馃悡 Todo sobre el huevo y sus t茅cnicas de cocinado.

Breve historia del huevo.

El huevo de gallina (Gallus gallus) es, desde la antig眉edad, un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 a帽os, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticaci贸n de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompa帽ando a las tribus n贸madas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Se cree que el per铆odo de mayor dispersi贸n fue en la Edad de Hierro.

– El huevo, en Espa帽a

En nuestro pa铆s, la historia documentada de la avicultura comienza con la obra Los Doce Libros de la Agricultura, que describe las caracter铆sticas de las gallinas de puesta, la ubicaci贸n de los gallineros, c贸mo han de construirse y detalla la comida que ha de darse a las gallinas. Ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Tratado de Agricultura General ofrece consejos sobre la crianza casera de gallinas. A lo largo del siglo XIX, e incluso hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura en Espa帽a, como en otros pa铆ses, segu铆a siendo una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural. A principios del siglo XX la avicultura industrial inicia los primeros pasos en nuestro pa铆s favorecida por la creaci贸n en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona). A partir de 1960 surge la avicultura intensiva y la selecci贸n en las razas de gallinas aut贸ctonas que permiti贸 mejorar sensiblemente la producci贸n. Fuente: Alimentaci贸n.es

驴Q煤e es un huevo?

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuaci贸n de la especie en los animales ov铆paros. Las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o ning煤n desarrollo embrionario, y este se producir谩 fuera del cuerpo de la hembra en el caso de los huevos fecundados. As铆 se reproducen muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mam铆feros monotremas y la mayor铆a de los insectos y ar谩cnidos. El estudio de los huevos, particularmente los de las aves, es una rama de la Zoolog铆a, denominada Oolog铆a.

El huevo es el gameto (c茅lula reproductiva) que aporta el miembro femenino en la reproducci贸n sexual. Es un cuerpo unicelular, de forma esf茅rica o m谩s o menos el铆ptica (que se denomina ovoide). Tras la fecundaci贸n, aloja al embri贸n durante su desarrollo, proporcion谩ndole los compuestos nutritivos que necesita y la protecci贸n necesaria (en el caso de los huevos de reptiles, aves y monotremas, mediante la c谩scara, tambi茅n llamada cascar贸n).

El huevo de avestruz, que puede llegar a pesar hasta1,5 kg, es la mayor c茅lula individual que se conoce.

En Biolog铆a se denomina tambi茅n huevo (o cigoto) a la c茅lula resultante de la uni贸n del gameto masculino con el femenino en la reproducci贸n sexual de los animales y de las plantas.
El equivalente en el caso de las aves ser铆a el huevo una vez fecundado y que, tras la incubaci贸n, dar铆a lugar al nacimiento de un pollito.

El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antig眉edad un alimento muy importante para el hom- bre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad, lo que ha dado lugar a una actividad de car谩cter econ贸mico, y sus operadores conforman un sector espec铆fico en el conjunto de la producci贸n ganadera y la industria alimentaria.

Tambi茅n los huevos de pato, de codorniz y de avestruz son comercializados para su consumo, pero en su conjunto no tienen la relevancia econ贸mica del huevo de gallina.

El Diccionario de la Lengua Espa帽ola de la Real Academia define el huevo (del lat铆n ovum) como 芦cuerpo redondeado, de tama帽o y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embri贸n y las sustancias destinadas a su nutrici贸n durante la incubaci贸n禄. En su segunda acepci贸n es el 芦huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentaci贸n humana禄.

La normativa alimentaria de la Uni贸n Europea define como huevos 芦los huevos con c谩scara -con exclusi贸n de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cr铆a aptos para el consumo humano directo o para la preparaci贸n de ovoproductos禄.

Dado su car谩cter de alimento b谩sico y muy apreciado no es de extra帽ar que el huevo haya sido motivo de inter茅s desde tiempos inmemoriales y a煤n hoy objeto de estudios e investigaciones desde los m谩s diversos 谩mbitos. F. El gran libro del huevo.

 Wikipedia: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentaci贸n de los humanos. Se presentan protegidos por una c谩scara y son ricos en prote铆nas (principalmente alb煤mina, que es la clara o parte blanca del huevo) y l铆pidos.1 2 Son un alimento de f谩cil digesti贸n, componente principal de m煤ltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.

Foto: Modernist cuisine 

Formaci贸n del huevo

La normativa de la Uni贸n Europea distingue cuatro formas de cr铆a (alojamiento y manejo) de las gallinas ponedoras:

Estos cuatro sistemas garantizan el cumplimiento del Modelo Europeo de Producci贸n. Conocerlos nos permite elegir los huevos que mejor se adaptan a nuestras necesidades y preferencias en cada momento.

  • Gallinas criadas en jaulas. Alojadas en grupos reducidos, disponen de perchas, nidos y material para escarbar y picotear.
  • Gallinas criadas en suelo. Se mueven libremente en el interior de un gallinero cubierto, lo que les permite interactuar entre s铆 y con su entorno.
  • Gallinas camperas. Tienen acceso permanente a parques al aire libre durante el d铆a, donde picotean, escarban y se dan ba帽os de arena.
  • Gallinas de producci贸n ecol贸gica. Las gallinas acceden a parques al aire libre durante el d铆a. La forma de producci贸n y la alimentaci贸n est谩n reguladas por una normativa espec铆fica certificada por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecol贸gica.

