Arroces en la cocina modernista y tradicional.

El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás de la caña de azúcar (1,900 millones de toneladas) y del maíz (1,000 millones de toneladas). Wikipedia.

Indicaciones Geográficas Protegidas de arroz en España.

1. DOP «ARROZ DE VALENCIA» O «ARRÒS DE VALÈNCIA” . Variedades: Senia, Bahia y Bomba

2. DOP “ARROZ DEL DELTA DEL EBRO” O “ARRÒS DEL DELTA DE L’EBRE”. Variedades: Bahía, Senia, Sequial y Tebre 

3-DOP “CALASPARRA”. Variedades: Bomba y Balilla X Sollana

🥘Paella o arroz con cosas.

Si utilizamos la denominación paella sin apellido, se entiende que nos referimos a la paella valenciana, por otro lado para referirnos a otro tipo de elaboración utilizaremos el apellido, como por ejemplo paella de marisco, también podemos encontrar términos como arroz de setas o arroz de marisco.

No podemos olvidar que el recipiente de la cocción influye a la hora de referirnos al plato, como por ejemplo, caldereta de arroz de marisco o cazuela arroz de marisco.

En conclusión, el término a utilizar será el más adecuado dentro de nuestra zona geográfica para no confundir a nuestros clientes, siempre poniendo en contexto dicho término, no olvidemos que la lengua está viva y evoluciona con la sociedad, nosotros debemos adaptarnos siempre con criterio.

🐠El fondo, base de sabor en el arroz.

Si tenemos en cuenta que el arroz es un ingrediente “esponja“ con un sabor “neutro“, nos da la oportunidad de jugar con lo queremos impregnar en él.
Utilizaremos el fondo como catalizador del sabor en su forma líquida o gaseosa ( vapor ), por lo tanto, el éxito de nuestro arroz reside en la calidad del fondo.

💦El mito del agua dura o blanda en la cocción del arroz.

Se considera agua dura la que tiene en su composición una mayor parte de sales disueltas.
El agua no influye en la cocción del arroz, como reflejan las pruebas que aparecen en el libro, “Arroces contemporáneos” de Quique Dacosta, por lo tanto no es necesario llevarse agua de Valencia a Madrid para realizar un buen arroz.

🔥La cocción del arroz, al dente, en su punto o pasado, sobre gustos no hay nada escrito.

Si lo que buscamos es que el grano absorba todo el sabor, cometemos un error al no gelatinizar todo el grano, ya que la parte que queda sin cocer no adquiere dicho sabor llegando a ser incomoda de comer.

Por otro lado, desde el punto de vista nutricional, lo menos recomendable es el arroz al dente, si interrumpimos la cocción antes de la gelatinización, el almidón del arroz resulta altamente indigesto.

Desde mi punto de vista el grano debe quedar cocido en su totalidad, entero y suelto, para mí esta es la clave para hacer un buen arroz seco, por otro lado si utilizamos el arroz como elemento de trabazón como en el caso de los bisques, sería interesante “esclatar” el arroz para que al triturar, quedara mejor integrado y con una textura sedosa en boca.

Paella a🌲leña o gas🔥

La tradición dominical en Valencia nos dice que la paella se hace a leña, en el terreno, acompañados de la familia y amigos, en contacto con la naturaleza, eso sería el sumun, un auténtico día de paella, pero no siempre es así y no todos los hogares tienen un paellero en casa, por lo tanto, se utiliza el gas casi por necesidad o comodidad, pero ojo, una paella a gas sale tan bien como una a leña ( con sus matices ) si el cocinero que lleva el timón de la paleta, es un veterano en hacer llegar las paellas a buen puerto en todas las ocasiones.

Desde el punto de vista gustativo, la leña es innegable que aporta un sabor diferente al arroz, eso sí, debemos tener en cuenta ese sabor a humo ya que a ciertos paladares les puede resultar incomodo, en Valencia se utiliza leña de naranjo, casi parece un sacrilegio plantearse hacerla de otro modo.

