El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción. La masa filo, similar, está muy extendida por el Mediterráneo oriental.
Ingredientes del hojaldre.
CANTIDADES | INGREDIENTES |
300g. | Harina fuerte |
300g. | Harina floja |
350g | Agua |
10g. | Sal |
30g. | Grasa |
400g. | Margarina hojaldre |
Elaboración del hojaldre.
TAMIZAR | La harina |
COLOCAR | Todos los ingredientes dentro del bol de la máquina menos la margarina de hojaldre y el agua |
AÑADIR | Un poco del agua |
AMASAR | Con el gancho |
AÑADIR | Más agua si fuera necesario, tiene que quedar una masa parecida a la del pan. |
SACAR | De la máquina formando una bola, y reposar 15 minutos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada cubierta con plástico. |
ABLANDAR | La margarina de relleno, debe tener la misma textura que la masa. |
MANTENIENDO | La forma cuadrada para la margarina |
HACER | Con la bola una forma de cruz |
CON AYUDA | De un rodillo extender los extremos y dejar el centro más grueso |
COLOCAR | La grasa en el centro de la cruz y estirar cada extremo cubriendo la grasa hasta su extremo contrario, encerrando bien la grasa. |
ESTIRAR | El plastón hasta un grosor de 1 cm. aprox. Nos podemos ayudar de unos listones de cuadradillo para conservar el grosor deseado. |
PLEGAR | Con una vuelta sencilla y dejar reposar 20 minutos para que pierda nervio, tapado con plástico y en antecámara sobre lata. |
REPETIR | La operación con otra sencilla y una doble. Pasar un cepillo entre pliegue y pliegue para retirar el exceso de harina. |
CONSERVAR | En cámara o congelador, cubierto con plástico. |
ELABORACIONES CON BASE DE HOJALDRE
BANDAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CABELLO.
- Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. Cortar tiras al tamaño deseado.
- Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo.
- En las tiras que no aplicamos cabello de ángel, procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel.
- Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales,
- de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.
- Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio. En hornos de aire, la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C.
- Una vez horneadas y frías, las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Cortaremos en porciones.
BANDAS DE HOJALDRE CON CREMA PASTELERA Y MANZANAS.
- Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.
- Ponerlas sobre latas de 60 x 40.
- Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema astelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
- Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo.
- Cocer en horno convección a 180º C a media cocción cambiar a una rejilla para una buena cocción en la base.
- Acabar gelatinando una vez frías
Banda de manzana elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.
CANUTILLOS DE NATA
- Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.
- Enrollar en conos de acero impregnados con grasa.
- Pintar con huevo.
- Cocer y una vez frías, rellenar con nata espolvoreando con granillo de almendra. Acabar decorando con azúcar lustre.
Banda de frutas elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.
CRESTAS DE HOJALDRE
- Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
- Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza.
- Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza.
- Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con gelatina neutra.
TARTA DE MANZANA
- Extender la masa de hojaldre sobre una tartera y dejar reposar.
- Pasado el tiempo de reposo del hojaldre, recortar el exterior, aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana.
- Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a
- 230º C.
- Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette.
Crema de manzana
- Ingredientes
- Nata fresca 120 g
- Azúcar 100 g
- Huevos enteros 4 u
- Vainilla 10 g
- Ron 20 g
- Manzanas caramelizadas con mantequilla noisette 200 g
Elaboración
- En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”, es decir, cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana.
- Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente, en un perol, con el resto de ingredientes.
PALMERITAS HOJALDRE
- Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
- Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
- Se colocan en la bandeja de horno.
- La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
- Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas dar la vuelta y volver a hornear hasta dorar.
- Es recomendable hacerla con hojaldre invertido.
ABANICOS DE HOJALDRE
- Se corta la parte superior de las palmeritas.
OCHOS OCHOS DE HOJALDRE
- Se da la vuelta a las palmeras