Merluza a la vasca y bacalao a la vizcaína.
Como su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizcaína, a la vasca, salsa americana, etc… He introduciremos los pescados en esa salsa llevándolos a ebullición y cocinando hasta que estén en su punto.
Se recomienda cocinar a fuego mínimo y tapado ya que las salsas tienden a agarrarse por la adición de féculas.
También se puede introducir en el horno a unos 210ºC, dependiendo del tipo de horno, ya sabemos que cada horno es un mundo.
Se puede utilizar recipiente de barro o loza para la presentación y cocción.
La ventaja de esta técnica es que a la hora del servicio podemos tener cada cosa preparada y cocinar a demanda del cliente, incluso podemos combinar salsas y pescados a nuestro gusto.
La guarnición se puede incorporar a la salsa o montar por separado.
Si utilizamos pescado en salazón como por ejemplo bacalao, asegurarnos que esta bien desalado a la hora de cocinar.
Estas recetas pueden variar según la zona.
Receta de MERLUZA A LA VASCA.
| CANTIDAD | INGREDIENTES | CANTIDAD | INGREDIENTES |
| 800 g. | Merluza. | 2 ud. | Huevos. |
| 300 g. | Almejas. | 8 ud. | Espárragos blancos. |
| 2 ud. | Dientes de ajo. | 25 g. | Harina. |
| 150 g. | Guisantes. | C/S | Aceite. |
| 2’5 dl. | Vino blanco. | 3 ramas | Perejil. |
| ½ l. | Fumet Blanco. | C/S | Sal. |
| 16 ud. | Gambones. | 1 ud. | Guindilla (opcional). |
| 0. | Mise en place de géneros y útiles. |
| 1. | Desaletar, desescamar y cortar la merluza en rodajas de aprox. 200 g. |
| 2. | Lavar las almejas en varias aguas retirando aquellas que suenen a hueco. Colocarlas dentro de un recipiente con agua con sal y un plato hacia abajo para que suelten la arena. |
| 3. | Pelar las gambas respetando la cola. |
| 4. | Pelar y cortar los ajos en brunoise. |
| 5. | Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos. |
| 6. | Picar el perejil y cortar en dos la guindilla, retirando las semillas. |
| 7. | Calentar el aceite en cazuela de barro, rehogar el ajo e incorporar la harina rehogando hasta que pierda el sabor a engrudo. |
| 8. | Verter el vino blanco, el fumet de pescado y la guindilla. Dejar cocer hasta que espese y sazonar. |
| 9. | Incorporar las rodajas de merluza y los guisantes y dejar cocinar 5 minutos por cada lado del pescado, moviendo la cazuela con movimientos circulares. |
| 10. | Espolvorear con el perejil picado, agregar las almejas escurridas y las gambas. Rectificar el punto de sazonamiento. Dejar cocer hasta que las almejas se abran y la merluza y las gambas se terminen de cocinar. |
| 11. | Montaje: en plato trinchero caliente, colocar una rodaja de merluza en el centro del plato, napar con la salsa y colocar, de forma decorativa, la guarnición de guisantes, espárragos, huevo duro, almejas y gambas. |
| 12. | Servir caliente. |
Receta Bacalao a la vizcaína.
| CANTIDAD | INGREDIENTES | CANTIDAD | INGREDIENTES |
| 800 g. | Bacalao en salazón. | C/S | Perejil. |
| 1 dl. | Aceite de oliva. | 2 dl. | Salsa de Tomate. |
| 600 g. | Cebolla. | C/S | Aceite de oliva. |
| 5 ud. | Pimientos choriceros. | C/S | Sal. |
| 1 ud. | Cabeza de ajos. | 1 dl. | Fumet blanco. |
| 50 g. | Tocino de jamón. | 1 dl. | Vino blanco. |
| 1 ud. | Hueso de codillo. |
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| 0. | Mise en place de géneros y útiles. |
| 1. | Poner en remojo el bacalao en agua fría unas 24 horas antes, cambiando el agua un par de veces. Extraer y secar bien con papel absorbente. Cortar en supremas de unos 200 g. aprox. |
| 2. | Picar el perejil reservando algunas hojas. |
| 3. | Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise. |
| 4. | Hidratar los pimientos choriceros en agua templada por espacio de 30-45 min. |
| 5. | Partir por la mitad y extraer la carne de los pimientos con ayuda de una cuchara. |
| 6. | Écraser ( machacar ) los ajos y quitar la piel. |
| 7. | Rehogar en aceite los ajos junto con la cebolla, el hueso de codillo y el tocino. |
| 8. | Adicionar los pimientos hidratados y el fumet. Cocinar. |
| 9. | Verter la Salsa de Tomate y el vino blanco. Reducir. |
| 10. | Retirar el hueso y los ajos. |
| 11. | Triturar y pasar por el chino. |
| 12. | Levantar y rectificar el punto de sazonamiento. |
| 13. | Colocar una base de salsa en una cazuela de barro, adicionar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrir con más salsa. Cocinar a fuego muy lento o sobre plancha hasta que el bacalao alcance una temperatura interior de 55ºC aprox. Y la salsa quede trabada. |
| 14. | Colocar un recipiente con aceite a unos 100ºC, introducir las hojas de perejil e ir subiendo la temperatura paulatinamente hasta que estén doradas, crujientes y transparentes. Extraer y escurrir sobre papel absorbente. |
| 15. | Montaje: en plato trinchero caliente o en cazuela de barro individual sobre plato trinchero con servilleta de celulosa, colocar una pequeña base de Salsa Vizcaína, sobre ésta, un taco de bacalao. Napar con más Salsa Vizcaína y decorar con las hojas crujientes de perejil y con perejil picado. |
| 16. | Servir muy caliente. |
