Definición de bizcocho según la RAE.
1. m. Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno.
2. m. Pan sin levadura, que se cocía por segunda vez para que perdiese la humedad y durase mucho tiempo.
3. m. Objeto de loza o porcelana después de la primera cocción y antes de recibir algún barniz o esmalte.
4. m. Col. Pastel de crema o dulce.
5. m. C. Rica. Pastelillo de harina de maíz aliñado con queso y horneado.
6. m. C. Rica. Rosquilla de maíz tostada y pequeña.
7. m. desus. Yeso hecho con yesones.
Bizcocho borracho.
1. m. bizcocho empapado en almíbar y vino generoso u otro licor.
Bizcocho de soleta, o bizcocho de soletilla.
1. m. bizcocho blando cuya forma recuerda la planta del calzado.
Espacio, equipos y utensilios de trabajo a la hora de preparar bizcochos.
| Categoría | Elementos |
|---|---|
| Instalaciones | Mesa de trabajo, carro, horno. |
| Equipos de frío | Nevera, congelador |
| Maquinaria | Báscula, batidora con varillas. |
| Utensilios | Recipientes, mangas, boquillas, papel, latas, moldes de diversos tipos y medidas, pincel, espumadera, cápsulas de papel, espátula de goma. |
| Equipos de calor | Horno de suela, de convección, giratorio, de carro o túnel de cocción (según las necesidades de producción) |
El bizcocho es una deliciosa masa esponjosa compuesta principalmente por huevos, azúcar y harina, a la que se le ha incorporado aire durante la mezcla.
La introducción de aire en la masa se lleva a cabo principalmente a través de dos acciones:
1. Batido:
Al batir, se atrapan numerosas burbujas de aire en la mezcla resultante de combinar las yemas y las claras de huevo con el azúcar.
El aire atrapado se expande con el calor durante la cocción, lo que aumenta el volumen de la masa batida.
2. Levadura Química:
El calor y la humedad activan la levadura química, produciendo una gran cantidad de dióxido de carbono, que proporciona volumen y esponjosidad al bizcocho.
Además, hay otros efectos de la cocción que afectan el comportamiento de los ingredientes y tienen influencia en el aspecto final del bizcocho.
El calor transforma las proteínas del huevo, lo que le otorga la textura y cuerpo característicos al bizcocho.
Por su parte, el almidón y la harina le proporcionan la estructura necesaria.
Materias primas más comunes a la hora de elaborar bizcochos:
- Huevos frescos, pasteurizados o en polvo.
- Azúcares para dar sabor dulce y ayudar a mantener la ternura por más tiempo.
- Harina floja con poco gluten.
- Levadura química para lograr la subida y esponjosidad del bizcocho.
- Emulsionantes, como los huevos.
- Grasas, como mantequilla o aceite, que se recomienda incorporar al final del batido para reducir el desarrollo del bizcocho, aportar sabor y mejorar su conservación.
- Inhibidores del moho para evitar la formación de moho en el bizcocho.
- Chocolate para dar personalidad y sabor al bizcocho.
- Cacao, que aporta sabor a chocolate y se incorpora en el bizcocho junto con la harina.
- Frutos secos, ya sea en polvo o troceados.
- Esencias para dar sabor, como por ejemplo la esencia de limón.
Bizcochos de batido mezclado:
Se realiza un batido para mezclar los ingredientes que quede una mas homogenea pero no para introducir aire pues no valemos del impulsor
-Magdalenas…..Cupcake: Es un pequeño pastel para una sola persona hecho con bizcocho esponjoso y cubierto de crema u otro ingrediente que ademas de decorarlo aporte sabor.
-Plumcake……..Plum cake
-Brownie……….. Brownie: Es un bizcocho pesado realizado con cobertura de chocolate y mantequilla etc. resulta sabroso y potente.
Bizcochos de batido sencillo:
Consiste en batir los huevos enteros con el azúcar durante el tiempo necesario para obtener un máximo volumen.Posteriormente se añaden los demás ingredientes a la receta, procurando que la mezcla retenga la mayor cantidad de aire posible.
-Bizcocho capuchina: Elaborado a base de yemas y almidón. –Genovesa……Brazos de nata, tarta San Marcos. -Daquoise……..Bizcocho elaborado a base de claras. -Bica gallega..Bizcocho elaborado a base de nata y claras.
–Tortada…………Bizcochos borrachos: Consiste en someter un bizcocho después de su cocción al remojo en una solución de licor o almíbar.
Bizcochos de batido doble :
Consiste en separa las yemas de las claras (declarado) batirlas con el azúcar por separado y posteriormente , mezclar los dos batidos y los demás ingredientes de la receta.
-Soletilla………Melindros
-Sacher………..Tarata Sacher
–Bizcocho sin harina de chocolate.
-Bizcocho salado……..repostería salada: Elaboración de canapés y pasteles salados.
Bizcocho con emulsionante:
Todos los bizcochos que llevan huevos o yemas se puede emplear emulsionate.
El emulsionante es un producto que facilita la mezcla homogenea. En los bizcochos facilita el batido y facilita el no tener que una vez batido tener que entrar en el horno inmediatamente.
DEFECTOS CAUSAS Y MEDIDAS CORRECTORAS A LA HORA DE PREPARAR BIZCOCHOS.
Los huevos se montan lentamente. Es recomendable sacarlos unas horas antes de hacer el bizcocho y montarlos a una temperatura de 20-24 ºC. Además, se sugiere agregar ralladura de limón al inicio del batido, aunque el ácido del limón puede dificultar el montado.
Si el bizcocho resulta poco esponjoso, puede ser debido a que la harina se ha mezclado con la máquina o se ha removido demasiado tiempo con la mezcla. En el caso de que el bizcocho lleve claras, es posible que no se hayan montado lo suficiente. Otra causa puede ser que la harina sea demasiado fuerte o que los bizcochos hayan estado esperando demasiado tiempo para cocer.
Si el centro del bizcocho está crudo, puede ser a causa de un horno con la temperatura demasiado alta.
En cuanto a las planchas, si están secas y poco flexibles, es posible que se hayan cocido en un horno a temperatura insuficiente.
Por otro lado, si el bizcocho cocido está hundido en el centro, puede ser debido a un exceso de azúcar.
También es posible que un bizcocho sin impulsor tenga forma irregular una vez cocido, lo cual puede ser causado por un exceso de harina en la receta.
Finalmente, si un bizcocho con cobertura forma una corteza que se despega al enfriarse, puede ser a causa de un exceso de azúcar en la cobertura o en la receta.