Patatas chips: existen tres tipos básicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte también se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chirivía, la remolacha o la yuca, deberá ser un alimento que contenga un porcentaje de almidón adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabacín o una berenjena por ejemplo sería complicado hacerlo a la gran fritura, tendríamos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizará una mandolina o cortafiambres.
Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuestión de práctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de muñeca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.
RECETA: TIPO CHIPS
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN DE LAS PATATAS TIPO CHIPS A LA GRAN FRITURA.
- Mise en place de géneros y útiles.
- Pelar y lavar las patatas.
- Reservar en agua.
- Colocar la mandolina sobre una bandeja llena de agua.
- Coger con la mano izquierda la mandolina y sujetarla de pie. Coger una patata con la mano derecha y, con un movimiento de arriba hacia abajo, pasar la patata por el corte liso.Se puede utilizar una cortafiambres o hacerlas a cuchillo.
- Poner a calentar una parisienne con aceite a 170-180ºC.
- Extraer las patatas del agua y escurrirlas.
- Adicionar las patatas en el aceite y, cuando empiecen a dorarse, remover con ayuda de una espumadera araña hasta que estén doradas y crujientes.
- Notaremos que llegan a su punto final de cocción por que el burbujeo disminuye.
- Extraer, escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente. Sazonar.
- Servir calientes como guarnición.
CONSEJOS A LA HORA DE FREÍR LAS PATATAS CHIPS.
- No agregar muchas patatas de golpe en el aceite ya que se pueden pegar, además de bajar demasiado la temperatura del mismo lo que haría que las patatas absorbieran demasiada grasa.
- No remover demasiado las patatas ya que se pueden romper. Mover cuando empiecen a dorarse con un movimiento rápido de vaivén de la espumadera araña.
- Los elementos fritos NUNCA se taparán y si necesitamos regenerarlos será mediante un pequeño golpe de fritura.