firme, bátela hasta que esté cremosa antes de agregar el azúcar.
  4. Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
  5. Si el recipiente de la batidora está muy lleno, cúbrelo con plástico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
  6. Si el volumen de los ingredientes es pequeño en proporción al tazón de la batidora, deberás usar velocidades más altas.
  7. Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.

Amasado de las galletas a mano.

  1. Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
  2. Sigue el mismo procedimiento básico como lo haría con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el azúcar al principio, primero bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Luego agregue el azúcar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, bátelos ligeramente antes de agregarlos al bol.

10 consejos para decorar galletas.

  1. Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Asegúrate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
  2. Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca rápidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
  3. Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
  4. Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y diseños elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
  5. Experimenta con diferentes técnicas: Prueba diferentes técnicas de decoración, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
  6. Deja secar entre capas: Si estás aplicando varias capas de glaseado o color, asegúrate de dejar secar cada capa antes de añadir la siguiente para evitar que se mezclen.
  7. Añade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles específicos para alimentos.
  8. Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas añadiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles más color y textura.
  9. Sé creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos diseños, colores y patrones para crear galletas únicas y personalizadas.
  10. Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, así que tómate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.

Características físicas y organolépticas de las galletas. Posibles anomalías. Causas y correcciones.

Aspecto y color: Están muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos
concretos pueden ser muy significativos, a saber:

  1. La aparición de bordes marrones o más o menos oscuros.
  2. Bordes demasiado blancos (exceso de lácteos)
  3. Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
  4. Las partículas o miguillas grisáceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricación en proporción demasiado elevada.
  5. El color blanco resulta característico de un amasado demasiado rápido debido al exceso de oxígeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.

Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el
mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomalías de fabricación
destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo
(grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de
vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo más elevado de alteración
(oxidación) de las materias grasas.

Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan después de la estimación
del aspecto y color y justo antes de la degustación propiamente dicha.
El análisis de la textura consiste en la apreciación visual después de haber roto el
producto. La textura debe de ser regular. Anomalías tales como burbujas gruesas,
burbujas verticales, chimeneas, grietas, separación de la costra, son debidas a las
materias primas utilizadas o a defectos de fabricación.
El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de
fabricación, así como a un desgajamiento demasiado pronunciado.
El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es función tanto
del trabajo de la masa como de la composición: extracto seco total y contenido en
materia grasa. Este control se efectúa por una verificación de las condiciones de
preparación de la masa y de la humedad.
Durante la sesión de degustación, es suficiente para una apreciación, comprimir la
galleta entre los dedos después de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2
horas.

Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas
percibidas simultáneamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son:
salado, dulce, amargo y ácido.
El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control
se deben detectar los factores siguientes:

  • Olor de aceite sobrecalentado
  • Olor de ácido
  • Olor de grasa
  • Olor de quemado
  • Olor de cera caliente
  • Olor de moho
  • Olor de anomalías del embalaje

Cuestionario sobre galletería.

  1. Ingredientes:
  • ¿Cuáles son los ingredientes principales que utilizas en la elaboración de galletas?
  • ¿Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
  • ¿Qué ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?
  1. Elaboración:
  • ¿Cuál es tu método preferido para mezclar la masa de galletas?
  • ¿Qué tipo de galletas existen?
  • ¿Cómo determinas el tiempo de cocción adecuado para tus galletas?
  • ¿Tienes algún secreto o técnica especial en la elaboración de galletas que te gustaría compartir?
  1. Higiene:
  • ¿Qué medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboración de galletas?
  • ¿Cómo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
  • ¿Qué protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producción de galletas?
  1. Herramientas:
  • ¿Cuáles son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
  • ¿Utilizas algún tipo específico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboración de galletas?
  • ¿Qué herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?
  1. Conservación:
  • ¿Cuál es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por más tiempo?
  • ¿Recomiendas algún método especial para conservar galletas durante períodos prolongados?
  • ¿Qué consejos darías para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
  • Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.

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🧁 Crema pastelera.

Crema pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración deberán pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.

Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de azúcar, 80 gr. de harina de maíz, aromatizante (canela en rama y piel de limón), 6 yemas de huevo.

Elaboración: En un recipiente de material inalterable ( acero ) ponemos a infusionar casi toda la leche con la canela y la piel de limón. Mientras en otro recipiente; también inalterable, mezclamos las yemas con el azúcar, luego mezclamos con la harina y por último añadimos un poco de leche que habíamos dejado. A esta carga se le añadirá la leche, una vez que haya hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir y espesar. La trabajaremos en mesa de mármol con espátula para enfriar.

Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.

Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:

  • Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
  • Crema de café: se elabora con café soluble, concentrado de café o café líquido. Se recomienda espesarla si se emplea café líquido y se le da color con salsa parís.
  • Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
  • Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporción de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.

Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una cámara de enfriamiento rápido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un máximo de 3 días.

🔥 3 Recetas muy falleras, buñuelos de calabaza, buñuelos de higo y churros.

Falla Convento Jerusalen 2019.

Llegan las fallas y a todos nos gusta pasear por Valencia, disfrutar de los monumentos falleros, las mascletás, el ambiente, olor a pólvora y en menor medida del sonido de los petardos y las aglomeraciones.

Pero todos sabemos que en rivalidad con el olor a pólvora nos encontramos con el aroma a fritanga de algunas churrerías que nos encontramos instaladas a pie de calle.

Si tenemos la desgracia de ir caminando y tragarnos una bocanada de ese «maravilloso» elixir se nos quitan las ganas de comer para todo el día.

Por otra parte se puede hacer en casa y disfrutar unos auténticos buñuelos y churros caseros con la satisfacción de hacerlos tú mismo y degustar junto a familiares y amigos.

A continuación te dejo tres recetas que funcionan, pero recuerda, la práctica hace al maestro y estas recetas necesitan práctica.

3 Recetas muy falleras, buñuelos de calabaza, buñuelos de higo y churros y recomendaciones a la hora de comprar en una churrería en fallas:
Falla Na Jordana 2019.

Receta fallera de auténticos buñuelos valencianos de calabaza caseros.

Ingredientes buñuelos de calabaza:

500gr de Harina fuerte

500gr de calabaza asada

50gr de levadura

350gr agua.

5gr de sal

5gr de azúcar

Como hacer buñuelos de calabaza caseros.

Receta de buñuelos de calabaza caseros.

Receta de buñuelos falleros de higo, al estilo de Valencia caseros.

Ingredientes buñuelos de higo:

1Kg Harina media fuerza.

650ml Agua.

150ml Mistela o licor, para macerar los higos.

20gr De sal.

20gr. De levadura.

Como hacer auténticos Buñuelos de higo.

Receta de buñuelos de higo caseros.

Receta de churros caseros, sin churrera, con manga pastelera.

Churros caseros.

Ingredientes churros caseros:

500gr De harina floja.

450gr De agua hirviendo ( para escaldar la harina )

10gr De sal.

4 o 5gr De impulsor.

Como hacer churros sin churrera.

Receta de churros sin churrera.

Comparación de tres churreras domésticas o máquina churrera.

La churrera 1 sin duda es la que yo recomiendo, la churrera tradicional, que gastaba mi abuela y la que no se va a romper ya que no tiene mecanismos.

La maquina de churros 2 tiene críticas divididas, pero personalmente a mí no me gusta ya que al tener esa palanca se puede romper más fácilmente y creo que no puedes ejercer mucha fuerza a la hora de extrudir la masa por la boquilla, para otro tipo de masas puede que si que valga.

¿Churro-gofrera? 3 ¿Pero esto qué es? Cuando he visto esta sandwichera de hacer churros, me ha entrado la risa, disculpas al inventor, nadie que conozca mínimamente como se hacen los churros compraría este aparato, pero por lo que veo tiene ventas, en los comentarios destaca que se utiliza una masa especial, que no son churros, que queda como un bizcocho, vamos, que se veía venir.

Os dejo foto de las churreras y enlaces para que valoréis.

1

Flores Cortes 13626 – Churrera inoxidable 195 mm.

2




Ilsa Churrera metálica, Acero Inoxidable, Plateado, Centimeters
3




Princess 132401 – Churrera para 4 churros, función de volteo
Opinión de Amazon:
Superchurrera, la mejor compra de la navidad, hemos hecho ruedas de churros y los hemos disfrutado en familia. La recomiendo.
Opinión de Amazon:
La churrera va bien. Me preocupaba que al tener piezas no metálicas, cedieran, pero la verdad es que funciona.
Opinión de Amazon:
Los churros tradicionales no salen hay que utilizar otra masa por ejemplo la masa para hacer el bizcocho del yogur entonces salen perfectos pero nada tiene que ver con los churros

🦞Pescados y mariscos.

Introducción.

En los últimos 50 años, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la población mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y proteínas animales para gran parte de la población mundial.

España es un país eminentemente marítimo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su población costera. Nuestro país cuenta con una de las flotas pesqueras más grandes del mundo con un sector dinámico que contribuye de manera importante a la economía nacional.

Los hogares españoles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En términos per cápita se llegó a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.

Características nutricionales.

Con respecto a la composición nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la proteína y los lípidos o grasas.

El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2/3 de su peso. Contiene mayor proporción de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporción de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.

Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de ácidos grasos Omega 3 que son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:

– El ácido linolénico (ALA); un ácido graso esencial.

– El ácido eicosapentanoico (EPA).

– El ácido docosahexanoico (DHA).

