🌱 El chocolate

Historia del chocolate.

400 d.c: Los Mayas cultivan el cacao en el Yucatán (México).
500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos que presenta un vaso descubierto en Guatemala.
900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios del cacao .
1502: Cristóbal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de cacao .
1519: Hernán Cortés desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.
1 528: Hernán Cortés introduce el cacao en la corte española, Carlos V lo mono poliza como secreto de estado.
1615: Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducción del chocolate en Francia.
1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolatería en París a Mr. Chaillou en la calle «Arbre-sec».
1674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera vez degustar chocolate en forma sólida, concretamente en pastillas.
1720: Carlos Linneo clasifica botánicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la L es de Linneo)
THEOS: del griego, dios.
BROMA: del griego, alimento.
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.
1777: Primera fábrica en Barcelona de la mano del Sr. Fernández.
1778: El francés Doret inventa una máquina hidráulica para moler la pasta de cacao y mezclar el azúcar.
1811: El francés Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao de diferentes orígenes.
1819: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.
1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte sólida y así obtener el polvo de cacao.
1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.
1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.
1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri Nestle.
1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan te mejora organoléptica en los chocolates.
1880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.
1923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.
1933: Según Ignacio H. De la Mota, autor de «El libro del chocolate», las primeras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle «Banys Nous» en el Borne.
1940: La Armada Americana produce las «Fields Rations» chocolate resistente al calor.

Fuente: Libro: Chocolate de Ramón Morató.

– Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.

¿Qué es un sucedáneo de chocolate?

«Sucedáneos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciación clara en el etiquetado.

La definición de “sucedáneos de chocolate” únicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, según se indica en el párrafo precedente y, por tanto, no es de aplicación a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentación técnico-sanitaria, sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.»

1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta.

1.1 Manteca de cacao.–Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las características siguientes:

a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 por ciento como máximo.
b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.

1.2 Cacao en polvo, cacao.–Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.

1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.–El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

1.4 Chocolate en polvo.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.

1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.

Proceso de elaboración y fabricación del chocolate.

1.6 Chocolate.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao.

b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:

1.º «Copos», «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá como mínimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
2.º «Cobertura», el producto contendrá al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
3.º Chocolate con avellanas «gianduja» (o uno de los derivados de la palabra «gianduja»), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como mínimo, será materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.

Al chocolate podrá añadirse lo siguiente:

1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5 por ciento de materia seca de leche.
2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

1.7 Definición del Chocolate con leche.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo b) de este apartado:

1.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 3,5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:

1.º «Copos» o «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
2.º «Cobertura», el producto contendrá como mínimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
3.º Chocolate con leche con avellanas «gianduia» (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

c) Cuando en esta denominación el término «con leche» se sustituya por:

1.º «Con nata», el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 por ciento.
2.º «Con leche desnatada», el producto no podrá contener más de un 1 por ciento de materia grasa láctea.

1.8 Chocolate familiar con leche.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

1.º Como mínimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

1.9 Chocolate blanco.–Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.

1.10 Chocolate relleno.–Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado.

La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.

1.11 Chocolate a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harina o almidón.

1.12 Chocolate familiar a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.

1.13 Bombón de chocolate.–Es el producto del tamaño de un bocado, constituido:

1.º Bien por chocolate relleno,
2.º bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.

2. Adición de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus características.

2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podrán añadirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adición no podrá exceder del 5 por ciento en relación con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido mínimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.

2.2 Las características de las grasas vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deberán cumplir los siguientes criterios:

a) Ser grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)
(1) P (ácido palmítico), O (ácido oleico), St (ácido esteárico).
b) Ser miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado).
c) Obtenerse únicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento ; la modificación enzimática de la estructura del triglicérido queda excluida.

Según estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuación:

Denominación de las grasas vegetales	Denominación científica de las plantasde las que pueden obtenerse dichas grasas
Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang	Shorea spp.
Aceite de palma	Elaeis guineensisElaeis olifera
Sal	Shorea robusta
Shea	Butyrospermum parkii
Kokum gurgi	Garcinia indica
Hueso de mango	Mangifera indica

Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.

Como excepción, se permite la utilización de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares.

3. Ingredientes facultativos autorizados. Adición de sustancias comestibles

3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podrán añadir también otras sustancias comestibles.

No obstante la adición de:

1.º Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.

2.º Harinas, féculas o almidones, sólo se autorizará cuando dicha adición se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.

La cantidad de materias comestibles añadidas no podrá exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.

3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 únicamente se les podrán añadir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea.

4. Cálculo de porcentajes en los distintos tipos de chocolate.

Los contenidos mínimos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcularán una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido mínimo deberá calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prevé en el apartado 3, así como el peso del relleno.

En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcularán en relación con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.

5. Azúcares

A efectos de este real decreto, el uso de azúcares en la elaboración de los productos objeto de esta reglamentación técnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano.

