馃悹Fumet de pescado.

Como explicamos en la teor铆a de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.

馃嵔RECETA: FUMET O CALDO DE PESCADO.

馃ウINGREDIENTES: 馃悺馃悹馃悷

– 5 贸 6 Kg. Espinas y recortes de pescado o morralla.

– 300 g. Cebolla.

– 300 g. Puerro.

– 200 g. Zanahoria.

– 12 l. Agua.

Elaboraci贸n:

  1. Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
  3. Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
  4. Llevar a ebullici贸n cocinando a fuego lento, desespumando peri贸dicamente.
  5. Cocinar a fuego lento un m谩ximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
  6. Adicionar el bouquet garn铆 20min. Antes de apagar el fuego.
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre c谩mara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
  8. Conservar tapado en c谩mara a 3潞C. Congelado o envasado al vac铆o.

Observaciones:

  1. En Cocina a la combinaci贸n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici贸n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
  2. Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
  3. El desespumado sirve para que el fumet quede m谩s claro.
  4. El agua debe ser fr铆a porque se trata de un m茅todo de cocci贸n por expansi贸n.
  5. Los fumets no deben hervir m谩s de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen m谩s sustancias s谩pidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.

Recetas con fumet de pescado:

Consom茅s de pescado y gelatinas de pescado, salsas, arroces ligeros, pochado de pescado, sopas, etc.

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Lectura recomendada:

Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las t茅cnicas por las que el cocinero valenciano domina.

Rese帽a del autor: 芦El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia 煤nica. En coda una de nuestras propuestas gastron贸micas cocinamos desde el coraz贸n禄.