🐓 Todo sobre el huevo y sus técnicas de cocinado.

Breve historia del huevo.

El huevo de gallina (Gallus gallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Se cree que el período de mayor dispersión fue en la Edad de Hierro.

– El huevo, en España

En nuestro país, la historia documentada de la avicultura comienza con la obra Los Doce Libros de la Agricultura, que describe las características de las gallinas de puesta, la ubicación de los gallineros, cómo han de construirse y detalla la comida que ha de darse a las gallinas. Ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Tratado de Agricultura General ofrece consejos sobre la crianza casera de gallinas. A lo largo del siglo XIX, e incluso hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura en España, como en otros países, seguía siendo una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural. A principios del siglo XX la avicultura industrial inicia los primeros pasos en nuestro país favorecida por la creación en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona). A partir de 1960 surge la avicultura intensiva y la selección en las razas de gallinas autóctonas que permitió mejorar sensiblemente la producción. Fuente: Alimentación.es

¿Qúe es un huevo?

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los animales ovíparos. Las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o ningún desarrollo embrionario, y este se producirá fuera del cuerpo de la hembra en el caso de los huevos fecundados. Así se reproducen muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. El estudio de los huevos, particularmente los de las aves, es una rama de la Zoología, denominada Oología.

El huevo es el gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro femenino en la reproducción sexual. Es un cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos elíptica (que se denomina ovoide). Tras la fecundación, aloja al embrión durante su desarrollo, proporcionándole los compuestos nutritivos que necesita y la protección necesaria (en el caso de los huevos de reptiles, aves y monotremas, mediante la cáscara, también llamada cascarón).

El huevo de avestruz, que puede llegar a pesar hasta1,5 kg, es la mayor célula individual que se conoce.

En Biología se denomina también huevo (o cigoto) a la célula resultante de la unión del gameto masculino con el femenino en la reproducción sexual de los animales y de las plantas.
El equivalente en el caso de las aves sería el huevo una vez fecundado y que, tras la incubación, daría lugar al nacimiento de un pollito.

El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antigüedad un alimento muy importante para el hom- bre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad, lo que ha dado lugar a una actividad de carácter económico, y sus operadores conforman un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria.

También los huevos de pato, de codorniz y de avestruz son comercializados para su consumo, pero en su conjunto no tienen la relevancia económica del huevo de gallina.

El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia define el huevo (del latín ovum) como «cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación». En su segunda acepción es el «huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana».

La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos «los huevos con cáscara -con exclusión de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos».

Dado su carácter de alimento básico y muy apreciado no es de extrañar que el huevo haya sido motivo de interés desde tiempos inmemoriales y aún hoy objeto de estudios e investigaciones desde los más diversos ámbitos. F. El gran libro del huevo.

 Wikipedia: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1 2 Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.

Foto: Modernist cuisine 

Formación del huevo

La normativa de la Unión Europea distingue cuatro formas de cría (alojamiento y manejo) de las gallinas ponedoras:

Estos cuatro sistemas garantizan el cumplimiento del Modelo Europeo de Producción. Conocerlos nos permite elegir los huevos que mejor se adaptan a nuestras necesidades y preferencias en cada momento.

  • Gallinas criadas en jaulas. Alojadas en grupos reducidos, disponen de perchas, nidos y material para escarbar y picotear.
  • Gallinas criadas en suelo. Se mueven libremente en el interior de un gallinero cubierto, lo que les permite interactuar entre sí y con su entorno.
  • Gallinas camperas. Tienen acceso permanente a parques al aire libre durante el día, donde picotean, escarban y se dan baños de arena.
  • Gallinas de producción ecológica. Las gallinas acceden a parques al aire libre durante el día. La forma de producción y la alimentación están reguladas por una normativa específica certificada por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecológica.

¿Cómo se clasifican y embalan los huevos?.


Esquema de la cadena alimentaria del huevo y los ovoproductos.