6. Etiquetado

La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:

a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 sólo se aplicarán a los productos que en él figuran y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
No obstante, dichas denominaciones de venta podrán también utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.
b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podrán comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la mención bien visible y claramente legible «contiene grasas vegetales además de manteca de cacao». Dicha indicación deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta. No obstante, este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro lugar.
c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podrán sustituirse por las denominaciones «chocolates surtidos» o «chocolates rellenos surtidos», o una denominación similar. En este caso, podrá haber una única lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.
d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deberá indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención «cacao:… % mínimo».
e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deberá incluirse la expresión «para su consumo cocido» acompañando a la denominación.
f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementará con la mención «magro» o «desgrasado» cuando el cacao sea magro o esté desgrasado, con arreglo al apartado 1.3 ; en este caso, también deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
g) Las denominaciones de venta «chocolate» «chocolate con leche» y «cobertura de chocolate» previstas en el apartado 1 podrán completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
1.º En el caso del chocolate, como mínimo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento será de manteca de cacao.
2.º En el caso del chocolate con leche, como mínimo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento será materia grasa láctea.
3.º En el caso de la cobertura de chocolate, como mínimo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.

– Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.

– Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.

-Elaboración de figuras de chocolate.

– Coloración de chocolates.

– Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.

– Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería.

– Condiciones de conservación y almacenamiento.

– Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. AECOSAN.

marzo 6, 2024marzo 7, 2024

Receta de Berlinas o Donas caseras esponjosas.

También conocido como donnuts.

Ingredientes para la elaboración de donas.

CANTIDADES	INGREDIENTES
1kg.	Harina de trigo
300ml.	Leche
150g.	Azúcar
50gr.	Levadura
10g.	Sal
5uds	Huevos
5ml	Anís
200g.	Mantequilla

Ingredientes de las berlinas

Elaboración de las Berlinas.

SACAR	La mantequilla
DILUIR	La levadura en un poco de leche
AMASAR	Todos los componentes añadiéndole la leche poco a poco y controlando que la textura sea similar a la del pan, y si fuera necesario no añadiríamos toda la leche.
REPOSAR	En un bol tapado 20 minutos en cámara frigorífica
LAMINAR	Con ayuda de un rodillo la masa con unos 8mm de grosor
CORTAR	Las piezas con ayuda de unos moldes especiales para berlinas
FERMENTAR	A 30ºC. durante 1 hora
FREIR	A la gran fritura girando las piezas para que se doren por todas partes igual.
ESCURRIR	En papel absorbente

Como hacer berlinas.

Como hacer donuts caseros

Molde para cortar donas
Forma circular
Material; acero inoxidable

Glaseado de azúcar como el de los donnuts originales.

Este es un glaseado muy sencillo necesitamos una parte de agua por siete de azúcar lustre o glace, una vez tenemos la mezcla introducimos las zonas escurrimos y dejamos que acaben de escurrir sobre candil era cuando esté glaseado seca adquiere una película azucarada deliciosa sobre el producto. Este glaseado también se puede utilizar para pintar distintas masas laminadas cruasanes napolitanas dulces o trenzas de crema.

Glaseado de azúcar como el de los donnuts originales

El acabado y la presentación de cualquier producto es muy importante ya que la comida entra por la vista aquí os dejo varios vídeos del acabado de las donas y las berlinas en el que podemos ver diferentes tipos de glaseados y acabados.

Glaseado rojo brillante para berlinas y donas.

Glaseado chocolate blanco espejo brillante para donas y berlinas.

Glaseado chocolate negro espejo brillante para donas y berlinas.

Las Berlinas: Otra variante de las donas que podemos encontrar son las berlinas, se realiza con la misma masa pero en lugar de utilizar un corta pastas de dona se utiliza con un corta pastas sin agujero central, el método de cocción es el mismo.

Las famosas rosquillas de Homer Simpson.

Aquí os dejo una magnífica receta de las rosquillas más famosas del mundo, las donas de Homer Simpson con el glaseado rosa y decoradas con virutas de chocolate de colores.

Las famosas rosquillas de Homer Simpson.

Virutas de chocolate en thermomix para decorar dulces.

Virutas de chocolate en thermomix para decorar dulces.

BANDAS DE MANZANAS

Elaborar con masa de berlinas.
Laminar y adelgazar la masa a ±0,5 cm.
Cortar con moldes ovalados de ± 17×9 cm.
Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema pastelera caliente.
Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias rodajas de manzana.
Estufar y cocer.
Una vez cocidas, dar mermelada y engranilllar.

marzo 6, 2024marzo 6, 2024

🥧 Hojaldre invertido crujiente.

Ingredientes del hojaldre invertido.

CANTIDADES	INGREDIENTES
	Masa de mantequilla: Se puede sustituir parte de la harina por cacao y obtener hojaldre de chocolate que se incorporara a la mezcla de mantequilla.
250g.	Harina fuerte
250g.	Harina floja
1000gr.	Mantequilla de plieges
	Masa de pan:
700 gr	harina de fuerza
50 gr	de manteca
20 gr	de sal
400 gr	de agua

Ingredientes del hojaldre invertido.

Como hacer el hojaldre invertido.

REALIZAR	La masa de mantequilla. Se hace un empaste con la grasa en pomada y la harina hasta que queda homogénea. Se deja reposar.
AMASAR	La harina, la manteca, la sal y el agua fría. Se amasa lo justo y necesario y cuando se ha conseguido la masa homogénea se deja reposar.
ESTIRAR	El empaste de grasa-harina dándole forma rectangular.
ESTIRAR	La otra masa en forma rectangular de inferior tamaño al empaste graso sobre un tercio.
CUBRIR	Con el empaste de grasa el empaste de masa y se aplasta con el rodillo en forma rectangular
ESTIRAR	El plastón hasta un grosor de 2 cm. aprox.
PLEGAR	Con una vuelta sencilla y dejar reposar 20 minutos para que pierda nervio, tapado con plástico y en antecámara sobre lata.
REPETIR	La operación con dos dobles y se finaliza con otra sencilla. Por último se estira para dar formas y cortes
CONSERVAR	En cámara o congelador, cubierto con plástico.

