🍆 Cuestionario cortes de verdura.
En este formulario repasaremos los principales tipos de corte en las verduras.
Para hacer el cuestionario puedes leer primero la entrada de tipos de cortes en verdura.
🥕Tipos de corte en verduras.
Antes de empezar con los tipos de cortes en verduras os recomiendo que echéis un vistazo a la forma correcta de coger el cuchillo y como organizar la zona de trabajo en la cocina, para eso pincha 👉🏻AQUÍ👈🏻
Cortes más utilizados, debemos tener en cuenta que para obtener el corte brunoise o paisana primero debemos realizar un corte en juliana fina para obtener brunoise y juliana gruesa para obtener la paisana.
El corte mirepoix es un corte directo.
Aprende los principales tipos de cortes en las verduras, son los siguientes:
Brunoise.
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Técnica del corte en brunoise.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Paisana.
Paisana es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 0´5 a 1 cm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, patata, pimiento, etc. El corte en paisana se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo, una ensalada, una guarnición, etc. ) así como en rellenos, sofritos, guisos, arroces, etc.
Técnica del corte en paisana.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 0´5 a 1 cm de lado de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Corte macedonia.
Este corte es igual que la paisana pero aplicado a las frutas, por lo tanto un corte en paisana aplicado a una fruta se le denominará, corte tipo macedonia.
La macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.
Corte concassé.
Corte concassé es el nombre al corte del tomate sin piel y sin pepitas cortado en paisana.
También existe un tipo de salsa básica denominada tomate concassé, os dejo un ejemplo en este vídeo.
Como veis es igual que el corte en brunoise pero de mayor tamaño.
Mirepoix.
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos.
En el Mirepoix «magro», se emplean sólo verduras crudas.
En el Mirepoix «salteado», se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción.
También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas.
El llamado «blanco» se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones.
El Mirepoix «oscuro» incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.
A la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortadas en mirepoix, se le denomina guarnición de marmita, si le añadimos tomate se denomina bresa.
Juliana.
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, en un tamaño aproximado de 5cm de largo por 1cmx1cm de ancho, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Este corte aplicado a las patatas se denomina bastón.
Juliana fina se denomina cuando las tiras tienen un tamaño de 5cm de largo por 2mmx2mm de ancho, en el vídeo podemos ver un ejemplo de los dos tipos de corte.
Corte pluma.
Es un tipo de corte en juliana exclusivo para la cebolla, pero más fino y paralelo a la raíz de la verdura. Se denomina así porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.
Corte vichy o al bies.
Corte Vichy: nombre utilizado para denominar el corte en rodajas de 2 a 3 cm de verduras alargadas normalmente zanahorias.
Este corte lo podemos encontrar como corte tipo oriental.
Torneado.
Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas dándole forma de un balón de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tamaño tendrán un nombre u otro.
Dependiendo del tamaño del corte tendrán una denominación.
- Olivette. 10gr. Tamaño de una oliva.
- Cocotte. 20gr. 5 a 6 mm de diámetro.
- Château. 40gr. 5cm de diámetro.
- Inglesa. 60gr. 6cm de diámetro.
- Fondant. 90gr. 8cm de diámetro.
Recordad que las medidas y pesos son orientativos no debemos cuadricularnos como cocineros.
El corte más utilizado del torneado es la patata y zanahoria a la inglesa.
Otro torneado común dentro de las hortalizas es el torneado de las alcachofas, la finalidad de este corte es la de embellecer el producto resultando este más apetitoso.
Corte perla, noisette o parisien.
¿Como se realiza este tipo de corte?
Con una herramienta llamada sacabocados, dependiendo de su tamaño obtendremos un corte u otro, este tipo de corte se puede utilizar en cualquier tipo de verdura siempre que su constitución nos permita, por ejemplo en un tomate o en una judía este corte resulta imposible.
Vídeo en el que aprenderás a utilizar el sacabocados y realizar una magnífica guarnición como son las patatas noisette.
Chiffonade.
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Técnica de corte chiffonade.