El centro de clasificación es la industria alimentaria que recibe, selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -A y B- y peso -clases S, M, L y XL-.

Generalmente, además los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales, distribución, industrias alimentarias, establecimientos de restauración colectiva, etc.

En España es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca de la granja, lo que permite mayor rapidez en la recogida y distribución del huevo para ofrecer al consumidor un alimento con la máxima frescura, el atributo de calidad más valorado en este alimento.

El proceso de clasificación y envasado está totalmente automatizado de forma que, por lo general, el consumidor es la primera persona que toca el huevo con sus manos desde que lo pone la gallina.

Trazabilidad y seguridad alimentaria del huevo.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos.

La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea. 

En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se identifican el origen y destino de cada lote recibido y expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa. La información que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, además de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.

¿Qué significa la numeración en la cáscara del huevo?

En la cáscara del huevo va impreso con tinta de uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

La fabricación, comercialización y uso de los ovoproductos en la UE sigue regulaciones comunitarias sobre higiene alimentaria, calidad del producto, etiquetado y destinos. Por ello, los elaborados en las industrias autorizadas de la UE y según las normas del modelo europeo llevan una marca sanitaria que lo confirma.

La marca sanitaria comunitaria consiste en un óvalo con las siglas de la Comunidad Europea -CE en español- y la siguiente información:

  • El país del fabricante, indicado con su nombre completo o abreviado en un código de dos letras (España: ES).
  • El número de autorización del establecimiento (registro sanitario).
Código marcado en la cáscara del huevo. F. Alimentación.es.

Comercialización del huevo en España y su etiquetado.

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A.

Se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

  • XL: súper grandes: de 73 g o más. 
  • L: grandes: de 63 a 73 g.
  • M: medianos: de 53 a 63 g.
  • S: pequeños: menos de 53 g.

En los huevos que se venden a granel se debe facilitar al consumidor la información de la categoría de calidad y de peso, la indicación del sistema de cría de las gallinas ponedoras, la explicación del código del productor y la fecha de consumo preferente de forma clara y legible. Además, en huevos importados de países no miembros de la Unión Europea, debe indicarse el país de origen.

El etiquetado de los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible:

Información en el etiquetado del huevo. F. Alimentación.es.

Los ovoproductos, derivados del huevo, ¿qué son y para qué sirven?

El manejo de grandes cantidades de huevos en la industria implica una serie de operaciones como el almacenamiento, cascado (y generalmente batido) y la gestión de las cáscaras resultantes como residuos, por lo que resulta poco práctico el uso de huevos en cáscara. Por ello se desarrolló la industria de procesado del huevo, conocida como de elaboración de ovoproductos, que suministra a cada cliente el producto que requiere, transformado y presentado según los usos previstos.

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshi- dratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria.

La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».

La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros.

Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son:

  • Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
  • Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
  • Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización.
  • Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los hue- vos coloreados, típicos de Pascua).
  • Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición. • Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez elimi- nada el agua de su composición.
  • Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
  • Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).

El ovoproducto que más se utiliza en España en hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo líquido pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, azúcar u otros aditivos a petición del cliente según su uso o destino final. También es frecuente el empleo de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y revueltos.

El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para la elaboración de alimentos seguros.

Las etapas habituales del tratamiento del huevo a fin de obtenerlo líquido o en polvo, se detallan en el esquema siguiente.

Los huevos limpios y secos son cascados mediante un sistema mecánico que retira la cáscara de forma aséptica y separa la yema de la clara si fuera necesario . Tras la filtración y mezclado del líquido resultante, se procede a la pasteurización, tratamiento térmico que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65 °C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido (principalmente Salmonella) sin alterar las características físicoquímicas y tecnológicas del producto.

¿Cómo conservar el huevo y ovoproductos de manera correcta?

El envase de los ovoproductos debe indicar también la temperatura a la que deben mantenerse y el período durante el que se garantiza así su calidad. Los ovoproductos se transportan y almacenan a la temperatura adecuada para su correcta conservación. Los conservados en frío no deben superar las temperaturas siguientes:

  • Para los productos congelados: -12 °C.
  • Para los productos refrigerados: +4 °C.