Elaboración del hojaldre invertido

Video de como hacer el hojaldre invertido

GALONES DE HOJALDRE INVERTIDO

Elaboración

Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular que no sea muy gruesa y pintarla con huevo. Aplicar azúcar grano por encima, cortar tiras delgadas y formar con ellas un galón cruzándolas por los extremos.
Colocar en latas para hornear.
Cocer a 180º C hasta que queden doradas

LAZOS DE HOJALDRE INVERTIDO.

Elaboración

Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo. Aplicar por encima granillo de avellanas y azúcar granulado. Cortar porciones de tamaño adecuado, cortar las puntas hacia los lados opuestos y darles la vuelta al colocarlas en las latas de hornear.
Cocer a 180º C hasta que las piezas estén doradas.

DIPLOMÁTICOS DE HOJALDRE INVERTIDO.

Elaboración

Laminar una porción de hojaldre invertido bastante delgada en forma rectangular y colocar sobre una lata de hornear de 40 x 60 cm., recortando a continuación el sobrante y pinchando con un marcador toda la superficie. Colocar en el congelador para que enfríe.
Aplicar después una capa de glasa real, colocándolo de nuevo en el congelador para que quede frío.
Colocar unos piñones encima de la glasa y cortar cuatro tiras longitudinales que serán de 10 cm, cortando después tiras al través de unos 2 cm.
La cocción se hará en horno muy suave, a unos 170º C, que tenga bastante suela y muy poco techo. Pueden cocerse juntos, tal y como se cortan, o separándolos antes de cocerlos, mientras siguen congelados.

MILHOJAS DE HOJALDRE INVERTIDO

Extender el hojaldre con el rodillo y ponerla en una lata. Pasar el rodillo de marcar. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 190º C durante ± 18 minutos.
Hacer cuatro rectángulos, e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de chocolate.
Cubrir la superficie con fondant.
Decorar a cartucho con cobertura. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final.
Cortar en porciones individuales

Más sobre el hojaldre tradicional AQUÍ.

junio 10, 2022junio 10, 2022

🍟 Receta de patatas noisette o avellana.

Restos de patata una vez extraídas las bolas.

Aplicaciones: como guarnición de elaboraciones de carne y pescado.

Ingredientes de las papas noisette o avellana.

1’5 Kg.	Patatas.	C/S	Aceite de oliva.
40 g.	Mantequilla clarificada.	C/S	Sal.

Materiales: Pelador, cuchara vaciadora o sacabocados, sauté y horno.

Como hacer las patatas Noisette o avellana, método de elaboración.

0.	Mise en place de géneros y útiles.
1.	Pelar y lavar las patatas.
2.	Hacer bolas de patata del tamaño de una avellana con ayuda de la cucharilla vaciadora apropiada.
3.	Reservar en agua.
4.	Escurrir las patatas y ponerlas en un recipiente, lo suficientemente ancho para que no se superpongan, cubiertas con agua (sin sal) hasta cubrir 2 ó 3 cm. por encima. Llevar a ebullición.
5.	Dejar cocer unos 7 min. desde que rompa el hervor, escurrir (no refrescar).
6.	Poner a calentar una sauté, lo suficientemente ancha para que no se superpongan, con la mantequilla y algo de aceite.
7.	Añadir las patatas cuando las grasas estén calientes.
8.	Saltear vivamente. Sazonar.
9.	Terminar de cocinar introduciéndolas en horno precalentado a unos 200ºC.
10.	Vigilar atentamente sin remover demasiado.
11.	Extraer del horno cuando las patatas estén doradas y crujientes.
12.	Escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente.
13.	Servir calientes como guarnición de carnes y pescados.

Observaciones y variaciones de las papas Noisette.

1.	Si las patatas se han cocido demasiado en el agua, no saltear muy vivamente para que no se deshagan.
2.	Existen derivadas: -Patatas Parisienne: patatas Noisette de menor tamaño. -Patatas Guisante: patatas Parisienne de menor tamaño.
3.	Esta técnica de elaboración de patatas se conoce con el nombre de Risolar. Consiste en dar forma a las patatas (tornear, extraer bolas, etc), blanquear partiendo de agua fría sin sal, saltear en grasa caliente y hornear en horno caliente. El resultado debe presentarse como unas patatas doradas y crujientes en el exterior y cocidas y sabrosas en el interior. Sazonar al finalizar el salteado.
4.	Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán.

Vídeo receta de las patatas Avellana.

junio 16, 2020marzo 2, 2023

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Vista de una mesa para el servicio en nuestro restaurante.

INSERCIÓN LABORAL, EL 100% del alumnado que estudia con nosotros encuentra trabajo, además, la formación profesional en hostelería te permite trabajar en festivos para poder obtener unos ingresos mientras estudias.