Para poder hacer una ‘chiffonade’ se debe proceder bajo los siguientes pasos:
- Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
- Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
- Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce ‘hilos’ de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
Libro: Verduras sin límites y otras historias de Jose Andrés.
José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.
🥚Emulsiones en la cocina, calientes y frías.
Definición de emulsión: Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles ( no se pueden mezclar ) de manera más o menos homogénea.
Muchos alimentos son sistemas coloidales o una mezcla de esos sistemas, de los cuales la leche es uno de los mejores ejemplos, ya que es una emulsión (gotas de grasa en el agua de la leche), una dispersión (las proteínas) y una solución verdadera (lactosa y minerales).
La tabla presenta las distintas combinaciones del estado físico de la fase dispersa y la fase dispersante, con el nombre que lleva la mezcla y ejemplos de alimentos o preparaciones.
El procedimiento durante la preparación de cualquier receta que implique construir uno de estos sistemas es fundamental para la obtención del resultado final. A su vez, la estabilidad, es decir, la duración de la mezcla que hemos creado, dependerá en gran medida del cuidado que pongamos en los detalles.
Así, una emulsión será más firme y más duradera cuanto más pequeñas sean las gotas que dispersemos de un líquido en otro. Sin embargo, el destino inexorable de estas preparaciones, con el paso del tiempo, será ir perdiendo parte de la estructura lograda.
Fuente: Nuevo manual de gastronomía molecular.
Para ayudar a mantener la textura a nuestra emulsión y que quede estabilizada de forma natural, sin aditivos, podemos utilizar una serie de emulgentes como el huevo, clara o yema ( mahonesa ) la leche ( lactonesa ) hojas de gelatina ( pil-pil ) de esta forma conseguiremos emulsiones de tipo estable, permanecerán unidas sin cortarse.
Emulsiones frías estables:
Ejemplo de emulsión estable fría de como hacer allioli o ajoaceite casero en mortero.
Podemos observar que partiendo de una yema y adicionando el aceite en hilo fino sin dejar de mover obtenemos una salsa emulsionada estable típica de la Comunidad Valenciana.
Emulsiones frías inestables
Como las clásicas vinagretas de vinagre y aceite, las batiremos antes de aderezar ya que al dejarlas reposar estas dos materias se separan fácilmente como hemos visto en el vídeo.
Ejemplo de emulsión inestable, vinagreta salsa ravigote o aderezo a la española.
Este aderezo es la mezcla de una vinagreta francesa ( aceite, vinagre, mostaza y sal) adicionada de una guarnición mimosa ( huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolleta ) como podemos ver en el vídeo.
Si la guarnición mimosa la adicionamos a una salsa mahonesa obtenemos una salsa tártara.
Emulsiones calientes estables.
Como su nombre indica se realizan en caliente normalmente al baño maría, ya que al ser el huevo la sustancia emulgente si la fuente de calor fuera muy elevada este cuajaría y se cortaría la mezcla.
Estas emulsiones suelen ser estables, con la particularidad que sustituiríamos el aceite por mantequilla clarificada.
Este tipo de emulsión se debe utilizar al momento y conservar en un baño maría suave, ya que no se puede regenerar.
Si dejamos enfriar este tipo de emulsiones al querer calentarlas la salsa se cortará teniendo que remontar la salsa partiendo desde el principio en un recipiente nuevo con una yema.
Vamos con un ejemplo de emulsión estable caliente un salsa holandesa.
Otro tipo de emulsión caliente estable típica de la cocina española es el bacalao al pil-pil, en la que la sustancia emulgente es la gelatina o colágeno presente en la piel del pescado.
Emulsión caliente inestable.
Aunque muchas veces no se tiene en consideración cuando asamos una pieza de carne en el horno como ocurre con los asados a la segoviana, lo que queda en el fondo de la bandeja es una emulsión inestable en la que encontramos un combinación de los jugos del animal y el aceite o grasa.
Esta mezcla la utilizamos para salsear el plato aunque debido a la temperatura no conseguimos que estabilice.
¿Por qué se cortan las emulsiones? Y como solucionarlo.
- Utilizar recipientes limpios y adecuados para la elaboración.
- Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura inicial.
- Adicionar la grasa poco a poco.
- Mover de forma constante, manteniendo la velocidad.
- No saturar la mezcla, ya que llega un punto que no admite mas aceite o grasa.
- Si se corta partiremos con un recipiente limpio con una yema y adicionaremos lo cortado poco a poco volviendo a ligar.
- En el caso de que en la cocina haga mucho calor introducir el aceite en la cámara ayudar a la emulsión.
🧐 Si te han interesado los ligazones echa un vistazo a las LIGAZONES AQUÍ
🍵Ligazones simples y compuestas.
Las ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o líquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.
Gastronomía molecular, los soles en la cocina.
Un sol es un sistema disperso entre un sólido y un líquido, donde el sólido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparación, es decir que la vuelve más espesa. Las sustancias que pueden formar soles serán, entonces, aquellas moléculas grandes capaces de asociarse con el agua para disminuir la fluidez.
En nuestra cocina cotidiana, mediante el calentamiento, convertimos en soles preparaciones como la crema inglesa o la bechamel.
En el caso de la crema inglesa, las proteínas de la yema, al desnaturalizarse, atrapan agua y logran que la crema sea espesa.
En una bechamel el almidón (de la harina o del almidón de maíz) se asocia al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gránulos), dándole cuerpo y textura a la preparación.
Es decir que los almidones, cualquiera sea su origen, forman soles cuando se calientan en presencia de agua.
El almidón, ¿qué es y porqué espesa?
El almidón es un polímero de la glucosa. De la unión de muchas moléculas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) (figura 1) y la amilopectina (uniones ramificadas) (figura 2). Ambas moléculas conforman el gránulo de almidón.
Los gránulos de almidón se encuentran en las semillas de las plantas y en las raíces, como forma de almacenamiento de energía para la planta. El tamaño de estos, la localización y la relación amilosa-amilopectina varían según la especie de que se trate. De la relación amilosa-amilopectina de- pende el comportamiento culinario del almidón.
El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente; cuando comienzan a calentarse los gránulos, se abren por las regiones más inestables y el agua penetra en los gránulos. Estos van absorbiendo cada vez más agua, hasta que, a una determinada temperatura, pierden toda su estructura, generando una red amorfa de almidón con agua (o sea, gelatinizándose).
Una vez superada la temperatura de gelatinización, la mezcla alcanza su mayor viscosidad.
Apuntes de cocina y esquema sobre ligazones simples y compuestas.
¿Cómo podemos ligar para hacer más espeso un fondo o salsa en la cocina?
Mediante la reducción por evaporación y concentrando las sustancias, como por ejemplo un fondo oscuro al reducirlo obtenemos una glace de viande, o incorporando algún tipo de ligazón como por ejemplo la harina en una bechamel.
Esto provocará el espesamiento del fondo o salsa en cuestión.
Las fibras conforman un grupo de hidratos de carbono diferentes, cuyo denominador común es que no pueden ser digeridas ni absorbidas por nuestro organismo. Sin embargo, cumplen una función mecánica y re- guladora del tránsito intestinal.
Como ejemplo de molécula fibrosa podemos tomar la celulosa, componente de las paredes celulares de los vegetales, que es un polímero de la glucosa, al igual que el almidón. Esta no puede ser digerida por nuestro sistema digestivo, ya que, por el tipo de uniones que hay entre una glucosa y otra, nuestras enzimas digestivas no son capaces de romperlas y aprovecharlas.
Fuente: Nuevo manual de gastronomía molecular.
Tipos de ligazones en la cocina:
Ligazones simples.
¿Qué característica tienen en común las proteínas del huevo y el almidón de la harina?
En ambos casos se trata de macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes que, luego de ser calentadas, tienen la habilidad de atrapar agua. En otras palabras, todas las moléculas que sean grandes y tengan la habilidad de atrapar agua pueden formar soles y modificar la consistencia de una preparación.
Ligaremos por medio de un solo ingrediente.
Ligazones de origen vegetal en la cocina: Cereales, legumbres y tubérculos.