El linolénico es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, además hay que aportarlo a través de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.

El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el 15-18%. Las proteínas del pescado son de un valor nutricional elevado, con un contenido y una proporción elevada de aminoácidos esenciales, aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las proteínas ingeridas en nuestra dieta.

Otro aspecto importante es que la proteína del pescado es de fácil digestión, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporción de proteína absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estaría especialmente indicado como fuente de proteína de alto valor biológico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma estén aumentadas como gestación, lactación, niños y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.

Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el hígado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.

Además, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente más rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado también es rica en sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.

Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en proteínas y su calidad, así como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

Los pescados congelados son un alimento con un contenido energético no elevado que, si el proceso de congelación se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del frío, aportan proteínas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.

Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitamínico y enriquecen su contenido de sales minerales, haciéndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la población infantil y adolescente.

Todas las elaboraciones de pescado enlatado son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de ácido oleico procedente del aceite de cobertura. F. Alimentación.es.

TALLAS MÍNIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. 

Fuente: Manual Práctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.

A cierre de esta edición la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente: 

  • Real Decreto 560/1995, que establece las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras. – Reglamento (CE) nº 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gestión para la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterráneo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1626/94. – Reglamento (CE) nº 850/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservación de los recursos pesqueros a través de medidas técnicas de protección de los juveniles de organismos marinos. 
  • – Reglamento (CE) nº 520/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas técnicas de conservación de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 973/2001. 
  • – Reglamento (CE) nº 643/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 41/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperación para el atún rojo recomendado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.

Elegir frescura y Calidad…

La apreciación del grado de frescura y la calidad en el pescado es función de muchos parámetros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos: 

  • Olor: según los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad óptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo único que nadie puede hacer desaparecer. 
  • Aspecto de la piel: debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de las agallas: deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminución de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color grisáceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto del ojo: debe ser saltón, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y córnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de la carne: debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.

¿Cómo debe descongelarse el pescado congelado?

Del proceso de descongelación depende en gran parte el éxito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues según el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos específicos): 

  • En el frigorífico: es el método más adecuado, ya que se consigue una textura idéntica a la original del pescado, pero también el que requiere mayor previsión, pues se debe sacar un día antes del congelador. 
  • A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 o 4 horas (dependerá de la cantidad) para
  • descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.
  • Por inmersión: sólo para productos envasados al vacío y sin abrir. Se sumerge en agua fría, NUNCA EN AGUA CALIENTE.
  • En el horno microondas: es la forma más rápida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la función de descongelación, no de calentamiento.

Principales técnicas de cocinado en los pescados y mariscos.

All i pebre de anguila. Pincha la foto y disfruta.

Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.

El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patología o intoxicación.

Pescado en FRITURA / REBOZADO
La fritura es una técnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados.
Tipos de rebozado/ tempuras:
Andaluza: Harina.
Romana: Harina y huevo.
Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. 
Orly: Masa espesa compuesta de harinas, líquidos, gasificantes, especias.
Ortiguillas rebozadas a la andaluza.
Pescado MARINADO / CARPACCIO
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). – Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas). – También existen marinadas instantáneas como los carpaccios o tartar.
Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio…
Salmón marinado 12h.
Pescado en ESCABECHE 
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.
Existen 3 tipos principales de escabeche:
1. Española: 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, más arómas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, limón…
2. Frances: Española más juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. )
3. Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. 
Pescado a la PLANCHA/PARRILLA 
Preparar el pescado (corte, adobo, marinado)
Parrilla, plancha, sartén, utensilios para trabajar de forma adecuada, espátula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los típicos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha.
Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.
Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria.
Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel.
Si la plancha está muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemará o quedará cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno.
Si la plancha, parrilla o sartén esta fría, es posible que la pieza se agarre a la misma.
Pescado en TERRINA O PUDING
El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven frías ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompañadas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los colágenos de constitución del elemento base. Se suelen cocinar al baño María. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos más grades en su interior. También pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.
Pescado POCHADO / HORNO
Técnica de cocción de pescados consistente en:
1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada.
2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja.
3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet.
4. Hornear tapado a 220ºC hasta que el pescado este cocinado.
El jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboración.
Pescado CONFITADO 
Cocción en grasa sin que llegue a freírse.
Con esta técnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocción del pescado.
Uno de los platos universales más conocidos por utilizar esta técnica es el bacalao al pil pil.

Pescado en GUISADO/CALDERETA
Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden añadir verduras, en la zona mediterránea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, pimentón y tomate y añadir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilización de la patata se debe a su fácil conservación y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta técnica puede ser el allipebre en Valencia, o el marmitako en el País Vasco.