驴C贸mo se clasifican y embalan los huevos?.


Esquema de la cadena alimentaria del huevo y los ovoproductos.

El centro de clasificaci贸n es la industria alimentaria que recibe, selecciona y clasifica los huevos seg煤n sus categor铆as de calidad -A y B- y peso -clases S, M, L y XL-.

Generalmente, adem谩s los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales, distribuci贸n, industrias alimentarias, establecimientos de restauraci贸n colectiva, etc.

En Espa帽a es habitual que el centro de clasificaci贸n est茅 conectado o muy cerca de la granja, lo que permite mayor rapidez en la recogida y distribuci贸n del huevo para ofrecer al consumidor un alimento con la m谩xima frescura, el atributo de calidad m谩s valorado en este alimento.

El proceso de clasificaci贸n y envasado est谩 totalmente automatizado de forma que, por lo general, el consumidor es la primera persona que toca el huevo con sus manos desde que lo pone la gallina.

Trazabilidad y seguridad alimentaria del huevo.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a trav茅s de todas las etapas de producci贸n, transformaci贸n y distribuci贸n, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos.

La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producci贸n de la Uni贸n Europea. 

En el caso del huevo la trazabilidad est谩 controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producci贸n: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los dem谩s factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se identifican el origen y destino de cada lote recibido y expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa. La informaci贸n que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, adem谩s de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompa帽an durante su recorrido hasta que llega al consumidor.

驴Qu茅 significa la numeraci贸n en la c谩scara del huevo?

En la c谩scara del huevo va impreso con tinta de uso alimentario el c贸digo que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cr铆a de la gallina y el pa铆s de producci贸n. A este c贸digo, obligatorio en los huevos frescos, puede a帽adirse otra informaci贸n adicional marcada en la c谩scara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

La fabricaci贸n, comercializaci贸n y uso de los ovoproductos en la UE sigue regulaciones comunitarias sobre higiene alimentaria, calidad del producto, etiquetado y destinos. Por ello, los elaborados en las industrias autorizadas de la UE y seg煤n las normas del modelo europeo llevan una marca sanitaria que lo confirma.

La marca sanitaria comunitaria consiste en un 贸valo con las siglas de la Comunidad Europea -CE en espa帽ol- y la siguiente informaci贸n:

  • El pa铆s del fabricante, indicado con su nombre completo o abreviado en un c贸digo de dos letras (Espa帽a: ES).
  • El n煤mero de autorizaci贸n del establecimiento (registro sanitario).
C贸digo marcado en la c谩scara del huevo. F. Alimentaci贸n.es.

Comercializaci贸n del huevo en Espa帽a y su etiquetado.

Los huevos que se venden en la Uni贸n Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercializaci贸n y las normas nacionales aplicables. Esta legislaci贸n define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categor铆a A.

Se clasifican en funci贸n de su peso en cuatro clases:

  • XL: s煤per grandes: de 73 g o m谩s. 
  • L: grandes: de 63 a 73 g.
  • M: medianos: de 53 a 63 g.
  • S: peque帽os: menos de 53 g.

En los huevos que se venden a granel se debe facilitar al consumidor la informaci贸n de la categor铆a de calidad y de peso, la indicaci贸n del sistema de cr铆a de las gallinas ponedoras, la explicaci贸n del c贸digo del productor y la fecha de consumo preferente de forma clara y legible. Adem谩s, en huevos importados de pa铆ses no miembros de la Uni贸n Europea, debe indicarse el pa铆s de origen.

El etiquetado de los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente informaci贸n en un lugar visible:

Informaci贸n en el etiquetado del huevo. F. Alimentaci贸n.es.

Los ovoproductos, derivados del huevo, 驴qu茅 son y para qu茅 sirven?

El manejo de grandes cantidades de huevos en la industria implica una serie de operaciones como el almacenamiento, cascado (y generalmente batido) y la gesti贸n de las c谩scaras resultantes como residuos, por lo que resulta poco pr谩ctico el uso de huevos en c谩scara. Por ello se desarroll贸 la industria de procesado del huevo, conocida como de elaboraci贸n de ovoproductos, que suministra a cada cliente el producto que requiere, transformado y presentado seg煤n los usos previstos.

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente t茅rmico (pasteurizaci贸n, cocci贸n, deshi- drataci贸n, liofilizaci贸n, congelaci贸n…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hosteler铆a o en los procesos de la industria alimentaria.

La normativa vigente los define como 芦los productos transformados resultantes de la transformaci贸n de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformaci贸n subsiguiente de tales productos transformados禄.

La f谩brica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformaci贸n y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo l铆quido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros.

Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los m谩s comunes son:

  • Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin c谩scara y sometido a pasteurizaci贸n.
  • Clara l铆quida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin c谩scara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurizaci贸n.
  • Yema l铆quida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin c谩scara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurizaci贸n.
  • Huevo entero cocido (con o sin c谩scara): es el huevo que se ha cocido en agua con su c谩scara. Puede venderse pelado o con c谩scara (como los hue- vos coloreados, t铆picos de Pascua).
  • Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin c谩scara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composici贸n. 鈥 Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez elimi- nada el agua de su composici贸n.
  • Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
  • Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composici贸n variable).