Los productos estabilizados (deshidratados, en polvo) pueden mantenerse a temperatura ambiente.

NORMAS ESENCIALES DE HIGIENE

Los huevos son frágiles, y están mejor protegidos por su propia cáscara. Es poroso con una fina capa soluble que sella los poros y los protege de ciertas bacterias, incluida la infame Salmonela, que puede estar presente en el exterior de la cáscara. Como resultado, hay dos reglas muy importantes para observar cuando se usan huevos.

Regla 1: Evite cualquier contacto entre el huevo y el exterior de la cáscara, especialmente al separar un huevo. Lávese las manos después de manipular un huevo entero. Limpie las superficies de trabajo y cualquier utensilio utilizado.

Regla 2: No mojes la cáscara. Su película protectora reacciona al agua, por lo que incluso si una capa parece sucia, no se sienta tentado a lavarla; sólo limpie con un paño seco. Evite los cambios bruscos de temperatura que puedan conducir a la condensación en las cubiertas.

Diez consejos para prevenir la salmonelosis.

¿Cómo es un huevo? Partes del huevo.

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo.

Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

Corte transversal del huevo y sus partes. El gran libro del huevo.

La cascara del huevo. Calcio.

Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

¿Cómo hacer un huevo que rebota? Como sabemos la cáscara del huevo se compone de calcio, si sumergimos el huevo entero en vinagre durante 24h, este disuelve parte de ese calcio haciendo que el huevo adquiera una textura blanda similar a una pelota de goma, pero ojo, no te pases apretando que se puede romper.

El huevo que rebota.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

Esta porosidad nos permite darle color, sabor y aroma a un huevo entero, ¿cómo podemos dar sabor, color o aroma a un huevo entero?

Muy fácil, podemos colocar en un recipiente hermético, bolsa vacío, zip, tarro, tupper o incluso en un bol bien tapado, los huevos con el elemento que deseamos como por ejemplo una trufa, hierbas aromáticas o jugo de remolacha ( líquidos para huevos cocidos ) lo dejamos de 12 a 24 h y este a través de la porosidad de la cáscara tomará las propiedades del elemento que le rodea.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.

La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

Clara o albumen del huevo. Proteina.

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

  • El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo.
  • El albumen fluido es el más próximo a la cáscara.

Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.

A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.

La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos.

En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

Yema o vitelo. Grasa o lípidos.

Equilibrio de lípidos en la yema.
Un huevo mediano tiene 4,85 g de lípidos totales los ácidos grasos suponen unos 4 g
y se reparten entre un 65% de ácidos grasos insaturados y un 35% de ácidos grasos saturados.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mez- cla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros (ver fotografía).

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio.

Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.

¿Cómo saber si un huevo está fresco?

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo.

En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 oC, sin llegar nunca a la congelación.

Para saber si un huevo está fresco existen varias prácticas sencillas:

• Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que, como ya hemos explicado, la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el frigorífico, este efecto es menos acusado).

El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el mayor tamaño de esta es lo que permite que el huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.

Cómo saber si un huevo es fresco, libro: Cocinología.

• Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema «flote» apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida, quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.

• Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si era o no fresco por el tamaño de su cámara de aire. Una vez pelado, si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña, será indicativo de que el huevo era muy fresco. Es conveniente saber que los huevos muy frescos suelen pelarse peor una vez cocidos.

Cómo saber si un huevo es fresco

Principales temperaturas en el uso del huevo.

Temperaturas de referencia en el uso del huevo. El gran libro del huevo.

Propiedades tecnofuncionales del huevo en la cocina:

El gran libro del huevo.

Técnicas y métodos de cocinado de los huevos.

Técnicas y métodos de cocinado de los huevos.

Las texturas del huevo durante la cocción según la temperatura.

