🐟Pescado cocinado en su propia salsa.

Merluza a la vasca y bacalao a la vizcaína.

Como su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizcaína, a la vasca, salsa americana, etc… He introduciremos los pescados en esa salsa llevándolos a ebullición y cocinando hasta que estén en su punto.

Se recomienda cocinar a fuego mínimo y tapado ya que las salsas tienden a agarrarse por la adición de féculas.

También se puede introducir en el horno a unos 210ºC, dependiendo del tipo de horno, ya sabemos que cada horno es un mundo.

Se puede utilizar recipiente de barro o loza para la presentación y cocción.

La ventaja de esta técnica es que a la hora del servicio podemos tener cada cosa preparada y cocinar a demanda del cliente, incluso podemos combinar salsas y pescados a nuestro gusto.

La guarnición se puede incorporar a la salsa o montar por separado.

Si utilizamos pescado en salazón como por ejemplo bacalao, asegurarnos que esta bien desalado a la hora de cocinar.

Estas recetas pueden variar según la zona.

Receta de MERLUZA A LA VASCA.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
800 g.	Merluza.	2 ud.	Huevos.
300 g.	Almejas.	8 ud.	Espárragos blancos.
2 ud.	Dientes de ajo.	25 g.	Harina.
150 g.	Guisantes.	C/S	Aceite.
2’5 dl.	Vino blanco.	3 ramas	Perejil.
½ l.	Fumet Blanco.	C/S	Sal.
16 ud.	Gambones.	1 ud.	Guindilla (opcional).

0.	Mise en place de géneros y útiles.
1.	Desaletar, desescamar y cortar la merluza en rodajas de aprox. 200 g.
2.	Lavar las almejas en varias aguas retirando aquellas que suenen a hueco. Colocarlas dentro de un  recipiente con agua con sal y un plato hacia abajo para que suelten la arena.
3.	Pelar las gambas respetando la cola.
4.	Pelar y cortar los ajos en brunoise.
5.	Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos.
6.	Picar el perejil y cortar en dos la guindilla, retirando las semillas.
7.	Calentar el aceite en cazuela de barro, rehogar el ajo e incorporar la harina rehogando hasta que pierda el sabor a engrudo.
8.	Verter el vino blanco, el fumet de pescado y la guindilla. Dejar cocer hasta que espese y sazonar.
9.	Incorporar las rodajas de merluza y los guisantes y dejar cocinar 5 minutos por cada lado del pescado, moviendo la cazuela con movimientos circulares.
10.	Espolvorear con el perejil picado, agregar las almejas escurridas y las gambas. Rectificar el punto de sazonamiento. Dejar cocer hasta que las almejas se abran y la merluza y las gambas se terminen de cocinar.
11.	Montaje: en plato trinchero caliente, colocar una rodaja de merluza en el centro del plato, napar con la salsa y colocar, de forma decorativa, la guarnición de guisantes, espárragos, huevo duro, almejas y gambas.
12.	Servir caliente.

Receta Bacalao a la vizcaína.

CANTIDAD	INGREDIENTES	CANTIDAD	INGREDIENTES
800 g.	Bacalao en salazón.	C/S	Perejil.
1 dl.	Aceite de oliva.	2 dl.	Salsa de Tomate.
600 g.	Cebolla.	C/S	Aceite de oliva.
5 ud.	Pimientos choriceros.	C/S	Sal.
1 ud.	Cabeza de ajos.	1 dl.	Fumet blanco.
50 g.	Tocino de jamón.	1 dl.	Vino blanco.
1 ud.	Hueso de codillo.

0.	Mise en place de géneros y útiles.
1.	Poner en remojo el bacalao en agua fría unas 24 horas antes, cambiando el agua un par de veces. Extraer y secar bien con papel absorbente. Cortar en supremas de unos 200 g. aprox.
2.	Picar el perejil reservando algunas hojas.
3.	Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.
4.	Hidratar los pimientos choriceros en agua templada por espacio de 30-45 min.
5.	Partir por la mitad y extraer la carne de los pimientos con ayuda de una cuchara.
6.	Écraser ( machacar ) los ajos y quitar la piel.
7.	Rehogar en aceite los ajos junto con la cebolla, el hueso de codillo y el tocino.
8.	Adicionar los pimientos hidratados y el fumet. Cocinar.
9.	Verter la Salsa de Tomate y el vino blanco. Reducir.
10.	Retirar el hueso y los ajos.
11.	Triturar y pasar por el chino.
12.	Levantar y rectificar el punto de sazonamiento.
13.	Colocar una base de salsa en una cazuela de barro, adicionar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrir con más salsa. Cocinar a fuego muy lento o sobre plancha hasta que el bacalao alcance una temperatura interior de 55ºC aprox. Y la salsa quede trabada.
14.	Colocar un recipiente con aceite a unos 100ºC, introducir las hojas de perejil e ir subiendo la temperatura paulatinamente hasta que estén doradas, crujientes y transparentes. Extraer y escurrir sobre papel absorbente.
15.	Montaje: en plato trinchero caliente o en cazuela de barro individual sobre plato trinchero con servilleta de celulosa, colocar una pequeña base de Salsa Vizcaína, sobre ésta, un taco de bacalao. Napar con más Salsa Vizcaína y decorar con las hojas crujientes de perejil y con perejil picado.
16.	Servir muy caliente.