El ovoproducto que m谩s se utiliza en Espa帽a en hosteler铆a, restauraci贸n colectiva y en la industria alimentaria es el huevo l铆quido pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, az煤car u otros aditivos a petici贸n del cliente seg煤n su uso o destino final. Tambi茅n es frecuente el empleo de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y revueltos.

El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminaci贸n microbiana es clave para la obtenci贸n de ovoproductos de alta calidad y m谩s duraderos, necesarios para la elaboraci贸n de alimentos seguros.

Las etapas habituales del tratamiento del huevo a fin de obtenerlo l铆quido o en polvo, se detallan en el esquema siguiente.

Los huevos limpios y secos son cascados mediante un sistema mec谩nico que retira la c谩scara de forma as茅ptica y separa la yema de la clara si fuera necesario . Tras la filtraci贸n y mezclado del l铆quido resultante, se procede a la pasteurizaci贸n, tratamiento t茅rmico que consiste en mantener el huevo l铆quido a una temperatura entre 64-65 掳C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminaci贸n de los microorganismos pat贸genos que puedan encontrarse en el huevo l铆quido (principalmente Salmonella) sin alterar las caracter铆sticas f铆sicoqu铆micas y tecnol贸gicas del producto.

驴C贸mo conservar el huevo y ovoproductos de manera correcta?

El envase de los ovoproductos debe indicar tambi茅n la temperatura a la que deben mantenerse y el per铆odo durante el que se garantiza as铆 su calidad. Los ovoproductos se transportan y almacenan a la temperatura adecuada para su correcta conservaci贸n. Los conservados en fr铆o no deben superar las temperaturas siguientes:

  • Para los productos congelados: -12 掳C.
  • Para los productos refrigerados: +4 掳C.

Los productos estabilizados (deshidratados, en polvo) pueden mantenerse a temperatura ambiente.

NORMAS ESENCIALES DE HIGIENE

Los huevos son fr谩giles, y est谩n mejor protegidos por su propia c谩scara. Es poroso con una fina capa soluble que sella los poros y los protege de ciertas bacterias, incluida la infame Salmonela, que puede estar presente en el exterior de la c谩scara. Como resultado, hay dos reglas muy importantes para observar cuando se usan huevos.

Regla 1: Evite cualquier contacto entre el huevo y el exterior de la c谩scara, especialmente al separar un huevo. L谩vese las manos despu茅s de manipular un huevo entero. Limpie las superficies de trabajo y cualquier utensilio utilizado.

Regla 2: No mojes la c谩scara. Su pel铆cula protectora reacciona al agua, por lo que incluso si una capa parece sucia, no se sienta tentado a lavarla; s贸lo limpie con un pa帽o seco. Evite los cambios bruscos de temperatura que puedan conducir a la condensaci贸n en las cubiertas.

Diez consejos para prevenir la salmonelosis.

驴C贸mo es un huevo? Partes del huevo.

La estructura del huevo est谩 dise帽ada por la naturaleza para dar protecci贸n y mantener al embri贸n del que surgir铆a el pollito despu茅s de la eclosi贸n. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s铆 mismo de dar origen a un nuevo ser vivo.

Por esta raz贸n, el huevo se encuentra protegido de la contaminaci贸n exterior por la barrera f铆sica que le proporcionan su c谩scara y membranas y por la barrera qu铆mica que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar n铆tidamente sus partes: la c谩scara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s铆 por medio de membranas que mantienen su integridad.

El peso medio de un huevo est谩 en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la c谩scara, junto a las membranas, el 10% del total.

Corte transversal del huevo y sus partes. El gran libro del huevo.

La cascara del huevo. Calcio.

Est谩 constituida, en su mayor parte, por una matriz c谩lcica con un entramado org谩nico, en el que el calcio es el elemento m谩s abundante y de mayor importancia. Tambi茅n se encuentran en su composici贸n otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

驴C贸mo hacer un huevo que rebota? Como sabemos la c谩scara del huevo se compone de calcio, si sumergimos el huevo entero en vinagre durante 24h, este disuelve parte de ese calcio haciendo que el huevo adquiera una textura blanda similar a una pelota de goma, pero ojo, no te pases apretando que se puede romper.

El huevo que rebota.

La c谩scara est谩 atravesada por numerosos poros que forman t煤neles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su n煤mero var铆a entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la c谩mara de aire.

Esta porosidad nos permite darle color, sabor y aroma a un huevo entero, 驴c贸mo podemos dar sabor, color o aroma a un huevo entero?

Muy f谩cil, podemos colocar en un recipiente herm茅tico, bolsa vac铆o, zip, tarro, tupper o incluso en un bol bien tapado, los huevos con el elemento que deseamos como por ejemplo una trufa, hierbas arom谩ticas o jugo de remolacha ( l铆quidos para huevos cocidos ) lo dejamos de 12 a 24 h y este a trav茅s de la porosidad de la c谩scara tomar谩 las propiedades del elemento que le rodea.

El color de la c谩scara, que puede ser blanco o marr贸n seg煤n la raza de la gallina, depende de la concentraci贸n de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz c谩lcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.

La creencia popular sugiere que ingerir la c谩scara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma qu铆mica en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

Clara o albumen del huevo. Proteina.

En la clara se distinguen dos partes seg煤n su densidad: el albumen denso y el fluido.

  • El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de prote铆na del huevo.
  • El albumen fluido es el m谩s pr贸ximo a la c谩scara.

Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre 茅l.

A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy l铆quida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen est谩 compuesta b谩sicamente por agua (88%) y prote铆nas (cerca del 12%). La prote铆na m谩s importante, no solo en t茅rminos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalb煤mina, cuyas propiedades son de especial inter茅s tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.

La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a trav茅s de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.

La riqueza en amino谩cidos esenciales de la prote铆na de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las prote铆nas procedentes de otros alimentos.

En la cocina, la ovoalb煤mina es particularmente interesante en la elaboraci贸n de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acci贸n del calor. En la clara se encuentran algo m谩s de la mitad de las prote铆nas del huevo y est谩 exenta de l铆pidos. Las vitaminas B2 y niacina est谩n en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna 芦nube禄 blanquecina que no supone ning煤n problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

Yema o vitelo. Grasa o l铆pidos.

Equilibrio de l铆pidos en la yema.
Un huevo mediano tiene 4,85 g de l铆pidos totales los 谩cidos grasos suponen unos 4 g
y se reparten entre un 65% de 谩cidos grasos insaturados y un 35% de 谩cidos grasos saturados.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est谩 rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mez- cla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, l铆pidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente m谩s valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los s贸lidos o materia seca se reparten equitativamente entre prote铆nas y l铆pidos, quedando una fracci贸n peque帽a para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos 煤ltimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que var铆a en tono e intensidad en funci贸n de la alimentaci贸n de la gallina. El color de la yema tiene inter茅s comercial, por lo que puede medirse con color铆metros (ver fotograf铆a).

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un peque帽o disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisi贸n de las c茅lulas embrionarias cuando el huevo est谩 fecundado.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulaci贸n dos 贸vulos en lugar de uno, que es lo corriente.

Las manchas de color rojizo o marr贸n que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente c茅lulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse f谩cilmente con la punta de un cuchillo limpio.

Si en el proceso de clasificaci贸n las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la c谩mara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categor铆a A.

驴C贸mo saber si un huevo est谩 fresco?

Para su correcta conservaci贸n hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podr铆a originar problemas de proliferaci贸n de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo.

En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 oC, sin llegar nunca a la congelaci贸n.

Para saber si un huevo est谩 fresco existen varias pr谩cticas sencillas:

Al sumergir un huevo crudo entero en una disoluci贸n de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que, como ya hemos explicado, la c谩scara del huevo es porosa y con el transcurso de los d铆as el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones 贸ptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el frigor铆fico, este efecto es menos acusado).

El aire que entra al interior de la c谩scara se acumula en la c谩mara de aire y el mayor tama帽o de esta es lo que permite que el huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores condiciones de conservaci贸n, mayor tama帽o de la c谩mara de aire y m谩s flotabilidad del huevo.

C贸mo saber si un huevo es fresco, libro: Cocinolog铆a.

Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema 芦flote禄 apoy谩ndose sobre ella, y que la yema est茅 centrada dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es m谩s l铆quida, quedando la yema cada vez m谩s baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura tambi茅n la membrana de la yema pierde consistencia y es m谩s f谩cil que se rompa al cascar el huevo.

Una vez que el huevo est谩 cocido tambi茅n podemos saber si era o no fresco por el tama帽o de su c谩mara de aire. Una vez pelado, si la c谩mara de aire entre la clara del huevo y la c谩scara es muy peque帽a, ser谩 indicativo de que el huevo era muy fresco. Es conveniente saber que los huevos muy frescos suelen pelarse peor una vez cocidos.

C贸mo saber si un huevo es fresco

Principales temperaturas en el uso del huevo.

Temperaturas de referencia en el uso del huevo. El gran libro del huevo.

Propiedades tecnofuncionales del huevo en la cocina:

El gran libro del huevo.

T茅cnicas y m茅todos de cocinado de los huevos.

T茅cnicas y m茅todos de cocinado de los huevos.

Las texturas del huevo durante la cocci贸n seg煤n la temperatura.

Texturas del huevo. Modernist cuisine.

60潞C Huevo entero: Semil铆quido; Clara: Fluida; Yema: Fluida

62潞C Huevo entero: Semil铆quido; Clara: Comienza a gelificar; Yema: Fluida

74潞C Huevo entero: yema y clara cuajadas; Clara: Apenas cuajada; Yema: Apenas s贸lida.

78潞C Huevo entero: Semiduro el谩stico; Clara: Moderadamente firme; Yema: S贸lida y h煤meda.

80潞C Huevo entero: Duro; Clara: Firme; Yema: S贸lida y tierna.

Los huevos crudos.

En algunas culturas se comen crudos. Tambi茅n se utilizan crudos para emulsiones como por ejemplo la mayonesa o el 鈥渁llioli.

A la hora de conservar y consumir huevos crudos debemos extremar las precauciones ya que es muy f谩cil intoxicarse con este producto si el manejo no ha sido el adecuado.

T茅cnica de elaboraci贸n de los huevos fritos.

Huevos fritos de codorniz

En diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambi茅n se pueden fre铆r en aceites animales (especialmente en manteca).

En Espa帽a los huevos fritos normalmente se hacen en aceite de oliva virgen.