Las ingredientes más utilizados en este tipo de ligazones son: Los tubérculos, los cereales y las legumbres, también encontramos frutos secos y semillas pero no son tan habituales.
Los almidones presentes en estos ingredientes empiezan a gelificar a partir de los 65ºC espesando la salsa o fondo en cuestión.
Recuerda que se puede ligar cualquier elemento que se encuentre en estado líquido, zumo, leche, mosto, fondos, cerveza, infusiones, lo que se te ocurra, aunque parezca descabellado.
🌾 Cereales.
Los más utilizados son el trigo, el maíz y el arroz, sobretodo se utiliza la harina.
Se pueden utilizar para espesar por medio de : Harina ( roux o diluida en líquido ), miga de pan ( gazpacho ), pan tostado ( majada ), cocer el grano para luego triturar en conjunto ( bisqué )
🌱 Legumbres.
Las ligazones elaboradas con legumbres y tubérculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.
El uso de las legumbres como elemento de trabazón, se suele utilizar para cremas y purés.
Se cocina la legumbre, con el resto de ingredientes y posteriormente se tritura si queremos una crema o por el contrario escurrimos y pasamos por pasapurés, para obtener un puré.
Dependiendo de la proporción líquido/legumbre quedará más o menos espesa.
Por otro lado en el caso de los potajes o guisos si deseamos espesarlos podemos extraer parte de las legumbres, machacarlas y volver a adicionar.
Encontramos en el mercado diferentes tipos de harinas de legumbres, pero estas se suelen utilizar para rebozados.
🥔 Tubérculos.
Las ligazones elaboradas con legumbres y tubérculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.
El tubérculo por excelencia es la patata aunque podemos encontrar otros tipos como: Yuca, batata o boniato entre otros.
La utilización como espesante se podría decir que es igual a la de las legumbres con la diferencia que no encontramos harina de patata, sino que podemos encontrar copos de patata que podemos utilizar para espesar de igual modo.
Ligazones de origen animal en la cocina: Huevo, nata o sangre.
Las ligazones elaboradas con huevo, nata o sangre destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.
🥚 Huevo:
El huevo es sabido por todos que al contacto con una fuente de calor que supere los 65ºC comienza a coagular.
Pero también podemos utilizarlo como emulgente y estabilizante en el caso de emulsiones, si quieres saber más sobre emulsiones y sus tipos pincha AQUÍ.
El huevo lo podemos utilizar en todas sus variantes ya sea clara, yema o entero.
Se utilizará para ligar salsas frías como la mahonesa, o calientes como la crema inglesa, incluso para cuajar como en la quiche.
A la hora de utilizar el huevo como elemento de ligazón es muy importante controlar la temperatura ya que a más de 85ºC la salsa se puede llegar a cortar con facilidad ya que empieza a coagular, sobretodo si no movemos bien la mezcla.
La clara de huevo: un sol con luz propia
La clara de huevo tiene una consistencia viscosa, y su composición es un 88% de agua y un 12% de proteínas, es decir que su textura se debe indefectiblemente a las proteínas que la componen.
Estas, en su forma nativa (la que la naturaleza les dio), se encuentran firmemente asociadas al agua, con lo cual dan como resultado un sol: si las calentamos atrapan más agua aún y, además, se asocian entre sí, modificando la arquitectura de sus componentes y dando como resultado un gel. El calentamiento provoca que el agua, en vez de rodear las macromoléculas, quede rodeada y atrapada por ellas, y así convierta un sistema disperso (sol) en otro (gel).
Todo sobre el huevo y sus técnicas de cocinado.
🐮 Nata o crema de leche y leche evaporada.
La nata la utilizaremos para refinar y suavizar salsas, confiriéndole a estas una textura aterciopelada en boca.
Espesa por evaporación, ya que al no contener almidones no se comporta del mismo modo, a la hora de espesar la nata por evaporación es muy importante no hacerlo en exceso ya que la mantequilla se separaría del suero llegando a cortarla.
🍷 Sangre.