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RECURSOS EN LÍNEA: Creemos en las nuevas tecnologías por ello contamos con profesorado que dispone de página web como esta o canal de youtube, de esta forma el alumno tiene facilidades a la hora de estudiar y asimilar los contenidos.

TRATO CERCANO, apoya al alumno y lo ayuda en su desarrollo personal y académico en todo momento, nos consideramos unos profesores accesibles y cercanos, esto se debe al contar con una plantilla fija de profesorado que trabaja en equipo año tras año.

FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO, somos una de las escuelas de cocina en Valencia donde trabajamos con empresas de primer nivel en Valencia y provincia, donde la comunicación con los instructores es constante de esta manera adaptamos las necesidades del alumno a la empresa.

Cuáles son las salidas profesionales de este curso de cocina en Valencia?

Cocinero de restauración tradicional y evolutiva.
Jefe de partida.
Empleado de bodega o economato, de hotel, de restaurante, hospital, catering, empresa, colegios, residencias, etc.

Cómo puedo matricularme para estudiar el ciclo formativo de cocina y gastronomía en Valencia?

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Qué asignaturas se imparten en este FP de cocina y gastronomía?

1º Curso de formación profesional en cocina.

Técnicas culinarias
Preelaboración y conservación de alimentos
Procesos básicos de pastelería y repostería
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Formación y orientación laboral
Inglés
Servicios de Sala
Antropología del trabajo
TICS en el entorno laboral.

2º Curso de formación profesional en cocina:

Ofertas gastronómicas.
Productos culinarios
Postres en restauración
Inglés
Empresa e iniciativa emprendedora Inglés
Tutoría
Formación en centros de trabajo FCT (380 horas)

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LEGISLACIÓN DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMÍA.

mayo 4, 2020mayo 5, 2020

🌱Legumbres y potajes.

🧐 Definición de potaje según la RAE:

1.Caldo de olla u otro guisado.
2.Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia. 3.Legumbres secas. Provisión de potajes para la Cuaresma.
4.Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes.
5.Conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas.

👉🏻POTE: Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y contres pies, que suele tener dos asas pequeñas, una a cada lado, y otra grande en forma de semicírculo, y que sirve para guisar.

WIKIPEDIA: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de alubias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—.

Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—.

El término potaje recuerda al “pot-au-feu” francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al “potage” también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.

Categorías comerciales de las legumbres

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:

Categoría “Extra”. Las legumbres secas pertenecientes a esta categoría son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.

Categoría “I”. De buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.

Categoría “II”. Esta categoría comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial. Fuente: Alimentacion.es

Legumbres con denominación de origen protegida en España.

¿Cómo cocinar legumbres? Técnica y trucos.

👻No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.
Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.
Reduce el tiempo de cocción
Permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas.
¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.

🕰Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.

☔️GARBANZOS: Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.

🌊ALUBIAS: El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.

⛈LENTEJAS: Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
Fuente: Legumbres Luengo

🔥Trucos a la hora de cocinar legumbres🔥

Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistirá ningún plato:

Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.

A estas alturas ya sabrás que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos.

¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro. Fuente: Legumbres luengo

Receta del auténtico puchero valenciano con pelota de carne.

PUCHERO VALENCIANO 🥦INGREDIENTES:
500 gramos de garbanzos (a remojo desde la noche anterior o ya cocidos)
600 g. de muslos de pollo
200 g. de gallina
200 g. de tocino
300 g. de manita de cerdo
300 g. de menudillo de ternera
200 g. de huesos (de ternera, cerdo…)
500 g. de pencas (cardos)
280 g. de arroz
2 chirivías
1 nabicol (napicol)
4 zanahorias
1 puerro
Judía verde (bajoqueta)
4 patatas
Sal y pmienta

Receta del puchero valenciano

RECETA PELOTAS DE PUCHERO 🥦INGREDIENTES: Para las pelotas (4 aproximadamente):
300 g de carne picada (ternera y cerdo)
20 g de manteca de cerdo
30 g de piñones
4 hojas de perejil picadas
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 rebanada de pan remojado
1 huevo
5 hojas de col rizada
Nuez moscada
Canela
Sal

Pelotas de puchero

El puchero valenciano lo serviremos de la siguiente forma:

1º Presentamos una sopa elaborada con el caldo con fideos o arroz.
2º Las verduras y garbanzos dispuestos en una fuente que nos comeremos aliñadas con aceite de oliva y sal.
3º Servimos las carnes que tradicionalmente se comen picadas y con pan.

El puchero valenciano es muy agradecido y uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, con las sobres del puchero valenciano podemos hacer: croquetas, arroz al horno, arroz seco, arroz caldoso, canelones, ropa vieja, hummus, faláfel e incluso crema de verduras, eso sí, con un sabor muy potente a carne.

Receta de potaje de vigilia y caldo gallego.

POTAJE DE VIGILIA 🥦INGREDIENTES:
½ Kg. Garbanzos.
250 g. Bacalao salado.
1 Kg. Espinacas frescas.
2’5 dl. Aceite.
2 ud. Dientes de ajo.
50 g. Pan.
3 ud. Huevos.
C/S Perejil.
C/S Azafrán en hebras.
1 hoja Laurel.
C/S Sal

ELABORACIÓN: Hidratar los garbanzos
Desalar el bacalao
Cocer los garbanzos con laurel y aceite, desespumando
Cocer los huevos.
Realizar la majada como de costumbre con: Pan, perejil, ajos, azafrán y la yema de los huevos
Adicionar a los garbanzos YA COCINADOS las espinacas troceadas, el bacalao y la majada.
Cocinar a fuego lento 20min. Rectificar sazonamiento y servir caliente en plato sopero.