  1. A la po锚le o sart茅n, con mantequilla o aceite tipo plancha, clara cuajada y yema l铆quida.
  2. Fritos, en sart茅n con 1cm de aceite de oliva, con puntilla o sin puntilla. La puntilla es el borde crujiente que le sale al huevo por la reacci贸n de maillard, esto produce que las prote铆nas empiecen a caramelizar por acci贸n del calor.
  3. 鈥淔ritos鈥 con agua, del mismo modo pero sustituyendo el aceite por agua.
  4. Huevos tipo bu帽uelo, en parisien con 5 o 7cm de aceite.
Doble huevo de Argu帽ano.

Fre铆r los huevos, de uno en uno, en una sart茅n peque帽a con un poco de aceite caliente, echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que tambi茅n la yema se cuaje. Se pueden dar la vuelta para que se fr铆an tambi茅n por el otro lado, pero se puede cuajar demasiado la yema. Para que tengan 芦puntillas禄 deben fre铆rse en abundante aceite muy caliente.

Debemos tener mucho cuidado con el tema de las salpicaduras de aceite ya que al contraste de temperatura la clara se hincha y empieza a salpicar.

T茅cnica de elaboraci贸n de huevos a la plancha.

Se preparan en una sart茅n antiadherente o plancha que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite. Tapar la sart茅n para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje m谩s deprisa. La clara debe quedar blanca (se帽al de que ha cuajado por completo) y la yema no completamente cuajada, pero sin estar cruda.

Materiales: Plancha, sart茅n, esp谩tula o rasqueta y tapadera.

Si queremos dar forma a nuestro huevo a la plancha podemos ayudarnos de aros o moldes para tal fin.

Huevos a la plancha en molde.
Molde de huevos para plancha.

驴C贸mo hacer para que los huevos no se peguen en la sart茅n o plancha?

Una de las principales causas de que los huevos o tortillas se peguen es por que no est谩 lo suficientemente caliente, por restos de suciedad en el material o por superficie en mal estado.

HUEVOS DE MEZCLA, tortilla y revuelto.

Libro: Cocinolog铆a.

Las tortillas y los revueltos son las dos formas principales de cocinar los huevos que se han eliminado de sus c谩scaras y el blanco y la yema combinados. Ya sea que se sirvan sencillos o con sabores variados (champi帽ones, hierbas, queso o trufas), constituyen un almuerzo perfecto para el almuerzo o una cena bastante ligera.

Para hacer una tortilla, batir los huevos vigorosamente, luego verterlos en una sart茅n caliente que contenga un poco de grasa, seleccionada de acuerdo con el tipo de tortilla (el aceite de oliva combina mejor con las hierbas finas, mientras que la mantequilla es mejor con queso).

Vierta los huevos batidos de una sola vez; a medida que la mezcla se acumula alrededor de los lados, dibuje los bordes hacia el centro con una cuchara o esp谩tula para asegurarse de que la tortilla se cocina de manera uniforme.

Un Omelette se puede servir Blando o bien cocido, seg煤n las preferencias, pero lo m谩s importante es vigilarlo de cerca durante los 煤ltimos momentos de cocci贸n; Esta es una habilidad extremadamente dif铆cil de dominar, ya que se cocina muy r谩pido hacia el final y puede ir de escurrimiento a quemado en un instante. Antes de servir, enr贸llelo o simplemente d贸blelo en tres, como prefiera. Para hacer huevos revueltos, b谩talos ligeramente, luego vi茅rtalos en una sart茅n de base pesada y cali茅ntelos suavemente sobre la encimera o en un ba帽o Mar铆a.

Aseg煤rate de raspar los huevos constantemente a medida que se asientan en los bordes de la sart茅n, dibuj谩ndolos en el centro durante todo el proceso de cocci贸n para asegurarte de que la mezcla sea lo m谩s uniforme y cremosa posible. Cuando est茅 cocido, agregue mantequilla y / o crema para que queden a煤n m谩s suaves. Estas dos t茅cnicas pueden parecer relativamente simples, pero ejecutarlas a la perfecci贸n requiere una gran precisi贸n y consistencia.

T茅cnica de elaboraci贸n de huevos en tortilla.

Una de las preparaciones m谩s habituales es la tortilla a la francesa ( tortilla enrollada ) en occidente, la tortilla espa帽ola o de patatas ( tortilla con guarnici贸n incorporada ) o en la variante asi谩tica: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Tortilla rellena.

Tortilla rellena. En su interior podemos introducir el elemento que consideremos oportuno, en este ejemplo vemos como se hace una tortilla enrollada rellena de queso feta y brie.

Tortilla especiada del libro: Institut Paul Bocuse.

Tortilla souffl茅, se batir铆an yemas y claras a modo de un bizcocho, de esta forma queda m谩s ligera. Se cocinar铆a en el horno entre 150潞C y 170潞C en recipiente engrasado.

La tortilla de patatas o papas, una tortilla con guarnici贸n incorporada.

Tortilla espa帽ola.
Tortilla espa帽ola o de patatas.