La leña a la hora de cocinar la paella hay que saber manejarla ya que el aporte calorífico es mayor que el del gas, si bien nos es favorable a la hora de la evaporación en caso de habernos pasados con el caldo, añadiendo sarmientos u hojarasca al fuego, por otro lado si nos distraemos cuando queda poco caldo se nos puede quemar más fácilmente.

Proporción agua arroz en paella y arroces.

Proporción agua arroz en paella y arroces.

• Arroces secos tipo paella: 2,5 o 3 partes de líquido por 1 parte de arroz. Para cocinar 1kg de arroz necesitamos de 2,5 a 3l de líquido.
• Arroces melosos: 5 o 6 partes de líquido por 1 parte de arroz.
• Arroces caldosos: 10 partes de líquido por 1 parte de arroz.
• Risotto: Adicionar el líquido poco a poco caliente, a medida que lo necesite la elaboración.
• Arroz para shusi: 2 partes de líquido por 1 parte de arroz, y cocinar a fuego medio/lento tapado.

RECUERDA QUE PARA QUE EL ARROZ SALGA EN SU PUNTO NO SOLO INFLUYE LA RELACIÓN LÍQUIDO/ARROZ TAMBIÉN DEBEREMOS CONSIDERAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
–El recipiente donde se cocina, la superficie de evaporación influye a la hora de de terminar la cantidad de líquido, así como el material, acero, barro, hierro….
–Fuente de calor: Leña, a gas, horno, inducción y vitroceramica.
–Tipo de arroz ( bomba, albufera, senia, integral, vaporizado ) o agua. ( duras o blandas )
–Lo que acompaña al arroz ( hortalizas, legumbres, pescados, carnes….), estos elementos pueden hacer variar la trabazón del caldo influyendo en la cocción del mismo.
–Experiencia del cocinero, para hacer el arroz perfecto necesitamos trabajar los arroces, practicar arroces y equivocarnos haciendo arroces de esta forma sacaremos nuestra propias conclusiones.

Técnica de elaboración de arroces.

 ¿CÓMO CALCULAR EL AGUA PARA 🥘 LA PAELLA VALENCIANA?

Debemos recordar que para elaborar la paella valenciana se utiliza agua, por lo tanto el caldo o fondo que dará sabor al arroz lo elaboraremos en la misma paella dejándola hervir a fuego lento con todos los ingredientes.

Mucha gente adiciona el agua y el arroz al mismo tiempo, esto es un error ya que la carne y las verduras no les da tiempo a cocerse y liberar los sabores en la paella, de esta forma también quedan las carnes correosas y difíciles de comer.

1º Una vez sofrito la carne y las verduras de la paella adicionamos la medida de agua correspondiente, 2,5 o 3 de agua por 1 de arroz, cuando adicionamos el agua justa para la cocción del arroz, tomamos el nivel de donde se ha quedado, usando de referencia los remaches del asa de la paella.

2º En este paso adicionamos el resto del agua hasta casi el borde de la paella.

3º Dejamos cocer a fuego lento hasta que el caldo baja al nivel de referencia, en este momento adicionamos el arroz y repartimos.

4ºCocinamos 5min a fuego fuerte 8min a fuego medio y 5 min al mínimo o solo con las brasas, cuando pierda el caldo dejamos reposar 5min más y listo.👍

Ejemplo: 🤓Para cocer 100gr de arroz necesitaremos 250/300ml de agua, en primer lugar adicionamos el agua de cocción ( recordamos donde queda el nivel ) y continuamos adicionando agua hasta 1 litro. Cocinamos todo ( verduras, carne ) a fuego lento y cuando llegue al primer nivel adicionar el arroz y cocinar como de costumbre.

 ¿CÓMO HACER ARROCES SECOS CON FONDO O FUMET?

1º SOFREIR ( pescados, carnes, mariscos, verdura )
2º NACARAR el arroz.
3º Agregar el FONDO O FUMET

🧐En este ocasión utilizamos la cantidad de fondo indispensable para el punto deseado del arroz, ya que como el caldo está hecho no necesitamos cocer los ingredientes con agua para elaborar el caldo, esta técnica la utilizamos para arrocez de marisco, fideuà, arroz negro, arroz al horno, etc.