Coagula de la misma forma que el huevo debido al contenido en proteínas, se utiliza para espesar estofados y sobretodo en la elaboración de civets. Uno de los embutidos más comunes en nuestra cocina se elabora a base de sangre, cebolla, pan o arroz. La morcilla.
Ligazones compuestas.
Aquellas en las que utilizamos más de una ligazón simple.
Para confeccionar salsas y cremas es imprescindible el uso de algún tipo de ligazón de este modo conferimos al plato la textura deseada.
🍲 El Roux.
Una de las ligazones más utilizadas en la cocina es el roux, ya que se puede utilizar en frío o en caliente.
Un roux es la mezcla de una grasa, normalmente mantequilla y una harina o fécula, normalmente de trigo o maíz.
Los almidones presentes en la harina reaccionan cuando sometemos el líquido a una fuente de calor provocando que este espese.
Los roux se dividen en 3:
- Blanco: La harina no cocina casi y se emplea para bechameles o salsas que no queremos que adquieran ninguna tonalidad.
- Rubio: Se cocina un poco más y se puede utilizar para salsas de color ( americana, tomate ) o veloutés
- Moreno: La harina adquiere un tono tostado sacando matices a frutos secos, se emplea para elaboracion de salsas oscuras como por ejemplo la demi glace o salsa española.
Os dejo un ejemplo de como se hace una salsa bechamel que espesamos por medio de un roux.
🍵 Sabayon.
Mezcla de nata y yemas de huevo utilizada para refinar y dar textura suave a salsas y cremas com por ejemplo crema reina margot o salsa mornay.
🌰 Majada.
Una de las ligazones a base de frutos secos más utilizadas en la cocina mediterránea es la tradicional majada de: Fruto seco ( avellana, almendra o cacahuete ), picatostes, ajo y perejil.
También la podemos realizar adicionando hígado.
🐷Gelificantes🌱.
En este grupo destacamos el agar-agar ( polvo ) de origen vegetal ( marino ) cuya particularidad es que gelifica en caliente y por otro lado el colágeno presente en los huesos y pezuñas de los animales sobretodo el cerdo y la ternera, normalmente llamado colas de pescado ( hojas de gelatina ).
Se pueden utilizar para elaborar, brillos, salsas, gelatinas, aspics, semifríos, mouses, espumas, etc.
🧐 Si te han interesado los ligazones echa un vistazo a las EMULSIONES AQUÍ.
¿Quieres saber la mejor forma para coger el cuchillo y cortar? Pincha AQUÍ.
🥕Fondo de verduras
Receta o ficha técnica de caldo de verduras.
🍽RECETA: FONDO NEUTRO O DE VERDURAS
🥦INGREDIENTES:
– 400 g. Cebolla.
– 400 g. Puerro.
– 250 g. Zanahoria.
– 200 g. Apio.
– 400 g. Tomate maduro.
– 200 g. Bulbo de hinojo.
– 1 ud. Bouquet-Garní.
– 6 litros de agua.
Podemos utilizar verduras al gusto incluso si introducimos patata, legumbres o arroz y lo trituramos podemos obtener un crema suave.
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Colocar las verduras en una marmita con el agua.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento 1 hora contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Este caldo o fondo de verduras es apto para la cocina vegana y las recetas vegetarianas ya que no contiene carne o productos de origen animal.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Recuerda que las verduras como el apio o el hinojo tienen mucho sabor y pueden predominar sobre el resto.
- Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas.
- El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Recetas con fondo o caldo de verduras:
Mojado de arroces de verduras, cocción de guarniciones, escalfado de carnes y pescados, cocción de mariscos, salsas, cremas, gelatinas neutras, y cualquier aplicación neutra.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
¿Cuánto sabes sobre fondos y fumets?
¿Te atreves con el test? Pincha AQUÍ.
Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
🦞Fumet rehogado.
Fumet o caldo de pescado para arroz y guisos de pescado y marisco.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA: FUMET REHOGADO DE MARISCO
🦀INGREDIENTES:
– 5 ó 6 Kg. Espinas y recortes de pescado o morralla.
– 2kg Gamba arrocera o recortes de marisco.
