Etiqueta: curso a distancia

¿Qué consideramos una crema?

🧐 Definición de crema según la RAE: 

• 1. f. Sustancia grasa contenida en la leche.
• 2. f. Nata de la leche.
• 3. f. Crema pastelera.
• 4. f. Sopa espesa.
• 5. f. Licor dulce y bastante espeso.
• 6. f. Producto cosmético o medicinal de consistencia pastosa que se aplica generalmente sobre la piel.
• 7. f. Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.
• 8. f. Lo más distinguido de un grupo social cualquiera. La crema de la intelectualidad.
• 9. adj. Dicho de un color: Blanco amarillento.
• 10. adj. De color crema.

¿Por qué una crema tiene esa textura?

La clave de que una crema tenga esa textura es el elemento de ligazón:

RAE:

• Ligazón: 
• 1. f. Unión, trabazón, enlace de una cosa con otra.
• 2. f. Mar. Cada uno de los maderos que se enlazan para componer las cuadernas de un buque.
• Trabazón:
• 1. f. Juntura o enlace de dos o más cosas que se unen entre sí.
• 2. f. Espesor o consistencia que se da a un líquido o a una masa.
• 3. f. Conexión de una cosa con otra o dependencia que entre sí tienen.

¿Cómo se diferencia una crema de una salsa?

La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el sabor por que la finalidad es acompañar una elaboración, por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.

Las cremas en cambio están diseñadas para poder ingerirse como plato, acompañadas normalmente de una guarnición.

Si elaboramos una carne en salsa triturando una bresa, ¿ se considera salsa o crema? Desde el pinto de vista técnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta incómoda de comer, pero si acompañamos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.

Por lo tanto, servir carne o pescado en «salsa» no es lo mismo que servirlos con salsa, ya que la segunda es un concentrado de sabor.

Aprende más sobre las principales salsas básicas en la cocina aquí.

¿De qué elementos se puede hacer una crema?

Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta la textura y sabor final de la crema.

Para hacer una crema necesitamos el ingrediente principal, puede contener más de uno, el líquido, normalmente un fondo o caldo, y los elementos de trabazón de la misma, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.

Podemos o encontrar cremas frías com el gazpacho andaluz, calientes como una reina margot o cremas que se pueden servir calientes o frías como una vichyssoise .

A la hora de servir una crema en frío pero cocinada en caliente debemos tener en cuenta que cuando la crema está caliente queda más fluida que cuando enfría, por esto tendremos en consideración que la cantidad de ligazón será menor.

Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendrá la misma textura cuando está caliente que cuando enfría, esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.

Las guarniciones en cremas y sopas.

Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.

Elaboración de la crema parmentiere y la crema vichyssoise

• Mise en place de géneos y útiles.
• Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.
• Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.
• Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.
• Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.
• Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompañada de su guarnición. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.

La palabra Parmentiére, en Cocina Clásica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata más puerro.

Cremas derivadas de la Crema Parmentiére:

–Crema Juliana Darblay: Crema Parmentiére sin costrones de pan y con una guarnición de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el último momento.

-Crema Crèssoniere: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.

-Crema Alexandra: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada más juliana de lechuga.

Crema trabada con arroz, los bisqués.

Se llama bisque a una, crema y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

🍽RECETA: BISQUÉ  D’ÉCREVISSE🦐🦞🦀

• 🥦INGREDIENTES: 
• ½ Kg. Cangrejos de río.
• 2 dl. Vino blanco.
• ½ Kg. Tomate maduro.
• Arroz 75g crema+75g guarnición.
• 100 g. Puerro.
• 1’5 l. Fumet.
• 100 g. Zanahoria.
• 1’5 dl. Aceite.
• 100 g. Cebolla.
• 1 ud. Bouquet-Garní.
• 100 g. Mantequilla. C/S Cayena.
• 1 dl. Brandy.
• C/S Sal.
• 2 dl. Nata.
• C/S Pimentón dulce.

ELABORACIÓN: 

• Mise en place de géneros y útiles.
• Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.
• Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el bouquet-garní.
• Lavar los cangrejos.
• Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.
• Añadir una cucharadita de pimentón dulce, rehogar.
• Adicionar el tomate y rehogar.
• Mojar con el fumet y con el vino blanco.
• Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos aproximadamente desespumando y desgrasando.
• Incorporar 75 g. de arroz y el bouquet-garní y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.
• Calentar el aceite en sauté y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que estén rojos.
• Flambear los cangrejos con el brandy.
• Extraer y majar en un mortero.
• Incorporar la pasta obtenida al líquido de cocción y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.
• Triturar por el túrmix, pasar por el chino y levantar al fuego.
• Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.
• Refinar con la nata.
• Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.
• Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consomé guarneciendo con cordón de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.
• OBSERVACIONES:
• Si se elaborase con cangrejos de río, antes de majarlos en el mortero, deberíamos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.
• Al añadir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese así, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.
• Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar más fumet hasta conseguir la textura deseada.

-Bisqué d’Homar: bogavante.

-Bisqué de Crevettes: gambas o camarones.

Cremas trabadas con legumbres.