Ingredientes de la paella auténtica valenciana.

👉🏻Con las recetas de los 319 restaurantes distinguidos por Wikipaella, generamos un patrón estadístico de los ingredientes de las auténticas Paellas. Como conclusión distinguimos entre ingredientes básicos, presentes en el 100% de las recetas, e ingredientes variables, cuya presencia depende de la zona de la Comunitat Valenciana en la que nos encontremos. Aquí puedes consultar cuáles son y la proporción en que se usan. Y conocer más sobre cada ingrediente al pulsar sobre ellos.

Recipientes para la cocción de arroces.

Recipientes para cocinar arroces secos.

Paella o paellera de acero pulido, la de toda la vida.

Paella de acero esmaltado.

Paella de acero para cocina de inducción.

Cazuela de barro.

Recipientes para arroces caldosos o melosos.

Parisien esmaltada.

Cazuela de hierro colado.

Cazuela de barro.

Complementos del buen arrocero:

Espumadera + Paleta Larga + salvamanteles para elaborar arroces secos en paella.

La cuchara de madera el cubierto definitivo de un buen arrocero.

🥘 Receta de la auténtica paella valenciana.

🥘 INGREDIENTES de la PAELLA VALENCIANA:

• Porcentaje de uso de cada ingrediente, si no llegan al 100% son opcionales
• 600 g. Arroz tipo Senia, Bahía o Bomba. 100% de uso
• 300 g. Pollo. 100% de uso
• 1 rama Romero fresco. 48% opcional
• 300gr. Conejo. 100% de uso
• 100gr Higadillos de pollo. Opcional
• 100gr Molleja de pollo. Opcional
• 1’5 dl. Aceite de oliva. 100% de uso
• 350 g. Bajoqueta plana tipo “Perona”. 100% de uso
• 1,8 l. Agua COCER. 100% de uso
• 1.8l. Agua para CALDO. 100% de uso
• 200 g. Garrofó, 100% de uso, combinado con tavella 15% de uso.
• 24 ud. Caracoles, purgados, hervidos y limpios. 62% de uso.
• 1 ud. Tomate maduro rallado. 100% de uso
• 1 ud. Diente de ajo. 48% opcional.
• C/S Sal. 100% de uso
• C/S Colorante alimentario. 100% de uso
• C/S Azafrán en hebras. Opcional.
• C/S Pimentón dulce. 82% opcional.
• Pato 42% opcional.
• Alacachofas 15% opcional.

ELABORACIÓN.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Este paso lo realizamos si el garrofó es seco. Poner en remojo el garrofó en agua fría unas 24 horas cambiando el agua unas dos veces. Cocinar el garrofó en agua y un poco de aceite hasta que esté tierno. Sazonar casi al final. Refrescar.
• Si compramos el garrofó ya cocinado o fresco no es necesario el paso anterior.
• Lavar, quitar las puntas y cortar las judías en trozos regulares.
• Trocear el pollo y el conejo.
• Rallar el tomate.
• Pelar, lavar y cortar el ajo en brunoise o rallarlo.
• Colocar el aceite en la paella y sazonar el borde, nivelar el recipiente.
• Calentar el aceite y adicionar la carne, dejando dorar bien a fuego medio.
• Agregar la judía verde y los caracoles, rehogando.
• Realizar el sofrito: Incorporar el ajo, seguidamente el pimentón y muy rápidamente el tomate rallado, dejando cocinar hasta que se evapore el agua del tomate.
• Mojar con el agua primer agua para sacar el nivel y posteriormente agregar el resto del agua.
• Poner a punto de colorante o azafrán.
• Cocinar a fuego medio 20 min y adicionar el garrofó y la alcachofa si la llevara.
• Cocer todo el conjunto unos 30 minutos a fuego medio o hasta que llegue al nivel de adicionar el arroz.
• Añadir el romero 10 min antes de incorporar el arroz y retirar justo antes de poner el arroz.
• Rectificar el sazonamiento.
• Agregar el arroz y levantar el primer hervor durante 5 minutos a fuego fuerte, bajándolo después y cociendo 8 minutos más a fuego medio, terminando de cocer de 5-7 minutos a fuego lento y dejando reposar en la paella 5 minutos más fuera del fuego.
• Debemos asegurarnos que el arroz quede bien repartido durante la cocción, esto lo aremos los primeros 15 min moviendo el recipiente cogiéndolo por el asa.
• Servir en la misma paella o emplatado, con cuchara de madera, hay comensales que le gusta con limón exprimido.
• Al final del la cocción se puede aguantar en el fuego para realizar el famoso «socarrat» pero con mucho cuidado de no quemar la paella.

