🍽 Salsas básicas o madre en la cocina.

SALSA: Mezcla de sustancias comestibles trituradas y desleídas que se emplea para condimentar o cocinar la comida, mezclada con ella o servida aparte.

La salsa debe combinar con el elemento principal y en ningún caso enmascarar su sabor, la utilizaremos como complemento. Por otro lado esto no es una norma, si no una recomendación, ya que podemos encontrar multitud de platos que se caracterizan por su salsa ( pasta, guisos, aperitivos ) y es el elemento protagonista, por lo tanto teniendo en cuenta todo lo anterior consideraremos a la salsa como el 50% del éxito de nuestra elaboración.

Mi recomendación es utilizar las salsa en su justa medida sin abusar, intentar no desnaturalizar el producto, con una materia prima de calidad ( verdura, pescado, carne ) no necesitamos potenciar su sabor ya que aparece de forma natural por la calidad del producto.

Esquema de salsas básicas en la cocina.

Para entender la técnica de elaboración de salsas es imprescindible entender las emulsiones y las ligazones, estas entradas las encontrarás en la página.

☃️TÉCNICA ELABORACIÓN DE EMULSIONES FRÍAS:

  1. Añadir el elemento NO GRASO ( huevo, yema, mostaza, ajo, perejil, etc ) en el recipiente que vayamos a realizar la elaboración, bol, mortero, vaso de batidora, robot de cocina, etc.
  2. A mano, adicionar la grasa ( aceite ) en hilo fino e ir mezclando a medida que lo necesite, con varillas ( bol ) o maza ( mortero ), debemos notar que la salsa empieza a emulsionar, en caso de una emulsión estable ( mayonesa ) aguantará su forma y tendrá consistencia, y en caso de una emulsión inestable ( vinagreta ) no lo hará, por lo tanto en  este caso será mucho más fácil de elaborar ya que simplemente será mezclar los ingredientes.

Con batidora, adicionar todos los ingredientes en el vaso, introducir la batidora, accionarla e ir subiendo poco a poco, nos daremos cuenta que la emulsión coge consistencia, sobre todo si es estable, como una mayonesa.

Esquema de elaboración emulsiones frías.

Emulsiones ❄️ frías ☃️:

🍽RECETA: SALSA VINAGRETA O ADEREZO A LA FRANCESA.

🥦INGREDIENTES:

  • 3’5 dl. Aceite de oliva.
  • 1’5 dl. Vinagre de calidad.
  • 20 g. Mostaza.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca o negra.

Aplicaciones: aderezado de ensaladas y hortalizas cocidas frías, salpicones, etc.

🍽RECETA: SALSA RAVIGOTE O ADEREZO A LA ESPAÑOLA.

🥦INGREDIENTES:

GUARNICIÓN MIMOSA:

  • 3’5 dl. Aceite de oliva.
  • 50 g. Pepinillo.
  • 50 g. Alcaparras.
  • 1 ud. Huevo.
  • 50 g. Pimiento rojo.
  • C/S Pimienta blanca o negra.
  • 50 g. Perejil.
  • 25 g. Cebolla.

MÁS: Vinagreta francesa.

Aplicaciones: aderezado de ensaladas y hortalizas cocidas frías, salpicones, etc.


🍽RECETA: SALSA MARY O ADEREZO A LA VALENCIANA.

🥦INGREDIENTES:

  • ½ l. Aceite de oliva.
  • 3 ud. Dientes de ajo.
  • 50 g. Perejil.
  • ½ ud. Limón.

Aplicaciones: aderezado y marinado de pescado. Acabado de arroces de pescado, aderezado de carnes y pescados a la brasa, etc.

🍽RECETA: SALSA MAHONESA.

🥦INGREDIENTES:

 ðŸ‘‹ðŸ» A MANO 👋🏻

  • 1 l. Aceite de oliva con baja acidez.
  • 4 ud. Yemas de huevo.
  • ½ ud. Limón.
  • 1 cc Mostaza.
  • C/S Sal.

