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TÉRMINOS CULINARIOS apuntes de cocina.

Abrillantar.– Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado. 

Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acanalador. 

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado. 

Acidular.– Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros. 

Aderezar.- Sazonar 

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor. 

Aliñar.– Aderezar.  

Amasar.– Trabajar una masa.  Amasadora semiprofesional para el hogar, KitchenAid.

Aprovechar.– Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Normalmente se utiliza una lengua de silicona.

Aromatizar.– Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.  Existen este tipo de bolas para infusión que nos pueden servir para hacer un bouquet garní.

Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. 

Asar.– Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior. 

Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.// Se dice de cuando introducimos el pulpo en agua hirviendo.

B 

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género. 

Baño maría.- (Cocer a) – Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor. 

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. 

Blanquear.– Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros. 

C 

Camisar.- Encamisar. 

Cercar.– Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior. 

Cinchar.– Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. 

Clarificar.– Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas. 

Cocer.– Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido. 

Cocer en blanco.– Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Molde para quiche.

Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente. Vaporera.

https://youtu.be/tPmNjvxI53M?t=139

Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar.– Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. Colador, colador chino, estameña.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea. 

Condimentar.– Añadir condimentos a un género para darle sabor. 

Cornete.– Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. 

Coulis.– Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. 

D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación. 

Desbarasar.– Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. 

Desecar.– Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre. 

Desespumar.– Espumar. 

Desglasar.– Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. 

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. 

Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. 

E
Emborrachar.– Empapar un postre con almíbar (con licor o vino). 

Empanar.– Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. 

Encamisar.– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno. 

Encolar.– Adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo. 

Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.

Enfriar.– Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.// Introducir en abatidor de temperatura.

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.

Espolvorear con harina un molde. 

Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.

Escalfar.– Cocer  durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. 

Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor. 

Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público. 

Espolvorear.– Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo. 

Espuela.– Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador. 

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo. 

Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. 

F 

Farsa.- Relleno.

Filetear.– Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. 

Flamear.– Flambear. 

Flambear.– Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. 

Fonsear.– Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. 

Forrar.– Encamisar.

Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. 

G 

Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. 

Glasear.– Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo 

Gratinar.– Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. 

Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición. 

H
Hermosear.– Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.  

Hervir.– Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición. 

L 

Laminar.– Estirar una masa hojaldrada para formar capas de grasa y masa.

Lápiz.– Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos. 

Levantar.– Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. 

Ligar.– Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

Llamear.- Flambear. 

Lustrar.– Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce. 

Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear. 

M
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. 

Macerar.– Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. 

Majar.– Machacar con el mortero.

Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. 

Marchar.– Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. 

Mise en place.– Puesta a punto 

Mojar.– Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. 

Moldear.– Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. 

Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.

// Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar). 

N
Napar.- Bañar. 

Nuez.– Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez. 

P 

Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas. 

Pasado.– Colado.

Pasar.– Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.  

Pastillaje.– Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.

Paté.– Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería. Picar.- Cortar finamente un género. 

Pesajarabes.– Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido.

Pintar.– Aplicar huevo a un preparado normalmente antes de hornear, de esta forma adquiere un tono dorado y brillante que lo hace más apetecible.

Prensar.– Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. 

Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. 

R 

Racionar.– Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. 

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador. 

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. 

Rebozar.– Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo. 

Rectificar.– Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción. 

Reducir.– Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso. 

Reforzar.– Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.  Como por ejemplo salsa americana a un arroz de marisco.

Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.

Añadir pasta nueva a otra ya trabajada, en el caso de un prefermento como el poolish se pueden añadir refrescos cada cierto tiempo, un refresco consiste en añadir de nuevo parte de harina y agua para que las levaduras sigan evolucionando y no se acidifique n exceso.

Remojar.– Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad. 

Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. Pueden ser en frío o caliente, dependiendo de su color se clasifican en blanco, dorado o tostado, dependiendo del color que adquiera la harina al rehogar.

S

Salsear.– Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir. 

Saltear.– Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. 

Sazonar.- Condimentar.

Sudar.– Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.

T 

Tamizar.– Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.  

Tornear.– Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. 

Trabar.– Ligar.

Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.

Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. – Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos. 

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Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com