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ARROCES VALENCIANOS DE PESCADO Y MARISCO.

Antes de empezar a hacer arroces de marisco valencianos, os dejare el secreto para no fallar, un buen fumet rehogado, el 60% de nuestro éxito será el fumet o caldo, ya que como hemos visto anteriormente el arroz es una esponja y absorbe todos los sabores.

Otro potenciador del sabor natural es la salsa de marisco americana, otro gran aliado del maestro arrocero.

Los arroces secos de marisco se deben servir con allioli casero a mortero.

Esta salsa se empasta con el arroz y se come todo junto, pero desde mi punto de vista, debe decidir el comensal como le gusta más.

RECETA DEL 🦞ARROZ A BANDA🍤

🦞INGREDIENTES:
2 Kg. Pescado de roca
400 g. Patatas medianas.
400 g. Pulpo ( opcional )
200 g. Cebollas.
400 g. Arroz tipo Senia, Bahía o Bomba.
C/S Pimentón dulce.
C/S Agua.
1 ud. Diente de ajo.
C/S Sal.
1 ud. Tomate maduro triturado.
C/S Aceite de oliva. C/S All-i-oli.
C/S Colorante alimentario
C/S Azafrán en hebras.

Elaboración del arroz a banda.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Desaletar, desescamar, eliminar las cabezas y cortar en trozos los pescados.
• Cocer el pulpo escaldando tres veces y dejándolo cocinar hasta que esté tierno. Enfriar.
• Pelar, lavar y cortar las patatas en mirepoix muy grande.
• Pelar, lavar y cortar las cebollas en cuartos u octavos (si son muy grandes).
• Pelar y cortar el ajo en brunoise o rallarlo.
• Rallar el tomate.
• Calentar, en un rondón, un poco de aceite y rehogar la patata y la cebolla. Adicionar el pimentón, rehogar y, muy rápidamente, mojar con el agua para que el pimentón no se queme. Sazonar.
• Dejar cocinar unos 10 minutos y adicionar los pescados y el pulpo dejando cocinar hasta que se cocinen los pescados.
• Rectificar el sazonamiento y colar, para obtener el caldo de pescado con el que mojaremos el arroz.
• Disponer de una paella.
• Colocar el aceite en la paella y sazonar el borde, nivelar el recipiente.
• Incorporar el ajo, seguidamente el pimentón y muy rápidamente el tomate rallado, dejando cocinar hasta que se evapore el agua del tomate.
• Adicionar el arroz rehogando bien y coloreando con el colorante o con el azafrán.
• Verter doble proporción de líquido caliente que de arroz, dejando cocer unos 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego medio y otros tantos a fuego bajo o al horno. Rectificar el sazonamiento.
• Elaborar el all-i-oli y mezclar, parte de éste con un poco de fumet.
• Servir primero los pescados desespinados y las patatas y cebollas napadas con el all-i-oli pescador y, a continuación, servir el arroz en la propia paella o emplatado acompañando con all-i-oli.

RECETA 🦀FIDEUÀ🦞 DE MARISCO VALENCIANA

600 g de cigalas
250 g de gambas
600 g de rapé en trozos
600 g de fideos del nº4
2 dientes de ajo finamente picados
200 g de tomate picado
1 cucharadita de pimentón
1 cebolla rallada
1 pizca de azafrán en polvo
150 g de aceite
2 litros de fumet rehogado

Los pescados y mariscos pueden variar según la zona o época del año.

ELABORACIÓN DE LA FIDEUÁ

• Mise en place de géneros y útiles.
• Pelar, desespinar y cortar el rape en paisana gruesa y la sepia y el emperador en paisana fina.
• Raspar los mejillones y cocinarlos al vapor. Extraer y retirar una valva (la vacía).
• Pelar y cortar el ajo en brunoise.
• Rallar el tomate.
• Elaborar la Salsa Mary, ( Ajo y perejil majados, adicionado de aceite de oliva)
• Elaborar el All-i-oli.
• Disponer de una paella a ser posible de hierro forjado y punteado.
• Colocar el aceite en la paella y sazonar el borde, nivelar el recipiente.
• Adicionar el marisco (gambas, langostinos o cigalas), rehogar y extraer.
• Incorporar la sepia y el rape, rehogando.
• Confeccionar el sofrito añadiendo primero el ajo, después el pimentón y terminar, rápidamente, con el tomate dejando rehogar hasta que se evapore su agua de constitución.
• Incorporar los fideos y el colorante o azafrán rehogando el conjunto.
• Mojar con doble proporción de fumet rehogado muy caliente dejando cocer unos 5 minutos a fuego fuerte, adicionar los mariscos y los mejillones de forma decorativa, seguir cocinando 5 minutos a fuego medio, rectificar el sazonamiento y salsear con la Salsa Mary y para finalizar 5minutos más a fuego bajo o al horno. .
• Servir caliente en la misma paella o emplatado, acompañando con limón tallado y all-i-oli.

Ejemplo de una fideuà negra de marisco, sustituimos el colorante por tinta de calamar.

ARROZ DE MARISCO, igual que la fideuà, cambiando los fideos por arroz, dominando la técnica del arroz seco podemos ir jugando con los ingredientes y complementos, simplemente debemos tener en cuenta que para que los mariscos sin pelar queden jugosos, los marcaremos en la paella y luego los extraemos reservándolos adicionando en los últimos 7 min de cocción del arroz.

Receta del ARROZ NEGRO

INGREDIENTES DEL ARROZ NEGRO

100 g de cigalas
100 g de gambas
100 g de rapé en trozos 100gr de Sepia o calamar 6 sobres de tinta de calamar
600 g de arroz bomba
2 dientes de ajo finamente picados
200 g de tomate picado
1 cucharadita de pimentón
1 cebolla rallada
1 pizca de azafrán en polvo
150 g de aceite
2 litros de fumet rehogado Allioli y Picada Mary

ELABORACIÓN DEL ARROZ NEGRO

• Mise en place de géneros y útiles.
• Pelar, desespinar y cortar el rape y el calamar o la sepia en paisana fina.
• Abrir los mejillones al vapor. Retirar una valva y reservar.
• Pelar y cortar el ajo en brunoise.
• Rallar el tomate.
• Elaborar la Salsa Mary. Reservar en frío.
• Elaborar el all-i-oli. Reservar en frío.
• Disponer de una paella.
• Colocar el aceite en la paella y nivelar el recipiente.
• Agregar los crustáceos, dorar y extraer.
• Adicionar el rape y la sepia o el calamar y rehogar hasta que pierdan la humedad.
• Confeccionar el sofrito añadiendo primero el ajo, después el pimentón y terminar, rápidamente, con el tomate dejando rehogar hasta que se evapore su agua de constitución.
• Añadir el arroz y rehogar bien.
• Verter el fumet muy caliente junto con la tinta de calamar diluida en fumet, cocinando primero, 5 minutos a fuego fuerte, después bajar el fuego y seguir cocinando 5 minutos más, colocando los crustáceos de forma decorativa y terminando de cocinar a fuego muy bajo o en el horno hasta que el arroz se cocine. Verter la Salsa Mary.
• Terminar decorando con los mejillones y con el limón tallado.
• Servir caliente en la propia paella o emplatado acompañando con el all-i-oli.

ARROZ DEL SENYORET, es un arroz marisco pero con la particularidad de que los mariscos se limpian por el camarero a la vista del cliente, por eso se denomina del señorito, por que el cliente no se ensucia los dedos pelando el marisco.

Arroces de carne típicos de la Comunidad Valenciana.

«Ni son todos los que están, ni están todos los que son»

Receta del arroz al horno.

Qué no te limite el recipiente, el sabor está en el interior.

Receta del arroz al horno.

🐷INGREDIENTES :
200 g. Costillas de cerdo.
100 g. Panceta.
100 g. Tocino del puchero.
400 g. Arroz tipo Senia, Bahía o Bomba.
4 ud. Morcillas de carne o de cebolla.
C/S Sal.
C/S Aceite de oliva.
150 g. Garbanzos del puchero o cocidos. C/S Colorante alimentario
C/S Azafrán.
150 g. Patatas.
1 l. Fondo blanco o de puchero.
1 ud. Cabeza de ajos y un ajo.
C/S Pimentón dulce.
3 ud. Tomates maduros.

🤓👉🏻También se le puede añadir, longaniza, blanquet o lengua de toro.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Trocear las carnes grosso modo.
• Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas.
• Rallar un tomate y cortar el resto en rodajas no muy gruesas.
• Marcar la cabeza de ajos con ayuda de una puntilla.
• Pelar y cortar el ajo en brunoise.
• Este paso se puede hacer en sartén y posteriormente pasar los ingredientes a la cazuela.
• Disponer de una cazuela de barro apropiada donde calentaremos el aceite.
• Freír las rodajas de patatas, reservar.
• Marcar las rodajas de tomate rápidamente, reservar, las rodajas las cortaremos de 1,5cm de grosor para que no se rompan al marcar.
• Dorar las costillas y la panceta, sazonar.
• Confeccionar el sofrito añadiendo primero el ajo, después el pimentón y terminar, rápidamente, con el tomate dejando rehogar hasta que se evapore su agua de constitución.
• Agregar el arroz, los garbanzos y el colorante o el azafrán rehogando el conjunto.
• En este momento pasaríamos los ingredientes a la cazuela si lo hiciéramos en sartén
• Verter el fondo hirviendo.
• Incorporar las rodajas de patata y de tomate, las morcillas, el tocino y, en el centro, la cabeza de ajos.
• Rectificar el sazonamiento e introducir en horno precalentado a 200 ºC hasta que el líquido se evapore y el arroz se cocine.
• Servir caliente en la propia cazuela de barro o emplatado.

MUY IMPORTANTE QDICIONAR EL FONDO HIRVIENDO Y PRECALENTAR EL HORNO A 200ºC, de esta forma el arroz no se «esclatará».

Receta de «arròs amb fessols i naps» típico de Valencia.

🌱INGREDIENTES:
400 g. Arroz de grano redondo. 4 litros de agua para hacer el caldo.
2 ud. Blanquet.
250 g. Fesols (alubias blancas).
2 ud. Morcilla.
400 g. Garreta o codillo de cerdo. 4 ud. Nap-i-col. (Colinabo).
1 ud. Oreja de cerdo.
1 ud. Tomate maduro triturado.
1 ud. Manita de cerdo. C/S Pimentón dulce.
200 g. Tocino salado entreverado. C/S Colorante alimentario C/S Azafrán.
C/S Agua.

También podemos adicionarle, careta de cerdo.

Elaboración del «arròs amb fessols y naps».

• Mise en place de géneros y útiles.
• Poner a remojo las alubias unas 24 horas, cambiando el agua un par de veces.
• Pelar, lavar y cortar el nap-i-col en mirepoix.
• Cortar la oreja, la garreta, el tocino y la manita de cerdo en mirepoix.
• Poner a cocer las alubias junto con la oreja, la garreta, el tocino y la manita a fuego moderado hasta que las alubias y las carnes estén tiernas. Asustar una vez y desespumar periódicamente.
• Transcurrida la mitad del tiempo de cocción, añadir el blanquet y la morcilla enteros y el nap-i-col. Bajar el fuego y seguir cocinando.
• Extraer los embutidos y reservar.
• Rehogar, a parte, el pimentón y el tomate y adicionar a la elaboración. Sazonar.
• Para 400gr de arroz deveremos tener entre 3 y 4 litros de fondo.
• Agregar el arroz y dejar cocinar unos 18 minutos, adicionando, casi al final, los embutidos, de esta forma evitamos que se rompan.
• Rectificar el sazonamiento.
• Extraer y dejar reposar un par de minutos.
• Servir caliente en plato sopero.