Receta de la Tortilla de patatas

Ingredientes

  • 4 patatas medianas
  • 6 huevos
  • 1 cebolla mediana (OPCIONAL)
  • 录 l. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboraci贸n de la tortilla de patatas

  • Pelar, lavar y secar las patatas. Cortarlas en rodajas finas y ponerlas en una sart茅n honda con el aceite a temperatura media, para que se hagan despacio.
  • Agregar la cebolla, cortada fina y remover.
  • Cuando est茅n doradas las patatas y las cebollas, sacar del aceite y pasarlas a un bol, donde habremos batido los huevos previamente, con un poco de sal.
  • Dejar s贸lo un poco de aceite en la sart茅n y echar la mezcla del huevo, patata y cebolla para que se vaya haciendo la tortilla.
  • A los 10 minutos aproximadamente, darle la vuelta para que se haga por el otro lado.
  • Se puede consumir caliente o fr铆a.

La tortilla de patata se puede servir a temperatura ambiente o caliente, como tapa, pincho o bocadillo, existe una pol茅mica nacional o debate sobre si lleva cebolla o no, en mi opini贸n debe quedar a gusto del cliente, para m铆 la cebolla la hace m谩s jugosa y le da un toque distinto, tambi茅n antes de pochar las patatas se pueden fre铆r unos dientes de ajo machacados en el aceite, de este modo la patata tiene un ligero sabor a ajo, pero los puristas de la tortilla de patata solo le ponen patata, aceite y huevo.

T茅cnica de elaboraci贸n de los huevos revueltos.

Materiales: Sart茅n antihaderente o bol de acero inoxidable, esp谩tula o varillas.

Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas, esp谩rragos trigueros, champi帽ones, embutido, queso, etc.

El secreto para que est茅n ricos es que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removi茅ndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sart茅n en cuanto se alcance esa textura.

Preparaci贸n de un revuelto a fuego directo, libro: Institute Paul Bocuse.

Otra t茅cnica que favorece la cremosidad y textura de la mezcla es hacerlos al ba帽o Mar铆a, de esta forma conseguimos cuajarlos con el m茅todo de fuego indirecto y poco a poco.

Ejemplo de huevos revueltos con ajetes y foie al ba帽o Mar铆a:

Revuelto de ajos tiernos y foie, con huevos y ajos ecol贸gicos.

T茅cnica para elaborar huevos cocinados a la inglesa, en agua.

Siempre que hablemos de minutos de cocci贸n ser谩 partiendo de agua hirviendo.

Huevos pasados por agua 3min de cocci贸n.

Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el agua no se caliente demasiado r谩pido, esperando a que empiece la ebullici贸n. Entonces, bajar el fuego para que la cocci贸n sea muy suave durante 3 minutos.

Servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden tomar sin a帽adir nada de sal o a帽adi茅ndoles una pizca, pues tienen bastante sabor.

ABRE Y CORTA LA CASCARA DE HUEVO: usando este abridor de huevos conseguir谩s quitarle la cascara a un huevo con corte limpio sin fragmentos para una presentaci贸n impecable.

Huevos mollets. 5min de cocci贸n.

Se hacen de la misma manera que los duros pero dej谩ndolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son m谩s dif铆ciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme.

Huevos mollets y huevos pasados por agua, libro: Institute Paul Bocuse.

Huevos cocidos o duros. 12min de cocci贸n.

Cocci贸n del huevo duro, libro: Institut Paul Bocuse.

Se pueden preparar partiendo de agua fr铆a o de agua hirviendo.

Si se usa el primer m茅todo hay que volcarlos (siempre reci茅n sacados de la nevera) dentro de un cazo con agua que los cubra hasta la mitad. Si se a帽ade sal al agua, se impide que la c谩scara se rompa. Tapar y calentar hasta alcanzar la ebullici贸n. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de huevos grandes de clase L (de 63-73 g), dejarlos cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera, a帽adir r谩pidamente unas gotas de vinagre o de lim贸n para que la peque帽a cantidad de clara que empieza a salirse se coagule e impida que salga el resto.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos. Para que la yema quede en el centro hay que usar huevos muy frescos. Si el huevo se cociese durante demasiado tiempo, puede aparecer con un halo gris谩ceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidr贸geno, que en contacto con el hierro de la yema, se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Son comestibles, pero el aspecto es menos agradable.

Cuando los huevos est茅n ya cocidos, para poder pelarlos con facilidad hay que refrescarlos r谩pidamente en agua fr铆a.
Si se quieren conservar durante unos d铆as, hay que guardarlos en la nevera.

Rellenos: Una vez cocidos se pueden rellenar, generalmente se les quita la yema se mezcla con el ingrediente de relleno y se vuelve a poner d谩ndole forma de huevo completo. Se pueden servir fr铆os o calientes.

Elaboraci贸n:

  • Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar por la mitad.
  • Elaborar la Douxelle seca.
  • Elaborar la Salsa Bechamel.
  • Extraer las yemas de los huevos y mezclarlas con la Douxelle seca y un poco de nata. Rectificar el sazonamiento.
  • Rellenar los huevos con la farsa y meter en la c谩mara para que solidifique.
  • Picar el perejil.
  • Batir los huevos.
  • Calentar una parisienne con aceite a unos 170-180潞C.
  • Empanar los huevos a la inglesa.
  • Ir adicionando los huevos en el aceite y fre铆r hasta que est茅n dorados y crujientes.
  • Extraer y escurrir sobre papel absorbente.
  • Servir calientes espolvoreando con perejil picado.

Receta de los huevos rellenos chimay.

Ingredientes:

  • 4 ud. Huevos.
    300 g. Douxelle seca o magra.
    陆 dl. Nata.
    C/S Sal y pimienta blanca.
  • C/S Harina y pan rallado.
    2 ud. Huevos.
    C/S Aceite de oliva.
    1 rama Perejil.
Douxelle

Huevos escalfados o poch茅.

Huevos escalfados o poch茅. Libro Institut Paul Bocuse.

Agregar a una cazuela con agua 1 贸 2 cs de vinagre de vino blanco y calentar hasta que cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y, sobre 茅l, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco) volc谩ndolo suavemente encima del agua que estar谩 hirviendo a fuego lento. Repetir la operaci贸n con cada huevo.

Huevos escalfados o poch茅. Libro Institut Paul Bocuse.

Cuando toda la clara est茅 blanca y cuajada, y la yema tenga tan solo su pel铆cula exterior de un color m谩s tenue que el que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fr铆a, para cortar as铆 la cocci贸n y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos sobre varias capas de papel absorbente de cocina que eliminar谩 el agua restante. Tomarlos lo m谩s r谩pidamente posible acompa帽ados de alguna salsa.

Pueden hacerse tambi茅n a帽adiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como m谩ximo, apagando el fuego a continuaci贸n, tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen al gusto.

As铆 mismo, pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana.

V铆deo receta de los huevos poch茅 o escalfados.

Receta de los huevos poch茅 benedictine.

Ingredientes:

Si quieres saber m谩s sobre salsas b谩sicas en la cocina pincha AQU脥

Elaboraci贸n:

  • Retirar la corteza del pan, dar forma redonda y fre铆r o asar al horno. Escurrir sobre papel absorbente.
  • Cortar el jam贸n cocido dando forma redonda con la misma medida que el costr贸n.
  • Escalfar los huevos partiendo de recipiente con agua, sal y vinagre a punto de ebullici贸n, formar un tornado con ayuda de una varilla e introducir el huevo, MUY FRESCO, cascado previamente en recipiente a parte.
  • Dejar cocinar hasta que flote, sacar y colocar en recipiente con agua y hielo. Extraer y escurrir sobre papel o pa帽o limpio. Desbarbar si procede.
  • Montaje: colocar el costr贸n de pan en el centro de un plato trinchero, sobre 茅l, colocar la l谩mina de jam贸n cocido o lengua escarlata y un huevo escalfado. Napar con Salsa Holandesa y glasear en salamandra u horno muy caliente (220潞C). Abrillantar con mantequilla clarificada y decorar con trufa rallada y con una rama de hierba fresca.
  • Servir caliente.

Flor de huevo o huevos cocinados a baja temperatura.

Estos huevos los cocinaremos a 85潞C durante 12 minutos, necesitaremos una herramienta que nos permita cocinar a baja temperatura con circulaci贸n de fluido.

Flor de huevo cocinada a baja temperatura.
Modernist cuisine, huevo en papel film.

Huevos al plato o cocotte. Cocinados y servidos en el mismo recipiente.

Cocotte, tambi茅n llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales llamados cocottes engrasados ligera- mente. Se pueden hacer al fuego, al ba帽o Mar铆a, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno, tambi茅n al ba帽o Mar铆a (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 oC de temperatura).

Ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de crema doble, 2 cucharadas de hierbas picadas a su elecci贸n, sal y pimienta reci茅n molida.

Huevos cocotte libro: Institut Paul Bocuse

Huevos al plato, se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate, jam贸n, chorizo, guisantes, etc.

Receta de huevos al plato
con ib茅ricos y setas.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Para las setas
Setas 200 g
Cebolla 100 g
Aceite de oliva virgen extra 20 ml Sal 5 g
Pimienta negra molida 2 g
Paleta de jam贸n ib茅rico 200 g
Para los huevos
Huevos 8
Aceite de oliva virgen extra 5 ml Sal 2 g
Para los picatostes
Pan de molde 100 g Aceite de oliva 100 ml
Adem谩s
Perejil

Receta de huevos al plato con ib茅ricos y setas. El gran libro del huevo.

ELABORACI脫N:
Setas
Lavar las setas y picarlas en finas l谩minas. Una vez picadas, agregarlas a la sart茅n con la cebolla, subir la fuerza del fuego y remover frecuentemente. Cortar las lonchas de paleta ib茅rica formando lardones finos, a帽adirlas a las setas y remover 5 minutos m谩s. Rectificar de sal y pimienta y reservar en una cazuela de barro peque帽a.
Huevos
Cascar los huevos en un cuenco de cristal y, a continuaci贸n, verterlos uno a uno en cada cazuela de barro, a帽adirles un poco de aceite de oliva y sal. A continuaci贸n, meterlos al horno a 180 oC unos 5 minutos.
Picatostes
Cortar el pan de molde en dados de 1鈦2 cm y fre铆rlos en una sart茅n con el aceite bien caliente. Una vez fritos, reservarlos colocados sobre papel absorbente.
ACABADO Y PRESENTACI脫N
Sacar los huevos del horno, poner la cazuela sobre un plato y a帽adir por encima los dados de pan frito. Luego, espolvorear sobre el conjunto un poco de perejil muy picado.

C贸mo cocinar un huevo en el microondas.

Cuando necesitamos huevos duros para picarlos despu茅s nos puede resultar m谩s r谩pido prepararlos en el microondas. Para ello, cascar el huevo en un plato. Pinchar la yema (pero sin que se rompa), tapar el plato e introducirlo en el microondas y programar 40 segundos a una potencia media de 300 w aproximadamente.

