馃尡 El chocolate

Historia del chocolate.

  • 400 d.c: Los Mayas cultivan el cacao en el Yucat谩n (M茅xico). 
  • 500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos  que presenta un vaso descubierto en Guatemala.  
  • 900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios  del cacao .
  • 1502: Crist贸bal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de  cacao .  
  • 1519: Hern谩n Cort茅s desembarca en las costas de M茅xico y es recibido como un  Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.  
  • 1 528: Hern谩n Cort茅s introduce el cacao en la corte espa帽ola, Carlos V lo mono poliza como secreto de estado.  
  • 1615: Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducci贸n del chocolate en  Francia.  
  • 1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolater铆a en Par铆s a Mr.  Chaillou en la calle 芦Arbre-sec禄.  
  • 1674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera  vez degustar chocolate en forma s贸lida, concretamente en pastillas. 
  • 1720: Carlos Linneo clasifica bot谩nicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la  L es de Linneo)  
  • THEOS: del griego, dios.  
  • BROMA: del griego, alimento.  
  • CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.  
  • 1777: Primera f谩brica en Barcelona de la mano del Sr. Fern谩ndez. 
  • 1778: El franc茅s Doret inventa una m谩quina hidr谩ulica para moler la pasta de  cacao y mezclar el az煤car.  
  • 1811: El franc茅s Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao  de diferentes or铆genes.  
  • 1819: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.  
  • 1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte  s贸lida y as铆 obtener el polvo de cacao.  
  • 1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra. 
  • 1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.  
  • 1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri  Nestle.  
  • 1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan te mejora organol茅ptica en los chocolates.  
  • 1880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla. 
  • 1923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate. 
  • 1933: Seg煤n Ignacio H. De la Mota, autor de 芦El libro del chocolate禄, las primeras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle  芦Banys Nous禄 en el Borne.  
  • 1940: La Armada Americana produce las 芦Fields Rations禄 chocolate resistente al  calor.  

Fuente: Libro: Chocolate de Ram贸n Morat贸.

Lacre de chocolate decoraci贸n.

鈥 Ingredientes del chocolate y su influencia en las caracter铆sticas del producto. 

驴Qu茅 es un suced谩neo de chocolate?

芦Suced谩neos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentaci贸n, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci贸n humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciaci贸n clara en el etiquetado.

La definici贸n de 鈥渟uced谩neos de chocolate鈥 煤nicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, seg煤n se indica en el p谩rrafo precedente y, por tanto, no es de aplicaci贸n a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria, sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci贸n humana.禄

1. Definiciones, caracter铆sticas de los productos y denominaciones de venta.

1.1 Manteca de cacao.鈥揈s la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las caracter铆sticas siguientes:

  • a) Contenido de 谩cidos grasos libres expresados en 谩cido oleico: 1,75 por ciento como m谩ximo.
  • b) Materia insaponificable determinada mediante 茅ter de petr贸leo: 0,5 por ciento como m谩ximo, excepto para la manteca de cacao de presi贸n, en la que no superar谩 el 0,35 por ciento.

1.2 Cacao en polvo, cacao.鈥揈s el producto obtenido por la transformaci贸n en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como m铆nimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como m谩ximo, un 9 por ciento de agua.

1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.鈥揈l cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

1.4 Chocolate en polvo.鈥揈s el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y az煤cares que contenga, como m铆nimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.

1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.鈥揈s el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de az煤cares que contenga, como m铆nimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.

Proceso de elaboraci贸n y fabricaci贸n del chocolate.

1.6 Chocolate.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y az煤cares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el p谩rrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como m铆nimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como m铆nimo ser谩 manteca de cacao y un 14 por ciento como m铆nimo materia seca y desgrasada de cacao.

b) No obstante, cuando esta denominaci贸n se utilice y complete con los t茅rminos:

  • 1.潞 芦Copos禄, 芦fideos禄, el producto presentado en alguna de esas formas contendr谩 como m铆nimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como m铆nimo, ser谩 de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como m铆nimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 2.潞 芦Cobertura禄, el producto contendr谩 al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como m铆nimo, ser谩 manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como m铆nimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 3.潞 Chocolate con avellanas 芦gianduja禄 (o uno de los derivados de la palabra 芦gianduja禄), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido m铆nimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como m铆nimo, ser谩 materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un m铆nimo de 20 g y un m谩ximo de 40 g por cada 100 g de producto.

Al chocolate podr谩 a帽adirse lo siguiente:

  • 1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporaci贸n de la leche, en una proporci贸n tal que el producto acabado no contenga m谩s del 5 por ciento de materia seca de leche.
  • 2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de c谩scara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

1.7 Definici贸n del Chocolate con leche.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az煤cares y leche o productos l谩cteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el p谩rrafo b) de este apartado:

  • 1.潞 Como m铆nimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.
  • 2.潞 Como m铆nimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea.
  • 3.潞 Como m铆nimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 4.潞 Como m铆nimo, un 3,5 por ciento de materia grasa l谩ctea, y
  • 5.潞 como m铆nimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l谩ctea).

b) No obstante, cuando esta denominaci贸n se utilice y complete con los t茅rminos:

  • 1.潞 芦Copos禄 o 芦fideos禄, el producto presentado en alguna de esas formas contendr谩 al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l谩ctea).
  • 2.潞 芦Cobertura禄, el producto contendr谩 como m铆nimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l谩ctea).
  • 3.潞 Chocolate con leche con avellanas 芦gianduia禄 (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido m铆nimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un m铆nimo de 15 g y un m谩ximo de 40 g por cada 100 g de producto. Tambi茅n podr谩n a帽adirse almendras, avellanas y otros frutos de c谩scara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

c) Cuando en esta denominaci贸n el t茅rmino 芦con leche禄 se sustituya por:

  • 1.潞 芦Con nata禄, el producto tendr谩 un contenido m铆nimo de materia grasa l谩ctea de 5,5 por ciento.
  • 2.潞 芦Con leche desnatada禄, el producto no podr谩 contener m谩s de un 1 por ciento de materia grasa l谩ctea.

1.8 Chocolate familiar con leche.鈥揈s el producto obtenido a partir de productos de cacao, az煤cares y leche o productos l谩cteos, y que contenga:

  • 1.潞 Como m铆nimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.
  • 2.潞 Como m铆nimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea.
  • 3.潞 Como m铆nimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 4.潞 Como m铆nimo, un 5 por ciento de materia grasa l谩ctea, y
  • 5.潞 Como m铆nimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l谩ctea).

1.9 Chocolate blanco.鈥揈s el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos l谩cteos y az煤cares y que contenga, como m铆nimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea, del que un 3,5 por ciento como m铆nimo corresponder谩 a materia grasa l谩ctea.

1.10 Chocolate relleno.鈥揈s el producto relleno cuya parte exterior est茅 constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designaci贸n no se aplicar谩 a los productos cuyo interior est茅 constituido por productos de panader铆a, pasteler铆a, galleter铆a o boller铆a o por helado.

La porci贸n exterior de chocolate de los productos con tal denominaci贸n constituir谩, como m铆nimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.

1.11 Chocolate a la taza.鈥揈s el producto obtenido a partir de productos de cacao, az煤cares y harina o almid贸n de trigo, de arroz o de ma铆z, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser谩 manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento ser谩 materia seca y desgrasada de cacao, y, como m谩ximo, un 8 por ciento de harina o almid贸n.

1.12 Chocolate familiar a la taza.鈥揈s el producto obtenido a partir de productos de cacao, az煤cares y harina o almid贸n de trigo, de arroz o de ma铆z, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser谩 manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento ser谩 materia seca y desgrasada de cacao y, como m谩ximo, un 18 por ciento de harina o almid贸n.

1.13 Bomb贸n de chocolate.鈥揈s el producto del tama帽o de un bocado, constituido:

  • 1.潞 Bien por chocolate relleno,
  • 2.潞 bien por chocolate o por una yuxtaposici贸n o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.

2. Adici贸n de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus caracter铆sticas.

2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podr谩n a帽adirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adici贸n no podr谩 exceder del 5 por ciento en relaci贸n con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido m铆nimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.

2.2 Las caracter铆sticas de las grasas vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deber谩n cumplir los siguientes criterios:

  • a) Ser grasas vegetales no l谩uricas ricas en triglic茅ridos monoinsaturados sim茅tricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)
  • (1) P (谩cido palm铆tico), O (谩cido oleico), St (谩cido este谩rico).
  • b) Ser miscibles en cualquier proporci贸n con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades f铆sicas (punto de fusi贸n y temperatura de cristalizaci贸n, velocidad de fusi贸n, necesidad de una fase de temperado).
  • c) Obtenerse 煤nicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento ; la modificaci贸n enzim谩tica de la estructura del triglic茅rido queda excluida.