Texturas del huevo. Modernist cuisine.

60ºC Huevo entero: Semilíquido; Clara: Fluida; Yema: Fluida

62ºC Huevo entero: Semilíquido; Clara: Comienza a gelificar; Yema: Fluida

74ºC Huevo entero: yema y clara cuajadas; Clara: Apenas cuajada; Yema: Apenas sólida.

78ºC Huevo entero: Semiduro elástico; Clara: Moderadamente firme; Yema: Sólida y húmeda.

80ºC Huevo entero: Duro; Clara: Firme; Yema: Sólida y tierna.

Los huevos crudos.

En algunas culturas se comen crudos. También se utilizan crudos para emulsiones como por ejemplo la mayonesa o el “allioli.

A la hora de conservar y consumir huevos crudos debemos extremar las precauciones ya que es muy fácil intoxicarse con este producto si el manejo no ha sido el adecuado.

Técnica de elaboración de los huevos fritos.

Huevos fritos de codorniz

En diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

En España los huevos fritos normalmente se hacen en aceite de oliva virgen.

  1. A la poêle o sartén, con mantequilla o aceite tipo plancha, clara cuajada y yema líquida.
  2. Fritos, en sartén con 1cm de aceite de oliva, con puntilla o sin puntilla. La puntilla es el borde crujiente que le sale al huevo por la reacción de maillard, esto produce que las proteínas empiecen a caramelizar por acción del calor.
  3. “Fritos” con agua, del mismo modo pero sustituyendo el aceite por agua.
  4. Huevos tipo buñuelo, en parisien con 5 o 7cm de aceite.
Doble huevo de Arguñano.

Freír los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente, echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que también la yema se cuaje. Se pueden dar la vuelta para que se frían también por el otro lado, pero se puede cuajar demasiado la yema. Para que tengan «puntillas» deben freírse en abundante aceite muy caliente.

Debemos tener mucho cuidado con el tema de las salpicaduras de aceite ya que al contraste de temperatura la clara se hincha y empieza a salpicar.

Técnica de elaboración de huevos a la plancha.

Se preparan en una sartén antiadherente o plancha que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más deprisa. La clara debe quedar blanca (señal de que ha cuajado por completo) y la yema no completamente cuajada, pero sin estar cruda.

Materiales: Plancha, sartén, espátula o rasqueta y tapadera.

Si queremos dar forma a nuestro huevo a la plancha podemos ayudarnos de aros o moldes para tal fin.

Huevos a la plancha en molde.
Molde de huevos para plancha.

¿Cómo hacer para que los huevos no se peguen en la sartén o plancha?

Una de las principales causas de que los huevos o tortillas se peguen es por que no está lo suficientemente caliente, por restos de suciedad en el material o por superficie en mal estado.

HUEVOS DE MEZCLA, tortilla y revuelto.

Libro: Cocinología.

Las tortillas y los revueltos son las dos formas principales de cocinar los huevos que se han eliminado de sus cáscaras y el blanco y la yema combinados. Ya sea que se sirvan sencillos o con sabores variados (champiñones, hierbas, queso o trufas), constituyen un almuerzo perfecto para el almuerzo o una cena bastante ligera.

Para hacer una tortilla, batir los huevos vigorosamente, luego verterlos en una sartén caliente que contenga un poco de grasa, seleccionada de acuerdo con el tipo de tortilla (el aceite de oliva combina mejor con las hierbas finas, mientras que la mantequilla es mejor con queso).

Vierta los huevos batidos de una sola vez; a medida que la mezcla se acumula alrededor de los lados, dibuje los bordes hacia el centro con una cuchara o espátula para asegurarse de que la tortilla se cocina de manera uniforme.

Un Omelette se puede servir Blando o bien cocido, según las preferencias, pero lo más importante es vigilarlo de cerca durante los últimos momentos de cocción; Esta es una habilidad extremadamente difícil de dominar, ya que se cocina muy rápido hacia el final y puede ir de escurrimiento a quemado en un instante. Antes de servir, enróllelo o simplemente dóblelo en tres, como prefiera. Para hacer huevos revueltos, bátalos ligeramente, luego viértalos en una sartén de base pesada y caliéntelos suavemente sobre la encimera o en un baño María.