CALDO GALLEGO 🥦INGREDIENTES:
1 manojo de grelos
100 gr de habas en remojo o alubias blancas
1 buen trozo de unto de unos 40 gr
½ kilo de patatas
1 hueso de lacón
1hueso de caña de ternera

ELABORACIÓN:
Poner al fuego un pote con agua, las habas o alubias blancas junto con los huesos. Poner en un recipiente diferente los grelos lavados y partidos con las manos en agua hirviendo, para quitarles parte del amargor. Se retiran y reservan. Cuando comience a hervir el agua con las alubias, añadir el unto. Al pasar 45 minutos, incorporar las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Dejar todo al fuego hasta que esté bien cocido y rectificar de sal para finalizar.
Hay que recordar que el caldo gallego se puede realizar, tanto con los grelos, como en esta receta, como con nabizas o repollo según la temporada. Además, con la misma base del caldo gallego, sin las carnes, sustituyendo el grelo por calabaza pelada y cortada, se consigue uno de los caldos más tradicionales, sobre todo de vigilia, al que solo hará falta añadir por encima un sofrito de cebolla con pimentón y aceite.
El verdadero caldo gallego como menciona el famoso «Picadillo», es un caldo «enxebre», que solo lleva una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más.
www.gastronomiadegalicia.com

AUTÉNTICA FABADA ASTURIANA 🥦INGREDIENTES: 4PAX
1/2 kilo de fabes o alubias
COMPANGO:
2 chorizos
2 morcillas
Un trozo de lacón o jamón.
Un trozo de panceta
Un trozo de carne (pata de cerdo,oreja,costilla…)

ELABORACIÓN:

Se ponen las fabes a remojo en agua la noche anterior.
Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas.
Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.

Se puede dejar la carne a remojo también, en este caso aprovecharemos el agua.

Receta del restaurante, El Llar de Viri.

FABADA RÁPIDA CON ALUBIAS DE BOTE.

Fabada rápida con alubias de bote.

RECETA DE LENTEJAS CON CHORIZO 🥦INGREDIENTES:
300gr. de lentejas
Chorizo para guiso
1 cebolla grande
1 tomate natural ó 1 vaso de tomate triturado
1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 zanahorias
2 patatas
2 dientes de ajo
Pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN:
Poner a remojo las lentejas durante una hora.
Cortar el chorizo de guiso en rodajas, las zanahorias en rodajas finas y las patatas pequeñas pelarlas y dejarlas enteras.
Echar todo en una cazuela con un poco de aceite, la hoja de laurel y la pimienta. Añadir las lentejas escurridas y rehogar todo durante 5 minutos.
Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños y sofreír en una sartén con aceite hasta que se ponga blando todo sin llegar a ponerse dorado. Añadir el tomate (troceado, si es natural) y dejar 5 minutos más.
Agregar el sofrito a las lentejas en la cazuela que ya estaba al fuego, cubrir todo con agua y poner a punto de sal.
Dejar unos 40 minutos a fuego bajo y remover de vez en cuando para que no se peguen. Si es necesario se puede añadir más agua.

Receta de lentejas con chorizo caseras.

RECETA HUMMUS
500gr Garbanzos, 1/2 zumo de limón, 2 ajo, sal, cucharada de tahini y agua fría ( la que admita ).
Decorar con aceite de oliva y pimentón.

RECETA FALÁFEL
Garbanzos, perejil, cilantro, pan rallado, coriandro, pimienta, comino, ajo, cebolla, harina.

Propiedades nutricionales de las legumbres.

Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterránea, nos brindan una importante cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.

Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, ácido fólico – especialmente en los garbanzos – y vitamina B6 – en lentejas y alubias o judías –).

Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan proteínas de alto valor biológico. Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco calóricos y muy sabrosos.

Deben tomarse entre dos y tres raciones a la semana, en una sabia combinación de platos de cuchara y ensaladas.

Fuente: Alimentación.es, Información elaborada en colaboración con la Real Academia de Gastronomía

mayo 4, 2020mayo 4, 2020

🥗 Cuestionario ensaladas

abril 29, 2020abril 30, 2020

🍲Cremas y sopas 🍽

¿Qué consideramos una crema?

🧐 Definición de crema según la RAE:

1. f. Sustancia grasa contenida en la leche.
2. f. Nata de la leche.
3. f. Crema pastelera.
4. f. Sopa espesa.
5. f. Licor dulce y bastante espeso.
6. f. Producto cosmético o medicinal de consistencia pastosa que se aplica generalmente sobre la piel.
7. f. Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.
8. f. Lo más distinguido de un grupo social cualquiera. La crema de la intelectualidad.
9. adj. Dicho de un color: Blanco amarillento.
10. adj. De color crema.

¿Por qué una crema tiene esa textura?