Seg煤n estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuaci贸n:

Denominaci贸n de las grasas vegetalesDenominaci贸n cient铆fica de las plantasde las que pueden obtenerse dichas grasas
Illipe, sebo de Borneo o TengkawangShorea spp.
Aceite de palmaElaeis guineensisElaeis olifera
SalShorea robusta
SheaButyrospermum parkii
Kokum gurgiGarcinia indica
Hueso de mangoMangifera indica
Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.

Como excepci贸n, se permite la utilizaci贸n de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricaci贸n de helados y otros productos congelados similares.

3. Ingredientes facultativos autorizados. Adici贸n de sustancias comestibles

3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podr谩n a帽adir tambi茅n otras sustancias comestibles.

No obstante la adici贸n de:

1.潞 Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.

2.潞 Harinas, f茅culas o almidones, s贸lo se autorizar谩 cuando dicha adici贸n se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.

La cantidad de materias comestibles a帽adidas no podr谩 exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.

3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 煤nicamente se les podr谩n a帽adir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa l谩ctea.

4. C谩lculo de porcentajes en los distintos tipos de chocolate.

Los contenidos m铆nimos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcular谩n una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido m铆nimo deber谩 calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prev茅 en el apartado 3, as铆 como el peso del relleno.

En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcular谩n en relaci贸n con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.

5. Az煤cares

A efectos de este real decreto, el uso de az煤cares en la elaboraci贸n de los productos objeto de esta reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria para la elaboraci贸n, almacenamiento, transporte y comercializaci贸n de los az煤cares destinados al consumo humano.

6. Etiquetado

La Norma general de etiquetado, presentaci贸n y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, ser谩 aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:

  • a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 s贸lo se aplicar谩n a los productos que en 茅l figuran y deber谩n ser utilizadas en el comercio para designarlos.
  • No obstante, dichas denominaciones de venta podr谩n tambi茅n utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.
  • b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podr谩n comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la menci贸n bien visible y claramente legible 芦contiene grasas vegetales adem谩s de manteca de cacao禄. Dicha indicaci贸n deber谩 aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tama帽o, en negrita y cerca de la denominaci贸n de venta. No obstante, este requisito, la denominaci贸n de venta tambi茅n puede aparecer en otro lugar.
  • c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podr谩n sustituirse por las denominaciones 芦chocolates surtidos禄 o 芦chocolates rellenos surtidos禄, o una denominaci贸n similar. En este caso, podr谩 haber una 煤nica lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.
  • d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deber谩 indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la menci贸n 芦cacao:… % m铆nimo禄.
  • e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deber谩 incluirse la expresi贸n 芦para su consumo cocido禄 acompa帽ando a la denominaci贸n.
  • f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deber谩 indicar el contenido de manteca de cacao.
  • Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementar谩 con la menci贸n 芦magro禄 o 芦desgrasado禄 cuando el cacao sea magro o est茅 desgrasado, con arreglo al apartado 1.3 ; en este caso, tambi茅n deber谩 indicar el contenido de manteca de cacao.
  • g) Las denominaciones de venta 芦chocolate禄 芦chocolate con leche禄 y 芦cobertura de chocolate禄 previstas en el apartado 1 podr谩n completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
  • 1.潞 En el caso del chocolate, como m铆nimo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento ser谩 de manteca de cacao.
  • 2.潞 En el caso del chocolate con leche, como m铆nimo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidrataci贸n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l谩ctea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento ser谩 materia grasa l谩ctea.
  • 3.潞 En el caso de la cobertura de chocolate, como m铆nimo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.

鈥 Ingredientes del chocolate y su influencia en las caracter铆sticas del producto. 

鈥 Secuencia de operaciones para elaboraci贸n de productos de chocolater铆a. 

-Elaboraci贸n de figuras de chocolate.

鈥 Coloraci贸n de chocolates. 

鈥 Anomal铆as en la elaboraci贸n de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.聽

鈥 Maquinaria, equipos y utillaje en chocolater铆a.聽

鈥 Condiciones de conservaci贸n y almacenamiento.聽

鈥 Aplicaci贸n de normas de seguridad e higiene alimentaria. AECOSAN.