馃 Crema pastelera.

Crema pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de f谩cil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higi茅nicas. As铆 que tras su elaboraci贸n deber谩n pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.

Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de az煤car, 80 gr. de harina de ma铆z, aromatizante (canela en rama y piel de lim贸n), 6 yemas de huevo.

Elaboraci贸n: En un recipiente de material inalterable ( acero ) ponemos a infusionar casi toda la leche con la canela y la piel de lim贸n. Mientras en otro recipiente; tambi茅n inalterable, mezclamos las yemas con el az煤car, luego mezclamos con la harina y por 煤ltimo a帽adimos un poco de leche que hab铆amos dejado. A esta carga se le a帽adir谩 la leche, una vez que haya hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir y espesar. La trabajaremos en mesa de m谩rmol con esp谩tula para enfriar.

Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.

Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:

  • Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
  • Crema de caf茅: se elabora con caf茅 soluble, concentrado de caf茅 o caf茅 l铆quido. Se recomienda espesarla si se emplea caf茅 l铆quido y se le da color con salsa par铆s.
  • Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
  • Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporci贸n de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.

Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una c谩mara de enfriamiento r谩pido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un m谩ximo de 3 d铆as.