La clave de que una crema tenga esa textura es el elemento de ligazón:

RAE:

Ligazón:
1. f. Unión, trabazón, enlace de una cosa con otra.
2. f. Mar. Cada uno de los maderos que se enlazan para componer las cuadernas de un buque.
Trabazón:
1. f. Juntura o enlace de dos o más cosas que se unen entre sí.
2. f. Espesor o consistencia que se da a un líquido o a una masa.
3. f. Conexión de una cosa con otra o dependencia que entre sí tienen.

¿Cómo se diferencia una crema de una salsa?

La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el sabor por que la finalidad es acompañar una elaboración, por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.

Las cremas en cambio están diseñadas para poder ingerirse como plato, acompañadas normalmente de una guarnición.

Si elaboramos una carne en salsa triturando una bresa, ¿ se considera salsa o crema? Desde el pinto de vista técnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta incómoda de comer, pero si acompañamos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.

Por lo tanto, servir carne o pescado en «salsa» no es lo mismo que servirlos con salsa, ya que la segunda es un concentrado de sabor.

Aprende más sobre las principales salsas básicas en la cocina aquí.

¿De qué elementos se puede hacer una crema?

Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta la textura y sabor final de la crema.

Para hacer una crema necesitamos el ingrediente principal, puede contener más de uno, el líquido, normalmente un fondo o caldo, y los elementos de trabazón de la misma, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.

Esquema para la elaboración de las principales cremas.

Podemos o encontrar cremas frías com el gazpacho andaluz, calientes como una reina margot o cremas que se pueden servir calientes o frías como una vichyssoise .

A la hora de servir una crema en frío pero cocinada en caliente debemos tener en cuenta que cuando la crema está caliente queda más fluida que cuando enfría, por esto tendremos en consideración que la cantidad de ligazón será menor.

Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendrá la misma textura cuando está caliente que cuando enfría, esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.

Las guarniciones en cremas y sopas.

Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.

Parmentiere acompañada de puerro frito y aceite de perejil.

🍽RECETA: CREMA PARMENTIERE

🥦INGREDIENTES:
1’5 Kg. Puerros.
1 Kg. Patatas.
1 dl. Nata.
150 g. Mantequilla.
150 g. Pan.
1’5 l. Fondo Blanco.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.

🍽RECETA: CREMA VICHYSSOISE ❄️

🥦INGREDIENTES:
300 g. Puerro.
½ Kg. Patatas.
100 g. Mantequilla.
1’5 l. Fondo Blanco.
½ l. Nata.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.
C/S Perejil.

Elaboración de la crema parmentiere y la crema vichyssoise

Mise en place de géneos y útiles.
Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.
Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.
Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.
Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.
Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompañada de su guarnición. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.

La palabra Parmentiére, en Cocina Clásica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata más puerro.

Cremas derivadas de la Crema Parmentiére:

–Crema Juliana Darblay: Crema Parmentiére sin costrones de pan y con una guarnición de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el último momento.

-Crema Crèssoniere: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.

-Crema Alexandra: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada más juliana de lechuga.

Crema trabada con arroz, los bisqués.

Se llama bisque a una, crema y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

🍽RECETA: BISQUÉ D’ÉCREVISSE🦐🦞🦀

🥦INGREDIENTES:
½ Kg. Cangrejos de río.
2 dl. Vino blanco.
½ Kg. Tomate maduro.
Arroz 75g crema+75g guarnición.
100 g. Puerro.
1’5 l. Fumet.
100 g. Zanahoria.
1’5 dl. Aceite.
100 g. Cebolla.
1 ud. Bouquet-Garní.
100 g. Mantequilla. C/S Cayena.
1 dl. Brandy.
C/S Sal.
2 dl. Nata.
C/S Pimentón dulce.

ELABORACIÓN:

Mise en place de géneros y útiles.
Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.
Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el bouquet-garní.
Lavar los cangrejos.
Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.
Añadir una cucharadita de pimentón dulce, rehogar.
Adicionar el tomate y rehogar.
Mojar con el fumet y con el vino blanco.
Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos aproximadamente desespumando y desgrasando.
Incorporar 75 g. de arroz y el bouquet-garní y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.
Calentar el aceite en sauté y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que estén rojos.
Flambear los cangrejos con el brandy.
Extraer y majar en un mortero.
Incorporar la pasta obtenida al líquido de cocción y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.
Triturar por el túrmix, pasar por el chino y levantar al fuego.
Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.
Refinar con la nata.
Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.
Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consomé guarneciendo con cordón de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.
OBSERVACIONES:
Si se elaborase con cangrejos de río, antes de majarlos en el mortero, deberíamos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.
Al añadir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese así, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.
Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar más fumet hasta conseguir la textura deseada.

Video-receta del bisqué de crevettes.

-Bisqué d’Homar: bogavante.

-Bisqué de Crevettes: gambas o camarones.

Cremas trabadas con legumbres.

🍽RECETA: CREMA SAINT-GERMAIN

🥦INGREDIENTES:
300 g. Guisantes (frescos, congelados o secos).
100 g. Mantequilla.
200 g. Patatas.
1 dl. Nata.
100 g. Zanahoria.
3 l. Fondo Blanco.
100 g. Cebolla.
C/S Sal.
100 g. Verde de puerro. 200 g. Pan.
60 g. Panceta.
1 ud. Bouquet-Garní.

La palabra Saint-Germain, en Cocina Clásica hace referencia al guisante.

