馃崯 Patatas, crujientes, chips caseras

Patatas chips: existen tres tipos b谩sicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte tambi茅n se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chiriv铆a, la remolacha o la yuca, deber谩 ser un alimento que contenga un porcentaje de almid贸n adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabac铆n o una berenjena por ejemplo ser铆a complicado hacerlo a la gran fritura, tendr铆amos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizar谩 una mandolina o cortafiambres.

 Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuesti贸n de pr谩ctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de mu帽eca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.

RECETA: TIPO CHIPS

  1. LISAS
  2. ONDULADAS
  3. REJILLA

INGREDIENTES:

ELABORACI脫N DE LAS PATATAS TIPO CHIPS A LA GRAN FRITURA.

Esquema del proceso de la gran fritura.
Haciendo patatas rejilla con mandolina.
  1. Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  2. Pelar y lavar las patatas.
  3. Reservar en agua.
  4. Colocar la mandolina sobre una bandeja llena de agua.
  5. Coger con la mano izquierda la mandolina y sujetarla de pie. Coger una patata con la mano derecha y, con un movimiento de arriba hacia abajo, pasar la patata por el corte liso.Se puede utilizar una cortafiambres o hacerlas a cuchillo.
  6. Poner a calentar una parisienne con aceite a 170-180潞C.
  7. Extraer las patatas del agua y escurrirlas.
  8. Adicionar las patatas en el aceite y, cuando empiecen a dorarse, remover con ayuda de una espumadera ara帽a hasta que est茅n doradas y crujientes.
  9. Notaremos que llegan a su punto final de cocci贸n por que el burbujeo disminuye.
  10. Extraer, escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente. Sazonar.
  11. Servir calientes como guarnici贸n.

CONSEJOS A LA HORA DE FRE脥R LAS PATATAS CHIPS.

  1. No agregar muchas patatas de golpe en el aceite ya que se pueden pegar, adem谩s de bajar demasiado la temperatura del mismo lo que har铆a que las patatas absorbieran demasiada grasa.
  2. No remover demasiado las patatas ya que se pueden romper. Mover cuando empiecen a dorarse con un movimiento r谩pido de vaiv茅n de la espumadera ara帽a.
  3. Los elementos fritos NUNCA se tapar谩n y si necesitamos regenerarlos ser谩 mediante un peque帽o golpe de fritura.

V脥DEO DE COMO HACER LAS PATATAS CHIPS, CRUJIENTES.

V铆deo de como hacer las patatas chips crujientes.