馃悢Fondo blanco.

Fondo blanco cocina o caldo de pollo o ave casero.

Como explicamos en la teor铆a de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.

馃嵔RECETA DEL FONDO BLANCO

馃ウINGREDIENTES: 馃悢

– 5 Kg. Huesos y recortes de ave.

Guarnici贸n de marmita:

– 陆 Kg. Puerro.

– 陆 Kg. Cebolla.

– 250 g. Zanahoria.

– 1 ud. Bouquet-Garn铆. ( opcional )

– 12 l. Agua.

Elaboraci贸n:

  1. Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
  3. Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
  4. Llevar a ebullici贸n cocinando a fuego lento, desespumando peri贸dicamente.
  5. Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.
  6. Adicionar el bouquet garn铆 30min. Antes de apagar el fuego.
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre c谩mara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
  8. Conservar tapado en c谩mara a 3潞C. Congelado o envasado al vac铆o.

Observaciones:

  1. Este Fondo Blanco tambi茅n puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.
  2. En Cocina a la combinaci贸n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici贸n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
  3. Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
  4. El desespumado sirve para que el fondo quede m谩s claro.
  5. El agua debe ser fr铆a porque se trata de un m茅todo de cocci贸n por expansi贸n.
  6. Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un l铆quido lo m谩s limpio posible.

Recetas con fondo blanco:

Sopas, cremas, velout茅s, consom茅s, salsas, elaboraciones de carnes  blancas,  mojado de arroces, etc.

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Lectura recomendada:

Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las t茅cnicas por las que el cocinero valenciano domina.

Rese帽a del autor: 芦El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia 煤nica. En coda una de nuestras propuestas gastron贸micas cocinamos desde el coraz贸n禄.