Esperar 2 minutos (que es lo que se llama 芦per铆odo de reposo禄) y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado.

Mucho cuidado a la hora de cocinar un huevo en el microondas ya que puede explotar.

Siempre lo haremos sin su c谩scara y a poder ser en un recipiente adecuado y controlando la potencia del aparato.

Huevo cocinado en el microondas.
Recipiente para cocer huevos en microondas.

Huevo seco o deshidratado, el pid谩n huevo chino.

Preparaci贸n muy t铆pica de la gastronom铆a de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 a帽os).

P铆d脿n en el sur del pa铆s) a un plato considerado una delicia china y que se elabora mediante la preservaci贸n de un huevo de pato, gallina o codorniz en cal viva, arcilla, cenizas, y diversos minerales (generalmente requiere de un entorno alcalino) durante varias semanas o meses (dependiendo del tipo de procesado). A medida que pasa el tiempo la yema se va tornando de color marr贸n con tonos verdosos, el aroma que desprende recuerda al de un queso fuerte. La textura del huevo es gelatinosa. Se sirve generalmente como un aperitivo.

Pid谩n huevo milenario.
Envoltorio del huevo pid谩n

Huevo fertilizado comestible, el balut.

En algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia, un huevo de pato ya fertilizado con su embri贸n dentro que se cuece al igual que un huevo cocido. Es considerado una delicia en Asia y en especial por su alto contenido prote铆nico en las Filipinas, en China, en Camboya, y en Vietnam. Se tiene la creencia popular de que este plato es un afrodisiaco y es considerado adem谩s como un t贸nico, se suele vender en muchos pa铆ses en puestos callejeros. Se suele servir acompa帽ado de una consumici贸n alcoh贸lica como una cerveza. En filipino y malayo la palabra balut (balot) significa 芦envuelto禄.

Comiendo Balut en Filipinas.
Huevo Balut, embri贸n de pato.

Huevos en salaz贸n, m茅todo de conservaci贸n.

En la cocina china se consumen los huevos de pato en salaz贸n.

Los ingredientes son de 1 taza de sal y 4 de agua por cada 8 huevos de pato, o de gallina.

Los huevos al salaz贸n se hacen remoj谩ndolos en una soluci贸n de salmuera durante unas tres semanas o m谩s, manteni茅ndolos en un lugar oscuro y seco, preferentemente en una despensa, alacena o armario. La velocidad con que los huevos curan depende bastante del clima, en particular de la temperatura. Con temperaturas demasiado fr铆as, pueden no curar correctamente o tardar m谩s tiempo. En un clima tropical, como el filipino, bastan con tres semanas. Sin embargo, en Espa帽a por ejemplo, y dependiendo de la zona, podr铆an ser de 3 谩 5 semanas.

Huevo de pato en salaz贸n

Yemas curadas en sal.

Yemas curadas.

Huevos encurtidos o en vinagre, otro m茅todo de conservaci贸n.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs.

En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersi贸n en una soluci贸n de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su c谩scara.

Uno de los personajes de Los Simpson, una de las m谩s conocidas series de animaci贸n de la historia, el tabernero Moe, siempre aparece con su taro de huevos encurtidos e incluso Homer utiliz贸 para conservar un dedo que Marge le cort贸 de forma accidental, qu茅 locura!

Moe con sus huevos encurtidos

Ingredientes: estos pueden variar siempre que respetemos el agua la sal y el vinagre que nos proporcionan el medio de conservaci贸n de los huevos.

5 huevos
1 ramita de canela
1 taza de agua
2 tazas de vinagre de manzana
1 cucharada de semillas de mostaza
6 cucharadas de az煤car
1 nuez moscada
陆 cucharada de pimienta negra
陆 cucharada de comino
1 cucharada de sal
3 cucharadas de vinagre blanco

Huevos encurtidos o en escabeche

Huevos p煤rpura en salmuera.

Ingredientes:

  • 4 Huevos
  • 2 Remolachas
  • 400gr Agua
  • 100ml Vinagre
  • 25gr Az煤car
  • 5gr Sal
  • 3 Clavos de olor
  • 1 Rama de canela
Huevos p煤rpura encurtidos.
  • Para elaborar el escabeche de remolacha, previamente hemos preparado la remolacha asada. Una vez asada y pelada, cortar en cuartos y reservar.
  • Hacer los huevos duros como de costumbre.
  • Pon en una cazuela no muy amplia pero alta, el agua, el vinagre, el az煤car, la sal, la canela, los clavos y mezclar. A帽adir las remolachas y llevar a ebullici贸n. Cuando rompa a hervir, reducir la temperatura del fuego y dejar cocer unos 20 minutos.
  • Pasado este tiempo, retira el fuego y deja que pierda un poco de calor. Pasa a otro recipiente el escabeche de remolacha, en el que puedas incorporar los huevos (pelados) y que 茅stos queden sumergidos. Cubre el recipiente y deja enfriar completamente, despu茅s reserva en el frigor铆fico unas 12-24 horas antes de servir.

Aqu铆 os dejo este cuaderno para realizar con los m谩s peques de la casa, la educaci贸n gastron贸mica empieza en la infancia.

Cuaderno para realizar con ni帽os sobre el huevo, actividades de infantil.

Bibliograf铆a de la entrada: