📚Vídeo-Diccionario de la cocina

TÉRMINOS CULINARIOS apuntes de cocina.

Abrillantar.– Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado. 

Abrillantar bollería danesa

Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acanalador. 

Acanalar.

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado. 

Hilo de caramelo.
Hojuelas.

Acidular.– Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros. 

Limpiar alcachofas.

Aderezar.- Sazonar 

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor. 

Aliñar.– Aderezar.  

Aderezo a la española.
Aliñando ensalada Cesar.

Amasar.– Trabajar una masa.  Amasadora semiprofesional para el hogar, KitchenAid.

Amasar pasta fresca.
Amasado del pan común.

Aprovechar.– Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Normalmente se utiliza una lengua de silicona.

Aprovechar

Aromatizar.– Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.  Existen este tipo de bolas para infusión que nos pueden servir para hacer un bouquet garní.

Bouquet garní.

Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. 

Pan común.

Asar.– Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior. 

Pato a la naranja.

Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.// Se dice de cuando introducimos el pulpo en agua hirviendo.

Asustar, término culinario.

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género. 

Glaseado espejo.
Glaseado donas o donnuts.

Baño maría.- (Cocer a) – Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor. 

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. 

Merengue Suizo, batir en baño María.

Blanquear.– Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros. 

Blanquear.

Camisar.- Encamisar. 

Cercar.– Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior. 

Cinchar.– Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. 

Clarificar.– Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas. 

Cocer.– Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido. 

Fumet de pescado.

Cocer en blanco.– Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Molde para quiche.

Cocer al blanco una masa quebrada.

Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente. Vaporera.

Paté en horno a vapor.
https://youtu.be/tPmNjvxI53M?t=139

Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar.– Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. Colador, colador chino, estameña.

Colar por un chino.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea. 

Condimentar.– Añadir condimentos a un género para darle sabor. 

Cornete.– Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. 

Cornet para decorar.

Coulis.– Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. 

D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación. 

Decoración de un gazpacho.

Desbarasar.– Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. 

Desecar.– Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre. 

Desespumar.– Espumar. 

Desespumar fumet.

Desglasar.– Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. 

Desglasar fondo oscuro.

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. 

Desmoldar brownie.

Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. 

E
Emborrachar.
– Empapar un postre con almíbar (con licor o vino). 

Empanar.– Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Rebozado de croquetas.

Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. 

Emplatado tradicional del puchero valenciano.

Encamisar.– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno. 

Encamisar con pasta brick.

Encolar.– Adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo. 

Encolando el paté.

Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.

Enfondar una masa.

Enfriar.– Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.// Introducir en abatidor de temperatura.

Abatir/Enfriar.

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.

Enharinar pan.

Espolvorear con harina un molde. 

Enharinar un molde de pan inglés.

Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.

Escalfar puerro.

Escalfar.– Cocer  durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. 

Escalfando cebollitas para pelar mejor.

Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor. 

Escalopar tapa de ternera, filete de pierna.

Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público. 

Espolvorear.– Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo. 

Espolvoreando fartons de Valencia.

Espuela.– Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador. 

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo. 

Estirando hojuelas con el rodillo.

Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. 

Fermentación del brioche francés.
Triplica el volumen del pan al fermentar.

Farsa.- Relleno.

La mezcla de la terrina también se puede utilizar como farsa.

Filetear.– Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. 

Filetear pechugas de pollo.

Flamear.– Flambear. 

Flambear.

Flambear.– Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. 

Fonsear.– Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. 

Fonseado de la masa quebrada.

Forrar.– Encamisar.

Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. 

Chupa chups de pollo.

Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. 

Glasear.– Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo 

Glaseado tradicional de dona.

Gratinar.– Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. 

Gratinando patatas ninfa.

Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición. 

Guarnición del pato a la naranja.
Guarniciones

H
Hermosear.– Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.  

Hermosear huevo poché.

Hervir.– Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición. 

Laminar.– Estirar una masa hojaldrada para formar capas de grasa y masa.

Laminar

Lápiz.– Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos. 

Levantar.– Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. 

Ligar.– Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

Ligando crema pastelera.

Llamear.- Flambear. 

Lustrar.– Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce. 

Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear. 

M
Macedonia
.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. 

Macerar.– Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. 

Macerado de higos secos con mistela para buñuelos.

Majar.– Machacar con el mortero.

Majada para el all i pebre.

Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. 

Marchar.– Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. 

Mise en place.– Puesta a punto 

Mojar.– Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. 

Mojando la fideuà.

Moldear.– Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. 

Moldeando madalenas.

Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.

Batiendo merengue suizo.

// Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar). 

Montaje de ensalada Waldorf.

N
Napar
.- Bañar. 

Nuez.– Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez. 

Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas. 

Quemando un roscón de crema.

Pasado.– Colado.

Pasar.– Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.  

Pastillaje.– Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.

Glasa real.

Paté.– Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería. Picar.- Cortar finamente un género. 

Paté de higadillos.

Pesajarabes.– Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido.

Pintar.– Aplicar huevo a un preparado normalmente antes de hornear, de esta forma adquiere un tono dorado y brillante que lo hace más apetecible.

Pintar
Truco para pintar con huevo.

Prensar.– Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. 

Prensado del micuit mediante papel film.

Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. 

R 

Racionar.– Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. 

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador. 

Rallando parmesano.

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. 

Rebajado de masa de donas para cortar con molde.

Rebozar.– Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo. 

Rectificar.– Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción. 

Reducir.– Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso. 

Reducción de vinagre con chalota para la salsa bearnesa.

Reforzar.– Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.  Como por ejemplo salsa americana a un arroz de marisco.

Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.

Refrescando huevo poché

Añadir pasta nueva a otra ya trabajada, en el caso de un prefermento como el poolish se pueden añadir refrescos cada cierto tiempo, un refresco consiste en añadir de nuevo parte de harina y agua para que las levaduras sigan evolucionando y no se acidifique n exceso.

Prefermento poolish.

Remojar.– Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad. 

Remojado de higos secos.

Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. Pueden ser en frío o caliente, dependiendo de su color se clasifican en blanco, dorado o tostado, dependiendo del color que adquiera la harina al rehogar.

Roux caliente para una bechamel.
Roux en frío de una salsa demiglace.

S

Salsear.– Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir. 

Salseado de un pescado con holandesa.

Saltear.– Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. 

Sazonar.- Condimentar.

Sudar.– Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.

Tamizar.– Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.  

Tamizado de harina para bizcocho.

Tornear.– Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. 

Torneado de alcahofas.
Torneado de una patata.

Trabar.– Ligar.

Ligar salsa de queso con roux en frío.

Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.

Trinchado del pato en la cocina.

Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. – Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos. 

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Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com