LA INVENCIÓN DEL EMPLATADO
En los mejores restaurantes del mundo la comida mida se sirve, en general, con una atractiva disposición de los distintos ingredientes, es lo que los chefs denominan emplatado. Se trata de una forma de presentación muy frecuente a la que la alta cocina presta tanta atención que podría suponerse que los alimentos siempre se han servido así. Sin embargo, es una innovación relativamente reciente. En la cocina clásica de Escoffier las elaboraciones se llevaban a la mesa en fuentes y el comensal (en entornos informales) o el camarero o maítre (en los restaurantes de lujo) la servía en los platos.
Un procedimiento habitual en muchas cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, la cocina china, se presentaba de forma semejante, se dejaba en la mesa y los comensales se servían ellos mismos. Ese proceder familiar también se empleaba para servir las mesas italianas, alemanas y estadounidenses.
Los chefs franceses Pierre y Jean Troísgros, animados por su padre Jean-Baptiste, lideraron la práctica del emplatado a finales de la década de 1960 y se convirtieron en los primeros chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los hermanos Troisgros dirigían entonces la cocina del Hótel Moderne de Roanne, en la que con un estilo que posteriormente se denominaría nouvelle cuisine, harían hincapié en los ingredientes de calidad, la ligereza y sencillez, y la creatividad y expresión personal. Sin embargo, se sentían constreñidos en su expresión artística porque la tradición requería que el chef colocara cada creación en una fuente, lo que se conocía como servicio e la Russe, en el que la mesa se dispone con platos vacíos (con un centro de fruta, flores u otros motivos decorativos) y allí se sirve la comida a los platos de los comensales. Prácticamente, toda la presentación se llevaba a cabo lejos del jefe de cocina y fuera de su control. Jean-Baptiste Troisgros, que solía conversar con los clientes en el comedor, atendió su deseo de ver la firma del chef en sus platos y animó a sus hijos a emplatar en la cocina. Pierre y Jean se percataron de que sus platos eran pequeños para sus ingeniosas presentaciones y encargaron unos de 32 cm, una paleta más amplia para su obra. Empezaron a utilizarlos en 1966 para dos platos en particular: Salmón a la acedera (plato estrella del restaurante hasta nuestros días) y entrecot de buey. Según Michel Troisgros (hijo de Pierre), la novedad tuvo una buena acogida: «A los clientes les gusta tener más anchura en los platos, espacio para respirar».
Emplatar en la cocina ofrece muchas ventajas, proporciona más control al chef y le permite preparar platos más complicados. Desde la perspectiva de un restaurador, es más rápido y barato porque permite trabajar con menos camareros que, además, requieren una menor formación. La combinación de las ventajas estéticas y económicas propició que el emplatado se popularizara. En solo una década, se extendió por Europa y llegó a Estados Unidos.
Sin embargo, muchos restaurantes siguen sirviendo los postres a la vieja usanza. Se acercan carritos a las mesas que exhiben las tartas y dulces antes de cortarlos. Incluso elBulli se sirvió de uno hasta 1992. Los quesos son otro baluarte de la tradición y a menudo también se sirven desde un carrito. En la actualidad, se emplata en restaurantes de todo el planeta. Es algo tan habitual que da la impresión de que siempre se hubiese hecho así. Pero no fue así. El emplatado fue una innovación radical que triunfó hace solo unas décadas.
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