ELABORACIÓN:

Cremas trabadas con un roux.

Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboración a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocción y que se elabora un roux.

Cremas frías que se traban con pan.

Elaboración:

• Mise en place de géneros y útiles.
• Preparar la guarnición.
• Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en cámara.
• Sazonar a gusto.
• Pasar por el túrmix y colar por un chino.
• Verter el vinagre y dejar enfriar en la cámara.
• Rectificar el punto de sazonamiento.
• Conservar en lugar frío tapando el recipiente con papel film “a piel”.
• Servir MUY frío en taza de consomé acompañando en recipiente a parte con la guarnición.

🍲LAS SOPAS🍜

¿Qué consideramos una sopa?

RAE:

SOPA:

• 1. Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Sopa de fideos, de verduras, de pescado.
• 2. Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio.  Sopa de leche, de almendras.
• 3. Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido.
• 4. Pasta, fécula o conjunto de verduras que se echan al caldo en una sopa.
• 5. Sopa boba (‖ comida que se daba a los pobres).

Sopa boba:

• 1. Comida que se daba a los pobres en los conventos, que se componía básicamente de pan 
• y caldo.
• 2. Coloq. Forma de vida cómoda y a expensas de otro. Acostumbrarse a la sopa boba.

¿Si la sopa no tiene ingredientes sólidos, cómo se denomina?

Cuando una sopa carece de elementos sólidos, pasa a denominarse caldo, si clarificamos ese caldo se convierte en un consomé, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los términos.

La base de una buena sopa es un buen fondo o fumet, si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha aquí.

Siete virtudes tiene la sopa es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.
Dicho popular.

La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante líquido, ya sea agua o fondos.

Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboración sustanciosa y sabrosa.

Las sopas se servirán de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consomé, vaso o copa, en el servicio clásico de comedor se puede servir a la rusa, emplatando en el gueridón o a la francesa, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.

En la cocina modernista las sopas y cremas pueden servirse con unas pequeñas jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, en dos servicios, primero presentamos el plato con guarnición y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.

Un tipo de sopa que se está popularizando es el Ramén: Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos «ra» (estirar) y «men» (fideo).

Sopas con base de fondo blanco o de puchero.

Sopas con base de fumet.

Elaboración de las sopas de pescado.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.
• Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.
• Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.
• Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.
• Picar el perejil y rallar la naranja.
• Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.
• Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.
• Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 ó 3 minutos.
• Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.
• Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentación.
• Adicionar el azafrán y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos más.
• Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reservándolos al calor.
• Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.
• Servir primero la sopa en taza de consomé guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuación servir los pescados calientes acompañados de Salsa Rouille.
• SALSA ROUILLE : majar una guindilla roja y un diente de ajo. Añadir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos hígados de cabracho (opcional), una patata pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.

🍽RECETA: MINESTRONE

🥦INGREDIENTES:  

Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone. La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.

Fuente: Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/minestrone/

🍲EL CONSOMÉ🍜

HISTORIA:

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. 

CARACTERÍSTICAS:

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Se caracteriza por la clarificación de un fondo o fumet mediante una clarif.

🥦INGREDIENTES de la CLARIF para CONSOMÉ:
200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro.
75 g. Zanahoria.
3 ud. Claras de huevo.
150 g. Cebolla.
2 l Fondo blanco de ternera o de buey.
100 g. Puerro.
C/S Hielo en cubitos o agua muy fría.
75 g. Rama de apio.

CURIOSIDAD: La albúmina ( clara de huevo ) también se utiliza en el proceso de clarificación del vino.

El proceso de la clarificación del consomé.

La clarificación de los consomés es producida por las proteínas de la carne picada y la clara de huevo. Estas proteínas se dispersan en el líquido en el momento de la mezcla con el caldo frío. Cuando llega aproximadamente a 70 °C, éstas comienzan a coagularse y absorben las partículas fangosas presentes en el fondo.

Cuando el líquido ha alcanzado su punto de ebullición, las proteínas coaguladas suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor, dado que no sólo son las partículas fangosas las que son absorbidas, sino también las sustancias aromáticas.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)

Elaboración del consomé.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dará un toque de color al consomé.
• Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.
• Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.
• Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estameña humedecida.
• Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con espátula de madera.
• Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que esté templado (este paso se obviará cuando el fondo esté caliente).
• Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consomé, también debemos tener en cuenta que no hierva.
• Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fría.
• Adicionar la cebolla quemada, cocinando a fuego muy suave, sin dejar que rompa el hervor, entre 45 minutos y 1 hora.
• Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
• Pasar el consomé por estameña humedecida, sin remover en demasía el fondo.
• Desgrasar por medio de un cacillo.
• Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con cámara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en cámara cubriendo con papel film “a piel”.
• La característica principal de un buen consomé es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta más turbio.
• El consomé se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.

Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:

• CALIENTES:
• PURRUSALDA
• CALDO GALLEGO
• SOPA DE COCIDO
• SOPA BULLABESA 
• FRÍAS:
• AJOBLANCO
• SOPA DE PEPINO

Recuerda seguir las técnicas sobre elementos de trabazón, fondos y fumets en la cocina, una buena base hace que todo sea más fácil.