Asegúrate de raspar los huevos constantemente a medida que se asientan en los bordes de la sartén, dibujándolos en el centro durante todo el proceso de cocción para asegurarte de que la mezcla sea lo más uniforme y cremosa posible. Cuando esté cocido, agregue mantequilla y / o crema para que queden aún más suaves. Estas dos técnicas pueden parecer relativamente simples, pero ejecutarlas a la perfección requiere una gran precisión y consistencia.

Técnica de elaboración de huevos en tortilla.

Una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa ( tortilla enrollada ) en occidente, la tortilla española o de patatas ( tortilla con guarnición incorporada ) o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Tortilla rellena.

Tortilla rellena. En su interior podemos introducir el elemento que consideremos oportuno, en este ejemplo vemos como se hace una tortilla enrollada rellena de queso feta y brie.

Tortilla especiada del libro: Institut Paul Bocuse.

Tortilla soufflé, se batirían yemas y claras a modo de un bizcocho, de esta forma queda más ligera. Se cocinaría en el horno entre 150ºC y 170ºC en recipiente engrasado.

La tortilla de patatas o papas, una tortilla con guarnición incorporada.

Tortilla española.
Tortilla española o de patatas.

Receta de la Tortilla de patatas

Ingredientes

  • 4 patatas medianas
  • 6 huevos
  • 1 cebolla mediana (OPCIONAL)
  • ¼ l. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la tortilla de patatas

  • Pelar, lavar y secar las patatas. Cortarlas en rodajas finas y ponerlas en una sartén honda con el aceite a temperatura media, para que se hagan despacio.
  • Agregar la cebolla, cortada fina y remover.
  • Cuando estén doradas las patatas y las cebollas, sacar del aceite y pasarlas a un bol, donde habremos batido los huevos previamente, con un poco de sal.
  • Dejar sólo un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla del huevo, patata y cebolla para que se vaya haciendo la tortilla.
  • A los 10 minutos aproximadamente, darle la vuelta para que se haga por el otro lado.
  • Se puede consumir caliente o fría.

La tortilla de patata se puede servir a temperatura ambiente o caliente, como tapa, pincho o bocadillo, existe una polémica nacional o debate sobre si lleva cebolla o no, en mi opinión debe quedar a gusto del cliente, para mí la cebolla la hace más jugosa y le da un toque distinto, también antes de pochar las patatas se pueden freír unos dientes de ajo machacados en el aceite, de este modo la patata tiene un ligero sabor a ajo, pero los puristas de la tortilla de patata solo le ponen patata, aceite y huevo.

Técnica de elaboración de los huevos revueltos.

Materiales: Sartén antihaderente o bol de acero inoxidable, espátula o varillas.

Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas, espárragos trigueros, champiñones, embutido, queso, etc.

El secreto para que estén ricos es que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sartén en cuanto se alcance esa textura.

Preparación de un revuelto a fuego directo, libro: Institute Paul Bocuse.

Otra técnica que favorece la cremosidad y textura de la mezcla es hacerlos al baño María, de esta forma conseguimos cuajarlos con el método de fuego indirecto y poco a poco.

Ejemplo de huevos revueltos con ajetes y foie al baño María:

Revuelto de ajos tiernos y foie, con huevos y ajos ecológicos.

Técnica para elaborar huevos cocinados a la inglesa, en agua.

Siempre que hablemos de minutos de cocción será partiendo de agua hirviendo.

Huevos pasados por agua 3min de cocción.

Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición. Entonces, bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos.

Servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden tomar sin añadir nada de sal o añadiéndoles una pizca, pues tienen bastante sabor.