Receta de risotto 🇮🇹

INGREDIENTES:
BASE DE RISOTTO Arroz 100gr Arborio o bomba
Fondo 600ml por cada 100gr de arroz
Mantequilla 20gr x cada 100gr de arroz.
Parmesano 60gr x cada 100gr de arroz
Nata 100ml x cada 100gr de arroz (elegiremos entre nata o mantequilla COMPLEMENTO 100gr de setas variadas laminadas 50gr de blanco de puerro en paisana

Arroces contemporáneos
Kike Dacosta

Elaboración del risotto.

• Mise en place de géneros y útiles.
• Derretir 1/3 de la mantequilla y adicionar un poco de aceite, calentar.
• Caer al blanco el puerro y adicionar las setas.
• Salpimentar.
• Agregar el arroz y rehogar durante un momento.
• Poner a calentar el fondo blanco.
• Terminar el risotto. Ir vertiendo el fondo blanco muy caliente al arroz rehogado caliente poco a poco conforme se vaya evaporando, removiendo periódicamente hasta que quede la cantidad justa de líquido trabado y el arroz cocinado por fuera pero “al dente” por dentro.
• Elaborar el “mantecatto”: adicionar nueces de mantequilla FRÍA o nata e ir removiendo con la cuchara hasta que se deshaga por completo. Agregar el queso Parmesano rallado.
• Rectificar el punto de condimentación y dejar reposar unos minutos.
• Servir, en el centro de un plato caliente decorando con parmesano recién rallado y perejil picado o albahaca.

• Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g) y queso.
• Risotto alla milanese: risotto con azafrán (llamado así por ser típico de Milán) que suele acompañarse con ossobuco.
• Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano y mantequilla.
• Risotto al radicchio: risotto con radicchio (achicoria roja típica del Norte de Italia), cebolla y vino blanco.
• Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza y quesos típicos.
• Risotto alle zucchine: risotto con calabacín y quesos típicos .
• Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de salchicha italiana, mantequilla, verduras y vino blanco.
• Risotto agli spinaci: risotto con espinacas y quesos típicos.
• Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos y vino blanco.
• Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos y mantequilla.
• Risotto alla caprese: risotto elaborado con tomates, mozzarella y albahaca.
• Risotto alla carbonara: risotto elaborado con yema de huevo, guanciale y queso pecorino.
• Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de quesos italianos (grana padano, castelmagno, gorgonzola y queso de Bra ).

Fuente: Wikipedia.

Arroz cocinado al vacío.

INGREDIENTES:
100gr Arroz Sènia
200gr Fondo ( Potente de sabor ), puedes saber más sobre fondos AQUÍ
20gr Aceite de oliva ( U otra grasa )
Bolsa cocción al vacío

ELABORACIÓN:

Introducirlos ingredientes en la bolsa ( fondo tibio ) y cocinar durante 60min. A 82ºC.

El tiempo variará dependiendo de la temperatura y la variedad de arroz.

Si te interesa la cocina al vacío te recomiendo este libro de Joan Roca y Salvador Brugués:

Arroz cocinado en dos tiempos.

La finalidad de esta técnica de cocinar el arroz en dos tiempos es la de agilizar un servicio, esta técnica aplicada correctamente puede cocinar el grano hasta un 70% dependiendo de la variedad, respetando su calidad, con la ventaja que esto conlleva en el servicio de un restaurante.

Cocinando el arroz en dos tiempos podemos ahorrar tiempo y mantener la calidad de nuestros arroces, beneficiando de esta forma a nuestros clientes.

Receta de Quique Dacosta del arroz cocinado en dos tiempos.

Ingredientes:

• 120gr Arroz Sènia
• 600gr Fondo de cocción
• 15gr Aceite de oliva
• 15gr Aceite de oliva, al término de la primera cocción
• Sauteuse 20cm diámetro
• Tiempo 8min + 4min, estos tiempos varían según los resultados que queremos obtener y el tipo de arroz.

Elaboración del arroz en dos tiempos:

• Preparar un colador chino y un baño María invertido ( O abatidor ) debemos cortar la cocción del arroz lo más rápido posible.
• Cocinar 8 min el arroz hasta gelatinizar un 70% del grano
• Escurrir y enfriar rápidamente en bol o abatidor, reservando el fondo para su posterior utilización en el servicio, debemos tener en cuenta que el arroz cocinara un 10% más mientras lo enfriamos.
• A la hora del servicio cocinar 4 min con su fondo y complementos y listo.
• Con esta mise en place, se reducen los tiempos de cocción notablemente durante el servicio.

Receta de arroz al vapor.

INGREDIENTES:
100gr Arroz Basmati

ELABORACIÓN:
Introducir el arroz en una vaporera por un tiempo de 25min.

Si queremos aromatizar el arroz introduciremos en el agua el aroma en cuestión: curry, azafrán, vainilla, laurel, cardamomo…..etc.

Arroces contemporáneos
Kike Dacosta

1. Precalentar: El cocedor digital de arroz eleva suavemente su temperatura paso a paso a 60ºC.
2. Absorción de agua: A partir de los 70ºC el arroz comienza a absorber el agua hasta que se alcanza la temperatura de 80ºC. Cuanto más tiempo dure el aumento de temperatura, mayor será la calidad del resultado del arroz.
3. Fase de calentamiento: Una vez que el arroz ha absorbido el agua, el cocedor digital de arroz empieza a calentarse y hierve el agua a 100 grados.
4. Fase de ebullición: El cocedor digital de arroz entra ahora en la fase de cocción, en la que el arroz se cuece a la temperatura máxima de 120 grados hasta que se cuece.
5. Fase del nutriente: Una vez que el arroz está cocido, la olla digital reduce su temperatura a menos de 115ºC. La temperatura ideal para que el arroz reabsorba nutrientes valiosos del agua y los selle en el grano.
6. Fase de relajación: El cocedor digital de arroz vuelve a calentar la temperatura por un momento para que el exceso de agua se evapore y el arroz se afloje.
7. Mantenga la fase de calentamiento: Una vez que el agua se ha evaporado completamente, el cocedor digital de arroz cambia automáticamente para mantener el modo caliente y mantiene el arroz caliente a una temperatura de 60ºC

Arroz al vapor dentro de un pimiento, «Bajoques farsides de Bocairent»

Ingredientes:
4 Pimientos rojos grandes
200g de carne de cerdo picada o troceada pequeño.
400g de arroz
500g de tomate triturado
4 o 5 ajos
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 vaso de agua
Sal y una cucharadita de pimentón
Perejil

• Elaboración:
• Limpiar los pimientos y cortarlas la parte superior, reservando la tapa.
• En una cacerola poner aceite a calentar y freír los ajos sin dorarlos demasiado.
• Añadir la carne picada y darle unas vueltas.
• Añadir el tomate y sofreír. Añadir el pimentón, el perejil y remover.
• Añadir el arroz y sofreír, dándole unas vueltas para que se impregne de sabores. Rectificar de sal.
• Rellenar los pimientos con toda la mezcla anterior y taparlos con su propia tapa.
• Envolver con papel de aluminio individualmente.
• Precalentar el horno a 200ºC.
• Colocar los pimientos de pie en una cacerola de barro, apoyadas unas en otras y dejar cocer 45 minutos a 175ºC.
• El vapor desprendido de la carne y la verdura hace que se cocine el arroz.

Receta de la web: https://www.serramariola.org/

«El arroz es un lienzo en blanco que coloreamos con los mejores sabores»

Esloga.