Aplicaciones: como guarnición de elaboraciones de carne y pescado.
Ingredientes de las papas noisette o avellana.
| 1’5 Kg. | Patatas. | C/S | Aceite de oliva. |
| 40 g. | Mantequilla clarificada. | C/S | Sal. |
Materiales: Pelador, cuchara vaciadora o sacabocados, sauté y horno.
Como hacer las patatas Noisette o avellana, método de elaboración.
| 0. | Mise en place de géneros y útiles. |
| 1. | Pelar y lavar las patatas. |
| 2. | Hacer bolas de patata del tamaño de una avellana con ayuda de la cucharilla vaciadora apropiada. |
| 3. | Reservar en agua. |
| 4. | Escurrir las patatas y ponerlas en un recipiente, lo suficientemente ancho para que no se superpongan, cubiertas con agua (sin sal) hasta cubrir 2 ó 3 cm. por encima. Llevar a ebullición. |
| 5. | Dejar cocer unos 7 min. desde que rompa el hervor, escurrir (no refrescar). |
| 6. | Poner a calentar una sauté, lo suficientemente ancha para que no se superpongan, con la mantequilla y algo de aceite. |
| 7. | Añadir las patatas cuando las grasas estén calientes. |
| 8. | Saltear vivamente. Sazonar. |
| 9. | Terminar de cocinar introduciéndolas en horno precalentado a unos 200ºC. |
| 10. | Vigilar atentamente sin remover demasiado. |
| 11. | Extraer del horno cuando las patatas estén doradas y crujientes. |
| 12. | Escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente. |
| 13. | Servir calientes como guarnición de carnes y pescados. |
Observaciones y variaciones de las papas Noisette.
| 1. | Si las patatas se han cocido demasiado en el agua, no saltear muy vivamente para que no se deshagan. |
| 2. | Existen derivadas: -Patatas Parisienne: patatas Noisette de menor tamaño. -Patatas Guisante: patatas Parisienne de menor tamaño. |
| 3. | Esta técnica de elaboración de patatas se conoce con el nombre de Risolar. Consiste en dar forma a las patatas (tornear, extraer bolas, etc), blanquear partiendo de agua fría sin sal, saltear en grasa caliente y hornear en horno caliente. El resultado debe presentarse como unas patatas doradas y crujientes en el exterior y cocidas y sabrosas en el interior. Sazonar al finalizar el salteado. |
| 4. | Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán. |