ABRE Y CORTA LA CASCARA DE HUEVO: usando este abridor de huevos conseguirás quitarle la cascara a un huevo con corte limpio sin fragmentos para una presentación impecable.

Huevos mollets. 5min de cocción.

Se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme.

Huevos mollets y huevos pasados por agua, libro: Institute Paul Bocuse.

Huevos cocidos o duros. 12min de cocción.

Cocción del huevo duro, libro: Institut Paul Bocuse.

Se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo.

Si se usa el primer método hay que volcarlos (siempre recién sacados de la nevera) dentro de un cazo con agua que los cubra hasta la mitad. Si se añade sal al agua, se impide que la cáscara se rompa. Tapar y calentar hasta alcanzar la ebullición. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de huevos grandes de clase L (de 63-73 g), dejarlos cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera, añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse se coagule e impida que salga el resto.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos. Para que la yema quede en el centro hay que usar huevos muy frescos. Si el huevo se cociese durante demasiado tiempo, puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, que en contacto con el hierro de la yema, se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Son comestibles, pero el aspecto es menos agradable.

Cuando los huevos estén ya cocidos, para poder pelarlos con facilidad hay que refrescarlos rápidamente en agua fría.
Si se quieren conservar durante unos días, hay que guardarlos en la nevera.

Rellenos: Una vez cocidos se pueden rellenar, generalmente se les quita la yema se mezcla con el ingrediente de relleno y se vuelve a poner dándole forma de huevo completo. Se pueden servir fríos o calientes.

Elaboración:

  • Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar por la mitad.
  • Elaborar la Douxelle seca.
  • Elaborar la Salsa Bechamel.
  • Extraer las yemas de los huevos y mezclarlas con la Douxelle seca y un poco de nata. Rectificar el sazonamiento.
  • Rellenar los huevos con la farsa y meter en la cámara para que solidifique.
  • Picar el perejil.
  • Batir los huevos.
  • Calentar una parisienne con aceite a unos 170-180ºC.
  • Empanar los huevos a la inglesa.
  • Ir adicionando los huevos en el aceite y freír hasta que estén dorados y crujientes.
  • Extraer y escurrir sobre papel absorbente.
  • Servir calientes espolvoreando con perejil picado.

Receta de los huevos rellenos chimay.

Ingredientes:

  • 4 ud. Huevos.
    300 g. Douxelle seca o magra.
    ½ dl. Nata.
    C/S Sal y pimienta blanca.
  • C/S Harina y pan rallado.
    2 ud. Huevos.
    C/S Aceite de oliva.
    1 rama Perejil.
Douxelle

Huevos escalfados o poché.

Huevos escalfados o poché. Libro Institut Paul Bocuse.

Agregar a una cazuela con agua 1 ó 2 cs de vinagre de vino blanco y calentar hasta que cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y, sobre él, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco) volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo a fuego lento. Repetir la operación con cada huevo.

Huevos escalfados o poché. Libro Institut Paul Bocuse.

Cuando toda la clara esté blanca y cuajada, y la yema tenga tan solo su película exterior de un color más tenue que el que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fría, para cortar así la cocción y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos sobre varias capas de papel absorbente de cocina que eliminará el agua restante. Tomarlos lo más rápidamente posible acompañados de alguna salsa.

Pueden hacerse también añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo, apagando el fuego a continuación, tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen al gusto.

Así mismo, pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana.

Vídeo receta de los huevos poché o escalfados.

Receta de los huevos poché benedictine.

Ingredientes:

Si quieres saber más sobre salsas básicas en la cocina pincha AQUÍ

Elaboración:

  • Retirar la corteza del pan, dar forma redonda y freír o asar al horno. Escurrir sobre papel absorbente.
  • Cortar el jamón cocido dando forma redonda con la misma medida que el costrón.
  • Escalfar los huevos partiendo de recipiente con agua, sal y vinagre a punto de ebullición, formar un tornado con ayuda de una varilla e introducir el huevo, MUY FRESCO, cascado previamente en recipiente a parte.
  • Dejar cocinar hasta que flote, sacar y colocar en recipiente con agua y hielo. Extraer y escurrir sobre papel o paño limpio. Desbarbar si procede.
  • Montaje: colocar el costrón de pan en el centro de un plato trinchero, sobre él, colocar la lámina de jamón cocido o lengua escarlata y un huevo escalfado. Napar con Salsa Holandesa y glasear en salamandra u horno muy caliente (220ºC). Abrillantar con mantequilla clarificada y decorar con trufa rallada y con una rama de hierba fresca.
  • Servir caliente.

Flor de huevo o huevos cocinados a baja temperatura.

Estos huevos los cocinaremos a 85ºC durante 12 minutos, necesitaremos una herramienta que nos permita cocinar a baja temperatura con circulación de fluido.

Flor de huevo cocinada a baja temperatura.
Modernist cuisine, huevo en papel film.

Huevos al plato o cocotte. Cocinados y servidos en el mismo recipiente.

Cocotte, también llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales llamados cocottes engrasados ligera- mente. Se pueden hacer al fuego, al baño María, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno, también al baño María (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 oC de temperatura).

Ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de crema doble, 2 cucharadas de hierbas picadas a su elección, sal y pimienta recién molida.

Huevos cocotte libro: Institut Paul Bocuse

Huevos al plato, se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate, jamón, chorizo, guisantes, etc.

Receta de huevos al plato
con ibéricos y setas.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Para las setas
Setas 200 g
Cebolla 100 g
Aceite de oliva virgen extra 20 ml Sal 5 g
Pimienta negra molida 2 g
Paleta de jamón ibérico 200 g
Para los huevos
Huevos 8
Aceite de oliva virgen extra 5 ml Sal 2 g
Para los picatostes
Pan de molde 100 g Aceite de oliva 100 ml
Además
Perejil

Receta de huevos al plato con ibéricos y setas. El gran libro del huevo.

ELABORACIÓN:
Setas
Lavar las setas y picarlas en finas láminas. Una vez picadas, agregarlas a la sartén con la cebolla, subir la fuerza del fuego y remover frecuentemente. Cortar las lonchas de paleta ibérica formando lardones finos, añadirlas a las setas y remover 5 minutos más. Rectificar de sal y pimienta y reservar en una cazuela de barro pequeña.
Huevos
Cascar los huevos en un cuenco de cristal y, a continuación, verterlos uno a uno en cada cazuela de barro, añadirles un poco de aceite de oliva y sal. A continuación, meterlos al horno a 180 oC unos 5 minutos.
Picatostes
Cortar el pan de molde en dados de 1⁄2 cm y freírlos en una sartén con el aceite bien caliente. Una vez fritos, reservarlos colocados sobre papel absorbente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sacar los huevos del horno, poner la cazuela sobre un plato y añadir por encima los dados de pan frito. Luego, espolvorear sobre el conjunto un poco de perejil muy picado.

Cómo cocinar un huevo en el microondas.

Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después nos puede resultar más rápido prepararlos en el microondas. Para ello, cascar el huevo en un plato. Pinchar la yema (pero sin que se rompa), tapar el plato e introducirlo en el microondas y programar 40 segundos a una potencia media de 300 w aproximadamente.

Esperar 2 minutos (que es lo que se llama «período de reposo») y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado.

Mucho cuidado a la hora de cocinar un huevo en el microondas ya que puede explotar.

Siempre lo haremos sin su cáscara y a poder ser en un recipiente adecuado y controlando la potencia del aparato.

Huevo cocinado en el microondas.
Recipiente para cocer huevos en microondas.

Huevo seco o deshidratado, el pidán huevo chino.

Preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 años).

Pídàn en el sur del país) a un plato considerado una delicia china y que se elabora mediante la preservación de un huevo de pato, gallina o codorniz en cal viva, arcilla, cenizas, y diversos minerales (generalmente requiere de un entorno alcalino) durante varias semanas o meses (dependiendo del tipo de procesado). A medida que pasa el tiempo la yema se va tornando de color marrón con tonos verdosos, el aroma que desprende recuerda al de un queso fuerte. La textura del huevo es gelatinosa. Se sirve generalmente como un aperitivo.