⚙️A MÁQUINA/BATIDORA⚙️

  • 1/2 l. Aceite de oliva con baja acidez.
  • 1 ud. Huevo.
  • ½ ud. Limón.
  • 1 cc Mostaza.
  • C/S Sal.

Aplicaciones: elaboración de salsas derivadas, huevos, pescados, mariscos, verduras, ensaladas, canapés, etc.


Una emulsión fría muy utilizada en la Comunidad Valenciana es el ” All i oli”, Ajoaceite o Alioli.

Receta de como hacer Allioli, casero a mortero.

🔥TÉCNICA ELABORACIÓN DE EMULSIONES CALIENTES:

  1. Clarificar la mantequilla.
  2. Preparar un baño maría, sin que llegue a ebullición. Simplemente que el agua esté caliente.
  3. Adicionar las yemas junto con una cucharada de agua caliente y blanquear ( batir ).
  4. Incorporar la mantequilla clarificada en hilo fino, creando una emulsión estable pero en caliente.
  5. Conservar al baño maría tapada con papel film a piel. Esta elaboración se recomienda hacerla en el momento de servir, ya que no se puede guardar, si la mantequilla cristalizara ( hacerse dura por el frío ) al calentarla se cortaría la salsa.
Esquema de elaboración de emulsiones calientes.

Emulsiones 🔥 calientes🔥

🍽RECETA: SALSA HOLANDESA.

🥦INGREDIENTES:

  • 1 Kg. Mantequilla de calidad.
  • 7 ud. Yemas de huevo.
  • 1 ud. Limón.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.

Aplicaciones: glaseado de huevos, pescados, hortalizas cocidas, elaboración de derivadas, etc.

🍽RECETA: SALSA BEARNESA.

🥦INGREDIENTES:

      BASE:

  • 2 ud. Chalotas.
  • 1dl. Vinagre de estragón.
  • 5 g. Estragón o perejil.
  • C/S Sal y pimienta blanca.

    MÁS: SALSA HOLANDESA

  • 1 Kg. Mantequilla de calidad.
  • 7 ud. Yemas de huevo.
  • 1 ud. Limón.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.

Aplicaciones: acompañar carnes y pescados a la parrilla.

Como hacer salsa Holandesa y Bearnesa

En las emulsiones calientes podemos hacer una salsa Nantúa, esta es una derivada de la Holandesa, con la particularidad de que se elabora con mantequilla de gambas, si la elaboramos con mantequilla de cangrejos se denomina salsa Cardinal.

Receta de como se hace la salsa Cardinal.

LAS EMULSIONES EN CALIENTE SE REALIZAN EN EL MOMENTO DEL SERVICIO, YA QUE UNA VEZ FRÍAS NO SE PUEDEN REGENERAR.

👩‍🍳SALSAS BASE O MADRE👨‍🍳 SIN EMULSIONAR.

Estas salsas las realizamos con elementos de trabazón no grasos, como almidones, féculas, harinas, legumbres, etc.

TÉCNICA ELABORACIÓN SALSAS BASE O MADRE.

CON ROUX:

  1. 👉🏻MISE EN PLACE DE GENEROS Y ÚTILES 🐠🐔🐮🍄🍅🥕🥦👈🏻
  2. Calentar el líquido. ( Fondo, fumet, leche, etc ).
  3. Preparar el roux  A FUEGO LENTO ( para que no se queme la mantequilla ) en en cazo de acero inoxidable y unas varillas.
  4. Una vez cocinado el roux a nuestro gusto, adicionar el líquido templado poco a poco sin dejar de mover con las varillas ( con esto evitaremos la formación de grumos ) hasta incorporarlo en su totalidad.
  5. Una vez incorporado todo el líquido, cocinar A FUEGO LENTO unos 10 min SIN DEJAR DE MOVER para evitar que se agarre. 
  6. Rectificar sazonamiento.
  7. Si fuera necesario por que tiene grumos, pasar por chino, pero si se siguen todos los pasos y tenemos precaución no será.

🍽RECETA: SALSA VELOUTÉ.

🥦INGREDIENTES:

  • 1 l. Fondo o fumet.
  • 65 g. Harina.
  • 65 g. Mantequilla.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta Blanca.
  • C/S Nuez moscada.

Aplicaciones: acompañamiento y glaseado de aves, pescados, huevos, verduras, etc. Base para cremas. 

🍽RECETA: SALSA BECHAMEL.

🥦INGREDIENTES:

  • 1 l. Leche entera.
  • 65 g. Harina.
  • 65 g. Mantequilla.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta Blanca.
  • C/S Nuez moscada.

Aplicaciones: pastas italianas rellenas, gratinado de platos, acompañamiento de huevos, verduras, etc. Elaboración de croquetas.

🍽RECETA: ðŸ®DEMI-GLACE

🥦INGREDIENTES:

  • 2 l. Fondo Oscuro.
  • 2 dl. Vino tinto con cuerpo.
  • 10 g. Chalotas.
  • 25 g. Fécula de patata.
  • 90 g. Harina tostada.
  • 10 g. Mantequilla.
  • 1 dl. Agua.
  • C/S Sal.

También se puede elaborar como una Veluté pero con un ROUX de 40g x 40 gr por litro de fondo.

Aplicaciones: para reforzar guisos y ragoûts. Como base para otras salsas.

SIN ROUX:

  1. 👉🏻MISE EN PLACE DE GENEROS Y ÚTILES 🐠🐔🐮🍄🍅🥕🥦👈🏻
  2. REHOGAR A FUEGO LENTO LOS INGREDIENTES SÓLIDOS; verduras, mariscos,  carne, etc.
  3. Cuando PIERDAN EL AGUA, adicionar las especias ( las que no son para sazonar ), si las hubiera, ajo, pimentón, cayena, etc.
  4. Una vez realizado este proceso, FLAMEAR si fuera necesario.
  5. Adicionar el elemento líquido: Tomate, fondo, fumet, agua, etc. 
  6. Llevar a ebullición, cocinando a fuego lento, hasta conseguir integrar todos los sabores. Normalmente no más de 1h a fuego lento.
  7. TRITURAR pasar por colador chino y rectificar sazonamiento ( sal, azúcar, pimienta, nuez moscada ).
  8. REFINAR CON NATA si fuera necesario.

🍽RECETA: 

🍅SALSA DE TOMATE🍅

🥦INGREDIENTES:

  • 1 Kg. Tomate maduro.
  • 75 g. Puerro.
  • 50 g. Zanahoria.
  • 75 g. Cebolla.
  • ½ dl. Aceite.
  • 1 ud. Hueso de codillo.
  • 10 g. Pimentón.
  • 1 ud. Bouquet-Garní (con ajo).
  • 20 g. Tocino.
  • 200 ml. Fondo Blanco.
  • C/S Sal.
  • C/S Azúcar.
  • 30 g. Harina.
  • C/S Pimienta blanca.

Aplicaciones: para pastas italianas, huevos, arroces y como base para otras salsas.

🍽RECETA: 

🦐SALSA AMERICANA.🦞

🥦INGREDIENTES:

  • 200gr Tomate triturado.
  • 150 g. Puerro.
  • 150 g. Zanahoria.
  • 250 g. Cebolla.
  • 1 dl. Aceite de oliva.
  • 500 g. Recortes de marisco.
  • 2l. Fumet.
  • C/S Pimienta blanca.
  • ½ dl. Brandy. 🔥
  • ½ dl. Vino blanco.
  • 20gr Harina.
  • 1 ud. Bouquet-Garní.
  • C/S Sal.

Aplicaciones: salsa apropiada para pescados y mariscos. Refuerzo para arroces o guisos marineros.


👻 LAS SALSAS DERIVADAS🤘🏻:

🧐¿QUÉ ES UNA SALSA DERIVADA?

Es la que se obtiene a partir de una salsa madre adicionándole algún elemento que sepamos que vaya a realzar las cualidades del producto al cual va destinada.

🧐¿CÓMO SE ELABORA UNA SALSA DERIVADA?

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA MAHONESA.

NOMBREINGREDIENTESAPLICACIONES
Inglesa.Salsa Mahonesa más mostaza inglesa.Carnes frías, hortalizas cocidas frías, etc.
Bragantion.Salsa Mahonesa más caviar y puré de anchoas.Huevos duros, pescados y mariscos fríos, canapés, etc.

Mahonesa Encolada.
Salsa Mahonesa (50%) más gelatina de carne o pescado natural (50%), perfumado con vinagre de estragón y rábanos rallados (opcional). Batir con varillas hasta obtener consistencia de mousse ligera. Utilizar inmediatamente.Ensaladas de hortalizas cocidas, napado de pequeñas piezas de carne, pescado o  de marisco  para buffet. 
Tártara.Salsa Mahonesa más Guarnición Mimosa.Ensaladas de carne cocida, carne fría cocida, pescados a la sal, ensaladas.
Rosa, Cocktail, Americana Fría.Salsa Mahonesa más tomate ketchup, nata líquida, gotas de salsa Worcestershire (Perrin’s), gotas de tabasco, brandy y jerez al 50%, zumo de naranja.Cocktails de marisco, pescados hervidos, huevos duros fríos.
Andaluza.Salsa Mahonesa más salsa de tomate, pimiento rojo en paisana fina y perejil picado.Huevos duros fríos, terrinas de carne, pescados a la sal, etc.
Caviar o Rusa.Salsa Mahonesa más caviar, picadillo de huevo duro, perejil y cebolla.Terrinas de pescado, ensaladas, pescados a la sal, etc.
Verde fría.Salsa Mahonesa más jugo o puré de espinacas y perejil.Huevos duros fríos, ensaladas, pescados cocidos fríos, etc.
Remoulade.Salsa Tártara más puré de anchoas.Ensaladas de carne o de pescado cocido, carne o pescado frío cocida.
Príncipe de GloucesterSalsa Mahonesa muy amostazada con mostaza inglesa más salsa Whorcestershire (Perrin’s) y estragón o perejil picado.Ensaladas de ave y carne frías, carne de cerdo fría.
Muselina FríaSalsa Mahonesa más nata y zumo de limón.Ensaladas de hortalizas cocidas y ensaladas de frutas tropicales.
Derivadas de la mayonesa.

ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA DEMI-GLACE.

NOMBREINGREDIENTESAPLICACIONES


Salsa Bigarrada
Reducción de vino de Oporto adicionada de mermelada de grosella y zumo de naranja. Mojar con demi-glace y jugo de asar los patos (o líquido de bresear los patos), cocer. Pasar por chino y adicionar juliana de piel de naranja y limón blanqueadas.Para el pato, especialmente para el Pato a la Naranja.
  Salsa BordalesaReducción de vino tinto con chalotas picadas, laurel y tomillo. Adicionar demi-glace y cocer. Pasar por chino y adicionar dados de tuétano de vaca blanqueados y estragón picado.Carnes rojas (buey, vaca, ternera, etc.) y huevos.
  Salsa RobertCebolla en paisana fina rehogada en mantequilla, adicionar champiñón en paisana fina. Verter vinagre y vino blanco en partes iguales. Reducir y mojar con demi-glace. Cocinar.Carne de cerdo. 
 Salsa Charcutiére Salsa Robert adicionada de juliana de pepinillos.Carne de cerdo.
  Salsa  BoloñesaCebolla y zanahoria rehogada en mantequilla, adicionar carne de ternera picada, jamón serrano y champiñón en paisana fina. Añadir 2/3 partes de demi-glace por 1/3 de salsa de tomate.Pastas Italianas.
 Salsa  Diabla Reducir vinagre y vino blanco a partes iguales, adicionar demi-glace tomatada, sazonar con Cayena o Salsa Tabasco.Aves, caza y carnes en general a la parrilla.
Salsa Esmeralda Caramelo rubio castigado con vinagre y vino blanco a partes iguales. Reducir y adicionar demi-glace.Caza mayor de pelo y carnes grasas. También para aves.
Salsa      ItalianaReducción de vino blanco y Jerez, adicionar brunoise de champiñón y trufa. Incorporar carne picada, rehogar. Adicionar demi-glace tomatada.Pastas italianas, aves y huevos.

Salsa  Marchand du Vins
Reducción de vino tinto de calidad y chalotas en brunoise, adicionar demi-glace reforzada con glace de viande. Refinar con nata y montar con mantequilla fuera del fuego. NO VOLVER A HERVIR.Carnes rojas (buey, vaca, ternera, etc.).
Salsa  PérigueuxReducción de vino de Oporto adicionada de demi-glace y trufa picada.Pastas italianas, carnes en general y huevos.
Salsa PerigordineSalsa Perigueux adicionada de dados de foie fresco.Pastas italianas, carnes en general y huevos.
Salsa  OportoReducción de vino de Oporto con azúcar adicionada de demi-glace.Cerdo, buey, ternera, vaca, pato y foie.

Salsa en Salmís o Salmis
Bresear o asar las aves y deshuesarlas. Machacar los huesos y rehogarlos, adicionar Jerez y la bresa de las aves. Cocinar y pasar por chino. Refinar con nata.Caza menor de pluma.
  Salsa     Zíngara Reducción de Jerez adicionada de juliana de jamón, de  champiñón y de trufa. Agregar 2/3 partes de demi-glace por 1/3 parte de salsa de tomate. Refinar con nata.Huevos, pastas italianas y aves de corral.
 Salsa  GodarReducción de vino de Oporto adicionada de juliana de mollejas de ave, champiñón y jamón. Adicionar demi-glace.Cerdo y aves.
  Salsa Crema OscuraDesgrasar la sartén donde se hayan salteados carnes, desglasar con vino tinto, mojar con demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la parte reducida por nata. Dar densidad.Carnes en general.
Salsa Chambord o ChambertínAdicionar mantequilla de anchoas, zumo de limón y nata a una demi-glace elaborada con espinas y recortes de pescado azul. Pescados azules.

Salsa Cumberland
Reducción de vino de Oporto adicionado de mermelada de grosellas y demi-glace. Pasar por chino y agregar juliana de piel de naranja y limón blanq. Sazonar con Cayena, limón y mostaza.Carnes frías.
Derivadas de la Demi-glace.

DERIVADAS SALSA DE TOMATE:

  • -Salsa Portuguesa: Salsa de Tomate adicionada de rehogado de pimientos verdes y rojos en juliana.
  • -Salsa Provenzal: Salsa de Tomate adicionada de láminas de aceitunas verdes, champiñón en juliana y perejil picado.
  • -Coulis de Tomate: Salsa de Tomate reducida.

DERIVADAS BECHAMEL:

  • -Salsa Mornay: incorporar a la receta base 250 g. de queso Parmesano rallado y 3 ud. de yemas de huevo.
  • -Salsa Soubisse: incorporar a la receta base 150 g. de cebolla en brunoise sudada o pasta de cebolla asada y 3 ud. de yemas de huevo.
  • -Salsa Aurora: incorporar a la receta base 150 g. de salsa de tomate o puré de tomate.
  • -Salsa Crema: incorporar a la receta base 100 g. de crema de leche o nata líquida.

DERIVADAS SALSA HOLANDESA:

  • -Salsa Cardinal o Cardenal: Salsa Holandesa elaborada con mantequilla de cangrejos.
  • -Salsa Nantúa: Salsa Holandesa elaborada con mantequilla de gambas.
  • -Salsa Suprema: Salsa Holandesa (2/3) más Velouté de pescado o de ave (1/3).
  • -Salsa Muselina Caliente: Salsa Holandesa más nata a medio montar.
  • -Salsa Maltesa: Salsa Holandesa más juliana o brunoise de piel de naranja sanguina blanqueada y zumo de ésta.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTÉ (PESCADOS).

NOMBREINGREDIENTESAPLICACIONES
  SALSA AL VINO BLANCOReducción de 1 l. de velouté de pescado, 1 dl. de vino blanco y 1 dl. de líquido de pochar colado de pochar pescados. Dar espesor y refinar con 1 dl. de nata. Pasar por estameña y montar con 20 g. de mantequilla, fuera del fuego.Pescados escalfados o pochés.
Salsa al Fine Champagne o al Champagne Salsa al Vino Blanco sustituyendo el vino blanco por champagne.Pescados escalfados o pochés.

 Salsa Douglere
Salsa al Vino Blanco perfumada con jugo colado y reducido de mejillones y de champiñones y brunoise de ambos salteada en mantequilla.Pescados escalfados o pochés, huevos, pescados al vapor.
Salsa de AnchoasSalsa al vino blanco perfumada con un poco de mantequilla de anchoas.Pescados escalfados o pochés, huevos, pescados al vapor.
   Salsa  BercyReducción de líquido de pochar pescados con chalotas picadas, añadir un poco de salsa al vino Blanco y montar, fuera del fuego, con mantequilla. Terminar con perejil picado.Pescados escalfados o pochés y pescados al vapor.
Salsa de AlcaparrasSalsa al Vino Blanco con alcaparras.Pescados escalfados o pochés.
Salsa de CrevettesSalsa al Vino Blanco perfumada con mantequilla de gambas y guarnecida con colas de gambas salteadas. Sazonar con Cayena.Mariscos cocidos, pescados escalfados o pochés, pescados al vapor.
Salsa Fines HerbesSalsa al Vino Blanco espolvoreada con finas hierbas (perejil, perifollo y estragón) picadas.Mariscos cocidos, pescados escalfados o pochés, pescados al vapor.
Salsa NormandaSalsa al Vino Blanco o Velouté de pescado mezclada con reducción de fumet rehogado y reducción de líquido de cocción de champiñones.Mariscos cocidos, pescados escalfados o pochés, pescados al vapor.
Derivadas de la velouté utilizadas para pescados.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTÉ (CARNES).

NOMBREINGREDIENTESAPLICACIONES
SALSA ALEMANA Salsa velouté de ternera reforzada con glace de viande y refinada con un Sabayón de 1 dl. de nata por 2 yemas de huevo.Carnes cocidas, aves parrilla.
 Salsa de AlcaparrasSalsa Alemana con alcaparras. Acidular con un poco de vinagre de calidad.Carnes grasas.
 Salsa de ChampiñonesSalsa Alemana adicionada de jugo reducido y juliana de champiñón.Carnes y aves.
Salsa  ChivrySalsa Alemana adicionada de hierbas blanqueadas y picadas (perejil, perifollo, estragos y espinacas).Carnes, aves y caza menor de pluma.
Salsa al EstragónSalsa Alemana perfumada con vinagre de estragón y espolvoreada con estragón picado.Carnes grasas.


Salsa  al Curry
Dorar en mantequilla una juliana de cebolla y manzana, adicionar un bouquet-garní y curry en polvo o mezcla de especias, mojar con velouté de ternera. Cocer unos 30 minutos y pasar por el chino. Refinar con nata y acidificar con algunas gotas de zumo de limón.Aves a la parrilla.
Salsa CibouletteSalsa Alemana adicionada de cebollino picado.Carnes grasas.
Salsa ToulousianeSalsa Alemana adicionada de esencia de trufa y zumo de limón. Montar a la mantequilla, fuera del fuego.Carnes asadas a la sartén
Derivadas de la veluoté para carnes.

ESTAS SON ALGUNAS DE LAS DERIVADAS CLÁSICAS, NO ESTÁN TODAS, TÚ MISMO PUEDES CREAR UNA SALSA AHORA QUE YA CONOCES LA TÉCNICA.