La genovesa es un bizcocho francés creado por François Massialot en honor a la ciudad de Génova. A diferencia de otros bizcochos, no utiliza levadura química, sino que incorpora aire en la masa para darle volumen durante su elaboración. Se distingue del pain de Gênes, un pastel de almendra, pero se asemeja al pan di Spagna en composición y uso básico. Se prepara con huevos enteros batidos con azúcar, calentados al baño María hasta alcanzar el «punto cinta». Es relativamente magro, ya que la mayoría de su grasa proviene de las yemas de huevo, aunque algunas recetas incluyen mantequilla derretida. La genovesa es un ingrediente fundamental en la repostería francesa y se utiliza para hacer diferentes tipos de tartas. Se hornea en forma de cuadrado fino y puede enrollarse caliente para hacer brazos de gitano o troncos de Navidad, o cortarse en capas para rellenar con postres helados. Se rellena con gelatina, chocolate, fruta, crema pastelera o nata montada, y también se utiliza para hacer soletillas. Su textura elástica y ligeramente seca hace que sea común mojarla en jarabes aromatizados o licores, y a menudo se sirve con crema de mantequilla.
CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
6
Yemas
150 g
Harina floja
150
Azúcar
1/2 Limón
Ralladura
6
Claras
Ingredientes del bizcocho plancha.
0.
Mise en place de géneros y útiles.
1.
Montar las yemas al baño María con la mitad del azúcar hasta la textura de lazo.
2.
Montar las claras incorporando el resto de azúcar poco a poco.
3.
Mezclar los dos batidos con delicadeza y finalmente agregar la harina tamizada en forma de lluvia.
4.
Extender en placas de 60 x 40 a 1cm de grosor y cocer a 220º unos 8 min. Se puede utilizar una manga pastelera para escudillar.
5.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Elaboración de una plancha de bizcocho.
1.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno.
2.
Para realizar planchas de cacao sustituir 50 gr. de harina por cacao en polvo.
3.
Las planchas se pueden enriquecer una vez estirados con semillas, frutos rojos, frutos secos.
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