馃Tipos de corte en verduras.

Antes de empezar con los tipos de cortes en verduras os recomiendo que ech茅is un vistazo a la forma correcta de coger el cuchillo y como organizar la zona de trabajo en la cocina, para eso pincha 馃憠馃徎AQU脥馃憟馃徎

Cortes m谩s utilizados, debemos tener en cuenta que para obtener el corte brunoise o paisana primero debemos realizar un corte en juliana fina para obtener brunoise y juliana gruesa para obtener la paisana.

El corte mirepoix es un corte directo.

Esquema de cortes en verduras de menor a mayor tama帽o.

Aprende los principales tipos de cortes en las verduras, son los siguientes:

Brunoise.

Brunoise es una forma de cortar las verduras en peque帽os dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoriacebollaajonabopimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar谩 visible (como un aderezo o una ensalada) as铆 como en salsas o rellenos.

T茅cnica del corte en brunoise.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90潞 perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los 芦dados禄 entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

V铆deo de como cortar en brunoise.

Paisana.

Paisana es una forma de cortar las verduras en peque帽os dados (de 0麓5 a 1 cm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, patata, pimiento, etc. El corte en paisana se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar谩 visible (como un aderezo, una ensalada, una guarnici贸n, etc. ) as铆 como en rellenos, sofritos, guisos, arroces, etc.

T茅cnica del corte en paisana.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90潞 perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los 芦dados禄 entre 0麓5 a 1 cm de lado de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Corte macedonia.

Este corte es igual que la paisana pero aplicado a las frutas, por lo tanto un corte en paisana aplicado a una fruta se le denominar谩, corte tipo macedonia.

La macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos peque帽os, aderezada con az煤car (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy t铆pica en algunos pa铆ses donde se toma como postre.

Corte concass茅.

Corte concass茅 es el nombre al corte del tomate sin piel y sin pepitas cortado en paisana.

Tambi茅n existe un tipo de salsa b谩sica denominada tomate concass茅, os dejo un ejemplo en este v铆deo.

Como hacer tomate concass茅.

Como veis es igual que el corte en brunoise pero de mayor tama帽o.

Como cortar en paisana.

Mirepoix.

El mirepoix es un t茅rmino culinario que se refiere 煤nicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

Dependiendo de la operaci贸n que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos.

En el Mirepoix 芦magro禄, se emplean s贸lo verduras crudas.

En el Mirepoix 芦salteado禄, se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocci贸n.

Tambi茅n se diferencia el mirepoix seg煤n el color de las verduras empleadas.

El llamado 芦blanco禄 se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de esp谩rragos o de champi帽ones.

El Mirepoix 芦oscuro禄 incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

A la combinaci贸n de puerro, zanahoria y cebolla cortadas en mirepoix, se le denomina guarnici贸n de marmita, si le a帽adimos tomate se denomina bresa.

Como cortar en mirepoix.

Juliana.

La juliana es una t茅cnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, en un tama帽o aproximado de 5cm de largo por 1cmx1cm de ancho, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Este corte aplicado a las patatas se denomina bast贸n.

Juliana fina se denomina cuando las tiras tienen un tama帽o de 5cm de largo por 2mmx2mm de ancho, en el v铆deo podemos ver un ejemplo de los dos tipos de corte.

Como cortar en juliana de forma correcta.

Corte pluma.

Es un tipo de corte en juliana exclusivo para la cebolla, pero m谩s fino y paralelo a la ra铆z de la verdura.鈥 Se denomina as铆 porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.

Como hacer un corte tipo pluma en cebolla.

Corte vichy o al bies.

Corte Vichy: nombre utilizado para denominar el corte en rodajas de 2 a 3 cm de verduras alargadas normalmente zanahorias.

Este corte lo podemos encontrar como corte tipo oriental.

Como realizar el corte vichy o al bies.

 Torneado.

Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas d谩ndole forma de un bal贸n de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tama帽o tendr谩n un nombre u otro. 

Patatas y zanahorias torneadas.

Dependiendo del tama帽o del corte tendr谩n una denominaci贸n.

  • Olivette. 10gr. Tama帽o de una oliva.
  • Cocotte. 20gr. 5 a 6 mm de di谩metro.
  • Ch芒teau. 40gr. 5cm de di谩metro.
  • Inglesa. 60gr. 6cm de di谩metro.
  • Fondant. 90gr. 8cm de di谩metro.

Recordad que las medidas y pesos son orientativos no debemos cuadricularnos como cocineros.

Tama帽o y nombre del torneado de las patatas de mayor a menor.

El corte m谩s utilizado del torneado es la patata y zanahoria a la inglesa.

Como tornear una patata.

Otro torneado com煤n dentro de las hortalizas es el torneado de las alcachofas, la finalidad de este corte es la de embellecer el producto resultando este m谩s apetitoso.

Como limpiar y tornear una alcachofa.

Corte perla, noisette o parisien.

驴Como se realiza este tipo de corte?

Con una herramienta llamada sacabocados, dependiendo de su tama帽o obtendremos un corte u otro, este tipo de corte se puede utilizar en cualquier tipo de verdura siempre que su constituci贸n nos permita, por ejemplo en un tomate o en una jud铆a este corte resulta imposible.

V铆deo en el que aprender谩s a utilizar el sacabocados y realizar una magn铆fica guarnici贸n como son las patatas noisette.

Como utilizar el sacabocados y hacer patatas noisette.

Chiffonade.

La Chiffonade (en espa帽ol a veces como chifonada) es una t茅cnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina as铆 en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnici贸n.

La palabra proviene del franc茅s chiffonner que significa arrugar.

T茅cnica de corte chiffonade.

Para poder hacer una ‘chiffonade’ se debe proceder bajo los siguientes pasos:

  1. Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas m谩s grandes en la parte inferior de la pila.
  2. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
  3. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 mil铆metros de grosor, lo que produce ‘hilos’ de verdura denominados chifonade.

El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

Como cortar en chiffonade.

Libro: Verduras sin l铆mites y otras historias de Jose Andr茅s.

Jos茅 Andr茅s se ha propuesto una misi贸n: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energ铆a inagotable y su salvaje imaginaci贸n, el chef asturiano canaliza sus treinta a帽os de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin l铆mites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.