Crema pastelera.
Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración deberán pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.
Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de azúcar, 80 gr. de harina de maíz, aromatizante (canela en rama y piel de limón), 6 yemas de huevo.
Elaboración: En un recipiente de material inalterable ( acero ) ponemos a infusionar casi toda la leche con la canela y la piel de limón. Mientras en otro recipiente; también inalterable, mezclamos las yemas con el azúcar, luego mezclamos con la harina y por último añadimos un poco de leche que habíamos dejado. A esta carga se le añadirá la leche, una vez que haya hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir y espesar. La trabajaremos en mesa de mármol con espátula para enfriar.
Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.
Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:
- Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
- Crema de café: se elabora con café soluble, concentrado de café o café líquido. Se recomienda espesarla si se emplea café líquido y se le da color con salsa parís.
- Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
- Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporción de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.
Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una cámara de enfriamiento rápido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un máximo de 3 días.