– 300 g. Cebolla.
– 300 g. Puerro.
– 200 g. Zanahoria.
– 200 g. Tomate maduro triturado.
– 15 l. Agua.
– ½ l. Vino blanco.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
– 1 dl. Aceite de oliva
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Rehogar las gambas en el aceite de oliva para extraer el sabor.
- Adicionar el tomate y sofreír hasta que pierda el agua, se le puede añadir pimentón y ajo como un sofrito mediterráneo ( opcional )
- Adicionar las verduras y pochar.
- Verter el agua e incorporar la morralla.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar un máximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 20min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Este fumet se utiliza para los tradicionales arroces valencianos de pescado y marisco, confiriendo al plato un gran sabor.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
- El desespumado sirve para que el fumet quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Los fumets no deben hervir más de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen más sustancias sápidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.
Recetas con fumet de pescado rehogado:
Para mojar arroces o guisos marineros y calderetas, cremas de marisco, salsas con potencia de sabor.
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¿Cuánto sabes sobre fondos y fumets?
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
🐮Fondo oscuro
Fondo oscuro de ternera para guisos, demi glace y glace de viande.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA: FONDO OSCURO
🥦INGREDIENTES: 🐮
– 6 Kg. Huesos de ternera troceados.
– 600 g. Puerro.
– C/S Pimienta negra en grano (opcional).
– 600 g. Cebolla.
– C/S Clavo de olor (opcional).
– 400 g. Zanahoria.
– 150 g. Manteca de cerdo o aceite.
– 600 g. Tomate maduro.
– 8 l. Agua.
– ½ l. Vino tinto con cuerpo.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Derretir la manteca o calentar el aceite en una placa de asar.
- Adicionar los huesos y tostarlos en el horno o sobre el fuego hasta que adquieran un fuerte color tostado.
- Añadir las verduras troceadas y seguir rehogando hasta tostarlas.
- Adicionar el tomate maduro, rehogando rápidamente.
- Pasar estos ingredientes a una marmita junto con el agua y la pimienta y el clavo (opcionales).
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento de 3 a 4 horas contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Para elaborar glace de viande, dejaremos reducir el fondo hasta que obtenga la textura de un sirope.
- Este Fondo Oscuro también puede elaborarse con huesos y recortes de ave, cerdo o cordero, teniendo en consideración que cambiará su sabor final.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
- El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo oscuro:
Para mojado de guisos de carnes rojas, elaboración de salsa Demi-Glace y Glace de Viande.
Te dejo el vídeo de la salsa demiglace.
Esta salsa se considera como una salsa madre en la cocina, esto quiere decir que a partir de esta se obtienen muchas más.
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
🐠Fumet de pescado.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA: FUMET O CALDO DE PESCADO.
🥦INGREDIENTES: 🐡🐠🐟
– 5 ó 6 Kg. Espinas y recortes de pescado o morralla.
– 300 g. Cebolla.
– 300 g. Puerro.
– 200 g. Zanahoria.
– 12 l. Agua.
- – 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento un máximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 20min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
- El desespumado sirve para que el fumet quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Los fumets no deben hervir más de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen más sustancias sápidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.
Recetas con fumet de pescado:
Consomés de pescado y gelatinas de pescado, salsas, arroces ligeros, pochado de pescado, sopas, etc.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
¿Cuánto sabes sobre fondos y fumets?
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
🐔Fondo blanco.
Fondo blanco cocina o caldo de pollo o ave casero.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA DEL FONDO BLANCO
🥦INGREDIENTES: 🐔
– 5 Kg. Huesos y recortes de ave.
Guarnición de marmita:
– ½ Kg. Puerro.
– ½ Kg. Cebolla.
– 250 g. Zanahoria.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
– 12 l. Agua.
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Este Fondo Blanco también puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
- El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo blanco:
Sopas, cremas, veloutés, consomés, salsas, elaboraciones de carnes blancas, mojado de arroces, etc.
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¿Cuánto sabes sobre fondos y fumets?
¿Te atreves con el test? Pincha AQUÍ.
Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».