🍽RECETA: CREMA ESAÚ

🥦INGREDIENTES:
700 g. Lentejas tipo Pardina.
2’5 l. Agua.
200 g. Cebollas medianas.
100 g. Zanahoria.
5 ud. Clavos de olor.
1 ud. Bouquet-Garní.
C/S Sal.
1 dl. Nata.
50 g. Mantequilla.
200 g. Arroz.

Historia: En cierta ocasión, Esaú volvió exhausto del campo, mientras Jacob estaba preparando un guiso. Esaú dijo a Jacob: Déjame comer un poco de esa comida rojiza, porque estoy extenuado». Fue por eso que se dio a Esaú el nombre de Edom. Pero Jacob le respondió: Dame antes tu derecho de hijo primogénito. Me estoy muriendo», dijo Esaú. ¿De qué me servirá ese derecho? Pero Jacob insistió: Júramelo antes. Él se lo juró y le vendió su derecho de hijo primogénito. Jacob le dio entonces pan y guiso de lentejas. Esaú comió y bebió; después se levantó y se fue. Así menospreció Esaú el derecho que le correspondía por ser el hijo primogénito”. (Gn 25,27-34).

ELABORACIÓN:

1. Cocinaremos las verduras sin que tomen color con las grasas.

2. Adicionamos las verduras, el fondo o agua y cocinamos a fuego lento.

3. Una vez cocinado trituramos, pasar por chino, refinamos con nata si fuera necesario y servimos con su guarnición.

Cremas trabadas con un roux.

🍽RECETA: CREMA REINA MARGOT

🥦INGREDIENTES:
1 l. Fondo Blanco de ave.
300 o 400ml Agua.
300 g. Almendras crudas peladas tipo Marcota o harina de almendra.
40 g. Mantequilla.
75 g. Puerro.
75 g. Cebolla.
40 g. Harina.
20 g. Almendras fileteadas.
C/S Sal y pimienta blanca.
C/S Mousseline de ave

Terminar con un Sabayón: 3 yemas de huevo + 2 dl. montadas al baño maría hasta alcanzar tres veces su volumen.

🍽RECETA: CREMA DE CALABAZA

🥦INGREDIENTES:
1Kg de Calabaza
500gr de Remolacha
100gr de Puerro
500ml Fondo o agua.
40gr Harina
50gr Aceite de oliva.
C/s Hebras de azafrán

Crema Reina Margot.

Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboración a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocción y que se elabora un roux.

Cremas frías que se traban con pan.

🍽RECETA: GAZPACHO ANDALUZ

🥦INGREDIENTES:
1Kg Tomate maduro ( se puede sustituir por por tomate de bote )
1 Pepino ( 200gr aprox )
1/2 Pimiento rojo ( 150gr aprox )
1/2 Cebolla tierna ( 100gr aprox )
2 dientes de ajo
150 ml aceite oliva virgen
C/s Pan duro, agua. ( si no tenemos pan duro se pude sustituir por pan rallado )
C/s Vinagre ( al gusto )
1 Cdta Comino
1 Cdta Pimentón dulce

Guarnición: Costrones de pan, pepino, tomate, pimiento verde y rojo en brunoise.

Receta de gazpacho andaluz.

🍽RECETA: SALMOREJO CORDOBÉS

🥦INGREDIENTES:
1 Kg. Pan de pueblo del día anterior.
2’5 dl. Aceite de oliva.
750 g. Tomates maduros.
2 ud. Dientes de ajo.
1 dl. Vinagre de vino.
C/S Agua.
C/S Sal.
Guarnición:
C/S Huevo cocido rallado.
C/S Jamón Serrano de calidad en juliana.

El salmorejo debe tener una textura de crema espesa, en ningún caso quedará líquido.

Elaboración:

Mise en place de géneros y útiles.
Preparar la guarnición.
Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en cámara.
Sazonar a gusto.
Pasar por el túrmix y colar por un chino.
Verter el vinagre y dejar enfriar en la cámara.
Rectificar el punto de sazonamiento.
Conservar en lugar frío tapando el recipiente con papel film “a piel”.
Servir MUY frío en taza de consomé acompañando en recipiente a parte con la guarnición.

🍲LAS SOPAS🍜

¿Qué consideramos una sopa?

RAE:

SOPA:

1. Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Sopa de fideos, de verduras, de pescado.
2. Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio. Sopa de leche, de almendras.
3. Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido.
4. Pasta, fécula o conjunto de verduras que se echan al caldo en una sopa.
5. Sopa boba (‖ comida que se daba a los pobres).

Sopa boba:

1. Comida que se daba a los pobres en los conventos, que se componía básicamente de pan
y caldo.
2. Coloq. Forma de vida cómoda y a expensas de otro. Acostumbrarse a la sopa boba.

¿Si la sopa no tiene ingredientes sólidos, cómo se denomina?

Cuando una sopa carece de elementos sólidos, pasa a denominarse caldo, si clarificamos ese caldo se convierte en un consomé, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los términos.

La base de una buena sopa es un buen fondo o fumet, si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha aquí.

Siete virtudes tiene la sopa es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.
Dicho popular.

La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante líquido, ya sea agua o fondos.

Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboración sustanciosa y sabrosa.

Las sopas se servirán de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consomé, vaso o copa, en el servicio clásico de comedor se puede servir a la rusa, emplatando en el gueridón o a la francesa, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.

En la cocina modernista las sopas y cremas pueden servirse con unas pequeñas jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, en dos servicios, primero presentamos el plato con guarnición y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.

Esquema de las guarniciones y acompañamientos en sopas y cremas.

Un tipo de sopa que se está popularizando es el Ramén: Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos «ra» (estirar) y «men» (fideo).

Sopas con base de fondo blanco o de puchero.

🍽RECETA: SOPA CASTELLANA

🥦INGREDIENTES:
1 Kg. Cebolla.
200 g. Mantequilla.
8 ud. Huevos.
1 barra. Pan.
2 l. Fondo Blanco o de cocido.
C/S Jamón Serrano de calidad.
C/S Sal.

🍽RECETA: SOPA DE AJO

🥦INGREDIENTES:
1 l de caldo de jamón
Sobras de pan duro
60 g de jamón serrano
4 rodajas de chorizo
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de postre de pimentón
4 dientes de ajo

🍽RECETA: SOPA CUBIERTA
🥦INGREDIENTES:
1 litro de caldo del cocido
2 Higadillos de pollo
2 huevos cocidos
2 lonchas finas de jamón serrano
C/s rebanadas o cubos de pan, tostado o frito
C/s Perejil picado

Sopas con base de fumet.

🍽RECETA: SOPA DE PESCADO SIMPLE

🥦INGREDIENTES:
1´5 litros Fumet rehogado
100 gr Gamba pelada
200 gr Clotxinas
100gr Emperador
100gr Sepia
Sofrito mediterraneo: Ajo, pimentón y tomate.
C/s Picada mary
C/s Pastís
C/s Pan

🍽RECETA: SOPA BULLABESA

🥦INGREDIENTES:
1Kg. Pescados de roca (cabracho, salmonete, etc.).
½ Kg. Congrio.
200 g. Cebolla roja.
400 g. Tomates maduros.
100 g. Puerro.
C/S Perejil.
3 dl. Aceite de oliva.
50 g. Apio.
3 ud. Dientes de ajo.
25 g. Corteza de naranja.
1 ud. Guindilla.
1 rama Hinojo fresco.
1 ud. Hoja de laurel.
2’5 dl. Vino blanco.
300 g. Patatas.
C/S Pimentón dulce.
5 g. Azafrán en hebras.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.
C/S Agua.
250 g. Pan.

Elaboración de las sopas de pescado.

Mise en place de géneros y útiles.
Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.
Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.
Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.
Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.
Picar el perejil y rallar la naranja.
Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.
Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.
Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 ó 3 minutos.
Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.
Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentación.
Adicionar el azafrán y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos más.
Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reservándolos al calor.
Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.
Servir primero la sopa en taza de consomé guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuación servir los pescados calientes acompañados de Salsa Rouille.
SALSA ROUILLE : majar una guindilla roja y un diente de ajo. Añadir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos hígados de cabracho (opcional), una patata pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.

🍽RECETA: MINESTRONE

🥦INGREDIENTES:

Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone. La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.

Fuente: Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/minestrone/

🍲EL CONSOMÉ🍜

HISTORIA:

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.

CARACTERÍSTICAS:

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Se caracteriza por la clarificación de un fondo o fumet mediante una clarif.

🥦INGREDIENTES de la CLARIF para CONSOMÉ:
200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro.
75 g. Zanahoria.
3 ud. Claras de huevo.
150 g. Cebolla.
2 l Fondo blanco de ternera o de buey.
100 g. Puerro.
C/S Hielo en cubitos o agua muy fría.
75 g. Rama de apio.

CURIOSIDAD: La albúmina ( clara de huevo ) también se utiliza en el proceso de clarificación del vino.

El proceso de la clarificación del consomé.

La clarificación de los consomés es producida por las proteínas de la carne picada y la clara de huevo. Estas proteínas se dispersan en el líquido en el momento de la mezcla con el caldo frío. Cuando llega aproximadamente a 70 °C, éstas comienzan a coagularse y absorben las partículas fangosas presentes en el fondo.

Cuando el líquido ha alcanzado su punto de ebullición, las proteínas coaguladas suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor, dado que no sólo son las partículas fangosas las que son absorbidas, sino también las sustancias aromáticas.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)

Elaboración del consomé.

Mise en place de géneros y útiles.
Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dará un toque de color al consomé.
Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.
Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.
Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estameña humedecida.
Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con espátula de madera.
Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que esté templado (este paso se obviará cuando el fondo esté caliente).
Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consomé, también debemos tener en cuenta que no hierva.
Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fría.
Adicionar la cebolla quemada, cocinando a fuego muy suave, sin dejar que rompa el hervor, entre 45 minutos y 1 hora.
Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
Pasar el consomé por estameña humedecida, sin remover en demasía el fondo.
Desgrasar por medio de un cacillo.
Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con cámara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en cámara cubriendo con papel film “a piel”.
La característica principal de un buen consomé es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta más turbio.
El consomé se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.

Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:

CALIENTES:
PURRUSALDA
CALDO GALLEGO
SOPA DE COCIDO
SOPA BULLABESA
FRÍAS:
AJOBLANCO
SOPA DE PEPINO

Recuerda seguir las técnicas sobre elementos de trabazón, fondos y fumets en la cocina, una buena base hace que todo sea más fácil.

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🍟 Cuestionario guarniciones de patata.

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