馃嵉Ligazones simples y compuestas.

Las聽ligazones聽son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar聽salsas聽o l铆quidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.

Gastronom铆a molecular, los soles en la cocina.

Un sol es un sistema disperso entre un s贸lido y un l铆quido, donde el s贸lido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparaci贸n, es decir que la vuelve m谩s espesa. Las sustancias que pueden formar soles ser谩n, entonces, aquellas mol茅culas grandes capaces de asociarse con el agua para disminuir la fluidez.

En nuestra cocina cotidiana, mediante el calentamiento, convertimos en soles preparaciones como la crema inglesa o la bechamel.

En el caso de la crema inglesa, las prote铆nas de la yema, al desnaturalizarse, atrapan agua y logran que la crema sea espesa.

En una bechamel el almid贸n (de la harina o del almid贸n de ma铆z) se asocia al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gr谩nulos), d谩ndole cuerpo y textura a la preparaci贸n.

Es decir que los almidones, cualquiera sea su origen, forman soles cuando se calientan en presencia de agua.

El almid贸n, 驴qu茅 es y porqu茅 espesa?

El almid贸n es un pol铆mero de la glucosa. De la uni贸n de muchas mol茅culas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) (figura 1) y la amilopectina (uniones ramificadas) (figura 2). Ambas mol茅culas conforman el gr谩nulo de almid贸n.

Figura 1
Figura 2

Los gr谩nulos de almid贸n se encuentran en las semillas de las plantas y en las ra铆ces, como forma de almacenamiento de energ铆a para la planta. El tama帽o de estos, la localizaci贸n y la relaci贸n amilosa-amilopectina var铆an seg煤n la especie de que se trate. De la relaci贸n amilosa-amilopectina de- pende el comportamiento culinario del almid贸n.

El almid贸n es insoluble en agua a temperatura ambiente; cuando comienzan a calentarse los gr谩nulos, se abren por las regiones m谩s inestables y el agua penetra en los gr谩nulos. Estos van absorbiendo cada vez m谩s agua, hasta que, a una determinada temperatura, pierden toda su estructura, generando una red amorfa de almid贸n con agua (o sea, gelatiniz谩ndose).

Una vez superada la temperatura de gelatinizaci贸n, la mezcla alcanza su mayor viscosidad.

Apuntes de cocina y esquema sobre ligazones simples y compuestas.

驴C贸mo podemos ligar para hacer m谩s espeso un fondo o salsa en la cocina?

Mediante la reducci贸n por evaporaci贸n y concentrando las sustancias, como por ejemplo un fondo oscuro al reducirlo obtenemos una glace de viande, o incorporando alg煤n tipo de ligaz贸n como por ejemplo la harina en una bechamel.

Esto provocar谩 el espesamiento del fondo o salsa en cuesti贸n.

Las fibras conforman un grupo de hidratos de carbono diferentes, cuyo denominador com煤n es que no pueden ser digeridas ni absorbidas por nuestro organismo. Sin embargo, cumplen una funci贸n mec谩nica y re- guladora del tr谩nsito intestinal.

Como ejemplo de mol茅cula fibrosa podemos tomar la celulosa, componente de las paredes celulares de los vegetales, que es un pol铆mero de la glucosa, al igual que el almid贸n. Esta no puede ser digerida por nuestro sistema digestivo, ya que, por el tipo de uniones que hay entre una glucosa y otra, nuestras enzimas digestivas no son capaces de romperlas y aprovecharlas.

Fuente: Nuevo manual de gastronom铆a molecular.

Tipos de ligazones en la cocina:

Ligazones simples.

驴Qu茅 caracter铆stica tienen en com煤n las prote铆nas del huevo y el almid贸n de la harina?

En ambos casos se trata de macromol茅culas, es decir, mol茅culas muy grandes que, luego de ser calentadas, tienen la habilidad de atrapar agua. En otras palabras, todas las mol茅culas que sean grandes y tengan la habilidad de atrapar agua pueden formar soles y modificar la consistencia de una preparaci贸n.

Ligaremos por medio de un solo ingrediente.

Esquema de ligazones simples en la cocina.

Ligazones de origen vegetal en la cocina: Cereales, legumbres y tub茅rculos.

Las ingredientes m谩s utilizados en este tipo de ligazones son: Los tub茅rculos, los cereales y las legumbres, tambi茅n encontramos frutos secos y semillas pero no son tan habituales.

Los almidones presentes en estos ingredientes empiezan a gelificar a partir de los 65潞C espesando la salsa o fondo en cuesti贸n.

Recuerda que se puede ligar cualquier elemento que se encuentre en estado l铆quido, zumo, leche, mosto, fondos, cerveza, infusiones, lo que se te ocurra, aunque parezca descabellado.

馃尵 Cereales.

Los m谩s utilizados son el trigo, el ma铆z y el arroz, sobretodo se utiliza la harina.

Se pueden utilizar para espesar por medio de : Harina ( roux o diluida en l铆quido ), miga de pan ( gazpacho ), pan tostado ( majada ), cocer el grano para luego triturar en conjunto ( bisqu茅 )

馃尡 Legumbres.

Las ligazones elaboradas con legumbres y tub茅rculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel铆acos.

El uso de las legumbres como elemento de trabaz贸n, se suele utilizar para cremas y pur茅s.

Se cocina la legumbre, con el resto de ingredientes y posteriormente se tritura si queremos una crema o por el contrario escurrimos y pasamos por pasapur茅s, para obtener un pur茅.

Dependiendo de la proporci贸n l铆quido/legumbre quedar谩 m谩s o menos espesa.