Pescado en SALSA 
Pescados cocinados en su propia salsa, esta técnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizcaína o una merluza a la vasca.
Pescado en SALAZÓN 
Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos. F.Wikipedia
Escalivada con anchoas en salazón.
Pescado A LA SAL 
Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocción en su propio jugo.la proporción es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250ºC de temperatura, 30 o 45 mín. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne.
Pescado al HORNO / BRASEADO
Técnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompañado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompañamiento o dejarlas tal cual. El pescado se podrá tapar para conseguir una cocción al vapor.
Pescado CRUDO, SASHIMI
El sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de –60 °C para conservar todas sus propiedades. F.Wikipedia.
Taquitos de atún rojo marinados en salsa de soja.
CASQUERÍA MARINA de pescado.
La nueva casquería viene del mar
Cada vez más cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez.
Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas. 
Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz):
Estudió el uso del humor vítreo de los ojos como emulsionante natural.
Las escamas como espesante y potenciador del sabor. 
Ofreció a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, áspic de molusco, pâté de arencón o papada ahumada de tomaso.
También puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco.
Cortes del atún más allá de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, más grasa y rica en colágeno.
Incluso se atrevió a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extraída post mortem y centrifugada para hacer una emulsión con plancton y, más recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar auténticos civets marinos.
La molleja del estero – en la que usa un órgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves.
Choco a la presse, otro guiño a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefalópodo y convertirlos en una intensa salsa.
Tripas de bacalao con salsa grenoblesa.
Pablo Sánchez (cocina) y su hermano José (sala y bodega) han reconvertido una marisquería tradicional del paseo marítimo de Carvajal, en Fuengirola (Málaga), en lugar de peregrinación de gastrónomos por el trabajo de investigación en la casquería marina, en Los Marinos José la carta se escribe cada día, “porque es el mar quien manda”:
Hígado de salmonete, huevas de boquerón, corazón de atún y de pez limón, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta.
Hígado de rodaballo, “muy fino, con mucha potencia de sabor”, que sirve enharinado y frito.
Las gónadas que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. “Las fileteé, las enhariné y las freí y resultan ser mejor que el hígado de rape, más conocido y más potente; éstas son súper finas y elegantes” explica. “Con el hígado de rape he hecho de todo, desde confitarlo hasta paté”.
Diego Gallegos, conocido como “el chef del caviar”, Cocinero Revelación 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales:
Comenzó a emplear la sangre del esturión para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblemáticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos típicos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete.
Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de río en tres versiones: azul, ahumado y de orégano.
Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada.
Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustitución de los tradicionales huesos de cerdo.
Si la casquería “terrestre” está de enhorabuena, parece que la marina aportará aún muchos descubrimientos al paladar. 
Pilar Salas, La Vanguardia
Pescado CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia
Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar el atún en aceite de toda la vida, pero esta técnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboración.
Pescado SECO
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización. F.Wikipedia
Aquí destacamos el pulpo seco de Dènia.
  Pescado AHUMADO
El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia
GARUM
El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)1 es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. F.Wikipedia
Pescado FERMENTADO
El surströmming (en español «arenque fermentado») es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. F. Wikipedia.
CAVIAR / CONSERVA
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado. F.Wikipedia
Pescado en PAPILLOTE / HORNO
Tamaño acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herméticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectaría al sabor y textura del pescado.
Pescado ESCALFADO
El punto de cocción es cuando llegue a los 60ºC en el corazón.
AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
En la cocina valenciana uno de los platos típicos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el arroz a banda donde se sirven pescados primero y arroz después.
Pescado al VAPOR
La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.
Pescado al HORNO SECO
Cocción del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200ºC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ningún tipo de salsa.
Pescado al GRATÉN
Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas aromáticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su líquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a 250º C o se mete dos minutos en el gratinador.
También se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal.
Salsa holandesa, ideal para gratinar pescados.
Pescado al VACÍO
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Técnicas complementarias
La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.

Parámetros de cocción.
La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.
La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Maquinaria:
En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el abatidor.
Máquina de vacío.
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor.
Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Fuente Wikipedia.
Uno de los exponentes de la cocina al vacío de nuestro país ha sido Joan Roca.
Lutefisk pescado cocinado con SOSA CAUSTICA
Preparación
El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina.
En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jabón).
Cómo cocinarlo
Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en una sartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos.
Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.
Degustación
Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, puré de guisantes y panceta.
En los Países Nórdicos, la «temporada» del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navideño.

También es popular en las áreas nórdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste.
El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la pancetaguisantes verdes hervidos, patatasalbóndigas, salsa de carne, puré de rutabagasalsa blancajarabequeso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse.

Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes «tradiciones».

Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida «diaria» durante el invierno.

El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al revés, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.

El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle más sabor.

Orígenes
El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa cáustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras.

Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.
Fuente: Wikipedia.
Fotografía de la enciclopedia Modernist Cuisine.