馃嵔La invenci贸n del emplatado

LA INVENCI脫N DEL EMPLATADO  

Emplatado de crujientes sobre pizarra.

En los mejores restaurantes del mundo la comida mida se sirve, en general, con una atractiva disposici贸n de los distintos ingredientes, es lo que los chefs denominan emplatado. Se trata de una forma de presentaci贸n muy frecuente a la que la alta cocina presta tanta atenci贸n que podr铆a suponerse que los alimentos siempre se han servido as铆. Sin embargo, es una innovaci贸n relativamente reciente. En la cocina cl谩sica de Escoffier  las elaboraciones se llevaban a la mesa en fuentes y el  comensal (en entornos informales) o el camarero o ma铆tre (en los restaurantes de lujo) la serv铆a en los platos.

Un procedimiento habitual en muchas cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, la cocina china, se presentaba de forma semejante, se dejaba en la mesa y los comensales se serv铆an ellos mismos. Ese proceder familiar tambi茅n se empleaba para servir las mesas italianas, alemanas y estadounidenses.

Los chefs franceses Pierre y Jean Tro铆sgros, animados por su padre Jean-Baptiste, lideraron la pr谩ctica del emplatado a finales de la d茅cada de 1960 y se convirtieron en los primeros chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los hermanos Troisgros dirig铆an entonces la cocina del H贸tel Moderne de Roanne, en la que con un estilo que posteriormente se denominar铆a nouvelle cuisine, har铆an hincapi茅 en los ingredientes de calidad, la ligereza y sencillez, y la creatividad y expresi贸n personal. Sin embargo, se sent铆an constre帽idos en su expresi贸n art铆stica porque la tradici贸n requer铆a que el chef colocara cada creaci贸n en una fuente, lo que se conoc铆a como servicio e la Russe, en el que la mesa se dispone con platos vac铆os (con un centro de fruta, flores u otros motivos decorativos) y all铆 se sirve la comida a los platos de los comensales. Pr谩cticamente, toda la presentaci贸n se llevaba a cabo lejos del jefe de cocina y fuera de su control. Jean-Baptiste Troisgros, que sol铆a conversar con los clientes en el comedor, atendi贸 su deseo de ver la firma del chef en sus platos y anim贸 a sus hijos a emplatar en la cocina. Pierre y Jean se percataron de que sus platos eran peque帽os para sus ingeniosas presentaciones y encargaron unos de 32 cm, una paleta m谩s amplia para su obra. Empezaron a utilizarlos en 1966 para dos platos en particular: Salm贸n a la acedera (plato estrella del restaurante hasta nuestros d铆as) y entrecot de buey. Seg煤n Michel Troisgros (hijo de Pierre), la novedad tuvo una buena acogida: 芦A los clientes les gusta tener m谩s anchura en los platos, espacio para respirar禄.

Emplatar en la cocina ofrece muchas ventajas, proporciona m谩s control al chef y le permite preparar platos m谩s complicados. Desde la perspectiva de un restaurador, es m谩s r谩pido y barato porque permite trabajar con menos camareros que, adem谩s, requieren una menor formaci贸n. La combinaci贸n de las ventajas est茅ticas y econ贸micas propici贸 que el emplatado se popularizara. En solo una d茅cada, se extendi贸 por Europa y lleg贸 a Estados Unidos.

Sin embargo, muchos restaurantes siguen sirviendo los postres a la vieja usanza. Se acercan carritos a las mesas que exhiben las tartas y dulces antes de cortarlos. Incluso elBulli se sirvi贸 de uno hasta 1992. Los quesos son otro baluarte de la tradici贸n y a menudo tambi茅n se sirven desde un carrito. En la actualidad, se emplata en restaurantes de todo el planeta. Es algo tan habitual que da la impresi贸n de que siempre se hubiese hecho as铆. Pero no fue as铆. El emplatado fue una innovaci贸n radical que triunf贸 hace solo unas d茅cadas.

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Fuente: Modernist Cuisine