Por otro lado en el caso de los potajes o guisos si deseamos espesarlos podemos extraer parte de las legumbres, machacarlas y volver a adicionar.

Encontramos en el mercado diferentes tipos de harinas de legumbres, pero estas se suelen utilizar para rebozados.

馃 Tub茅rculos.

Las ligazones elaboradas con legumbres y tub茅rculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel铆acos.

El tub茅rculo por excelencia es la patata aunque podemos encontrar otros tipos como: Yuca, batata o boniato entre otros.

La utilizaci贸n como espesante se podr铆a decir que es igual a la de las legumbres con la diferencia que no encontramos harina de patata, sino que podemos encontrar copos de patata que podemos utilizar para espesar de igual modo.

Ligazones de origen animal en la cocina: Huevo, nata o sangre.

Las ligazones elaboradas con huevo, nata o sangre destacan por la ausencia de gluten y son aptas para cel铆acos.

馃 Huevo:

El huevo es sabido por todos que al contacto con una fuente de calor que supere los 65潞C comienza a coagular.

Pero tambi茅n podemos utilizarlo como emulgente y estabilizante en el caso de emulsiones, si quieres saber m谩s sobre emulsiones y sus tipos pincha AQU脥.

El huevo lo podemos utilizar en todas sus variantes ya sea clara, yema o entero.

Se utilizar谩 para ligar salsas fr铆as como la mahonesa, o calientes como la crema inglesa, incluso para cuajar como en la quiche.

A la hora de utilizar el huevo como elemento de ligaz贸n es muy importante controlar la temperatura ya que a m谩s de 85潞C la salsa se puede llegar a cortar con facilidad ya que empieza a coagular, sobretodo si no movemos bien la mezcla.

La clara de huevo: un sol con luz propia

La clara de huevo tiene una consistencia viscosa, y su composici贸n es un 88% de agua y un 12% de prote铆nas, es decir que su textura se debe indefectiblemente a las prote铆nas que la componen.

Estas, en su forma nativa (la que la naturaleza les dio), se encuentran firmemente asociadas al agua, con lo cual dan como resultado un sol: si las calentamos atrapan m谩s agua a煤n y, adem谩s, se asocian entre s铆, modificando la arquitectura de sus componentes y dando como resultado un gel. El calentamiento provoca que el agua, en vez de rodear las macromol茅culas, quede rodeada y atrapada por ellas, y as铆 convierta un sistema disperso (sol) en otro (gel).

聽Todo sobre el huevo y sus t茅cnicas de cocinado.

馃惍 Nata o crema de leche y leche evaporada.

La nata la utilizaremos para refinar y suavizar salsas, confiri茅ndole a estas una textura aterciopelada en boca.

Espesa por evaporaci贸n, ya que al no contener almidones no se comporta del mismo modo, a la hora de espesar la nata por evaporaci贸n es muy importante no hacerlo en exceso ya que la mantequilla se separar铆a del suero llegando a cortarla.

馃嵎 Sangre.

Coagula de la misma forma que el huevo debido al contenido en prote铆nas, se utiliza para espesar estofados y sobretodo en la elaboraci贸n de civets. Uno de los embutidos m谩s comunes en nuestra cocina se elabora a base de sangre, cebolla, pan o arroz. La morcilla.

Ligazones compuestas.

Aquellas en las que utilizamos m谩s de una ligaz贸n simple.

Esquema de ligazones compuestas.

Para confeccionar salsas y cremas es imprescindible el uso de alg煤n tipo de ligaz贸n de este modo conferimos al plato la textura deseada.

馃嵅 El Roux.

Una de las ligazones m谩s utilizadas en la cocina es el roux, ya que se puede utilizar en fr铆o o en caliente.

Un roux es la mezcla de una grasa, normalmente mantequilla y una harina o f茅cula, normalmente de trigo o ma铆z.

Los almidones presentes en la harina reaccionan cuando sometemos el l铆quido a una fuente de calor provocando que este espese.

Los roux se dividen en 3:

  • Blanco: La harina no cocina casi y se emplea para bechameles o salsas que no queremos que adquieran ninguna tonalidad.
  • Rubio: Se cocina un poco m谩s y se puede utilizar para salsas de color ( americana, tomate ) o velout茅s
  • Moreno: La harina adquiere un tono tostado sacando matices a frutos secos, se emplea para elaboracion de salsas oscuras como por ejemplo la demi glace o salsa espa帽ola.

Os dejo un ejemplo de como se hace una salsa bechamel que espesamos por medio de un roux.

Receta de como hacer una salsa bechamel

馃嵉 Sabayon.

Mezcla de nata y yemas de huevo utilizada para refinar y dar textura suave a salsas y cremas com por ejemplo crema reina margot o salsa mornay.

馃尠 Majada.

Una de las ligazones a base de frutos secos m谩s utilizadas en la cocina mediterr谩nea es la tradicional majada de: Fruto seco ( avellana, almendra o cacahuete ), picatostes, ajo y perejil.

Tambi茅n la podemos realizar adicionando h铆gado.

馃惙Gelificantes馃尡.

En este grupo destacamos el agar-agar ( polvo ) de origen vegetal ( marino ) cuya particularidad es que gelifica en caliente y por otro lado el col谩geno presente en los huesos y pezu帽as de los animales sobretodo el cerdo y la ternera, normalmente llamado colas de pescado ( hojas de gelatina ).

Se pueden utilizar para elaborar, brillos, salsas, gelatinas, aspics, semifr铆os, mouses, espumas, etc.

馃 Si te han interesado los ligazones echa un vistazo a las EMULSIONES AQU脥.

驴Quieres saber la mejor forma para coger el cuchillo y cortar? Pincha AQU脥.