馃巶 Masas batidas y esponjadas.

Definici贸n de bizcocho seg煤n la RAE.

1. m. Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y az煤car, que se cuece en el horno.

2. m. Pan sin levadura, que se coc铆a por segunda vez para que perdiese la humedad y durase mucho tiempo.

3. m. Objeto de loza o porcelana despu茅s de la primera cocci贸n y antes de recibir alg煤n barniz o esmalte.

4. m. Col. Pastel de crema o dulce.

5. m. C. Rica. Pastelillo de harina de ma铆z ali帽ado con queso y horneado.

6. m. C. Rica. Rosquilla de ma铆z tostada y peque帽a.

7. m. desus. Yeso hecho con yesones.

Bizcocho borracho.

1. m. bizcocho empapado en alm铆bar y vino generoso u otro licor.

Bizcocho de soleta, o bizcocho de soletilla.

1. m. bizcocho blando cuya forma recuerda la planta del calzado.

El cl谩sico bizcocho plancha genov茅s

Espacio, equipos y utensilios de trabajo a la hora de preparar bizcochos.

Categor铆aElementos
InstalacionesMesa de trabajo, carro, horno.
Equipos de fr铆oNevera, congelador
MaquinariaB谩scula, batidora con varillas.
UtensiliosRecipientes, mangas, boquillas, papel, latas, moldes de diversos tipos y medidas, pincel, espumadera, c谩psulas de papel, esp谩tula de goma.
Equipos de calorHorno de suela, de convecci贸n, giratorio, de carro o t煤nel de cocci贸n (seg煤n las necesidades de producci贸n)
Espacio, equipos y utensilios de trabajo a la hora de preparar bizcochos.

El bizcocho es una deliciosa masa esponjosa compuesta principalmente por huevos, az煤car y harina, a la que se le ha incorporado aire durante la mezcla.
La introducci贸n de aire en la masa se lleva a cabo principalmente a trav茅s de dos acciones:
1. Batido:
Al batir, se atrapan numerosas burbujas de aire en la mezcla resultante de combinar las yemas y las claras de huevo con el az煤car.
El aire atrapado se expande con el calor durante la cocci贸n, lo que aumenta el volumen de la masa batida.
2. Levadura Qu铆mica:
El calor y la humedad activan la levadura qu铆mica, produciendo una gran cantidad de di贸xido de carbono, que proporciona volumen y esponjosidad al bizcocho.
Adem谩s, hay otros efectos de la cocci贸n que afectan el comportamiento de los ingredientes y tienen influencia en el aspecto final del bizcocho.
El calor transforma las prote铆nas del huevo, lo que le otorga la textura y cuerpo caracter铆sticos al bizcocho.
Por su parte, el almid贸n y la harina le proporcionan la estructura necesaria.

Materias primas m谩s comunes a la hora de elaborar bizcochos:

  • Huevos frescos, pasteurizados o en polvo.
  • Az煤cares para dar sabor dulce y ayudar a mantener la ternura por m谩s tiempo.
  • Harina floja con poco gluten.
  • Levadura qu铆mica para lograr la subida y esponjosidad del bizcocho.
  • Emulsionantes, como los huevos.
  • Grasas, como mantequilla o aceite, que se recomienda incorporar al final del batido para reducir el desarrollo del bizcocho, aportar sabor y mejorar su conservaci贸n.
  • Inhibidores del moho para evitar la formaci贸n de moho en el bizcocho.
  • Chocolate para dar personalidad y sabor al bizcocho.
  • Cacao, que aporta sabor a chocolate y se incorpora en el bizcocho junto con la harina.
  • Frutos secos, ya sea en polvo o troceados.
  • Esencias para dar sabor, como por ejemplo la esencia de lim贸n.

Bizcochos de batido mezclado:

Se realiza un batido para mezclar los ingredientes que quede una mas homogenea pero no para introducir aire pues no valemos del impulsor

-Magdalenas…..Cupcake: Es un peque帽o pastel para una sola persona hecho con bizcocho esponjoso y cubierto de crema u otro ingrediente que ademas de decorarlo aporte sabor.
-Plumcake鈥︹..Plum cake
-Brownie鈥…….. Brownie: Es un bizcocho pesado realizado con cobertura de chocolate聽 y mantequilla etc. resulta sabroso y potente.

Bizcochos de batido sencillo:

Consiste en batir los huevos enteros con el az煤car durante el tiempo necesario para obtener un m谩ximo volumen.Posteriormente se a帽aden los dem谩s ingredientes a la receta, procurando que la mezcla retenga la mayor cantidad de aire posible.

-Bizcocho capuchina: Elaborado a base de yemas y almid贸n. –Genovesa鈥︹razos de nata, tarta San Marcos. -Daquoise……..Bizcocho elaborado a base de claras. -Bica gallega..Bizcocho elaborado a base de nata y claras.
Tortada鈥︹……Bizcochos borrachos: Consiste en someter un bizcocho despu茅s de su cocci贸n al remojo en una soluci贸n de licor o alm铆bar.

ALMIBAR PARA BIZCOCHOS

Bizcochos de batido doble :

Consiste en separa las yemas de las claras (declarado) batirlas con el az煤car por separado y posteriormente , mezclar los dos batidos y los dem谩s ingredientes de la receta.

-Soletilla鈥︹︹elindros
-Sacher鈥︹︹..Tarata Sacher
Bizcocho sin harina de chocolate.
-Bizcocho salado鈥︹..reposter铆a salada: Elaboraci贸n de canap茅s y pasteles salados.

Bizcocho con emulsionante:

Todos los bizcochos que llevan huevos o yemas se puede emplear emulsionate.
El emulsionante es un producto que facilita la mezcla homogenea. En los bizcochos facilita el batido y facilita el no tener que una vez batido tener que entrar en el horno inmediatamente.

DEFECTOS CAUSAS Y MEDIDAS CORRECTORAS A LA HORA DE PREPARAR BIZCOCHOS.

Los huevos se montan lentamente. Es recomendable sacarlos unas horas antes de hacer el bizcocho y montarlos a una temperatura de 20-24 潞C. Adem谩s, se sugiere agregar ralladura de lim贸n al inicio del batido, aunque el 谩cido del lim贸n puede dificultar el montado.

Si el bizcocho resulta poco esponjoso, puede ser debido a que la harina se ha mezclado con la m谩quina o se ha removido demasiado tiempo con la mezcla. En el caso de que el bizcocho lleve claras, es posible que no se hayan montado lo suficiente. Otra causa puede ser que la harina sea demasiado fuerte o que los bizcochos hayan estado esperando demasiado tiempo para cocer.

Si el centro del bizcocho est谩 crudo, puede ser a causa de un horno con la temperatura demasiado alta.

En cuanto a las planchas, si est谩n secas y poco flexibles, es posible que se hayan cocido en un horno a temperatura insuficiente.

Por otro lado, si el bizcocho cocido est谩 hundido en el centro, puede ser debido a un exceso de az煤car.

Tambi茅n es posible que un bizcocho sin impulsor tenga forma irregular una vez cocido, lo cual puede ser causado por un exceso de harina en la receta.

Finalmente, si un bizcocho con cobertura forma una corteza que se despega al enfriarse, puede ser a causa de un exceso de az煤car en la cobertura o en la receta.

Bizcocho sin harina