Pidán huevo milenario.
Envoltorio del huevo pidán

Huevo fertilizado comestible, el balut.

En algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia, un huevo de pato ya fertilizado con su embrión dentro que se cuece al igual que un huevo cocido. Es considerado una delicia en Asia y en especial por su alto contenido proteínico en las Filipinas, en China, en Camboya, y en Vietnam. Se tiene la creencia popular de que este plato es un afrodisiaco y es considerado además como un tónico, se suele vender en muchos países en puestos callejeros. Se suele servir acompañado de una consumición alcohólica como una cerveza. En filipino y malayo la palabra balut (balot) significa “envuelto”.

Comiendo Balut en Filipinas.
Huevo Balut, embrión de pato.

Huevos en salazón, método de conservación.

En la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

Los ingredientes son de 1 taza de sal y 4 de agua por cada 8 huevos de pato, o de gallina.

Los huevos al salazón se hacen remojándolos en una solución de salmuera durante unas tres semanas o más, manteniéndolos en un lugar oscuro y seco, preferentemente en una despensa, alacena o armario. La velocidad con que los huevos curan depende bastante del clima, en particular de la temperatura. Con temperaturas demasiado frías, pueden no curar correctamente o tardar más tiempo. En un clima tropical, como el filipino, bastan con tres semanas. Sin embargo, en España por ejemplo, y dependiendo de la zona, podrían ser de 3 á 5 semanas.

Huevo de pato en salazón

Yemas curadas en sal.

Yemas curadas.

Huevos encurtidos o en vinagre, otro método de conservación.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs.

En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.

Uno de los personajes de Los Simpson, una de las más conocidas series de animación de la historia, el tabernero Moe, siempre aparece con su taro de huevos encurtidos e incluso Homer utilizó para conservar un dedo que Marge le cortó de forma accidental, qué locura!

Moe con sus huevos encurtidos

Ingredientes: estos pueden variar siempre que respetemos el agua la sal y el vinagre que nos proporcionan el medio de conservación de los huevos.

5 huevos
1 ramita de canela
1 taza de agua
2 tazas de vinagre de manzana
1 cucharada de semillas de mostaza
6 cucharadas de azúcar
1 nuez moscada
½ cucharada de pimienta negra
½ cucharada de comino
1 cucharada de sal
3 cucharadas de vinagre blanco

Huevos encurtidos o en escabeche

Huevos púrpura en salmuera.

Ingredientes:

  • 4 Huevos
  • 2 Remolachas
  • 400gr Agua
  • 100ml Vinagre
  • 25gr Azúcar
  • 5gr Sal
  • 3 Clavos de olor
  • 1 Rama de canela
Huevos púrpura encurtidos.
  • Para elaborar el escabeche de remolacha, previamente hemos preparado la remolacha asada. Una vez asada y pelada, cortar en cuartos y reservar.
  • Hacer los huevos duros como de costumbre.
  • Pon en una cazuela no muy amplia pero alta, el agua, el vinagre, el azúcar, la sal, la canela, los clavos y mezclar. Añadir las remolachas y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, reducir la temperatura del fuego y dejar cocer unos 20 minutos.
  • Pasado este tiempo, retira el fuego y deja que pierda un poco de calor. Pasa a otro recipiente el escabeche de remolacha, en el que puedas incorporar los huevos (pelados) y que éstos queden sumergidos. Cubre el recipiente y deja enfriar completamente, después reserva en el frigorífico unas 12-24 horas antes de servir.

Aquí os dejo este cuaderno para realizar con los más peques de la casa, la educación gastronómica empieza en la infancia.

Cuaderno para realizar con niños sobre el huevo, actividades de infantil.

Bibliografía de la entrada: