🥕Tipos de corte en verduras.

Antes de empezar con los tipos de cortes en verduras os recomiendo que echéis un vistazo a la forma correcta de coger el cuchillo y como organizar la zona de trabajo en la cocina, para eso pincha 👉🏻AQUÍ👈🏻

Cortes más utilizados, debemos tener en cuenta que para obtener el corte brunoise o paisana primero debemos realizar un corte en juliana fina para obtener brunoise y juliana gruesa para obtener la paisana.

El corte mirepoix es un corte directo.

Esquema de cortes en verduras de menor a mayor tamaño.

Aprende los principales tipos de cortes en las verduras, son los siguientes:

Brunoise.

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoriacebollaajonabopimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Técnica del corte en brunoise.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Vídeo de como cortar en brunoise.

Paisana.

Paisana es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 0´5 a 1 cm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, patata, pimiento, etc. El corte en paisana se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo, una ensalada, una guarnición, etc. ) así como en rellenos, sofritos, guisos, arroces, etc.

Técnica del corte en paisana.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 0´5 a 1 cm de lado de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Corte macedonia.

Este corte es igual que la paisana pero aplicado a las frutas, por lo tanto un corte en paisana aplicado a una fruta se le denominará, corte tipo macedonia.

La macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar (o edulcorante), licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.

Corte concassé.

Corte concassé es el nombre al corte del tomate sin piel y sin pepitas cortado en paisana.

También existe un tipo de salsa básica denominada tomate concassé, os dejo un ejemplo en este vídeo.

Como hacer tomate concassé.

Como veis es igual que el corte en brunoise pero de mayor tamaño.

Como cortar en paisana.

Mirepoix.

El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos.

En el Mirepoix “magro”, se emplean sólo verduras crudas.

En el Mirepoix “salteado”, se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción.

También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas.

El llamado “blanco” se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones.

El Mirepoix “oscuro” incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

A la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortadas en mirepoix, se le denomina guarnición de marmita, si le añadimos tomate se denomina bresa.

Como cortar en mirepoix.

Juliana.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, en un tamaño aproximado de 5cm de largo por 1cmx1cm de ancho, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Este corte aplicado a las patatas se denomina bastón.

Juliana fina se denomina cuando las tiras tienen un tamaño de 5cm de largo por 2mmx2mm de ancho, en el vídeo podemos ver un ejemplo de los dos tipos de corte.

Como cortar en juliana de forma correcta.

Corte pluma.

Es un tipo de corte en juliana exclusivo para la cebolla, pero más fino y paralelo a la raíz de la verdura.​ Se denomina así porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.

Como hacer un corte tipo pluma en cebolla.

Corte vichy o al bies.

Corte Vichy: nombre utilizado para denominar el corte en rodajas de 2 a 3 cm de verduras alargadas normalmente zanahorias.

Este corte lo podemos encontrar como corte tipo oriental.

Como realizar el corte vichy o al bies.

 Torneado.

Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas dándole forma de un balón de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tamaño tendrán un nombre u otro. 

Patatas y zanahorias torneadas.

Dependiendo del tamaño del corte tendrán una denominación.

  • Olivette. 10gr. Tamaño de una oliva.
  • Cocotte. 20gr. 5 a 6 mm de diámetro.
  • Château. 40gr. 5cm de diámetro.
  • Inglesa. 60gr. 6cm de diámetro.
  • Fondant. 90gr. 8cm de diámetro.

Recordad que las medidas y pesos son orientativos no debemos cuadricularnos como cocineros.

Tamaño y nombre del torneado de las patatas de mayor a menor.

El corte más utilizado del torneado es la patata y zanahoria a la inglesa.

Como tornear una patata.

Otro torneado común dentro de las hortalizas es el torneado de las alcachofas, la finalidad de este corte es la de embellecer el producto resultando este más apetitoso.

Como limpiar y tornear una alcachofa.

Corte perla, noisette o parisien.

¿Como se realiza este tipo de corte?

Con una herramienta llamada sacabocados, dependiendo de su tamaño obtendremos un corte u otro, este tipo de corte se puede utilizar en cualquier tipo de verdura siempre que su constitución nos permita, por ejemplo en un tomate o en una judía este corte resulta imposible.

Vídeo en el que aprenderás a utilizar el sacabocados y realizar una magnífica guarnición como son las patatas noisette.

Como utilizar el sacabocados y hacer patatas noisette.

Chiffonade.

La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Técnica de corte chiffonade.

Para poder hacer una ‘chiffonade’ se debe proceder bajo los siguientes pasos:

  1. Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
  2. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
  3. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce ‘hilos’ de verdura denominados chifonade.

El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

Como cortar en chiffonade.

Libro: Verduras sin límites y otras historias de Jose Andrés.

José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.